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1、大曲的制作工艺 姓 名：牛红霞 毕业学校：宁夏大学 毕业院系：农学院 专 业：作物 研究方向：农业生态学 联系方式： 电子邮件： 大曲的制作工艺酿酒基本原理和过程：酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料解决、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味。中国广泛使用酒曲酿酒，其原料解决的基本工艺和程序是精碾或粉碎，润料(浸米)，蒸煮(蒸饭)，摊晾(淋水冷却)，翻料，入缸或入窖发酵等。酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下哺育而成。酒曲中具有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等
2、有益的菌种。一 酒曲的分类体系 1 制曲原料重要有小麦和稻米，故按制曲原料来分重要有麦曲和米曲。 用稻米制的曲，种类也多，如用米粉制成的很多小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲、米曲（米曲霉）。 2 按原料是否熟化解决可分为生麦曲和熟麦曲。 3 按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称 豆曲（碗豆，绿豆等）。 4 按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲）、散曲。 5 按酒曲中微生物的来源分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。二 酒曲的分类现代大体将酒曲分为五大类，分别用于不同
3、酒的生产。1 麦曲：重要用于黄酒的酿造。 麦曲分为传统麦曲（草包曲、砖曲、挂曲、爆曲）、纯种麦曲（通风曲、地面曲、盒子曲）。2 小曲：重要用于黄酒和小曲白酒的酿造。 按接种方法分为传统小曲和纯种小曲；按用途分为黄酒小曲、白酒小曲、甜酒药曲；按原料分为麸皮小曲、米粉曲、液体曲。3 红曲：重要用于红曲酒的酿造。 红曲酒是黄酒的一个品种。 红曲分为乌衣红曲和红曲；红曲又分为传统红曲和纯种红曲。 小曲 红曲4 大曲：以小麦为重要原料制成的形状较大并具有多菌酶类的曲块。原料：大麦、小麦、高梁、豌豆 （1）按品温分：高温大曲、中温大曲、低温大曲 （2）按所用原料生产的产品分：酱香型大曲、浓香型大曲、清香型
4、大曲、兼香型大曲 （3）按工艺分：传统大曲、接种的强化大曲、纯种大曲5 麸曲：是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲白酒是我国白酒生产的重要操作法之一。 麸曲分为：地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲。 大曲三 传统大曲的通用制作模式3.1 制作流程图小麦 润麦 粉碎 加水和曲母 混合 压踩制成型 定曲入室 储存 翻曲 洒水 盖草 出库干曲粉碎 入库 发酵培菌3.2 配料 配料科学合理，大曲中微生物生长良好，大曲质量也好，对产酒生香均有利；反之，则不利。在实际生产中，对制曲原料的选择和配比历来都十分重视。中国的大曲药原料都不超过四种，即大麦
5、、小麦、高粱和豌豆。最常见的是小麦和大麦，其它两种用量少。小麦面筋丰富，粘着力强，具有丰富的碳水化合物。大麦，性质疏松、营养丰富、上温快，木聚糖含量高，能有效地供应酵母生长繁殖的最佳营养物质。 大曲配料应考虑原料的淀粉含量、蛋白质含量、物料的粘性、疏松限度等，拟定粉碎粗细、加水多少等因素，总之规定大、小麦颗粒饱满，不霉变。制成的曲块应当是：不硬不软，不粘不散，成型良好，营养丰富，有助于微生物生长代谢。3.3 什么是润麦？ 润麦就是改善小麦的水分调节，吸取一定的水分，改善其物理性能的方法。 润麦可以取得的效果？ 可以使小麦保持湿润，增长麸皮的韧性，保证在粉碎的过程中小麦可以达成“心碎皮不碎”的规
6、定。3.4 润麦的方法： 润麦需把握好润麦的水量、水温和时间三项条件。一般应遵守“水少温高时间短、水多温低时间长”的原则，用水量一般按粮水比例100：（3-8%）为好，时间控制在4h内。水温的控制，冬天水温在80，夏天水温控制在40左右。润麦时要注意翻堆，使每粒麦子都能均匀的吸水，润麦后的标准是：“表皮收汗、内心带硬、口咬不粘牙、尚有干脆响声”。3.5 原料粉碎 在原料粉碎时，一定要注意粉碎的粗细度，规定粉碎为“心碎皮不碎”的梅花瓣。假如原料粉碎过粗，制成的曲坯不易吸水，粘性小，不好踩，不易成型。并且由于坯中物料空隙大，水分迅速蒸发，热量散失快，培曲过程中曲坯过早干裂，表面粗糙，微生物不易繁殖
7、，曲坯上火快，成熟也快，断面生心，微生物生长不好。假如粉碎过细，则压制好的曲块粘性大，坯内空隙小，水分、热量均不易散失，霉菌易在表面上生长，引起曲的酸败，曲子升温慢，成熟也晚，出房后水分不易排尽，甚至还会导致曲坯“沤心”、“鼓肚”、“圈老”等现象。因此，控制大曲原料粉碎度是十分必要的。3.6 加水拌料 3.6.1、加水：在曲料中加水，就是为了曲坯中有足够的水分供应微生物生长繁殖、代谢。此外，加水后，曲坯易成型，便于工艺操作。一般原则是原料粉碎较细，夏季应适当多加水；粉碎较粗和冷天、阴天则可适当少加水。加水过多或过少，都会直接影响成曲质量，也会影响培曲工艺的管理。水多，曲块过软，升温快易长毛霉，
8、也不易成型和翻曲；水份过少曲块会过早干涸，微生物生长不好，成曲质量低劣。通过多次实验，我们把水分控制在38%40%之间。前期必须保持水分以供霉菌和酵母；中期保持水分逐步减少，使霉菌停止生长，而使细菌生长；到后期逐步干燥，使微生物成熟后处在静止状态。3.6.2、拌料：拌料重要涉及配料和拌料两个环节。配料是指粉碎后的小麦粉、大麦粉、水、陈曲粉和辅料按比例混合。拌料的目的是使曲粉吸水均匀，接种微生物，选育有益于菌种培养生长，并提供营养物质。拌料是以每50kg原料加3840%的水拌和均匀，标准是“手捏成团不粘手”。拌料方式分手工拌料和机械拌料两种。手工拌料的特点是质量好，容易控制，曲坯成型好，但是体力
9、劳动强度大。机械拌料是用机械动力设备代替人用手把原料和水拌和均匀。它的特点是操作简朴，体力劳动小，但和人工拌料的质量有差异，控制质量的难度较大。但不管用哪种方式拌料，都必须达成标准规定：用料准确，拌料时料水要拌匀，无疙瘩、无水眼、无灰包。否则会松紧不一，内含生面，这样会导致成品曲块干裂，裂缝中易长青霉，使成曲质量低劣，同时也会给成曲带来生粮味和霉苦味。拌料时不宜存放过久，应边踩边拌，以免影响曲面变质。3.7 曲母的添加量：酱香型大曲的一般添加量为6%，在冬季用量为麦粉的4%-5%,夏季的添加量为5%-8%。假如曲母使用过多，则曲坯升温过猛，曲块变色发黑；假如使用过少，升温缓慢，影响大曲的培养及
10、糖化发酵。所以，添加量随着季节变化而不同。3.8 加水量的控制： 加水量一般控制在36%40%之间。过大：曲坯软，入房后易变形，不利微生物向曲坯内部生长，并且培菌过程中易粘结；曲坯发酵前期“穿衣”快而厚，升温猛，水分不易挥发，成熟慢，容易形成“窝水曲”；表面易生长毛霉和黑曲霉，容易导致酸败类杂菌的大量繁殖，影响曲质；加水量过小：曲坯不易粘合，在入房过程中容易缺边掉脚，导致返工，入房后，难以保持水分，不易“穿衣”，导致裂口和干皮；水分局限性，微生物不能正常生长繁殖，使曲坯发酵不透，成品曲皮较厚，顶点温度低，中挺时间短。3.9 踩曲成型踩曲即是曲块成型操作。目前在生产中采用两种形式，一为人工踩曲，
11、这种踩制曲坯方法，虽然操作简陋，劳动强度大，但踩出的曲块质量较好；另一种为机械制曲，系用机械带动压缩机构，将曲料挤压成型。此法生产效率高，劳动强度低，但质量不如人工踩曲。人工踩曲曲盒不能太小，小了制成的曲皮多曲心少。一般装料在56公斤为宜。人工踩曲成型由一个人完毕，其做法是将拌混均匀的曲面装入曲盒内，按先中间后四围的顺序踩紧成型。上面踩好后将曲盒翻转，再将下面踩一遍，即完毕一块曲坯。踩完后，将曲坯倒放置于一旁晾置，待曲块收汗后立即入房。人工踩曲的质量规定是：曲坯踩制时要踩得平、踩光、踩紧、踩匀，特别是四周要踩紧、整齐，中间可略松一点，以免缺边掉角，每块曲踩的次数不少于48足50足（涉及剪边），
12、有的高达百足，有百足成曲的说法。曲块大小、厚薄、轻重应均匀，否则对曲房工艺条件管理睬带来困难。 人工采曲3.10定曲 曲室地面铺好一层谷壳，其厚度以不出现地面为宜。定曲为四曲一定，堆的曲子不要太多。注意每定横顺位置，不能背面反靠。有的人也称斗形。十六地称为一斗。也有采用人字形和一字形的。斗型和人字型的较为费事，但可以使曲坯的温度和水分均匀，可以任意安放。除包包曲外，根据不同季节，对每块曲之间要有一个适当的距离。本着冷紧热宽的原则自己拟定，但最宽不能超过2cm。曲间距离有保温、保湿、排潮、散热等调节作用和功能。需要时，将其收拢或拉开。曲坯入房后，假如是温度较低时，应在曲坯上面盖上麻袋或草帘之类的
13、覆盖物。在天气比较干燥的地区制曲，为了增大环境湿度，应按干燥的限度适当洒水，并根据季节气温的高低拟定水的温度。冬天气温太低时，可用6080热水喷洒，借以提高环境温度和增大湿度。洒水时要均匀地喷洒在覆盖物上面，牢记不要洒在曲坯上。曲坯入发酵室完毕后，将门窗关闭，同时作好记录。此时曲坯进入发酵阶段。 定曲3.11 曲坯入室 曲房准备:规定保温保湿及通风效果好。曲坯人室前，彻底清扫，并铺上一层稻壳类的物料.避免曲坯发酵时与地粘连。 曲坯安放:安放形式是横三块、竖三块放置。根据季节。曲坯间距有所不同一般冬季1.5-2.0cm.夏季为2-3cm视情况缩小或者拉大曲间距，以调节温度、湿度及通风。并且，用 草隔开，行间及相邻曲块互相靠紧，可以防止曲块变形，影响翻曲操作。 排满-层曲坯后，在曲块上再铺一层稻草，厚约7厘米，上面再排曲块。但曲块的横坚排列应与下层错开，以便流通空气。一直排到四至五层，再排第二行，直至堆放到曲室只留1-2行曲坯的空位。留下空位，便于下次翻曲覆盖:曲坯安放之后，应盖上草帘、稻草之类的覆盖物，适时洒水。要经常在曲堆上面的稻草层上洒水，撒水量夏季要比冬季要多，以水不流入堆中为准。最后，关闭门窗，进人培菌阶段。3.12培菌的管理培菌是大曲药质量的关键环节。采用什么样的管理措施和控制标准，才干达成什
