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酒店厨房卫生管理制度厨房卫生管理制度1 .个人卫生：（1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。（2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。（3）进入厨房必须做到工装鞋整洁。（4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。（5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。2 .环境卫生:（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。（4）冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。（5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。（6）发现“四害马上报“PA”灭虫。3 .冰箱卫生:（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、 鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜 膜。4 .食品卫生：（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉 斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储 藏，不得散放，落地。（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧， 隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。（4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。
