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1、第一章饭店概述、发展历史、兴起新型饭店时期 指本世纪50年代后来的时期。随旅游活动的发展，使饭店业已成为国际性的经营项目和许多国家的重要经济成分。特点： 接待对象更加大众化、多功能化、多样化、联营化兴起与发展发展经历了两种社会、三个阶段1、近代饭店管理阶段(1世纪末到49年）这一时期饭店的三种类型: 外国人在中国建立的饭店；中国的工商业者建立的饭店； 中国旅行社在各都市建立的饭店和旅舍。2、 行政事业单位管理阶段(解放后到197年）这一时期国内建设了一批高档饭店宾馆,重要 接待外国专家和和谐人士。3、现代饭店公司管理阶段这一时期国内的饭店由行政事业单位管理走向公司管理;由经验管理走向科学管理;
2、履行星极评估制度,进入国际现代化管理新阶段;建立饭店管理公司,饭店走向专业化、集团化；管理的法制化趋势。是国内饭店逐渐实现管理科学化和现代化的一种新阶段。国内饭店管理的现状1、硬件建设已接近、达到或超过国际水平。2、饭店数量大大增长，竞争局面已经形成。饭店经营已进入以买方市场为主,经营管理难度增长。3、在引进外资和学习建国饭店经验的推动下,浮现了一批具有中国特点，管理水平、服务质量和经济效益都比较先进的饭店。4、饭店管理形成多重该了多重格局。、软件建设相对落后。国内饭店管理的发展趋势1、饭店公司将以建立“产权清晰、权责明确、政企分开、管理科学”的现代公司制度为目的，公司运营机制将进一步完善。2
3、、市场机制将得到加强。3、管理手段将进一步向科学化、现代化方向发展。4、智力投资和人才培养将得到进一步加强。5、集团化经营将进一步发展。第二节 饭店的定义、功能及任务饭店的定义旅游饭店定义：可以以夜为时间单位向旅游客人提供配有餐饮及有关服务的住宿设施，按不同的习惯它也被称为宾馆、酒店、旅馆、旅社、宾舍、度假村、俱乐部、大厦、中心等。对现代饭店定义：饭店是以有形的空间、设备、产品和无形的服务效用为凭借，投入到旅 游消费领域中,具有一定独立性的资本或资金运作的经济实体。饭店的功能 住宿功能餐饮功能商务功能家居功能度假功能饭店的任务 服务是饭店的首要任务发展经济是饭店的职责带动有关产业，增进社会安定
4、是饭店的又一项任务饭店是物质文明、精神文明建设的窗口饭店的类型与级别饭店产品定义：饭店产品从顾客角度讲;饭店产品从饭店角度讲饭店产品从顾客角度讲: 是一段住宿经历。由物质产品、感觉上的享有、心理上的感受三部分构成的组合产品。饭店产品从饭店角度讲:饭店产品是饭店有形设施和无形设施的综合。它涉及饭店的位置、饭店的设施、饭店的服务、饭店的氛围、饭的店形象。特点: 1、生产与消费同步。、价值不能储存。、受人的因素影响很大，具有不可捉摸性。、具有综合性和季节性。饭店的类型根据饭店位置分类(较常用)1、都市中心饭店2、度假饭店3、都市郊区饭店4、汽车饭店5、机场饭店根据饭店市场及客源特点分类1、 商务型饭
5、店2、长住型饭店3、度假型饭店4、会议型饭店5、汽车饭店6、BB家庭式饭店根据饭店计价方式分类、欧式计价饭店（房租)2、美式计价饭店（房租 一日的早、午、晚餐)3、修正美式计价饭店(房租+早餐+一种正餐）4、欧陆式计价饭店（房租+ 一份简朴的欧陆式早餐）咖啡、面包、果汁5、百慕大计价饭店 (房租+ 一份美式早餐)根据建筑投资费用分类1、中低档饭店。2、中档或中档偏上饭店。、豪华级饭店。根据其她原则分类1、根据设施规模大小。2、根据所在地区不同。、根据营业时间。4、按饭店的所有制形式。饭店的级别饭店分级的目的1、保护客人的利益。2、便于行业的管理和监督。3、有助于增进饭店业的发展。、有助于增强员
6、工的责任感、荣誉感和自豪感。饭店的分级措施1、星级制。2、字母表达措施。A为最高档,E为最低档。3、数字表达法。最高档用豪华表达,继豪华之后由高到低依次为1，2，3,4。国内饭店业有了两个重大变革:一是“双引进”，即引进资金和引进管理二是饭店业的“自身革命”:1、饭店设备设施的增长和更新改造。2、管理和服务的变革。(实行责任制；变大锅饭为按劳取酬；变随意性为规范化;变人治为法治）中国饭店管理的多种形式1、自行组织班子管理饭店2、委托饭店管理公司或饭店集团管理3、参与管理4、资询管理、租赁管理形式6、运用特许经营权7、托管饭店集团的产生及优势产生：饭店集团称为饭店联号、连锁饭店是指以经营饭店为主
7、的联合经营的经济实体，它在本国或世界各地以直接或间接形式控制多种饭店,以相似的店名和店标，统一的经营程序，同样的服务原则和管理风格与水准进行联合经营。饭店集团和连锁经营形式发源于美国优势:市场优势:饭店集团一般规模大,经营较成功，在国际上享有教高名誉，在公众中产生深刻的印象。财务优势：饭店集团规模庞大,资本雄厚，具有一定的信誉,能为所属饭店筹措资金提高资信度。经营管理优势:饭店集团具有成功的管理系统。人事方面的优势：饭店集团为所属饭店进行员工培训。（此外，饭店集团一般均有一种订房系统,有高效率的电脑中心和直接订房电话,为集团中的成员做好预定客房工作，并解决集团中饭店间推荐客源的业务。)饭店集团
8、的经营模式饭店集团的联合形式横向联合：饭店与饭店之间的联合。纵向联合:后向联合,饭店与供应商联合；前向联合,饭店与销售商联合。多种经营联合：饭店与多行业公司联营。饭店集团的构造关系(组合方式）拥有关系（直接投资、产权归集团所有关系）饭店联号(一种公司通过所有、管理、特许经营几种形式经营饭店）控股关系租赁关系：直接租赁形式、分享获利的租赁形式、发售回租形式。管理合同关系（委托经营)饭店名使用权转让(转让特许经营权)世界饭店业的发展趋势（一） 普遍实行多品牌战略(二）饭店业日益向联号经营方向发展（三)饭店业中国际化经营的限度越来越高（四)经济等饭店发展迅速(五)通过兼并收购进行扩张越来越普遍1、通过兼并和收购形成了一批规模巨大、经营多样化的公司集团2、收购兼并的金额越来越大3、跨国收购增长、大公司为了拓宽自身的产品线和品牌线进行兼并收购5、兼并收购愈来愈成为大公司进入某一地区的手段6、投资银行和不动产信托投资机构直接参与饭店业中的兼并和收购、兼并收购越来越成为公司迅速扩大规模的最佳方式8、对不涉及不动产的品牌的收购增长
