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1、波炉1 个(2) 操作台位考生使(3) 其他设秤、计时(4)清洁设备灯1个。(1) 若需用特(2) 提供的操(3) 炉灶、：(4) 烤箱采(5) 操作场:(6) 绞肉机可2. 器具准备(2) 烹调器子等，锈钢材质不锈钢;以及筷子(3) 盛装器(4) 其他:3. 原料准备职业技能鉴定国家题库试卷中式烹调师技师操作技能考核准备通知单(考场)一、场地准备1. 实际操作考场每个考生平均面积不小于5M2，实际操作面积不小于3M2。2. 考试工位的数量不超过10名，考生可分两组安排进行考核，每组5名，分为 冷菜拼摆、热菜切配、热菜烹调交替滚动、有序地进行操作。考前应对考位 进行统一编号。3. 考场要有良好
2、的上下水系统。4. 每个考试工位应配备相应的电源、工作台等设备，具有220伏电压三项和两 项插座三个所用设备必须统一并符合安全要求。5. 实际操作考场内必须有良好的照明设施，考场采用荧光照明光线不低于200 (lx 勒)。6. 考场内必须准备必要的安全救护用品，比如治疗刀伤、烫伤的医疗物品。7. 考场应准备冷菜制作的消毒物品。8. 现场考评员1名、监考员12名、考评室考评员5名、其他工作人员23名、总计分人员1名，合计考场监考人员1012人。高级考评员与应试者比 例为1： 5配备，管理服务人员按1： 5配备。9. 考场内急主要通道没有堆放杂物和易燃易爆物品，考场内必须具有轻便灭火 器材和必要的
3、消防安全设施。10 .考场内地面具备浅色釉面防滑地面，要求清洁、干燥、无积水、无油污。11 .每个考核工位应配备相应的小型工具、工作台案等设备，所用设备必须统一, 并且符合安全要求。12.实际操作考场内必须具有良好的通风排气设施，保证空气流通，设备噪音不 得超过50分贝，室温控制在15C至25C之间。二、设备及材料准备1. 设备准备(1)加热设备准备：具备相应的炉灶、蒸箱、烤箱、煲仔炉等；具备大型莲花喷 头或鼓风燃气灶眼热源不少于5个，小型喷头燃气或电灶眼热源不少于4个。 具备8千瓦功率以上的电烤箱1个，面火燃气烤炉1个，800瓦功率以上的微（1）考场准备好一般常用的调料（比如油、盐、酱油、醋
4、、糖、料酒、淀粉、花 椒、八角、葱、姜、蒜、干辣椒等）；（2）烹饪原料中的主料、配（辅）料、装饰性原料应由考生自备，特殊调料、清汤 奶汤应由考生自备。备注：因所使工具名称数量要求炒勺1把考场准备或考生自备手勺1个考场准备或考生自备手铲1个考场准备或考生自备漏勺1个考场准备或考生自备铁筷子1双考场准备或考生自备漏盆1个考场准备或考生自备调料车、罐1套每套10个，考场准备或考生自备油桶1个考场准备或考生自备切刀1把考生自备雕花刀1套考生自备墩子1块考场准备或考生自备面板1块考场准备或考生自备面杖1根考场准备或考生自备5. 烹调加工用具准备试题1选用 7 种 作品的原料净试题2主料净质 克。试题 3
5、、考生应选 干货等原料作 烹调方法、口试题 6 编 考生准备：蓝 算盘，在规定时1 考生应遵守考场纪律,提前进行备料等必要的准备工作。考核前将菜品报告单 填写清楚，并交考核方。2 考生应自备清净的工作服、围裙、发帽、手套、清洁布等，考核时必须着装整 齐、服装必须符合职业要求，并搞好个人卫生。3 考生在选用原料制作菜品中要符合技术规范标准，并严格遵守国家食品卫生法 规和国家野生动植物保护法等各种相关法律法规制度，禁止使用违规违法的原 料；本考卷适宜选用中档以上原料。兄弟民族考生可根据本民族食俗特点选用 适当的原料制作菜品，考核方应以尊重，如在抽签中抽到非本民族食俗的风味 菜时可重新选择抽选。4
6、考生要做好备料工作，考试携带的原料应为净料。考生可以考前预制的原料如 原料的初步加工、泥茸料的制作、清汤奶汤的准备；但泥茸料的调味、原料的 细加工、盘碟装饰料花、雕刻花料必须在现场考核过程中进行制作。姓名： 准考证号： 单位：中式烹调师技师技能实操考核菜点登记表冷荤拼摆菜点名称：热菜口冷拼口果雕口原料名称单位（克）规格数量备注菜点制作方法成菜特点姓名： 准考证号： 单位：汤羹类中式烹调师技师技能考核汤羹实际操作报告单准考证号工位编号考位备注造型色泽所用原料配比主料配料调料造型造型名称表现与意义主、配料搭配制作刀口、刀法主料配料制汤制汤方法汁荧形态、施荧方法口味、口感菜品口味菜品口感卫生、菜点制作方法：成菜特点：姓名： 准考证号： 单位：中式烹调师技师技能实操考核菜点登记表热菜制作菜点名称：热菜口冷拼口果雕口原料名称单位（克）规格数量备注菜点制作方法成菜特点备注:按照技能考核试卷的规定,考生在应考前必须认真填写此表,每题一式三份 试题3、4、5 三个题，此页共需要9份）
