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1、制麦工艺确定方法及原则麦芽制造过程是一矛盾统一体，工艺流程简单而影响因素复杂。制麦的各种要素，既有自身的独特的作用，又互相影响，有其互补性。要取得理想的麦芽指标或改善某些性能，就要平衡运用各种要素，不可偏废，制麦的最高境界就是“平衡制麦”。麦芽指标的平衡要靠工艺条件的平衡来保证。任何单纯突出某一工艺条件的做法都不可取。制麦工艺条件的制定，要在考虑天气变化的基础上，做到工艺与设备的完美结合，还要达到成本与质量的统一。一、浸麦工艺条件确立方法及原则1、浸麦时间的制定方法及原则根据不同的季节的实际浸麦温度，测试该温度下，大麦的浸麦时间与浸麦度的关系，并绘制出吸水曲线图。确定浸麦度，根据该曲线就可直接
2、查到对应的浸麦时间。在一定的温度下，浸麦度主要与浸麦总时间有关，有了浸麦总时间，经过1-2次实际生产测验，就可以方便地得出修正后的浸麦总时间。2、湿浸、干浸时间的分配方法及原则1）、第一次湿浸是为大麦的萌发提供基础水分，这一临界值为30%，但考虑到断水后大麦表面的水分还能继续吸收，因此第一次湿浸最少可使水分达28%，应以此确立第一次湿浸时间，对于皮厚、玻璃质粒高或吸水速度较慢的大麦，应适当延长湿浸时间，以使水分在麦粒中分布均匀。2）、浸麦主要目的是大麦吸收一定的水分的条件下，达到最大的露点率。干浸时大麦外表由于没有水膜的阻碍，提高了氧气吸收率，因而增加干浸时间对露点率的提高较为明显。延长干浸时
3、间过长虽有很多好处，但也会产生不良，如表皮失水过度，特别是浸麦槽上层更严重，造成不均匀发芽；浸麦结束，根芽过长，在下麦时容易损坏。并影响GA3的吸收。考虑到上述因素，干浸时间应是总时间的60%左右；干浸过程由于提高了吸氧效率，大麦呼吸旺盛，产热较高，一般抽吸C02温度要控制在25度以下，否则，会急剧增大浸麦槽上下温度差，造成吸水率及生长率的不均匀。温度过高，会破坏胚芽的生理活性，导致发芽率下降。最后一次干浸时，露点率增长最快、产热也最高。对于露点低的大麦，应在温度允许的条件下尽量延长，大麦进入发芽箱后加快萌发。冬季更应尽量延长末次干浸时间，以使露点率达92%以上，进入发芽箱后产热迅速，为开启新
4、风创造条件，使发芽尽快进入良性循环。3）、确定湿浸、干浸时间的分配还要充分考虑大麦的水敏性。水敏性越大，干浸时间就应越长。特别是第一次干浸对麦芽的萌发率的影响甚大，在温度允许的条件下应尽量延长，以充分克服水敏性对发芽率的不利影响。4）、大麦的水敏感性：有的大麦不能适应水多、空气少的浸麦条件而使麦粒的发芽能力有所降低。因此，按一般的浸水、断水操作进行浸麦，即使麦粒含水量达到一定的程度，发芽的麦粒也不多，这类大麦具有的性质即称为水敏感性。具有水敏感性的大麦，萌发时对氧的需求量大于对水的需要，所以给予足够的水分并不一定能使其发芽。这类大麦即使在一般浸麦操作的断水阶段，也因麦粒表面附着的一层水膜会防碍
5、与氧的接触而使发芽受阻。不过，这种缺陷可以改变浸麦工艺和使用添加剂的方法加以克服，如采用长断水浸麦，加强浸麦与断水阶段通风供氧，可添加一定比例的过氧化氢或高锰酸钾，加强供氧，提高萌发率。3、湿浸、干浸方式的制定方法及原则由于水资源的日趋紧张以及对露点率重要性认识的深化，现在基本淘汰多次交替浸断法，而采用长断水浸麦法，一般可分为二浸二断、三浸二断及四浸四断等。二浸二断既节约水资源又使露点率得到最大的提高，但对浸麦条件要求较高，即浸麦间要恒温恒湿。采取二次湿浸的浸麦工艺，应在浸麦前期增加洗麦。将洗麦水放掉或加大溢流量，有利于洗掉大麦附着的污物，防止细菌繁殖，减少啤酒喷涌倾向和NDMA的产生。当然，
6、在浸麦过程中添加CIO2或H2O2等杀菌剂效果更好。4、浸麦度的控制方法及原则1）、浸麦度大麦经浸麦过程以后所含有的水分总量，与浸麦后大麦质量之比，称为浸麦度，以百分数表示。2）、影响浸麦度高低的因素：大麦品种、麦粒大小、胚乳性质与发芽率等大麦性状的影响。对皮壳较薄，麦粒腹径小、胚乳组织疏松（蛋白质含量低）、发芽力高的大麦，在相同的浸麦条件下，吸水速度快，浸麦度易高些。浸麦水温、浸麦时间与浸麦方法等工艺条件的影响。如T2平底湿浸时间比Tl、T3相应少半个小时,主要是考虑到了浸麦水温对浸麦度的影响。3）、浸麦度高低对发芽过程与麦芽质量的影响：浸麦度过高时，绿麦芽生长迅速，呼吸旺盛，芽层升温速度快
7、，易造成CO2的积聚和高热，叶芽、根芽都较长，制麦损失大，控制不当时还会发热、发臭，制得麦芽酶活性高，-氨基氮含量也高一些，往往溶解过度,麦芽色度深,酸度高,制成啤酒易发生口味淡薄、色深与泡沫差等现象。浸麦度过低时，绿麦芽生长缓慢，根芽易干枯，温升不均匀，制麦损失虽小，但制成的麦芽酶活性低，蛋白质溶解度不足，-氨基氮含量低；而且由于细胞壁分解不良，B-葡聚糖含量较高，在糖化过程中易浸出，而影响麦汁过滤速度，麦汁不够清亮，并且糖化缓慢，浸出率低（硬质粉状粒与玻璃质麦粒多）。4）、浸麦度的控制方法及原则：一般，浸麦度随发芽时最高水分的变化而变化，且保持固定的差距。因为这样，喷水次数和喷水量能准确控
8、制。不同品种、年份的大麦发芽时需要的最高水分应按不同的指标要求通过实验来决定。水敏性达到一定程度的大麦（如25%以上）浸麦度要相应降低。严重水敏性者（40%以上），浸麦度控制在37-38%为好，以不窒息大麦的生理活性，要通过发芽期增加补水达到要求的绿麦水分。在一定绿麦水分条件下，适当增加浸麦度，可使粗细差、麦汁粘度及溶解度得到改善，还可使糖化力增加。适当降低浸麦度，则为增加发芽期喷水次数留下空间，促使根芽生长旺盛，凋萎滞后，有利于降低麦汁粘度。对于发芽势旺盛，呼吸系数高的大麦，浸麦度应控制低一些，否则控制不好，易在发芽时产生高热。例如澳麦，浸麦度不应过高。对于硬质大麦、厚皮大麦以及保存时间较长
9、的大麦，浸麦度可控制高一些，因为水分含量高可以改善溶解度。如果要制色度较深的麦芽，可将浸麦度适当控制高一些。5、浸麦温度的制定方法及原则1）、大麦的千粒重：温度高吸水快，但水分在麦粒中分布不均匀，而千粒重越大、越加剧其不均匀性。因此，千粒重大的大麦，浸麦温度应低些。2）、大麦的蛋白质含量：蛋白质含量高，玻璃质粒含量会增多，如水温高会加剧其粉质粒吸水速度差，生成在不同麦粒间水分分布不均匀。因此，蛋白质含量高的大麦的浸麦温度应低些。3）、对于发芽不整齐的大麦：在发芽力试验中，第一天低于50%，第三天低天90%的大麦，则应在浸麦中提高温度，促进早期萌发。4）、夏季浸麦温度应低些，冬季浸麦温度应高些，
10、保证干浸时室温影响不致太大。6、通风量的制定方法及原则单纯从提高露点率来看，连续通风（CO2）,无疑最有利。但考虑到节能的因素，在浸麦前期（即浸麦度达35%之前）间断通风也是可行的，特别是第一次湿浸阶段（浸麦度达30%之前），基本属于单纯吸水阶段，通风强度太大是浪费，可采取间歇通风（一般不超过10分钟，停风时间长，水中溶解氧则消耗殆尽，使大麦窒息，不利于萌发），在大麦吸收一定水分具备萌发条件后，应迅速提高通风量，采用连续通风保证水中的溶解氧含量达到6-8PPM（水敏性大麦中对氧的需求量更大，故应连续通风）。二、发芽工艺条件的确立方法及原则1、发芽水分峰值的制定方法及原则在发芽三要素中，绿麦水分
11、对溶解度的影响最大。因此，应通过微型制麦试验确定达到合适的溶解度所需要的合适水分范围，进入大规模生产阶段，要根据季节变化、质量需求加以修正。绿麦水分峰值适当靠前，如在40小时之内到达，会酶活性快速增长，为后期溶解奠定基础，而且在进入排潮前有充分时间降低水分，有利于降低麦汁色度、浊度和节省能源。要使麦芽达到较高的库值、A-N、较低的粘度、粗细粉差，就要使发芽水分高些；如要求麦芽较低的色度，则适当降低水分。不同品种的大麦要求的绿麦水分不同，一般蛋白质含量较高的大麦要求绿麦水分也较高（高出的蛋白质部分往往增加的是胚乳中的贮藏蛋白，其中很多与小颗粒淀粉胶联在一起，结构紧密。在水分较高的条件下，蛋白酶能
12、生成较多，且易发挥作用）。水敏性大麦，由于浸麦度的降低，迫使绿麦水分峰值滞后，各项指标难以平衡，这时就要适当考虑降低绿麦水分，而以提高温度、添加GA3及延长发芽时间进行弥补。否则将导致库值、色度难以控制。2、发芽温度的制定方法及原则发芽的整个周期中，温度会在一定范围内发生种种变化，因此单纯说“温度”似乎过于简单，而应以“过程温度控制”概括更为准确。1）、大多数品种，采取降温发芽法普遍适合，此方法的优点在于前期温度偏高，有利于促进萌发，根芽、叶芽生长茁壮，为后期溶解创造良好条件，而后期温度逐渐降低，有利于控制过度生长，减少呼吸损失，提高浸出率，积累A-N，降低色度。对成本和质量都有利。2）、对于
13、B-葡聚糖酶活力差，即容易出现粘度高，过滤速度慢的大麦，应采取升温发芽较为适合，因为它符合B葡聚糖酶的生长规律，使该酶达高峰时在较高温度下充分发挥作用，强化B葡聚糖酶分解，迅速降低粘度。3）、水敏性较大，前期发芽不整齐的大麦，应采用“高-低-高”的温度控制方法，前期高是为了促进萌发，中期低是为了追求整齐度并适当控制生长速度，后期提高温度是为了分解B-葡聚糖，降低粘度，提高过滤速度。4）、对于质量较好的大麦，单纯从效率上考虑，夏季可普遍采取高温短时间的方法，冬季略低，对节能有利。5）、库值、A-N容易过低的大麦有两种，即蛋白质酶低（如Stirling）和蛋白质高的，前者应采取高温短时间发芽，后者
14、采取低温较长时间发芽，这样综合指标会更均衡一些。6）、发芽后期的温度控制还要根据胚乳细胞壁的溶解程度来确定。3、通风量的控制方法及原则1）、一般品种，通风量应随大麦在发芽过程中呼吸强度的变化而变化，即第一天略大，第二天最大，第三天降低，第四天保证少量通风即可，这样既有充足的氧气供应，以适当控制呼吸损失。后期控制风量也有利于A-N的积累。但新风量也不宜过少，因为新风量降到一定程度导致大麦进厌氧呼吸，积累大量乳酸，导致总酸升高，并可代谢细胞毒素。新风量过少，导致蛋白质分解代谢照常进行而合成代谢受阻，会大量积累可溶性氮，使库值升幅过大。为控制库值，要被迫大幅降低绿麦水分，导致根芽生长不好，溶解不均匀
15、，麦芽指标不均衡，麦汁浊度容易升高。而且百威公司认为，新风量过少的麦芽，会导致酵母沉降，加快自溶，对啤酒质量威胁极大。2）、水敏性大的大麦，发芽前期更应增大风量，加强供氧，以促进萌发。3）、发芽力低的大麦，有必要加大通风强度，以使生理活性降低的麦粒“起死回生”。4）、对于根系发达的品种，可适当减少通风，反之应加强通风，促进根芽茁壮生长，以控制麦汁浊度。5）、冬季气温在0度以下时，发芽前期连续通风会导致麦层温度持续下降。因此应采用间断通风方式，至于交替时间的长短，要依据麦屋升温情况决定，待麦屋温度达正常设定值后方可连续通风。4、翻麦时间的制定方法及原则发芽前期，主要根据麦根缠结的情况来确定翻麦间
16、隔。应在欲缠而未缠的时期翻麦，以改善麦层的通透性和及时排除CO2,提高氧的利用率。发芽中期生长旺盛，升温快，应及时翻麦，以疏松麦层，排除CO2，均衡麦温。发芽后期要根据麦层温差大小情况适当翻麦，目的是提高麦芽溶解的均一性。对于溶解差大麦后期更应延长翻麦间隔，积累C02。提高A-N和库值。发芽前期的翻麦时间间隔很重要，特别是对于根系不发达的品种，要设法保持根芽的完整性，务使断根减少到最小程度。这对于解决麦汁浊度非常关键。第一次翻麦时间应结合加GA3方式及根芽生长情况而定。在浸麦槽下料处加入GA3，则第一次翻麦时间可适当滞后，通过发芽箱喷水加GA3则不宜太晚，否则会降低其作用。5、喷水次数和时间的制定依据1）、大部分溶解速度正常的大麦，一般喷水两次，在40小时左右达到高峰。第二次喷水正是根、叶芽生长最旺盛之时，适时喷水会为后期溶解创造良好
