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1、汉阴十大“陕西名菜”新闻作者：县小吃办供稿发布时间：2004-12查看次数： 147 放大缩小默认 今年3月15日和去年1月1日至2日,省烹饪餐饮行业协会组织专家评委赴汉阴现场考察评审,决定认定汉阴汉水蒸盆子、白火石汆汤等十大汉阴传统菜为陕西名菜,炕炕馍、涧池烩面片等八大汉阴小吃为陕西名小吃.汉阴十大陕西名菜分别是:汉水蒸盆子、白火石汆汤、鲫鱼荷包蛋、墨鱼汤、家明卤猪肝、双干炒腊肉、腊肉红薯粉条、酸辣茴香小鱼、酸辣肘子、野鲶鱼炖豆腐。汉水蒸盆子 特色：肉烂汤鲜，肥而不腻，营养丰富、色泽诱人. 原料：猪肘1000克,全母鸡1000克，鸡蛋饺，五花肉，墨鱼干2个，莲菜400克,胡萝卜50克，香菇,
2、木耳，青葱,姜，大蒜苗,醪糟汁，料酒，各种大料（花椒、胡椒、草果、八角、小茴香、香叶、干辣椒、苜蓿等),红枣，枸杞，盐,味精,土豆粉。 轶闻故事：汉阴县的汉阳镇蒸盆子历史悠久，渊远流长，相传汉王三十里一驿站,沿汉江一路行军打仗,安营扎寨,为节省时间,就将猪蹄、当地盛产的莲耦，连同百姓送来的鸡一古脑全放大锅内烹煮,后经历代逐步改良，最终形成了与紫阳蒸盆子迵异的一道菜肴。 正宗的汉阳蒸盆子，需提前三天备料，一只乌肉土鸡是少不了的,另备四支猪蹄，最好加一支一斤半左右的野生甲鱼，加入莲耦及十几种大料及祖传秘方，上蒸笼用大火烧开，温火再炖上十个小时左右，放入香菇、木耳、黄花及提前做好的肉糕,依次放入，再
3、用温火炖。将出锅时才放鸡蛋饺了点缀，撒点香葱、蒜苗上桌。正宗的蒸盆子配四碟下酒小菜,可供八个成年人吃好吃饱.墨鱼汤特色:其味特鲜,开胃提神，墨鱼味浓郁,风味独特，老少皆宜。原料：猪五花肉克，干墨鱼50克,土鸡蛋枚,高汤750克,红薯粉10克，盐2克，葱花10克，姜丝10克,大料。 制作方法：1、头一天晚上将墨鱼用水泡好备用，第二天做的时候将泡发好的墨鱼洗净，将墨鱼骨掏出，切丝。2、将猪五花肉、葱、姜切丝备用。3、坐锅点火倒少许油，放入肉丝、姜丝煸出香味后倒入高汤，依次加盐、米醋调味，汤烧开后放入墨鱼丝用水淀粉勾芡，加入鸡精即可。白火石汆汤 特色:色鲜、味美、汤清，清香可口。有食疗功用，主要用于
4、上火引起的口腔炎症。 原料：主料：鲜猪肉、小白菜、豆腐。辅料：鸡蛋清、芡粉、粉条、木耳、生姜、枸杞、四季葱、当归、花椒、白胡椒、香油、盐等。 轶闻故事：清乾隆七年从湖南长沙移民来汉阴的李氏第四代李训发，在月河中拾到白色如玉、晶莹剔透的卵石，突发奇想：漂亮的白色河卵石常年躺在河水中，任凭流水冲刷，泥炒磨砺，又不怕火烧,何不将烧红的河卵石放入高汤中，使小肉丸汆熟，汤激沸？经过试验，果然不错,不仅肉丸异样香酥，而且汤汁特别鲜美，比常规办法烧的肉丸汤好得多。食用后,人们发现,白火石汆汤不仅能进补，还能去心火及虚火上升，治牙痛、咽炎和口腔炎症。到了民国，李氏第七代李传泽妻子刘裕云在烧烹上做了改进,将肉丸
5、改成薄肉饼，易于汆煮，并添加了蘑菇、木耳、红枣，达到了更好效果.白火石汆汤原是汉阴城李氏家族的一道名菜，后来流传至城区上流社会，现已在汉阴宾馆酒店、农家乐风靡起来,并普及到了百姓。 家明卤猪肝特色:嫩、鲜、香,里外一样。 原料：猪肝、盐、料酒、葱、姜、料包。 制作方法：将猪肝洗净，加盐、料酒、葱、姜腌制1小时。高汤中加入料包,熬制8小时左右，捞出料包。放入猪肝,小火煨制小时左右。食用禁忌：猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食；不宜与豆芽、西红柿、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食；动物肝不宜与维生素、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同 双干炒腊肉特色：红
6、白绿相间，腊香浓郁. 原料:腊肉20克,猪血豆腐干1克，豆腐干150克,葱5克,姜3克，蒜1克，辣椒3枚,盐1.5克。制作方法：1、腊肉、猪血豆腐干凉水浸泡,洗净,煮七成熟,切成厚02厘米左右的片;豆腐干亦同.葱、姜、辣椒切片;2、锅内放50m油,加葱、姜、辣椒、腊肉煸炒2分钟,下双干，加汤焖3分钟左右,下蒜片、盐，翻炒收汁,起锅。 腊肉炒粉条 特色：口感柔软,肉肥而不腻,粉条软而劲道。原料:粉条200克，腊肉15克，葱5克，姜3克，花椒少许,干辣椒少许，红萝卜一个,老抽酱油适量。 制作方法： 1腊肉和红萝卜切丝，粉条在冷水中泡软捞出后继续在热水中泡一下，并用剪刀稍微剪短。2.起油锅，倒入适量
7、的油，待油热后倒入花椒和干辣椒爆香后加入腊肉丝煸炒，倒入泡好的粉条,翻炒均匀后加入少许盐,倒入适量老抽酱油,加入适量的水闷一下！3.待水快干时，倒入切好的红萝卜丝，不断翻炒,等到红萝卜丝去生后即可出锅. 酸辣茴香小鱼特色：鱼香酥软,酸辣可口。 原料：月河白条鱼350克、富硒小葱50克，姜5克,蒜3克，酸辣椒7克，甜酒酿1毫升，油炸豆腐0克，茴香根、红辣椒油10毫升,醋25克，花椒粉1克、盐5克。 做法：将烘至半干的月河小鱼，下至六成油温中炸至金色，皮脆后捞出,锅留底油，下大油、干辣椒、香葱炒香,烹入高汤,放入小鱼,加盖焖3-4分钟。出锅时放入新鲜茴香，翻炒即可，装盘。 操作要领:此菜为汉阴特色
8、菜，故此菜烧制时因人而异,但务必选用正宗月河白条鱼。 鲫鱼荷包蛋特色：色泽红亮，咸鲜略带酸辣. 原料:月河小鲫鱼10条共75克,富硒鸡蛋0枚，葱花15克,姜末10克,蒜片1克，泡椒20克，辣子酱10克，酸辣子末10克，酱油1克,花椒油克，湿淀粉10克，高汤5克，料酒20克,富硒菜油20克(实用50克)，大油100克,红油克。 制作方法：1、鲫鱼去鳞去鳃剖肚去肠整理干净,用刀在鱼身两面划几刀，放盐、料酒腌二十分钟以上.2、淀粉里加适量水成水淀粉；葱切段；老姜、蒜、泡红辣均切丝。、锅中放油烧至七成热，下鲫鱼炸呈微黄色.、将富硒鸡蛋打平底锅中煮成荷包蛋，捞出待用.5、炒锅中放少量油烧至五成热,下姜、
9、蒜丝炒出香味。6、加约一斤水，烧沸后下鱼、酱油。7、再烧沸后下荷包蛋、盐，用中火烧沸改小火续烧。、烧七分钟左右后，将鱼、荷包蛋盛出装盘待用，捞出锅中的姜、蒜丝不要,下葱段略烧后勾芡。9、将芡汁浇到盘中的鱼上. 酸辣肘子 特色：肘子红润，肥而不腻；面鱼银白，酸辣解腻。 原料：带把肘子1只(约60克)，面鱼0克，醋50克，酱油10克,盐克,味精1克，葱花2克,辣椒油克. 制作方法：1、肘子放入卤水中卤熟至软不烂。2、用醋、酱油、盐、味精、辣椒油调成酸辣汤。3、把肘子放在盘中,再浇入面鱼和酸辣汤即可。 野鲶鱼炖豆腐 特色：此菜色泽鲜亮，辣味适中，野生鲶鱼和鲜豆腐搭配使此菜营养丰富,人体易吸收，老少皆宜. 原料：鲶鱼、豆腐、盐、醋、色拉油、葱姜蒜、大茴、花椒、料酒、酱油、胡椒、鸡精、香菜. 制作方法：、由于鲶鱼表面黏汁较多,做前必须处理好,把鲶鱼剁成1.5厘米左右的鱼段,加入10克盐和50克白醋，反复搓洗,直到无黏液为止,清水洗净。将豆腐等配料改刀备用.、先将鲶鱼、豆腐在开水中煮1分钟，去除异味。3、炒锅加热倒入75克左右色拉油,油热，加入八角、花椒、葱、姜、蒜,炒出香味，加入鲶鱼段，加入料酒、酱油15克,白醋0克、盐、胡椒翻炒35分钟4、加入豆腐,添汤,大火烧5分钟后改为中火收浓汤汁，加入鸡精、香菜，一分钟后就可以出锅。文中如有不足，请您指教！ /
