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1、厨房卫生管理制度一、厨师长负责整个后厨的食品卫生管理，各操作间班组长负责日常加工环节的食品安全卫生，各岗位责任人负责本岗位和责任区的食品安全卫生。做到划片包干、分工负责，层层把关、防患于未然，共同做好厨房的卫生工作；二、制定各岗位卫生管理要求和岗位责任制，张贴在工作区内，食品加工人员要严格遵守卫生要求，认真落实岗位责任；三、所有食品加工人员要严格按照餐饮从业人员个人卫生要求，工作前穿戴好清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生和加工操作习惯；四、厨房内所有冰箱、冰柜按照不同德操作间不同德用途进行标注，并制定专人负责，不得将加工后的原料、半成品和成品混放；五、各操作台、砧板、刀具、容器、抹布等均应做到
2、生熟分开使用，标识清楚，定位存放，食品存放场所无交叉污染的现象；六、各备餐柜内调料、原料、辅料分类摆放整齐，定期检查，凡有超过保质期限、无标签或标识不全者不得使用；七、所有加工人员在制作前，必须对一些待加工的食品原料进行及时检查，发现腐败变质或者其他不符合卫生要求的食品及其原料不得加工制作；八、粗加工过程中，动物性食品与植物性食品要分池清洗，分台加工与存放，不得混洗、混放，造成交叉污染；九、需要熟制加工的食品必须烧熟煮透，大块烧煮加工食品的中心温度应达到70；十、食物烹调、制作后至食用时间超过2小时，必须在10以下或60以上温度保存；十一、奶油类原料必须低温存放，含奶、蛋的面点应在10以下60
3、以上保存；十二、禁止出售感官异常或变质食物，外卖食品必须注明制作时间和保质期限；十三、隔餐、隔夜的熟制食品食用前必须经过一个充分加热的过程；十四、装盘时对餐具进行检查，发现有污渍、异物、异味者不得使用，退回洗碗间重新清洗消毒，秋冬季节必须对待盛盘的器皿进行严格性加热处理；十五、工作结束后各岗人员要及时将工具、灶面、灶下、台面、地面清扫干净，抹布洗净消毒晾开，砧板清洗消毒竖立，刀具上架，其他工具放入工具柜，调料加罩加盖；十六、厨师长对厨房的所有出品担负成本、原材料的流通与管理责任，各档口厨师必须对所出每一道菜品的质量负责，务必做到第一关的严格把控力！冰箱卫生管理制度一、存放原料、半成品和熟食品的
4、冰箱或冰柜以及食品留样冰箱应分开使用，并标明用途及卫生方面的保管与清理责任人；二、相关责任部门要确保冷藏、冷冻库装温度显示装置良好，定期校验，确保冷藏设施正常运转和使用；三、定期清洗、除霜、除臭，结霜厚度不超过1cm,冷藏温度保持在0-10，冷冻温度保持在1-20，做好除霜记录；四、冰箱内不得存放未清洗干净的非包装食品并且不得超量贮存食品；五、肉类、水产类分库存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。开罐食品或成品、半成品应倒入盛器加盖（或保鲜膜）保存。熟制品应当放凉后再冷藏；六、各责任部门自行加工的成品、半成品需要存放时应贴上标签，注明加工日期和保质期限，在规定的时间内使用；七、专
5、人负责、层层把关、落实责任，每日对存放食品进行检查并记录。八、相关备注与表格：冰箱、冰柜除霜记录日期冰箱名称显示温度（）积霜厚度（mm）除霜时间（开始结束时间）操作人员(签字)备 注粗加工切配岗位卫生责任制一、相关档口在清洗、加工食品前应先检查原料质量，剔除不可食部分，不得加工不符合卫生要求的原料；二、蔬菜类食品原料要按一择、二洗、三切的顺序操作，务必彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶烂根；三、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤间进行，肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏；四、各种食品原料不得落地存放。清洗加工食品原料必须先检查
6、质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工；五、分设肉类、水产类、蔬菜类原料洗涤间或池，并有明显标志；各种食品原料的加工要在固定的相应场所进行，不得混用；六、清洗后的食品应保持清洁，放置于货架，易腐食品及时冷藏保鲜，防止腐败变质；七、加工肉类、水产类、蔬菜类的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标识，盛装海水产品的容器要专用；八、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生；九、务必恪守操作卫生与流程，在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布，不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
7、烹调加工卫生管理岗位责任制一、加工前检查待加工食品的原料质量，恪守做到变质食品不下锅、不蒸煮、不烧不烤；二、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识要求辨别明显、分开使用、定位存放以及保持清洁； 三、对于熟制加工的食品要烧熟、煮透，其中心温度不低于70，油炸食品要防止外焦里生；四、加工后的直接入口食品要盛放在加温、消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器；五、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60和低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应待凉后在冷藏；六、隔餐或者隔夜熟制品、外制熟食品必须在食用前充分加热与煮透；七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净，禁止
8、用抹布揩碗盆，滴在碗边的汤汁用专用的消毒布擦拭；七、严格按照国家有关规定执行与处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩，防止隐患；八、工作结束后，调料加盖，工用具、厨具洗刷干净，定位存放，保持卫生整洁；九、清理室内环境卫生，灶上、灶下、地面及操作台清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清理垃圾。 凉菜加工岗位卫生责任制一、加工前应认真检查待加工食品及原料的质量，发现有腐烂变质或其它感官性状异常时，不得加工和使用；二、凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩；三、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间；四
9、、操作前在无人的情况下开紫外线灯30分钟进行空气消毒，开启空调，使室内温度不超过25；五、凉菜间的工具、容器、用具必须专用，用前消毒，保持清洁；六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净、消毒。未经洗净处理的不得带入凉菜间；七、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，配置好的凉菜如有剩余，不能再作凉菜供应。八、凉菜间冰箱必须专用；熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放；九、操作过程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配置完一种食品或在制作另一种食品前，对上述用具和手进行清洗；十、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜；十一、加工结
10、束后，将剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒，清理室内卫生，保持清洁整齐，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。 凉 菜 间 空 气 消 毒 记 录日期消毒开始时间消毒结束时间消毒人待添加的隐藏文字内容3面点制作卫生管理制度一、 加工前要对待加工使用的食品原料质量感官检查，发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能加工。二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗。易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）应浸泡30分钟以上，然后冲洗干净在加工制作。三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用
11、的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，含水份较多的带馅糕点，要冷藏，注意生熟分开保存。五、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。八、严格做好防
12、鼠、防蝇、防蟑螂工作。裱花制作岗位卫生责任制一、裱花间卫生要求同凉菜间，专人加工制作，其他人不得随意进出。二、工作人员严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的工作衣帽、戴口罩，严格洗手消毒。三、裱花间温度不得超过25，操作前或加工后紫外线消毒30分钟。四、工作人员在加工前应认真检查待加工食品及原料的质量，发霉、虫蛀、变质的原料不使用、不加工。五、鲜蛋应清洗（必要时消毒）后再使用，冰蛋根据使用数量融化，当天融化、当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。六、裱花间工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后清洗干净，保持清洁。七、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范
13、围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。八、工作结束后，做好用具、容器、抹布、台面等清洗消毒工作。 配餐间卫生管理制度一、餐间按专间的要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具、容器、专用冷藏设备、专用洗手消毒设施），其他人员不得随意进出。二、配餐间工作人员进入专间前应二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时易戴口罩。 三、空气消毒装置运转正常，每日工作前后开紫外线灯30分钟对室内空气进行消毒。四、操作前应对配制食品进行检查，凡有腐烂变质或其它感官性状异常时，不得配制使用。五、盛放食品的容器放置在配餐台上，不
14、得落地存放。配好的食品从传送窗传出。六、工作结束后，及时清理配餐间卫生，确保配餐台无残渣、汤汁，无油渍、污渍，地面清洁卫生，关闭食品输送窗，打开紫外线灯消毒30分钟。 餐具洗消岗位卫生责任制一、设置独立的餐饮具洗刷消毒间，配备专用洗刷、消毒、保洁设备。二、洗刷消毒员严格按照洗刷消毒程序和消毒方法操作，即：物理消毒：除残渣碱水（或餐洗净）刷净水冲热力消保洁。化学消毒：除残渣碱水（或餐洗净）刷净水冲消毒药物浸泡净水冲保洁的顺序操作。三、餐具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。 四、清洗消毒餐饮具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。五、餐饮具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，应符合GB14934食（饮）具消毒卫生标准。六、消毒后的餐饮具餐具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，并经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。七、洗刷餐饮具的水池专用，不得在清洗餐饮具的水池内清洗食品原料、洗衣等，更不能洗拖布。八、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。九、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。十、认真做好消毒记录。餐 具 消 毒 记 录 表日期餐具名称数量消毒方法温度/浓度开始时间结束时间消毒人(签字)使用/保洁
