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1、良好作业规范G M P2007年8月28日 总 纲一. 目的本手册制定的目的，是向各级人员提供明确的有关卫生、产品安全与工业安全的作业指引，从而达到：（1） 降低食品制造过程中人为的错误而引致的食物及工业安全问题。（2） 防止食品制造过程中品质变异或污染。（3） 建立健全的自主性的品质保证体系。二. 训练（1） 所有新员工必须接受有关GMP概念的训练。（2） 所有与生产有关的部门经理及主管必须接受GMP守则执行的训练。三. 本守则编写目录(1) 个人卫生守则 -3(2) 厂房卫生守则 - 7(3) 工场卫生守则 - 14(4) 仓库及物料贮存守则 - 19(5) 生产物料及原料处理守则 - 2
2、2(6) 防治虫鼠守则 - 27(7) 产品安全守则 - 33(8) 工业安全守则 - 39(9) 能源使用守则- 49(10) 污水处理- 53(11) 附录一 个人卫-生- 55(12) 附录二 生产物料及原料处理守则- 56(13) 附录三 产品安全守则 - 61个人卫生守则一. 适用范围（1） 本公司全体生产员工或有需要进入生产工场或仓库的员工。（2） 有需要进入生产工场或仓库的外来人士，包括访客、外判工程人员、送货人员。二. 个人卫生守则（1） 疾病控制1. 食品生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
3、2. 如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病，以及其它有碍食品卫生的，不得参加接触直接入口食品的工作。3. 如有呕吐或腹泻之员工，应停止工作，直至痊愈为止。4. 如有高度传染病之带菌员工，必须停止工作，直至有医生证明可以从事食品行业为止。5. 如有外露伤口或疮痣，必须用防水胶布绷带包扎，严重者须调往非接触食品的岗位。6. 如有喉咙发炎，须戴上口罩并调往非接触食品的岗位。7. 当发现员工有咳嗽病症，须调往非接触食品的岗位。8. 工作时间内，若员工有不适，须主动向直属主管报告。 （2） 制服1. 所有进入生产工场的人员必须穿着公司指定的制服
4、。2. 制服必须保持整齐干净并须勤清洗更换。3. 破损的制服不可穿着，应该更换。4. 工服的设计应避免使用钮扣及有口袋。5. 工服必须穿着整齐，不能贪方便或凉快而将衣服扯高，将身体外露。6. 当穿着有口袋的制服进入工场时，必须将口袋的笔或物件取出或采取措施，确保物件及笔不会掉出。7. 所有进入生产工场或仓库（包括原料仓、招纸仓）的员工及外来人士，均须戴上纱帽。8. 正确戴纱帽是将头发及耳朵全部覆盖。（正确戴纱帽要求，请参阅附录一）。9. 员工进入生产工场或仓库，必须避免工服沾有外来物，例如铁碎、焊屎、发毛等，避免将之带入生产区间或配料间。10. 生产或仓库主管须随时检查员工制服，一旦发现制服破
5、损，线头或纤维外露或钮扣松脱，须立即要求员工更换。 11.员工离开厂区时，须将制服除下。（3） 工作手套1. 凡直接用手接触食品的工序，有关员工必须穿戴手套。2. 所有的手套应为防止渗透性物料及经审核认为适用于食品生产者。3. 手套破损时须立即更换。4. 不能使用同一手套，处理生产与非生产的工序。5. 若工序规定必须穿戴手套作业，并不表示无须洗手，员工仍须执行生产前必须先洗手或浸手消毒的要求。6. 紧记！戴上手套工作并不表示手部清洁程序已经足够可以处理生产中的食品，如果手套污秽，亦等于用一双污秽的手去处理食品。（4） 个人物件1. 生产员工上岗时不可化妆涂指甲及戴假眼睫毛。2. 生产员工及任何
6、进入工场的人士，均不可佩戴手表、手镯、手链、耳环、戒指、项链等进入工场。3. 生产员工不可将手表、锁匙、传呼机或其它什物悬挂于围身或腰间。4. 生产员工不可戴发夹或在帽外挂饰物。5. 佩戴眼镜的员工在工场工作时，如需除眼镜，则必须将眼镜放入眼镜盒，并将眼镜盒放在适当的地方，绝不可将眼镜胡乱放置。6. 不能以瓷器或玻璃器皿作茶具，并需按指定位置或地方摆放。7. 个人衣箱只能放置衣物，绝不能放置食品。8. 工场内绝不允许放置及悬挂非生产使用之物品。（5） 个人行为1. 必须训练生产员工不可用手挖鼻孔、搔头、耳及鼻。如果员工有该等行为，须主动去洗手及浸手消毒。2. 任何员工均不可随地吐痰，乱抛垃圾。
7、3. 工场内不可进食。但在特殊情况下，如品管人员或主管人员或厂长指派人员需要鉴定食味、品质，则可在工场试食。4. 除指定地方外，厂房范围包括工场、仓库、电梯及其它空间均不得吸烟、嚼香口胶及进食其它食物。5. 当咳嗽或喷嚏时，须用手帕掩住口部、鼻部，不可面对未经包装的产品。6. 必须经常保持双手洁净及修剪指甲。7. 生产前及如厕后，必须洗手。（6） 洗手1. 每个生产工场必须张贴清楚明确的洗手指示标志。2. 任何员工进入工场时，必须用洗手皂液洗手，并须把手抹干或吹干。3. 生产员工若须离开岗位进行非生产性工作，例如清理地方，搬运物体等完工后，必须洗手，才可继续进行生产工作。4. 有需要时，有关人
8、员会对员工手部进行微生物测试，确保员工手部清洁程度达到要求。厂房卫生守则一. 适用范围本守则适用于本公司属下各厂房。二. 守则（1） 一般守则1. 保持厂内外环境整洁，采取消除蚊虫、苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。2. 应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防虫、防鼠、洗涤、污水排放、堆放垃圾和废物的设施。3. 水、电、汽管线应避开操作场上方。4. 必须制定清洁工作计划，此计划必须包括：清洁范围、清洁日期、清洁人员、清洁目的、清洁频率、清洁工具、清洁步骤及方法、清洁标准及效果、执行人员、检查人员等项目。5. 各厂房必
9、须制定防治虫鼠的计划，此计划必须由具备专业资格的防治虫鼠公司负责策划与执行。6. 严格管制厂房内、外维修工程时及其后所造成之污染。7. 所有厂房范围内外必须保持整齐清洁，不能出现以下情况：a. 随地堆放废物、垃圾b. 随处堆放旧机器、设备c. 杂草丛生d. 什物靠墙壁放置8. 等候处理的废物必须与生产区域或厂房主要区域分隔。9. 盛载废物或垃圾的容器，必须有足够的容积及可以完全紧盖的盖掩，确保垃圾不会溢出。该容器必须定时清理。10. 厂房设计必须考虑装置防止老鼠走入、雀鸟及昆虫飞入的设施，所有入口门户必须配备胶帘或风闸，并经常保持掩闭。11. 厂房设计，须考虑不同之作业区间，须予以适当及足够之
10、分隔。（2） 厂房卫生1. 厂区范围应有适当的排水系统、空气循环系统及照明系统。2. 渠口须经常清理、保持畅通，不可有积水情形发生，不能因渗透、泥浆、脏污引致微生物滋长而污染环境。3. 厂区周围应有适当防范外来污染侵入之设计与建筑，若设置围墙，其距离地面至少30公分以下部分，应采用密封性材料建筑。4. 厂区范围应禁止饲养禽畜。5. 厂房内存放垃圾的地方，应经常用消毒药液处理，减少微生物及害虫滋生。6. 发货台及附近垃圾要经常清扫，以保持环境卫生。7. 化粪及污水处理必须畅通，避免因淤塞满溢而污染环境。（3） 厂内卫生1. 墙壁a. 墙壁上不应有粉渍、霉菌及蜘蛛网粘附及积聚。b. 墙壁应经常保持
11、完整无缺，一经发现灰水或油漆剥落或墙壁出现孔洞、裂缝，应立即修补，以免因而藏污纳垢或使昆虫藏身。c. 所有被喉管洞穿之墙壁，其接缝必须予以填补并保持光滑，避免昆虫藏身。d. 喉管安装应尽可能离墙1/2寸，方便清理。2. 天花a. 天花必须光滑、完整无缺、容易清理。b. 天花不应漏水、不应有霉菌、粉渍及蜘蛛网粘附。c. 假天花顶部应定期清洁。d. 消防花洒头应保持清洁。e. 一旦发现天花有褪落之灰水及油漆，必须第一时间填补。未填补前，该区域应有明显标志，提醒员工注意。f. 所有喉管穿过之墙洞，必须紧密平滑地填补接缝口。g. 天花喉管应定期清理，防止积尘。3. 地板a. 地板宜用无毒、非吸收性、不
12、透水之材料建造，须平坦而不滑，无裂缝以便易于清洗、消毒。b. 排水系统应有防止固体废料流入之装置。c. 排水沟内不得配有其他管路。排水沟之侧面各底面接合处应有适当之弧度（曲率半径应在3公分以上）。d. 排水出口应有防止有害生物爬入之装置。e. 经常湿滑之地面，应用特别材料建造。4. 门窗a. 所有门均须经常保持掩闭。b. 生产区域经常开关之门，应建造为“撞门”，确保可经常自动掩闭及不被撞烂。c. 门窗应完整无缺、清洁、无油漆脱落及生锈现象。d. 生产区域经常开启之窗户须装上纱网，防止昆虫飞入。纱网须定期清洗。e. 所有工场入口必须装置风闸或胶帘，防止昆虫飞入。f. 装置于出入口、和分隔区间的胶帘，必须保持垂直悬挂，不得任意卷上；胶帘必须经常洗抹，保持清洁。5. 照明设施a. 厂内各处应装置适当的采光或照明设施。b. 食品加工线上，有食品暴露之区间，照明设备必须采取相应的安
