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1、2022年中式烹调师（中级）资格证考试内容及题库模拟卷【附答案】1. 【单选题】油加热是将食物中水分脱*，成使原料上色、增香、变脆的方法。（A）A、预熟处理法B、高油温处理法C、低油温处理法D、滑油法2. 【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是。（C）A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱3. 【判断题】使用压力锅之前，只要对安全阀进行仔细检查就可以了。（）4. 【单选题】料花与主料配制，要。（C）A、突出质量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形5. 【判断题】施芡只是增加汤汁的稠度，对菜品的味型不预影响。（）6. 【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生
2、油脂的酸败。（D）A、醛B、醇C、酸D、微生物7. 【判断题】常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。（）8. 【单选题】牛肋条肉位于()后上方，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属三级牛肉。（B）A、牛柳B、胸肉C、窝肉D、米龙9. 【单选题】冷盘造型是的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。（D）A、制作和组装B、切配和拼摆C、色彩和造型D、食用和欣赏10. 【单选题】海福特牛原产于，毛色暗红，有白色花斑。（A）A、英格兰B、苏格兰C、法国D、意大利11. 【判断题】滑炒成品的特点是微汁滑爽。（）12. 【判断题】()引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。（）13. 【判断题】()制汤时
3、若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。（）14. 【判断题】燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和着火点。（）15. 【判断题】酒渍保存法是利用酒中的甲醇成分进行杀菌和调节酶的活性，从而达到贮存目的。（）16. 【判断题】垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。（）17. 【判断题】内部因素主要有分解作用和呼吸作用。（）18. 【判断题】水可以调节人体体温。（）19. 【判断题】()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18。（）20. 【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品和市场需求最佳适应性的基础上。（B）A、成本B、价格
4、C、费用D、税金21. 【单选题】银耳以色泽洁白、肉肥厚、略有光泽和清香、无杂质者为佳。（B）A、朵形大B、朵形大而完整C、朵形均匀D、朵形均匀完整22. 【单选题】嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉56克，加少量清水拌匀，静置()分钟后即可。（D）A、60B、45C、30D、1523. 【单选题】的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)10%。（B）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重24. 【判断题】草菇子实体，其色泽应为灰黑色，干燥不霉为好。（）25. 【判断题】鳓鱼的脂肪主要分布在鳞间。（）26. 【单选题】产品生命周期主要包括导入期、
5、成长期、成熟期和()四个不同阶段。（D）A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期27. 【判断题】核桃花刀较荔枝花基本相同，只是刀纹要浅。（）28. 【判断题】常乳的正常色泽特征应为洁白纯正。（）29. 【判断题】红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。（）30. 【判断题】煮制法，其煮制的时间长于氽汤菜，要根据原料的不同灵活掌握。（）31. 【单选题】藻类植物种类庞大，具有食用价值的仅为的部分种类。（D）A、红藻门，蓝藻门B、红藻门，绿藻门C、红藻门，绿藻门，褐藻门D、红藻门，绿藻门，蓝藻门，褐藻门32. 【单选题】生炸与脆炸的区别是()。（B）A、前者以禽类为主料，
6、后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150油温下锅，后者在180油温下锅33. 【判断题】()切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持清洁，且生熟严格分开。（）34. 【单选题】对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以，降低成本。（A）A、加快菜肴烹制速度B、减轻劳动强度C、加大管理力度D、减员节资35. 【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。（）36. 【判断题】食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。（）37. 【判断题】施芡是烹调操作中的目的。?。（）38.
7、 【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、电能等。（C）A、酒精燃料B、柴油燃料C、液体燃料D、煤油燃料39. 【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。（D）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门40. 【判断题】猪元宝肉是位于后腿中部外侧。（）41. 【单选题】为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料()后立即捞出。（C）A、熟烂B、入味C、断生D、飘浮42. 【判断题】碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。（）43. 【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。（A）A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝吸睾
8、虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫44. 【判断题】海带藻体较宽，质地细嫩。（）45. 【单选题】不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。（B）A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同46. 【判断题】炖制法，汁要宽，加热时间应充分。（）47. 【单选题】的色、香、味主要是由决定的。（D）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤48. 【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。（）49. 【判断题】脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。（）5
9、0. 【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。（C）A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素51. 【单选题】刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的。（A）A、烹制加热B、成型C、营养吸收D、着色52. 【判断题】用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，此方法是十字花刀。（）53. 【单选题】拌芡法一般用于等烹调方法。（D）A、烧、烩B、熘、爆C、熘、炒D、炒、爆54. 【判断题】排的手法在冷盘造型中是应用最广泛的一种手法，主要用于组织刀面。（）55. 【判断题】能够自行引燃但即熄灭的最低温度叫自燃点。（）56. 【判断题】牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块圆而
10、大。（）57. 【单选题】灯笼辣椒果实呈或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，味甜而微辣或不辣。（A）A、扁圆形B、长圆形C、椭圆形D、尖圆形58. 【单选题】荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的。（C）A、三分之二B、四分之三C、五分之四D、六分之五59. 【判断题】虾油腌制品，应具有虾油特有腥气味，略咸带苦，质地脆嫩。（）60. 【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（）61. 【判断题】秦川黄牛体形庞大，毛色以棕黄色居多。（）62. 【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和。（A）A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观63
11、. 【单选题】鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的()，其腹部肌肉层相对()。（D）A、大侧肌，较薄B、前半部，较薄C、脊背部，较厚D、脊背部，较薄64. 【单选题】葱爆原料大多加工成。（B）A、条状B、片状C、丁状D、丝状65. 【单选题】灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、，味甜微辣或不辣。（C）A、红B、黄C、红或黄D、红或紫66. 【判断题】()荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹，再切成边长3.5cm的方形块。（）67. 【单选题】比目鱼的皮质粗老，加工时先在鱼体的一侧竖切一刀，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻，并将其顺有势撕掉。（A）A、尾部B、头部C
12、、背部D、中部68. 【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子。（D）A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物69. 【判断题】食醋是调制鱼香、荔枝等味型的重要调料。（）70. 【单选题】干煸法，其主料不用处理，直接煸炒。（A）A、上浆B、切配C、出骨D、抓腌71. 【判断题】腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。（）72. 【单选题】松花蛋，其蛋白为透明茶色，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可直接食用。（B）A、固体状B、胶状C、固着状D、凝固状73. 【单选题】配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的。（D）A、用料标准B、用料规定C、原料组成D、规格标准74. 【单选题】盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的，从而破坏微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。（C）A、风味B、色彩C、渗透压D、pH值75. 【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然后脱水干制加工而成。（B）A、卤水B、汆水C、花椒水D、葱姜水76. 【判断题】熟品率又称出材率。（）77. 【单选题】感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、质地、重量、粘度、弹性等。（C）A、形体B、线条C、形态D、形式78. 【判断题】成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（）79.
