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1、常见的增稠剂摘要：增稠剂可提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性质，赋予 食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。增稠剂都 是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。按其来源可分为天然和化学合成（包括 半合成）两大类。天然来源的增稠剂大多数是由植物、海藻或微生物提取的多 糖类物质，如阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、琼胶、海藻酸类、罗望子胶、甲壳 素、黄蜀葵胶、亚麻籽胶、田菁胶、瓜尔胶、槐豆胶和黄原胶等。合成或半合 成增稠剂有羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯，以及近年来发展较快，种类繁 多的变性淀粉，如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯钠、乙酰基二淀 粉磷酸脂、磷酸化二淀粉磷酸酯
2、、羟丙基二淀粉磷酸酯等。我国增稠剂的生产 开发近来发展很快，但还处于较年轻的阶段，从品种到质量，从应用的浓度和 广度，都还有进一步发展的巨大潜力。这里主要介绍几种常见的增稠剂。海藻酸钠常用于冷饮、冰淇淋中，也用于冷饮食品中。冰糕、冰淇淋：食用海藻酸钠作为冰糕、冰淇淋的稳定剂、增稠剂得到广泛的应用，它比 传统使用的琼胶、明胶和淀粉，有独特的性能和较高的效益。可使体积膨胀率 大，产量高，且膏体细腻，冰渣少，口感好，在常温下比一般冰糕、冰淇淋抗 化能力增加约二倍。此外在其它食品生产中添加海藻酸钠，诸如：饮料、饼干、软糖、夹心馅、凉 粉等均可起到相应作用。利用其凝胶的特性，可制成：1、食用薄膜材料：可
3、用于鱼、肉类食品保鲜膜。2、海藻酸钙肠衣：可替代动物膜用作香肠、红肠类食品肠衣3、海藻胶淀粉薄膜：在生产薄膜过程中，加入适量海藻酸钠，利用其本身的 高粘性和淀粉分子间的相互吸附作用，使混合后的液体粘度增大，从而生产出 新的薄膜一胶米纸。与一般薄膜相比较，其抗拉强度高，破碎率低，光泽好， 且海藻胶与淀粉混合方便。海藻酸钠特性如下：a稳定性海藻酸钠用以代替淀粉、明胶作冰淇淋的稳定剂，可控制冰品的形 成，改善冰淇淋口感，也可稳定糖水冰糕、冰果子露、冰冻牛奶等混合饮料。 许多乳制品，如精制奶酪、掼奶油、干乳酪等利用海藻酸钠的稳定作用可防止 食品与包装物的连粘性，可作为上乳制饰品覆盖物，可使其稳定不变并
4、防止糖 霜酥皮开裂。b:增稠与乳化性 海藻酸钠用于色拉（一种凉拌菜）调味汁，布丁 （一种甜点 心）、果酱、番茄酱及罐装制品的增稠剂，以提高制品的稳定性质，减少液体渗 出。c：水合性 在挂面、粉丝、米粉制作中添加海藻酸钠可改善制品组织的粘结 性，使其拉力强、弯曲度大、减少断头率，特别是对面筋含量较低面粉，效果 更为明显。在面包、糕点等制品中添加海藻酸钠，可改善制品内部组织的均一 性和持水作用，延长贮藏时间。在冷冻甜食制品中添加可提供热聚变保护层， 改进香味逸散，提高熔点的性能。黄原胶d胶凝性 海藻酸钠可做成各种凝胶食品，保持良好的胶体形态，不发生渗液 或收缩，适合用于冷冻食品和人造仿型食品。还可
5、用来覆盖水果、肉、禽类和 水产品作为保护层，与空气不直接接触，延长贮藏时间。还可作为面包的糖 衣、加馅填料、点心的涂盖层、罐头食品等自凝形成剂。在高温、冷冻和酸性 介质中仍可维持原有的形状。是一种生物合成胶，呈类白或淡黄色粉末状，是以玉米淀粉为主要 原料，由微生物黄单孢杆菌在特定的条件下发酵，再经提炼、干燥、研磨而制 成的高分子多糖聚合物。其分子结构决定了它的特殊性能：增稠、悬浮、耐 盐、耐温、耐酸碱、抗剪切，广泛应用于食品、饮料、牙膏、医药、饲料、农 药、涂料、水基喷墨、石油钻采、日化洗涤、纺织印染、烟草、陶瓷、造纸、 消防等诸多行业。特点：1）突出的高粘性和水溶性。1%的黄原胶水溶液粘度相
6、当于相同浓度明胶溶液 粘度的100倍，增稠、增粘效果显著。2）独特的假塑性流变学特征，在温度不变的情况下，黄原胶溶液可随机械外力 的改变而出现溶胶和凝胶的可逆变化，故而是一种高效的乳化稳定剂。3）优良的温度、PH值稳定性。黄原胶可以在相当大的温度（-18 120C ）及 PH （2-12）范围内，基本保持其原有的粘度和性能，因而具有可靠的增稠效果 和冻融稳定性。4）今人满意的兼容性。与酸、碱、盐、酶、表面活性剂、防腐剂、氧化剂及其 它增稠剂等化学物质同时能形成稳定的增稠系统，并保持原有的流变性。5）在适当的比例下，与刺槐豆胶类等其它胶类复配，具有明显的流变性。6）安全性及环保性。1983年联合
7、国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）正式 批准黄原胶为安全食品添加剂，而且对其添加量不作任何限制，同时，由于黄 原胶是一种纯天然的生物合成胶，与其它化学合成胶相比更具有环保性。使用注意事项（1）制备黄原胶溶液时，如分散不充分，将出现结块。除充分搅拌外，可将其 预先与其他材料混合，再边搅拌边加入水中。如仍分散困难，可加入与水混溶 性溶剂，如少量乙醇。（2）黄原胶是一种阴离子多糖，能与其他阴离子型或非离子型物质共同使用， 但与阳离子型物质不能配伍。其溶液对大多数盐类具有极佳的配伍性和稳定性。添加氯化钠和氯化钾等电解质，可提高其粘度和稳定性。钙、镁等二价盐 类，对其粘度显示相似效应。盐浓度高于
8、0.1%时，达最佳粘度，盐浓度过高， 并不提高黄原胶溶液的稳定性，也不影响其流变性，只有pH大于10时（食品 产品中很少出现），二价金属盐类才显示形成凝胶倾向。在酸性或中性条件 下，与铝或铁等三价金属盐类形成凝胶。高含量的一价金属盐类可防止凝胶作 用。（3）黄原胶可与大多数商品增稠剂配伍，诸如纤维素衍生物、淀粉、果胶、糊 精、藻酸盐、卡拉胶等。与半乳甘露聚糖共用，对提高粘度起增效作用。实际使用参考 焙烤食品：可提高焙烤食品在焙烤和贮存期的持水性和口味的柔滑性。能与 淀粉结合，抑制淀粉老化，从而延长焙烤食品和冷面团的保质期。在软质烘焙 食品中，黄原胶尚能代替鸡蛋，降低蛋白的用量，而不影响产品的外
9、观和口 味。另外，黄原胶还可防止葡萄十、十果或十菜等固体颗粒在烘焙期间的沉 降。使面包的烘焙体积增大。凡含有黄原胶或并用槐豆胶的烘焙食品，都具有 结构细腻、储存期长、对冷、热稳定的特点。 饮料：黄原胶可提高水果和巧克力饮料的口味，使其口感丰满、浓郁，香味 释出良好。低浓度的黄原胶溶液在低pH下可起稳定作用，并可与多种其他饮料（包括乙醇）配伍。 罐头食品：黄原胶具有热稳定性的优点，其假塑性可使物料便于泵送与灌 装。用黄原胶取代部分淀粉，可改善渗透性，并可缩短杀菌时间。黄原胶与槐 豆胶、瓜尔豆胶的混合物具有形成凝胶的性质。 即食食品：在汤料、沙司和浇汁等产品中，黄原胶可在很广的温度范围内保 持物料
10、粒度的均匀一致。因其在冷热介质中均能溶解，并在各种条件下（包括 极端条件下）均具稳定作用，因此几乎可应用于所有即食食品如汤料、沙司、 西餐甜点、速溶饮料、食品表面装饰料和勾芡肉汤等。 乳制品：在乳品工业中，黄原胶能使高速搅拌的牛奶、冰淇淋、饮料的稳 定，提高奶油保形力，并可防止西餐甜点因多料混合物所形成的分层现象。其 假塑性有助于十酷涂抹品的生产，在干酪奶品调料中与半乳聚糖合用，可避免 胶水现象，改善液体和泡沫型浇料的乳化稳定性及控制流动性能。 调味料和调味汁：黄原胶在可倾注的色拉调味料中稳定性好。由于黄原胶对 酸、碱的稳定性极佳，故用于水包油乳浊液中，能延长其保质期。其高度假塑 性可赋予产品
11、良好的口感，提高感官质量，并能控制其可泵性、倾注性和改善 对色拉的附着性。 冷冻食品：黄原胶可使产品在反复冻-融的过程中具有极佳的稳定性和持水 性，减少冰品的形成。黄原胶与其他亲水胶体合用于冷冻食品，不仅对热冲击 具有很强的耐受性，而且富有柔滑感，并可延长保持期。 保健食品：保健食品中添加黄原胶，可明显减少淀粉和糖的用量而不影响口 感和其他感官质量，其热值仅为0.5kcal/g。用黄原胶烘制无面筋面包，可保 持组织气孔细小，表面有弹性。 肉制品：黄原胶可用于制备馅饼和沙司的混合稳定剂，如香肠、火腿等。 其他食品：黄原胶和槐豆胶的混合物，可用于糖果、果酱、果冻的产品制作 中。卡拉胶白色或浅黄色粉
12、末，无臭，无味，有的产品稍带海澡味。在热水或热牛奶中所有类型的卡拉胶都能溶解。在冷水中，入-型卡拉胶溶解，K -型和 I -型卡拉胶的钠盐也能溶解。卡拉胶不溶解于甲醇、乙醇、丙醇、异丙醇和丙 酮等有机溶剂。其水溶液具凝固性，凝胶是热可逆的。使用注意事项（1）卡拉胶的凝固点、融点、泌水性的高低或大小与海藻的种类、制造方法和测定时的条 件有关。测定粘度时，温度必须控制在其凝固点以上。（2）用乙醇、甘油、砂糖糖浆湿润，或与3倍以上的砂糖混合，可得高溶解性。（3）k-型卡拉胶大部分能溶解于冷牛奶中，并增加其粘度，但K-型和i-型卡拉胶在冷牛奶 中难溶解或不溶。（4）干的粉末状卡拉胶很稳定。它在中性和碱
13、性溶液中很稳定，但在酸性溶液中，尤其是 pH小于4时较易水解，造成凝胶强度和粘度的下降。生产中为了减轻含有卡拉胶的酸性食 品在消毒加热时可能发生的水解，常采用高温、短时消毒方法。（5）只有k-型和i-型卡拉胶的水溶液能形成凝胶，其凝固性受某些阳离子的影响很大。全 部成钠盐的卡拉胶在纯水中不凝固，加入钾、铷、铯、铵或钙等阳离子能大大提高其凝固 性。在一定的范围内，凝固性能随这些阳离子浓度的增加而增强。如以氯化钾为例，其凝 胶强度的变化情况如下：KCl 加入量/%0 0.1 0.2 0.3 0.5 1.0凝胶强度/g-cm-35 80 140 190 350 610（6）卡拉胶可与多种胶复配。有些
14、多糖对卡拉胶的凝固性也有影响。如添加黄原胶可使卡 拉胶凝胶更柔软、更粘稠和更具弹性。黄原胶与I-型卡拉胶复配可降低食品脱水收缩。K- 型卡拉胶与魔芋胶相互作用形成一种具弹性的热可逆凝胶。加入槐豆胶可显著提高K-型卡 拉胶的凝胶强度和弹性。玉米和小麦淀粉对它的凝胶强度也有所提高，而羟甲基纤维素则 降低其凝胶强度。土豆淀粉和木薯淀粉对它无作用。使用范围及使用量（1）我国食品添加剂使用卫生标准（GB 2920-1996）规定：可按生产需要适量用于各 类食品。（2）FAO/WHO（1984）规定：卡拉胶限量为青刀豆、黄荚刀豆、甜玉米、蘑菇、芦笋、 青豆，10g/kg（单用或与其他增稠剂合用，产品含奶油
15、或其他油脂）；加工干酪，8g/kg（单用或与其他增稠剂等合用）；配制婴儿食品、以牛奶和大豆为基料的产品，300mg/kg，以水解蛋白质和氨基酸为基料的产品，1g/kg；火腿、猪脊肉，按GMP；沙丁 鱼及其制品、鲭、籍罐头，20g/kg （仅在汤汁中，单用或与其他增稠剂、胶凝剂合用）； 酸黄瓜500mg/kg （单用或与其他助溶分散剂合用）；胡萝卜罐头，10g/kg（单用或与其他 增稠剂合用）；肉汤、羹5g/kg （单用或与红藻胶合用）；低倍浓缩牛奶，150mg/kg；稀 奶油，5g/kg（单用或与其他增稠、改性剂合用，仅用于巴氏杀菌或用于掼打的超高温杀菌 稀奶油、消毒稀奶油）；发酵后经热处理的
16、增香酸奶及其制品，5g/kg（单用或与其他稳定 剂合用）；冷饮（最终产品），10g/kg（单用或与其他乳化剂、稳定剂和增稠剂合用）； 面包面团、果酱、果冻、巧克力牛奶、饮料、冰淇淋、牛奶布丁、香肠等食品，添加量为 0.03%0.05%。（3）实际使用参考 用于乳制品，能防止牛奶凝沉。不同类型的卡拉胶其稳定性能不同。对a-、汉酪蛋白的 稳定效能为：入-型40%50%，T-型92%100%，K-型90%100%。对巧克力牛奶可悬浮， 可粉颗粒。用于冰淇淋，有控制溶化作用。对液体食物和早点快餐，有增稠和悬浮固体的 作用。对浓缩牛奶，在高温短时消毒工艺后，可防止脂肪分离。对加工奶酪，可防止脱液 收缩。对婴儿牛奶，可防止脂肪和乳浆分离。具体使用量详见附表。作用
