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1、中式烹调师初级理论知识习题单项选择1、 、 由于人类活动有B 。根据其活动产生三种道德。A 、独立性B 、社会性C 、实践性D 、创造性2、 D 是善恶为评论标准。A、是否法 B、是否犯罪C、文明 D、道德3、 B 爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义道德建设的根本要求。A、爱民族 B、爱祖国C、爱利平 D、有团结4、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原那么在职业生活和D 中草药具表达。A、社会生活B、社会关系C、职业守那么D、职业关系5、下面属于公务员的职业道德标准的是 B A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表6、 A 具有广泛性、多样性、实践性和具体性。D 、家庭婚姻道德D
2、、工作质量D、注重信誉D、生产规模A、职业道德B、社会公德C、集体公德7、提高C 的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、效劳质量8、货真价实是B 的重要组成局部。A、社会公德B、职业道德C、公平交易9、竞争可以大大促进 B 的快速开展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术10、选项中 B 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。TA、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B 、公平交易，货真阶实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于进争D 、遵纪守法，廉洁奉公，不询私利，不谋私利11、-1C-左右，保存51 4天的鱼称为 A 。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰
3、鲜鱼12、根据C 规定、痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、 ?宪法?B、 ?民事诉讼法?C、 食品卫生法D、 工商法13、以下选项中有利于提高蛋白质营养价值的是D 。A、金银B、水果沙拉C、蒸米饭 D、牛肉白菜饺14、一般混合食物每生热4。 184 千焦耳约可产生A 毫的水。A、 12B、 20C、 22D、 4015、以下中科学的喝水方法是A A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯洁水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水16、我国营养专家将成劳动分为五级，其中运发动属于C 劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力17、各种产品的各项费之和
4、是B 的概念。A、餐饮本钱B、主义本钱C、燃烧本钱D、人工本钱18、同一规格，质量的原料，、于加工技术的不同，反动派料的同出材率D A 、相同B 、不变C 、一定减少D 、不一定相同19原料的出材率上下可以考核操作人员的D A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平20、损耗率的上下可以考核操作人员的D 。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平21 、本钱计算的根本条件有D 。A、1 条B、4条C、 3条D、2条22、加工前是一种原料，加工后是假设干档原料或半制品的净料单位本钱的计算主法有A、1 种B、2种C、 4种D、3种23、批量生产的总本钱与单位菜点本钱的比值是D
5、 A 、毛料数量B 、净料数量C 、半制品数量D 、成品数量24、使用面点加工设备前应对机器的屯气和A 和进行检查。25、烹饪原料的根本属性是经济A 、平安性，卫生性性，审美性，文化性，应用性和B A、机械局部B、并关局部 C、卫生状况D、周围环境B 、平安性，营养性C、卫生性，食用性D 、卫生性，营养性26、烹饪原料品种的分类主法之一是B A、维生素构成B 、人工配制原料C、蛋白质构成D、矿物质构成27、属原料按自然性不同分类的内容是A A、人工合成原料B、人工配制原料C、人工调制原料D、人工腌制原料28、原料按加工状态不同可分为鲜原料，冷冻原料，冷藏原料，脱水原料和B A、水发原料 B、乳
6、品原料C、干制品 D、白色食品29、食品原料主要含有碳水化合物和脂肪，属B A、绿色食品B、黄色食品C、红色食品D、白色食品30、的根本标准是原料产品的产地具有是C A 、不错的生长环境B 、较好的生态环境C、良好的生态环境D、良好的生长环境31、不受任何污和不使用人工合成添加剂是D B、有机天然食品的根本标准D、无机自然食品的根本标准B、有助人体消化吸改D、减少人体水分含量D、菊芋A、无机天然食品的根本标准C、有机自然食品的根本标准32、蔬菜的品种特征是B A、阻碍人体消化吸改C、啬人体脂肪含量33、属水生类蔬菜原料的是CA、竹笋 B、百合 C、菱角34、别名是大头菜，芥疙瘩和辣疙瘩等的菜品
7、种是D A、根用芥蓝B、根用芥菜C、芫菁甘蓝D芫菁茶蓝35、竹笋不适宜D D、制作调料D、紫红色A、腌 B、鲜食干制C、加工罐头36、香椿初次萌发的幼芽呈D A、淡红色 B、粉红色 C、红色37、别各是马蹄的水草笠多年生草本杆物是B A、栗子B、孽芹C、香芹D、芹菜38、菊芋的品种中红菊芋块茎皮为B A、绛红色B、紫红色C、深红色D、淡红色39、蔬菜品种中小白口和青白属A、白菜品种B、卷心菜40、猪、牛、羊属B A、禽类B、畜类C C、小白菜品种C、肉类D、大白菜品种D、蛋类41、属畜类制品的有C A、密汁和糠粘B、炸收和蜜汁C、脱水和烤 D、白渚和糠粘42、肉牛的主要分类方法之一是掐照B )
8、分类。A、肥瘦肉比例不同B、生长育肥期不同C、毛色大小不同D、脂肪比例不同43、属于外乡肉牛的主要品种是C )A、闽南牛 B、冀南牛 C、晋南牛 D、豫南牛44、属于我国火腿的主要品种是B )A、云南滇池火腿B、江苏如火腿C、湖南衡阳火腿D、湖北宜昌吕火腿45、传纺腊肉的B )主要在角历的腊月，因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。A、储藏季节B、制作季节C、运输季节D、保存季节46、属于常见鸡的品种是D )A、寿光鸡、天津油鸡B、遵化鸡、开津油鸡C、邢台鸡、北京油鸡D、寿光鸡、北京油鸡47、力黄鸡的肉色A ) 、狼山黑鸡的。A、淡黄B、乳白C、略黑D、微红48、狼山黑鸡的毛有D )A 、灰色
9、荧光B 、红色荧光C 、蓝色荧光D 、绿色荧光49、寿光鸡的毛色泽的主要是D )A 、黄色和褐色B 、黑色和黄色C、蓝色和红色D、绿色和荧光50、北京鸭的毛A )A、洁白B、略白 C、微黄 D、略黑51、麻鸭的特点是它的B)A、腿长B、腿短 C、腿粗 D、腿细52、产双黄蛋的比率较高的麻鸭产于A )A、江苏高邮B、江苏娄门C、广东东莞D、山东济南53、属于禽类腌腊制品的品种是B ) 。A 、江苏南能板鸭B 、江苏南京板鸭C、江西南吕板鸭D、江西南康板鸭54、捕捞季节主要集中在912 有的洄游性海洋大型经济鱼是A ) 。A、大黄鱼B、胖鱼 C、鲫鱼 D、鲂鱼55、大黄鱼的特征是其肉质D ) 。A
10、、梭了形 B、鱼鳞形 C、花瓣形 D、蒜瓣状56、鱼的特征是鱼体D )A、略圆B、略方C、长圆D、扁侧57、属于我国鱼的主要产区是B )A 、辽宁连港B 、 、江苏连云港C、浙江连云港D、安微连云港58、鲐鱼特征是鱼体表为D )A、墨蓝色 B、蓝墨色 C、青黑色 D、青蓝色59、普通味精60 度鲜的含谷氨酸钠C )A、 100B、 80 C、 60 D2060、蔗糠按色分类的品种是C )A、块糖B、冰糖 C、黄糖D、方糖61、蔗糠按形态分尖的品种是D )A、黑糖B、红糖C、黄糖D、片糖62、可以加工蔗糖的最侍原料是B )A、芋 B、甘菜 C、麦熏D、表种63、最初用于制作饴糖的原料是D )A、
11、甘蔗B、甘菜C、麦熏D、表种64、鲜活原料的初步加工的根本要求之一是)A、能确保原料的重量不变B、勤俭节约合理使用原料C、改变原料中的营养成分D、加工原料符合领导要求65、以下选项中属于鲜活原料的是B )A、冻鲜B、购进C、野生D、家养66、蔬菜原料初步加工的根本要求之一是A )A 、要及时收藏存放B 、保持原料形态完整C、不同品蔬菜加工一致D、合理清洗确保清洁卫生67、以下选项中属于可以洗涤蔬菜原料的方法是D )A 、洗衣粉洗涤B 、碱性溶液洗涤C、开水浇洗涤D、消毒溶液洗68、存放蔬菜原料的温度一般控制在410的范围C )A、附近B、左右C、以内D、以外69、蔬菜原料应分别密封保存防止蒸发
12、C )A、营养B、油分 C、水分D、盐分70、用于清洗蔬菜的A )需要按比例配制。A、消毒溶液B、食盐水溶液C、 84 消毒水溶液D 、过氧已酸水溶液71、浸泡暂时不用的马铃薯、笋可以用青水加少量的C )A、大料B、花椒C、白醋D、料酒72、除去鲜黄花菜中含有毒素物质二秋水仙碱的方法是用B )A、清水泡制B、热水制 C、盐水泡制D、碱水泡制73、对眼晴有刺激作用的是D )A、挥发性碱类物质B、放射性碱类物质C、放射性油类物质D、挥发性油类物质74、以下选项中属于禽类原料在摘除内脏地主要的剖口方法的是A )A、腹开B、颈开C、肛开D、口开75、鸡类原料净膛的考前须知是：去净鸡的内脏，油脂、食管、
13、气管、舌膜C )A、鸡头B、鸡冠C、肛门D、水门76、将鸡油上的筋腊撕去，洗净切块，放入适量的、A ) 、绍酒、蒸制熔化，过滤誉清即可。A、姜B、蒜C、味精D、花椒77、加工鸭心时，用于搓洗除掉粘液异味的原料是A )A、食盐和醋B、食盐和酒C、料酒和醋D、料酒和碱78、加工鸭肝时，撕去鸭肝上的筋膜和D )A、软皮B、硬皮C、血管D、苦胆79、加工鸭舌时，焖煮舌的火力为D )A、旺火B、大火C、微火D、小火80、加工鸭掌焖煮时应用C )A、冷水B、开水C、温水 D、清水81、以下选项中属于动物性水产品的初加工方法的是D )A、去鳍、去尾B、鲸鱼、去尾C、去鳍、去内脏 D、去鲸、去内脏82、需要摘洗的动物性水产品种类是C )A、龙虾B、鲸鱼C、子D、螃蟹83、黄鱼加工过程中，驱除内脏应当从C )A、刀口B、鱼嘴C、肝门D、鲤孔84、以下选项中属于分割出肉加工的作用的是为了D A 、称量原料重量B 、检查原料内部质量C、衡量原料营养价值D、提高原料使用价值85、属于分出肉加工的根本要求的是要C A、刀法纯熟，刀章有序B、刀具锋利，、砧板清洁C、落刀准确，行刀稳定D、刀口均匀，刀面整洁86、干货原料可以在C 下长久贮存。A、低温B、高温 C、常温D、水气87、涨发干货原料的概念之一就是C A、保持原料原有形态B、保持
