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1、茶叶的储藏保鲜技术研讨进展之杨若古兰创作 摘要: 本文对茶叶储藏过程中影响其品质的关键身分和目前 利用于茶叶储藏保鲜技术研讨的最新进展作以概述 , 以期为 茶叶的深加工和储藏保鲜提供理论根据.关键词 茶叶; 储藏保鲜技术前 言:茶叶在我国无数千年的饮用历史, 在古代茶被誉为 “万病之药”.绿茶的次要无效成分茶多酚是一类多羟基酚 类混合物，占茶叶干重的20%30% .古代医学和分子生物 学曾经证实茶多酚具有清除自在基、抗癌、抗辐射损伤 , 预 防和医治糖尿病、肥胖病、高血脂症、动脉硬化等多种医疗 和保健功能 14 .对红茶的无效成分茶黄素的研讨发现, 富 含茶黄素的提取物具有降血胆固醇的独特功效
2、 .随着茶叶的 药用价值不竭的被揭示, 东方国家对茶叶的花费不竭增加.然 而茶叶在储藏、发卖过程中易受温度、氧气、水分、光照、 湿度等外界身分的影响, 进而导致其内含成分发生一系列理 化变更而使品质降低.近年来,储藏保鲜技术研讨开发日益受 到食品生产者、经营者和花费者的广泛关注, 茶叶的储藏保 鲜对提高茶叶的经济效益具有次要的理想意义 .本文对影响 茶叶品质的关键身分和目前茶叶储藏保鲜技术的最新研讨 进展作以概述, 以期为茶叶储藏和深加工提供理论根据.1 茶叶储藏过程中品质劣变的机制1. 1 氨基酸的降解茶叶储藏过程中氨基酸不但可以和多酚类物质构成不溶 性的聚合物, 而且还可以与可溶性糖构成不
3、溶性的聚合物 , 色泽呈黑褐色, 使茶叶鲜醇味道和风味降低.是以氨基酸不单 影响茶汤味道同时对茶汤色泽也有较明显的影响 .肖文军等 人研讨优良绿茶在 12 个月内无保鲜条件的储藏, 氨基酸含 量在前六个月持续减小随后呈现高低起伏的海浪形曲线变 更, 各种氨基酸的构成比例发生明显变更 5 .1. 2 叶绿素的降解叶绿素是茶叶色泽的次要成分之一 , 叶绿素很不波动.在 茶叶储藏过程中, 在光、温度、水分的感化下容易发生置换 和分解反应, 使翠绿色的叶绿素脱镁酿成褐色的脱镁叶绿素. 普通当绿茶叶绿素转化为脱镁叶绿素的转化率在 10% 以下, 绿茶的翠绿色虽然受到影响但是仍能坚持其绿色 , 但是当转
4、化率超出 70% 时, 就会是绿茶的色泽出现明显的褐变.陆锦 时等报导, 茶叶储藏一年叶绿素的减幅达 12.79%, 其中叶绿 素 a 的损失较叶绿素 b 大 6 .1. 3 茶多酚类物质的氧化在茶叶储藏过程中 , 茶多酚特别是其中儿茶素类物质的 氧化、降解十分明显, 其氧化产品不但使茶汤和叶底色泽加 深,而且失去味道的醇爽度和收敛性 .茶多酚的保存量可作为 绿茶品量变更的化学目标, 当茶多酚含量降低到 25% 时, 茶 叶基本失去原本的品质特点 7 .研讨发此刻绿茶储藏过程中 与味道呈正相干的 EGC、EGCG、ECG 的含量都有所降低, 而 GC 和 EC 则呈相反的趋势 8 .1. 4
5、脂类物质的降解茶叶在储藏过程中不饱和脂肪酸氧化生成低分子的醛、 酮、醇类等具有陈茶气味的物质.吴小崇研讨了游离脂肪酸构 成在绿茶储藏中的变更, 结果标明月桂、豆蔻、软脂、棕榈 亚麻酸与绿茶品质呈正相干 9 .日本有研讨认为绿茶的蜕变 气味与脂类氧化生成醋酸关系密切 .张灵枝等人采取顶空-固 相萃取方法对普洱茶挥发性成分进行提取 , 并与气相色谱- 质谱联用, 对储藏分歧时间的普洱茶喷鼻气成分进行分析研 讨, 发此刻普洱茶储藏过程中萜烯物质在结构上发生了变更, 构成大量的同分异构体 10 .2 影响茶叶品质的关键身分影响茶叶品量变更的次要身分有水分、氧气、温度、光线. 研讨发现, 影响茶叶保鲜的
6、这四个因子排序为: 水分占 31% , 氧气占 26%, 光线占 24% , 温度占 19% 11 .2. 1 水分水分是化学反应的溶剂, 水分含量越高, 物质的变更就越 明显.研讨发现茶叶劣变程度与茶叶的储藏含水量密切相干 . 茶叶含水量高低是影响茶叶陈化速度的一个次要因子 .茶叶 吸水性很强,在湿度较大的环境中, 茶叶的含水量会不竭添加, 内含物的氧化随之加快, 最初导致茶叶陈化劣变.通常, 茶叶 中水分含量控制在 5% 摆布, 在该含水量条件下, 茶叶中各 种生化反应都得到了较好的控制 .名优绿茶含水量大于 7% 时, 任何保鲜技术或者包装材料都没法坚持其新颖风味 , 含 水量大于 10
7、% 时, 则很容易霉变 12 .红茶含水量越高, 茶 黄素和茶红素减少越快,茶汤的浓强鲜爽度就越差 11 .2. 2 氧气在茶叶陈化蜕变过程中 , 茶叶中内含物发生一系列氧化 还原反应.是以, 氧气对茶叶品质陈化起侧次要的感化 .茶叶 包装容器内氧气含量应控制在 0. 1% 以下, 从而可以按捺化 学成分的氧化, 更好地坚持茶叶的新颖形态 13 .2. 3 温度环境温度是导致茶叶劣变的次要内在因子 .茶叶中内含物 的化学反应速度与温度密切相干 , 温度越高, 茶叶干茶和汤 色劣变的速度越快.降低温度可以减缓大多数化学变更, 实现 茶叶的持久保管.在-5C时，茶叶最长可储藏256天，其中无 效成
8、分的变更量仅等于35C环境下储藏一天14.2. 4 光线光线能改变茶叶品质促进色素和类脂等化合物的氧化 , 对茶叶无效成分有必定的分解感化.研讨发现，在25C环境 中，用1700lx的荧光灯照耀30天，绿茶色彩变褐，失去绿色 15 .此外, 光可促进茶叶中一些芳喷鼻物质发生反应, 发生 不高兴的气味.3 储藏保鲜技术3. 1 茶叶储藏保鲜技术3. 1. 1 低温保管 低温冷藏技术是目前最进步前辈, 后 果最好的茶叶保鲜技术之一 .温度影响茶叶内部化学反应速 度, 温度越低, 按捺后果越明显, 茶叶品质坚持的越好.汪毅 等人发现, 低温能无效减缓茶叶氨基酸的陈化速度达到保鲜 后果，温度低于8C就
9、能很好地坚持茶叶的品质16.名优绿 茶的储藏温度通常应低于5C,最好是储藏在-10C以下的冷 库中 17 .肖力争等人研讨发现, 在低温条件下储藏绿茶与室 温储藏比拟保鲜后果明显 , 储藏温度越低保质后果越好 , 但 是低温储藏能源耗费较大, 同时茶叶从冷库中取出前要经过 时效处理, 否则冷热相遇, 外界水汽凝结在茶叶上 , 加速茶 叶劣变 18 .3. 1. 2 干燥保管 水分对茶叶品质影响很大, 干茶的含 水量普通请求低于 6%, 降低含水量是耽误茶叶保鲜期和利 用其它保鲜技术的前提和基础 .通常在茶叶储藏时放入干燥 剂,利用其吸潮性降低茶叶的含水量达到保鲜的目的,其后果 要好于普通密封储
10、藏 , 但是该法不适应古代大规模茶叶储 藏、运输和发卖发展的须要.目前常使用的干燥剂有石灰、 木炭和硅胶等 15 .3. 1. 3 保鲜剂 保鲜剂具有除湿、除氧的功能, 在保鲜过 程中能延缓多酚类、氨基酸的氧化, 但保鲜剂本人具有时效 性, 汪毅等人发此刻茶叶储藏过程中 ,使用保鲜剂处理前三 个月的保鲜后果比较明显, 随着储藏时间的推移, 保鲜剂内 含无效成分的功效降低 , 是以在保鲜剂的使用上应充分考 虑保鲜剂的最好保鲜期限 16 .对于名优绿茶保鲜, 一方面 请求保鲜剂无异味且吸水能力强 , 另一方面理论上请求保 鲜剂具有比茶多酚、维生素 C 等更强的抗氧化能力才干保 存茶多酚、维生素 C
11、 等无效成分.是以, 在绿茶加工过程中 可添加维生素C、异抗坏血酸、异抗血酸钠等抗氧化剂来延 缓、禁止茶叶中化学成分的氧化从而起到保鲜感化 .目前茶 叶保鲜剂的研发受到人们的广泛看重 , 是茶叶保鲜技术研 讨中的热点.湖北民族学院生物研讨所从鄂西天然植物质料 中提炼出一种无毒、无异味的多羟基化合物, 这类化合物干 燥后吸湿性很强, 是一种既有除湿感化, 又有除氧功能的天 然双效茶叶公用保鲜剂 , 用这类保鲜剂保管春茶到冬季也 不会陈化.此外, 葡萄糖酶按捺剂是一种广泛利用于食品工 业的氧化还原酶, 将其利用到茶叶的储藏保鲜中, 可耽误茶 叶的货架期 19 .3. 1. 4 除氧 氧气是茶叶储藏
12、中的关键影响因子,在无氧 和低氧形态下可按捺茶叶陈化 .低氧条件, 可减轻绿茶感官 品量变更程度, 加强绿茶的储藏功能 ,耽误其保鲜期.目前茶 叶储藏中除氧的方法次要有使用除氧剂除氧和充氮除氧 .采 取除氧剂除氧, 可使茶叶包装内氧气含量降低到 0. 1% 以下. 此法成本低, 无毒无味, 方法简便, 后果明显并能基本坚持 茶叶的品质, 适合于袋装茶的保鲜 .抽气充氮可以将茶叶包 装内的氧气含量降低到1% 摆布, 此法具有良好的保鲜后果, 但经启封后, 在持久使用中同样会劣变 .郭桂义等人研讨发 现采取密封功能好的包装, 同时加入茶叶保鲜剂并抽真空至 6. 7X103 Pa以下，茶叶储藏后品质
13、接近冷藏，喷鼻气超出 冷藏22.国内研讨发现利用除氧剂除氧的绿茶维生素C、茶 多酚、叶绿素的保存量好于抽气充氮 23 .除氧剂保鲜绿茶一 年, 其水分比纸板盒低 14. 76%, 维生素 C 高 65. 04%, 氨 基酸高4%,品质审评总分比充氮、铁桶、纸板盒高511. 5 分 24 .日本学者发现, 使用除氧剂除氧对煎茶的保鲜后果 不如抽气充氮好; 汪有细等人采取分歧的处理方法对红茶保鲜进行比较研讨发现 , 以抽氧充氮法保鲜红茶后果最好 25 .3. 1. 5 生物保鲜生物保鲜技术是在生命科学的基础上, 融合多种学科及技术发展起来的一个新兴研讨领域.与传 统方法比拟, 生物保鲜技术可以更大
14、限制地坚持茶叶原本的 品质, 使其外观形状不发生变更, 节约能源, 利于环保.在绿 茶中掺入经低温处理的芽孢杆菌菌粉, 在茶叶低氧包装条件 下该菌能使茶叶概况构成生物膜, 从而控制茶叶氧化劣变, 达到保鲜的目的 26 .经微生物保鲜储藏的茶叶, 色泽、味道、 喷鼻气、特别是新颖度可基本坚持原本的品质, 使花费者全 年享用新茶风味 27 .此外, 采取生物休眠技术钝化绿茶中各 种氧化酶的活性, 从而实现家居条件下的茶叶的保鲜.清喷鼻 型乌龙茶可通过高温短时重炒青来降低茶叶中残留酶的活 性, 防止无效成分的氧化 28 .Yuanyuan Huang 等人研讨发 此刻茶叶加工过程中采取微波加热钝化各
15、种氧化酶活性, 可 以明显的提高绿茶的品质 29 .参考文献1 Doumerc N . , Bon houre E. , Dayon A . , et al.Gr een tea( EGCG)and prostate cancer:A new s phingos ine k inas e inh ibitor J .Eu ropean Urology supp lem ents , 2006, 5(2) : 1682 Haining Yu, J un-jieYin , ShengrongS hen . Effects of epi-gallocatech in gallate on PC -3
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