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1、反式脂肪酸安全问题 (一)中国粮油学会油脂分会王会长于2010 年 11 月 20 日在无锡主持召开了“反式脂肪酸安全问题 ”研讨会，来自高校、科研院所等20 多位与会专家在综合前期调查、研究工作所获得的信息和数据的基础上，进行了认真讨论，形成如下共识：1、反式脂肪酸的定义油脂中含有多种脂肪酸，包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中，不饱和脂肪酸又有 “顺式 ”和“反式 ”之分，从化学结构上讲， 反式脂肪酸是指那些包含一个或多个非共轭双键，构型为反式的脂肪酸的总称。需要指出的是，一种脂肪酸是否为反式脂肪酸，是根据脂肪酸中双键的化学结构判定，而不是根据这种脂肪酸的功能特性来确定。不管其来源如何，也不
2、管其功能如何（是否对人体有害或有益） ，只要该脂肪酸中含有反式双键，而这些双键又是独立的（非共轭） ,那么该脂肪酸就为反式脂肪酸。从人类食用油脂开始，就有反式脂肪酸的存在。反式脂肪酸几乎在所有天然油脂中存在，尤其是反刍动物脂肪及其乳脂中含量较多。天然的反式脂肪酸对人体有益还是有害，尚未有定论，但某些天然来源的反式脂肪酸对人体有独特的效用，是有益于人体健康的。这说明，并非所有的反式脂肪酸都是不好的，对于反式脂肪酸的生理作用的全面了解，还有待进行深入的研究。2、膳食中反式脂肪酸的来源与会专家一致认为，要从日常膳食中完全去除反式脂肪酸几乎是不可能的。根据反式脂肪酸的来源分为天然的和加工过程中生成的两
3、大类，主要来源于三个方面：（1）存在于天然油脂中。反式脂肪酸几乎存在于所有的天然油脂中，其中反刍动物脂肪及其乳脂中的反式脂肪酸含量多达占总脂肪的1-10%.（2）来源于植物油的加工过程。植物油选择性氢化产品（即氢化油）含有较多的反式脂肪酸，氢化油中反式脂肪酸含量平均可以达到 20% 左右。人造奶油、起酥油、煎炸油等食品专用油脂产品如果以氢化油作为配料，其中就可能含有一定数量的反式脂肪酸，至于其含量随产品的不同而差别很大。以分提方式得到的天然植物油高熔点组分为配料生产的人造奶油、起酥油、煎炸油等食品专用油脂产品，则几乎不含反式脂肪酸。此外，在油脂深度精炼过程中（尤其是高温脱臭工序）也会产生少量的
4、反式脂肪酸， 其含量一般为总脂肪酸的 1-5%.但在改进脱臭设备，控制脱臭温度和时间后，我国精炼食用油中反式脂肪酸的含量已经控制在 2%安全范围内。（3）不当的高温烹调、煎炸等烹饪过程中也易生成一定量反式脂肪酸，其生成量与油脂品种、烹饪条件有关。日常饮食中反式脂肪酸的主要来源，并不一定是氢化油或使用氢化油的食品，而取决于人们的膳食结构。欧洲膳食中 30-80%的反式脂肪酸来自反刍动物脂肪，美国人 80%反式脂肪酸都来自于氢化油，这就意味着，即使二者摄入反式脂肪酸的总量完全相同，由于反式脂肪酸的来源不同，其对健康的危害程度相差悬殊。3、反式脂肪酸与人体健康的关系关于反式脂肪酸安全问题的争论已经持
5、续半个多世纪，上个世纪九十年代后，“反式脂肪酸有害论 ”才获得国际学术界共识， 目前国际组织和权威机构对反式脂肪酸与人体健康的关系的主要结论是：（1）大量、长期摄入反式脂肪酸，能增加血清低密度脂蛋白数量，降低高密度脂蛋白数量，从而改变二者的比例，增大冠心病的发病率；反式脂肪酸可能比饱和脂肪酸更易引发心脏病。（2）孕妇和哺乳期妇女如果大量摄入反式脂肪酸含量高的食物，反式脂肪酸能经胎盘或乳汁进入胎儿或婴幼儿体内，对婴幼儿生长发育产生严重影响。（3）反式脂肪酸与糖尿病、乳腺癌和其它疾病的是否存在相关性并没有定论。可见，反式脂肪酸对人体健康的影响是一个长期而缓慢的过程，并不会造成急性中毒，只有大量且长
6、期食用才会对人体产生危害。显然，有关媒体报道中声称“氢化油危害堪比杀虫剂”的说法是夸大了氢化油的危害，也是缺乏科学依据的。4、我国氢化油生产、使用现状和反式脂肪酸摄入情况的调查（1）我国氢化油生产、使用现状氢化油是植物油经加氢处理变为固态或半固态的油脂，根据氢化程度不同，氢化油可以分为部分氢化油和极度氢化油两大类。不同种类的氢化油中反式脂肪酸的含量差别很大。部分氢化油只进行了有限程度的加氢处理，其反式脂肪酸含量较高，平均在 20%左右。极度氢化油是一种完全加氢的油脂，又称为硬化油，其中反式脂肪酸含量很低，一般为 1%以下，所以，完全氢化的油脂实际上几乎不含反式脂肪酸。氢化油通常是一个中间产品，
7、是食品工业专用油脂的成分之一，而专用油脂又是终端产品的一种配料。通过这种逐级稀释作用，反式脂肪酸在终端产品中所占的比例一般很小。根据国家粮油信息中心统计， 2009/2010 年度我国食用油消费总量为 2320 万吨，工业及其它用油 232 万吨。其中全国各种专用油脂总产量约 100 万吨，因此，氢化油在专用油脂中所占的比例总体上不超过 10%, 即 10 万吨左右。实际上，专用油脂中 90%以上成分为棕榈油、棕榈仁油、椰子油等，这些天然植物油几乎不含反式脂肪酸。氢化油不等于食品专用油脂，专用油脂的配方中是否加入氢化油，加入那种氢化油，以及加入多少，要根据该种专用油脂的用途而定，因此，不同专用油脂中反式脂肪酸含量差别很大。总之，我国民众从氢化油和食品专用油脂中摄入的反式脂肪酸数量是很小的， “氢化油大量、广泛应用于食品 ”的说法并不属实，消费者无需由此而引起恐慌。近年来我国科研机构和加工企业一直在致力于降低反式脂肪酸的研究，不断改进油脂和食品生产工艺。国内多家厂商已在生产、使用低反式脂肪酸的油脂，包括引进酯交换工艺用于替代氢化工艺。酯交换工艺生产的专用油脂几乎不含反式脂肪酸。
