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1、乳制品工艺学第三节乳的物理性质一、色泽新奇的牛乳是不透亮的青白色或稍带淡黄色液体。乳白色是乳的差不多色调，这是由于牛乳中的脂肪球、酪蛋白酸 钙、磷酸钙等的微粒子和微细的脂肪球对光线不规那么的反射和折射的结果。白色以外的颜色是牛乳中胡萝卜素、叶黄 素和核黄素等所构成。乳制品如奶油和奶酪的颜色，是由于其中含有脂溶性色素，专门是胡萝卜素所致，该维生素不是牛体合成，而是从饲 料获得的。饲料对乳脂肪的颜色阻碍专门大，喂青草的牛所产乳的脂肪与饲喂干草和精料相比颜色要黄，不同个体和品 种对胡萝卜素的代谢是不同的。二、味道与气味乳中的挥发性脂肪酸与其他挥发性物质，是构成牛乳味道气味的要紧成分。牛乳加热后，这种
2、牛乳特有的香味强烈， 冷却后减弱。牛乳容易受到外界各种气味的腐蚀，从而产生专门风味。1. 正常风味正常的牛乳具有奶香味且有专门的风味，这些属于正常味道。正常风味的乳含有适量的甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸以及微量的游离脂肪酸。据分析，新奇乳中挥发性脂肪酸中以 乙醛与甲酸含量较多，而丙酸、酪酸、戊酸、癸酸、辛酸含量较少。新奇纯洁的乳稍带甜味，是由于乳中含有乳糖的缘故，此外因其含氯离子还稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂 肪、蛋白质的阻碍，不易察觉，而专门乳中因氯的含量较高，故有较强烈的咸味，如乳房炎乳。乳中的苦味要紧来ICa、 Mg等离子，而酸味要紧是柠檬酸及磷酸产生的。2. 专门风味1生理专门风味
3、过度牛乳味。由于脂肪没有完全代谢，是牛乳中的胴体类物质过分增加而引起。 饲料味。要紧是由人工饲养时的各种青贮料、芜菁、卷心菜和甜菜等饲料产生。 杂草味。要紧由大蒜、韭菜、苦艾、猪杂草、毛莨、甘菊产生。2脂肪分解味脂肪被脂酶水解后，其中的低级挥发性脂肪酸如丁酸或偶碳数的脂肪酸被分离出来而产生。比如限制性乳脂肪水解而产生的游离脂肪酸是产生干酪特点风味的必需物质，但过度的脂肪水解却可导致不良风味 的显现，通常原料乳中嗜冷菌菌数在107108cfu/mL时即可产生该缺陷。3氧化味乳脂肪氧化产生的不良风味。要紧阻碍因素有：重金属、抗坏血酸、光线、氧、贮藏温度以及饲料、牛乳处理方法 和季节等。其中以铜的阻
4、碍最大，为防止氧化味，可加入乙二胺四乙酸的钠盐使其与铜螯合；将坏血酸增加3倍或全部破坏， 也可防止氧化。4日光味牛乳在日光照耀下10min后，可检出阳光味，类似焦臭味和羽毛烧焦味。是由于乳清蛋白受阳光照耀后，其中的 VB2和色氨酸被破坏。5蒸煮味要紧是乳清蛋白的B -乳球蛋白加热后产生巯基所致。6苦味牛乳长期冷藏后会产生苦味，是由于嗜冷菌使牛乳产生肽化合物，或者解脂酶是牛乳产生游离脂肪酸所致。由污染嗜冷菌严峻的原料乳生产的酸牛乳和发酵制品也会显现不良风味、苦味、不洁或水果味等质量、风味的缺陷。7酸败味由于乳发酵过度或使用受污染产乳菌生产的乳制品会产生强烈的酸败味。奶油受到耐热脂酶的作用也会产生
5、水解酸败，其结果是由于奶油水相中假单胞菌生长而产生酸败或腐败气味。由于 高脂肪含量和脂酶易于进入乳晶的奶油相，因此，奶油对嗜冷菌脂酶敏锐。嗜冷菌在奶油中繁育是导致风味不良的要紧 缘故。8其他异味麦芽味，不洁味杂菌污染，水果味，石蜡味，肥皂味设备清洗不完全消毒剂味，鱼腥味与水产品一起贮藏 焦糖味高温消毒。三、冰点与沸点1.冰点牛乳冰点为-0.5650.525C，平均为-0.522C或-0.540C。乳脂肪球、酪蛋白和乳清蛋白分子粒子大或质量大，对冰点 无重要作用，而乳糖的作用最大。乳糖、氯化物和其他盐类对乳的冰点降低的奉献率分别为55%、25%和20%。正常乳中由于乳糖及盐类变化较少，因此冰点比
6、较稳固。牛乳中加水时，冰点即行变化。测定乳的冰点降低可用来 评估乳中掺水的量。设定乳的平均冰点为-0.550C，而掺入水的量可按下式运算：掺水量（%）=（0.550-）x（100-TS）0.550式中 一试样乳观看冰点的降低值；例：某地区规定正常牛乳的相对密度为1.029，经测定被检乳的相对密度为1.025,请问被检乳的掺水量为多少？答：掺水量=1.029-1.025/1.029X100% =14%通过测定奶样的冰点值说明是否掺水时需专门慎重，乳的冰点为0.525C或低于该值，这通常被认为是不掺水的。由 于动物个体乳样与混合乳样的冰点有专门大差异，专门是那些大批混合样的测定要比个体样更严格，掺
7、水对生乳冰点的 阻碍见表。表掺水对生乳冰点的阻碍假设正常生乳的冰点为一0.540C椿水比例1020%33, 1TS7. 90%水.盲直足J-0540P-3.421J-037-C.324-O.27C 3-0.15-0.108-炉2.沸点牛乳的沸点在101.33kPa1个大气压下为100.17C，乳的沸点受其固形物含量阻碍，因此，浓缩一倍时沸点上 升0.5C，即浓缩到原先体积一半时，沸点约为100.67C。四、密度和相对密度1. 密度和相对密度的阻碍因素及变化乳的密度和相对密度因牛的品种不同而有所差异，密度随乳成分的变化而变化，因此，测定密度也用来估量乳的固 形物含量。密度是指一定温度下单位体积的
8、质量，相对密度是指某物质的质量与同温度、同容积水的质量之比。乳的密度指乳在20C时的质量与同容积水在4C时的质量之比 。正常值平均为= 1.030g/m 1。乳的相对密度指在 15C时一定容积牛乳的质量与同容积、同温度水的质量之比，正常乳的比值平均为 =1.032。二者比值在同温度下， 其绝对值相差甚微，后者较前者小0.002。乳品生产中常以0.002的差数进行换算。乳的相对密度在挤乳后1h内最低，其后逐步上升，最后可大约升高0.001,这是由于气体的逸散、蛋白质的水合作 用及脂肪的凝固使容积发生变化的结果。故不宜在挤乳后赶忙测试相对密度。乳的相对密度与乳中所含的乳固体含量有关。乳中各种成分的
9、含量大体是稳固的，其中乳脂肪含量变化最大。假如 脂肪含量，只要测定相对密度，就能够按式1-2运算出乳固体的近似值。T=1.2F+0.25L+C（1-2）式中T一乳固体，； F一脂肪，；L一牛乳乳稠计15C/15C的读数；C一校正系数，约为0.14,为了使运算结果与各地乳质相适应，C值需经大量实验数据取得。乳中要紧成分的密度值可见表1-2，常见乳制品的密度值见表1-3。表1-2乳中要紧成分的密度值20C时吼成猖W乳成分VP侦1矛1心北卜993.2乳她1L7H0hP脂肪F91S4313301400卢尸表1-3常见乳制品的密度值毗七t毗枷品户理理UfeLl品卢1.0261 034+-1JtSSL C
10、 OUT 7.5M，4眼川二也1 .口扣 1 .口：3江3奶:由， M 女 口.口占口3炖体用吼户1 .O27-1 .33*1i .gd *3曲孕L户1.27IJ1.400JLnh J1 1脱J旨乱撼q衲奶油（卫冒肪 70X 妒.935:SMgUf的1.2701.320佛奶油c二皿 w口 .P 丁与产j口.口8 与3432. 测定方法通常用牛乳密度计(或称乳稠计)来测定乳的密度或相对密度。乳的叶；，测定范畴为1.0151.045。在乳稠计上刻有1545之刻度，以度来表示。例如其刻度为15,相当于d15d1515为1.015。刻度为30，那么相当于15 为1.0300乳稠计有15 C/15 C乳
11、稠计及20。/4。乳稠计两种规格，后 者较前者测得的度数低2。即d2 = d1? + 002测定时乳样的温度并非必须是标准温度值，在1025C范畴内均可测定，另外，温度对密度测定值阻碍较大，每升 高1C，那么乳稠计的刻度值降低0.2刻度，每下降1C那么乳稠计的刻度值升高0.2刻度，其缘故是热胀冷缩之故，因 此可按下式来校正因温度差异造成的测定误差。乳的相对密度(或密度)成乳稠计刻度读数(乳样温度一标准温度睛1000五、酸度1、概念刚挤出的新奇乳的酸度称为固有酸度或自然酸度，与贮藏过程中因微生物繁育所产生的乳酸无关。假设以乳酸百分 率计，牛乳自然酸度为0.15%0.18%。这种酸度要紧由蛋白质、
12、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质构成。牛乳在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使牛乳酸度升高，这种因发酵而升高的酸度称为发 酵酸度。自然酸度与发酵酸度之和称为总酸度。乳的总酸度越高，热稳固性越低。鲜乳在保藏中假如酸度升高，除了热稳固性显著降低以外，溶解度和储存性也会降低。用它作为原料生产其他乳制 品时，质量也会下降。能够采纳低温储存的方法以幸免这一现象的发生。通过浓缩后的乳由于酸性物质浓度增加可使pH上升，酸度增加；加热过程中，由于二氧化碳的散失及乳糖的分解， 酸度会出现先降低后升高的趋势。乳品生产中经常需要测定乳的酸度。乳的酸度有多种表示形式，通常以氢离子浓度，指示剂反应
13、及滴定酸度表示。2、氢离子浓度牛乳中的氢离子浓度随其所含的二氧化碳、新奇度、细菌的繁育、乳房的健康程度而异。因此能够通过检测氢离子 浓度判定乳的品质或乳房疾病等。通常用氢离子浓度的负对数pH值来表示氢离子浓度。新奇牛乳的pH为6.5-6.7，酸败 乳和初乳的pH值在6.4以下，乳房炎乳和低酸度乳的pH值在6.8以上。因此，牛乳的酸度是反映牛乳质量的一项重要 指标。3、指示剂反应牛乳的正常pH值位于酚欧指示剂变色范畴的酸性侧(8.2-10.0)，位于甲基橙指示剂变色范畴的碱性侧(3.1-4.4)，位于石 蕊指示剂变色范畴之中。4、滴定酸度乳品工业中习称的酸度，是指以标准碱溶液用滴定法测定的 滴定
14、酸度。滴定酸度是以酚欧为指示剂，中和一定量牛乳所消耗氢氧化钠溶液的体积(mL)。滴定酸度有多种测定方法及其表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度表示，简称 TThorner度或用乳酸质量分 数(乳酸 )来表示。1吉尔涅尔度是指以酚欧为指示剂，中和100mL乳所消耗0.1mol/L氢氧化钠溶液的体积(mL)。如：消耗18mL即为18 T。 正常的新奇牛乳的滴定酸度为1420 T，一样为1618 T乳酸度为0.15%0.17%。2乳酸度用乳酸质量分数表示时，滴定后可按以下公式1-5运算：乳酸质量分数=0.1mol / L - NaOH 毫升数 x 0.009 x100%测定乳样的质量（g）常新奇牛乳的
15、滴定酸度用乳酸质量分数表示时为0.13%0.18%，一样为0.15%0.16%。滴定酸度常用于评估乳的新奇度及监控发酵中乳酸的生产量，判定酸乳发酵剂活力等。鲜乳的高滴定酸度说明蛋白 质和其他缓冲物质浓度高，滴定酸度对不同牛种仅有微小的变化，尽管同一品种不同个体间的酸度变化在0.08%0.25%， 脂肪水解产生的脂肪酸可干扰高脂肪产品的滴定酸度。在滴定中可发生磷酸钙沉淀伴有pH下降和终点酚欧的褪色， 因此滴定速度也阻碍着滴定酸度值。3SH 度SH度是指指以酚欧为指示剂，中和100mL乳所消耗0.25mol/L氢氧化钠溶液的体积(mL)。新奇牛乳的SH度 通常为5-8 SH。SH度与乳酸度的关系为: 乳酸度=SH度X 0.225滴定酸
