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1、生物化工工艺专业核心技能课程 生化产品生产技术教学文本 生化产品生产技术整体教学活动实施计划学 时 63学时 适用专业 生物化工工艺 开封大学2009年11月 95目 录1 课程标准11.1课程定位11.2课程目标11.3 教学组织31.4 教学内容与能力要求41.5 教学方法与手段81.6 考核与评价91.7 说明与建议102 课程整体教学计划设计122.1 学习情景内容及学时分配122.2 学习情景一 酒类的生产132.3 学习情景二 调味品的生产152.4 学习情景三 软饮料的生产183 课程单元教学设计203.1 项目1 认识食品发酵工业203.2 项目2 白酒生产技术223.3 项目
2、3 啤酒生产技术253.4 项目4 葡萄酒生产技术283.5 项目5 黄酒生产技术30实训任务1啤酒生产技术34实训任务2 果酒酿造技术363.6 项目6 食醋生产技术363.7 项目7 酱油生产技术413.8 项目8 味精生产技术443.9 项目9 发酵豆制品生产技术483.10 项目10 泡菜生产技术513.11 项目11发酵果蔬饮料生产技术533.12 项目12发酵乳制品生产技术553.13 项目13柠檬酸生产技术58实训任务1微生物菌种分离61实训任务2 乳酸发酵技术644 课程考核实施方案664.1 课程信息664.2 课程定位664.3 工作项目和课程目标664.4 考核与评价方法
3、684.5 考核学习情景核实施方案695 课程第一次课725.1 课程信息725.2 课程定位725.3 工作项目和课程目标735.4 教学组织745.5 学习要点755.6 教学参考资料765.7 考核与评价776 学习指南786.1 课程信息786.2 课程定位786.3 工作项目和课程目标786.4学习参考资料816.5 学习指南827 学生工作项目书847 学生工作项目书867 学生工作项目书878习题及答案898.1学习情景一酒类的生产习题及答案89 8.2学习情景二 调味品的生产习题及答案938.3学习情景三 软饮料的生产习题及答案97 1 课程标准1.1课程定位生化产品生产技术是
4、生物化工工艺专业的一门主干课程，其课程的项目是培养学生掌握生化产品的形态、种类、生产和卫生与安全等方面的基本知识，学会生化产品生产的工艺设计和生产调控、新产品的开发等技能，使学生具备生化产品生产必要的基本操作技能，以适应产品生产经营管理、质量控制等各行业对人才知识结构的需求，用以完成生化产品岗位项目。本课程一门综合性及实践性很强的课程，在整个专业培养过程中起着承前启后、由理论到实践过渡的重要桥梁作用，是学生在具备了必要的生物化学、微生物学、有机化学、发酵工程设备和生物化工工艺学等基础知识之后必修的技术专业课，为学生学习后续专业课程和将来从事本专业技术工作打好基础。1.2课程目标1.2.1 工作
5、项目及职业能力表1-1 工作项目与职业能力分析表工作领域工作项目职业能力学习情景生化产品的生产流程操作、调节控制措施、质量检测标准白酒、啤酒和葡萄酒的生产酒类发酵生产操作技能酒类生产醋、酱油、味精、豆制品和泡菜的生产调味品发酵操作技能调味品的生产发酵乳制品、发酵果蔬制品和柠檬酸的生产发酵乳制品和其它饮料生产操作技能软饮料的生产1.2.2 课程目标 根据课程面对的工作项目和职业能力要求，本课程的教学目标为： 1. 知识目标 明确本课程的学习项目和方法，掌握发酵食品生产的基本概况具备生产白酒的操作技能；掌握麦芽的制备方法和啤酒的生产工艺； 掌握干红葡萄酒的生产工艺和其它果酒的酿造工艺； 掌握黄酒糖
6、化剂的制备方法和黄酒的生产工艺。掌握谷氨酸发酵、提取、精制技术，以及谷氨酸制味精的生产技术掌握发酵果蔬制品和乳酸制品的生产技术掌握柠檬酸发酵和提取工艺2. 技能目标 能运用所掌握的生化产品生产技术基本知识，按照正确的操作方法，分离和检验食品中微生物的种类和特征，遵循国家食品安全标准，能够对产品的质量做出正确的判断； 能够按照生化产品生产操作的基本流程，对常见的生化发酵产品如白酒、啤酒、葡萄酒和食醋、酱油、味精、发酵乳制品、柠檬酸等生产工艺进行操作，掌握操作的关键技术要点。能利用所掌握的专业知识，明白产品质量控制的关键步骤，根据发酵产品的形状、色泽、状态等方面进行分析，判断引起发酵产品产量下降、
7、杂菌污染、分离提取效率低等方面的原因，从而采取积极的措施进行防控和补救，使生产成本下降，损失达到最小。3. 态度目标 通过对具体生化产品生产的学习使学生逐渐熟悉生化产品生产工艺流程，掌握生化产品生产的操作要点，能够对产品质量进行检测评定，能开发出新的生化产品。知识体系按照操作流程系统化展开，使学生能够遵循相同的工作模式，而容易掌握不同产品的操作特点，激发学习兴趣，最终具有从事岗位工作的良好职业素质； 通过产品生产实训操作训练， 增强责任意识和合作协调能力； 引导学生自我规划和自主学习，通过不断分析自己的能力水平和知识体系， 制定自我发展的能力，使学生具备自我调整能力，自我学习能力，自我发展能力
8、。1.3 教学组织表1-2 教学组织表1.3.1 课程整体教学设计序号学习情景名称学习型工作项目学时学习情景一酒类的生产1-1认识食品发酵工业2321-2白酒生产技术21-3 啤酒生产技术141-4葡萄酒生产技术121-5黄酒生产技术2学习情景二调味品的生产2-1食醋生产技术2112-2酱油生产技术22-3味精生产技术42-4 发酵豆制品生产技术22-5 泡菜生产技术1学习情景三软饮料的生产3-1发酵乳制品生产技术17203-2发酵果蔬饮料生产技术13-3柠檬酸生产技术2期末考核总计63学时根据生化生产技术在生物化工生产行业中承担的功能， 结合所依据的技术分解成学习情景, 根据学生的认知特点，
9、构建“工作过程完整”而不是“学科完整”的学习过程。各学习情景从菌种的制备菌种的扩大培养糖化剂的制备产品发酵生产产品分离提取产品分析检验成品包装来训练学生专业岗位操作技能，使得学生能承担生物化工行业相应的工作岗位，成为生物化工操作岗位的高技能人才。1.3.2 教学组织模式生化产品生产技术是一门综合性及实践性很强的课程，内容既以微生物生理及其发酵的生化机制、微生物遗传育种、代谢调节等理论为基础，又以化工原理、发酵工艺学、发酵技术及设备等工科内容为支撑，实践操作性强，注重理论与实际的结合，着重培养学生分析和解决问题的能力。在教学中应该针对高职学生特点采用采用形式多样的教学模式： （1）学生组成工作学
10、习小组，在教学中学生自主讨论学习（2）理论讲授采用多媒体教学，使生产工艺流程更加形象化，操作要点更易掌握。（3）对于生产实训，采用采用实验实训和现场教学相结合的方法；1.3.3 课程单元教学设计本课程是培养学生获得常见生化产品生产的基础知识，具备生物化工操作岗位必要的基本操作技能，用以完成生物化工岗位操作项目。在生产过程中多种发酵产品的生产，其操作要点各不相同，为使学生能承担各种发酵产品的岗位操作工作，本课程选择了主要的三大类型产品生产，设计了3个学习情景，在每个情景中又依据工作项目与职业能力分析，又进一步分解成13个学习型工作项目。1.4 教学内容与能力要求生化产品生产技术各单元操作按照产品
11、学习情景划分为酒类生产、调味品的生产、软饮料的生产，各个学习情景具体教学内容与能力要求如下见表1-3、1-4、1-5。表1-3学习情景一教学内容与能力要求学习情景一： 酒类的生产参考学时：32个学时学习情景项目：使学生能进行白酒、啤酒、葡萄酒和黄酒的发酵生产，掌握发酵生产的操作要点，能对产品的质量进行检测评价教学目标知识目标：明确本课程的学习项目和方法，掌握发酵食品生产的基本概况具备生产白酒的操作技能；掌握麦芽的制备方法和啤酒的生产工艺，能通过啤酒的生产工艺自制啤酒； 掌握干红葡萄酒的生产工艺和其它果酒的酿造工艺，能自制果酒； 掌握黄酒糖化剂的制备方法和黄酒的生产工艺。技能目标：（1）能正确的
12、选择原辅料；（2）能对原辅料进行正确的处理；（3）能进行菌种的活化；（4）能进行菌种的扩大培养；（5）能制备活性高的糖化发酵剂；（6）能对不同酒类产品的发酵生产进行熟练操作，掌握各种酒类产品的操作要点；（7）能掌握酒类产品的分离技术；（8）能从理化和感官方面对酒类产品进行评价。态度目标：规范应用习惯；团结协作的精神；良好的职业道德学习内容：（1）食品发酵生产的基本知识；（2）白酒生产中高温大曲和小曲的生产工艺及操作要点，“万年糟红粮继渣法”生产浓香型白酒的生产工艺流程（3）麦芽汁的制备方法，啤酒生产生的工艺流程，通过实际操作自制啤酒；（4）干红葡葡萄酒的生产工艺流程，通过实际操作自制果酒；（5
13、）黄酒生产的原料的处理，酒药、酒母的制备过程，黄酒酿造的发酵工艺流程、操作要点。训练项目：（1）产品发酵生产的调节控制；（2）白酒中高温大曲的制备和浓香型白酒的发酵生产；（3）制麦和啤酒发酵生产，自制啤酒（4）干红葡萄酒的酿造生产，自制果酒（5）黄酒糖化剂的制备和发酵生产媒介：教学课件，黑板、案例、教材与习题考核与评价：实施卷面笔试考核教师需要的能力：具备酒类生产的基本知识具备酒类生产的基本操作技能具备食品安全生产和质量检测的技能各种设备维修能力表1-4学习情景二教学内容与能力要求学习情景二： 调味品的发酵生产参考学时：11个学时情景项目：使学生能进行食醋、酱油、味精、腐乳和泡菜的发酵生产，掌
14、握发酵生产的操作要点，能对产品的质量进行检测评价教学目标知识目标：了解食醋的种类、原辅料的处理、相关微生物，掌握食醋的发酵生产工艺了解酱油的原料及处理、发酵用微生物掌握种曲制造、制曲和发酵和后处理生产工艺了解味精的性质、种类、生理作用、发酵原料及微生物； 掌握谷氨酸发酵工艺和谷氨酸制味精工艺了解发酵豆制品的风味物质和种类； 掌握腐乳的生产技术，了解其它发酵豆制品的生产技术掌握泡菜的生产工艺。技能目标：（1）能正确的选择原辅料；（2）能对原辅料进行正确的处理；（3）能进行菌种的活化；（4）能进行菌种的扩大培养；（5）能制备活性高的糖化发酵剂；（6）能对不同调味品的发酵生产进行熟练操作，掌握各调味品发酵产品的操作要点；（7）能掌握调味品发酵生产的提取分离技术态度目标：规范应用习惯；团结协作的精神；
