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1、南开大学21春餐饮服务与管理在线作业一满分答案1. 厨师最重要的基本功之一就是( )。A.配菜B.调味C.刀工D.烹调参考答案：C2. 食品加工人员进行( )操作是应戴口罩。A.配凉菜B.粗加工C.制作生食海鲜产品D.消毒餐具参考答案：AC3. 餐饮连锁企业的定价方法包括( )。A.成本导向方法B.竞争导向方法C.需求导向方法D.利润导向方法参考答案：ABC4. 经营重心、研究开发、生产方式、市场策略、投资约束是( )。A.人事政策B.控制政策C.组织政策D.经营政策参考答案：D5. 创新是由创新思维的过程所决定的，而结果仅是过程的成功产物。( )A.正确B.错误参考答案：A6. 以下哪一项不
2、是盘存系统当中使用的专业术语( )A.盘存使用B.盘存偏差C.提取D.盘存评估参考答案：C7. 主导型企业将其拥有的专门商品、商号、商标的经销权和使用权授予加盟者的方式叫产品转让型特许加盟经营。( )A.正确B.错误参考答案：A8. 连锁组织的规模优势有哪些?( )A.采购的规模优势B.仓储配送的规模优势C.人员的规模优势D.技术的规模优势参考答案：AB9. 黄酒是一种高度发酵酒，酒精含量在15%20%之间。( )A.正确B.错误参考答案：B10. 适用于大型企业或企业集团的“招标采购”又称( )。A.竞争性谈判B.邀请竞标C.公开竞标D.议标参考答案：C11. 制定清洁日程计划制度时，需清洁
3、烘箱的卫生责任人宜为( )。A.清洁员B.维修员C.厨师D.洗碗员参考答案：C12. 餐饮连锁店的投资决策程序( )。A.投资项目建议B.项目评价C.项目决策及执行D.再度评价参考答案：ABCD13. 西餐摆台中鱼叉的右侧摆放面包盘和黄油刀。( )A.正确B.错误参考答案：B14. PDCA循环法是一种质量控制的循环方法。( )A.正确B.错误参考答案：A15. 餐饮部主管的岗位职责是有效地督导本组服务员，优质高效地完成各项对客人的餐饮服务。( )A.正确B.错误参考答案：B16. 发芽马铃薯中的毒性成分是( )。A.胰蛋白酶抑制剂B.皂素C.植物血球凝集素D.龙葵素参考答案：D17. 餐厅常
4、用的对折菜单尺寸为( )。A.25cm35cmB.28cm40cmC.18cm35cmD.15cm35cm参考答案：A18. 各大中型饭店厨房管理的具体组织形式区别不大。( )A.正确B.错误参考答案：B19. 餐饮管理要领是指管理人员为开展业务经营活动而实施的纲要性工作。( )A.正确B.错误参考答案：A20. 自有连锁既具有连锁经营的规模优势，又具有保持独立小店的某些经营特色。( )A.正确B.错误参考答案：A21. 规定总部与加盟店的关系以及加盟权利义务的具有法律效力的文件是( )。A.加盟合约B.加盟条件C.加盟优惠D.加盟服务参考答案：A22. 特许连锁经营体系的筛选包括( )。A.
5、企业基本情况B.连锁经营发展情况C.企业财务情况D.销售记录报告参考答案：ABCD23. 发展总部模式是向低级总部模式发展的必经阶段和过渡模式。( )A.正确B.错误参考答案：B24. 人力资源部的职能：( )A.人员招聘B.劳资管理C.人才培训D.人才储备参考答案：AB25. 接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手：( )A.处理食物前，处理食物后B.处理弄污的设备或饮食用具后C.咳嗽打喷嚏或擤鼻子后D.触摸耳朵头发口腔或身体其他部位后参考答案：ABCD26. 毒蘑菇的毒素主要分为胃肠毒型，神经精神型，溶血型，肝肾损害型四种类型。( )A.正确B.错误参考答案：A27. 按餐巾质地分餐
6、巾可以分为( )、化纤餐巾和纸餐巾。A.织锦餐巾B.合成餐巾C.纯棉餐巾D.毛织餐巾参考答案：C28. 西式快餐生产方式最主要的特征是( )。A.口味B.材质C.营养D.分工参考答案：D29. 国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂国旗，正式宴会应根据外交部规定决定是否悬挂国旗。( )A.正确B.错误参考答案：A30. 电话通讯控制的最大优点是随时、及时、快捷地保持与员工之间的直接联系。( )A.正确B.错误参考答案：A31. 新派川菜属于( )。A.全新菜肴B.改进型菜肴C.仿制型菜肴D.外国风味菜肴参考答案：B32. 创新菜都是偶然创造出来的。( )A.正确B.错误参考答案：B33. 企业成长过
7、程中发挥关键作用是( )。A.企业核心竞争力B.技术C.产品D.服务参考答案：A34. 香肠作为配菜用料下油锅煸炒易形成( )。A.多环芳烃B.N-亚硝基化合物C.杂环胺D.聚合物参考答案：A35. 食用胖听膨胀的罐头易发生( )性食物中毒。A.副溶血性弧菌B.肉毒梭菌C.霍乱弧菌D.金黄色葡萄球菌参考答案：B36. 采购申请单必须由( )( )签字。A.经理B.行政总厨厨师长C.服务人员参考答案：AB37. 实施视频监控应注意的事项：( )A.监控范围的设计B.监控时间的设计C.监控图像的设计D.监控成本的设计参考答案：ABC38. 法国菜的特点是( )。A.选料广泛，做工精致B.滋味鲜美，
8、花式品种多C.重用牛肉，不吃辣食D.喜欢吃野味参考答案：ABC39. 可以授权的工作包括( )。A.下属培训后可以做的工作B.当上级不在，下属可以做的工作C.必须上级亲自做的事D.必须上级亲笔签名的事参考答案：AB40. 西式快餐生产方式最主要的特征是( )。A.口味B.材质C.营养D.分工参考答案：D41. 餐饮产品的价格构成包括( )。A.成本B.费用C.税金D.利润参考答案：ABCD42. 企业消费奖励的形式有( )。A.填写式B.消费获奖方式C.集点优待方式D.参与式参考答案：ABC43. 产品是企业向外界最重要的输出，也是企业对社会做出的贡献。( )A.正确B.错误参考答案：A44.
9、 产品组合的宽度指产品项目的数目。( )A.正确B.错误参考答案：B45. 在一定条件下遇硫化氢发黑的金属称重金属。( )A.正确B.错误参考答案：A46. 按照ABC分类法，最重要的是( )类原料。A.AB.BC.CD.D参考答案：A47. 质量管理小组的特点是( )。A.明显的自主性B.广泛的群众性C.高度的民主性D.严密的科学性参考答案：ABCD48. 专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括冷菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。( )A.正确B.错误参考答案：A49. 餐厅成本控制一般每月检查汇总一次。( )A.正确B.错误参考答案：B50. 连锁经营的核心是( )
10、。A.技术B.现代化的管理C.产品D.服务参考答案：B51. 配制过程的控制，要避免多配、错配、遗漏等情况。( )A.正确B.错误参考答案：A52. ( )是直营连锁的中心环节。A.统一配送B.直销C.生产D.服务参考答案：A53. 鲜黄花菜的有毒成分是秋水仙碱，其本身剧毒。( )A.正确B.错误参考答案：B54. 对竞争状况的系统调查，目的是进行战略规划。( )A.正确B.错误参考答案：B55. 餐饮产品的直接成本包括( )成本。A.直接原材料B.直接人力C.销售费用D.财务费用参考答案：AB56. 以下哪一项不属于验收程序之一( )A.餐饮经理签字B.核对进货与送货发票C.接受进货D.立即
11、将接受的产品转至仓库参考答案：A57. 企业通过对顾客需求的估量和成本分析，选择能吸引顾客、实现市场营销目标的价格策略是( )。A.价格策略B.市场策略C.营销策略D.质量策略参考答案：A58. 产权可分性构成了现代公司制产权关系，具体表现在以下三层关系：( )A.所有权与公司法人财产权相分离B.公司法人财产权与经营权相分离C.股东股票所有权与控制权相分离D.股票与公司法人财产权相分离参考答案：ABCD59. 甜点是西餐中的最后一道菜，可分为( )。A.酥点B.软点C.干点D.湿点参考答案：BCD60. 餐饮业抹布的材质主要由( )组成。A.漂白棉布B.人造丝织物C.毛巾D.丝麻混纺织物参考答案：A
