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1、烹饪专业面点制作工艺学-西式教学实施计划表 周课时数： 10 总课时数：180 项目学时实训任务实训目标教学方法/手段主要实训内容教学设备教学地点一、绪论混酥类制品的制作工艺2西式面点的概念、特点及分类掌握西式面点的概念、特点及分类讲授/理实一体1、 西式面点的概念2、 西式面点的特点3、 西式面点的分类课件、多媒体多媒体教室西式面点原料知识掌握西式面点的原料知识讲授/理实一体1、西式面点的原料种类、性质、特点2、西式面点的原料质量鉴别、保管3、西式面点的原料用途和使用方法课件、多媒体多媒体教室1西式面点制作中常用设备与工具了解西式面点制作中常用设备与工具的性能能正确使用和安全操作讲授/理实一
2、体1、 西式面点制作中常用设备与工具的性能2、 能正确使用和安全操作烘烤炉、多功能搅拌机、发酵箱、烘烤摸具等设备的功能及使用方法。面点实训室3西式面点的基本操作方法掌握西式面点制作的基本操作手法讲授/理实一体和、擀、卷、捏、揉、搓、切、割、抹、裱的正确操作手法案台、搅拌机、刀、抹刀、裱花嘴、挤柱袋、擀面杖多媒体、面点实训室1混酥制品的原料选择1、了解混酥制品的概念及特点2、理解混酥制品的分类及酥化原理讲授/理实一体1、混酥制品的特点及分类2、混酥制品的原料课件、多媒体面点实训室20混酥制品的分类及酥化原理1、掌握混酥制品的原料配比2、掌握面团的调制方法3、掌握混酥制品的制作工艺任务驱动/理实一
3、体1、混酥制品的原料配比2、面团的调制方法3、混酥制品的制作工艺4、影响混酥制品制作的主要因素案台、秤、冰箱、烤箱、烤盘、菊花盏、挤注袋、裱花嘴面点实训室蛋糕制品制作工艺1蛋糕制品的原料选择了解制作蛋糕的原料讲授/理实一体制作蛋糕的基本原料、课件、多媒体多媒体教室蛋糕制品的特点及膨胀原理了解蛋糕制品的特点及膨胀原理蛋糕制品的特点及膨胀原理30蛋糕制品的配方及工艺流程1、理解影响蛋糕制品制作的主要因素2、掌握蛋糕的制作工艺任务驱动/理实一体1、影响蛋糕制品制作的主要因素2、蛋糕的制作工艺案台、秤、烤箱、烤盘、模具、搅拌机、盆、挤注袋、裱花嘴面点实训室面包制品制作工艺1面包简介1、了解面包起源及发
4、展2、掌握面包的概念及分类3、理解面包制作的膨胀原理面包制作的基本原料讲授/理实一体1、面包起源及发展2、面包的概念及分类3、面包制作的膨胀原理课件、多媒体多媒体教室面包的基本原料选择了解面包制作的基本原料面包制作的基本原料30面包生产的基本方法和工艺流程1、掌握面包生产的基本方法和工艺流程2、掌握面包生产常出现的质量问题、原因以及解救补救方法任务驱动/理实一体1、面包生产的基本方法和工艺流程2、面包生产常出现的质量问题、原因以及解救补救方法案台、秤、烤箱、烤盘、模具、搅拌机、发酵箱面点实训室清酥类制品制作工艺21、 清酥类制品的概念、特点及原料选择2、 清酥类制品的特点及起酥原理1、 了解清
5、酥类制品的概念、特点及原料选择2、 理解清酥类制品的起酥原理讲授/理实一体1、 清酥类制品的概念、特点及原料选择2、 清酥类制品的起酥原理课件、多媒体多媒体教室30清酥类制品的原料配比及工艺流程掌握清酥类制品的面团调制工艺、起酥方法任务驱动/理实一体1、 清酥类制品的面团调制工艺、起酥方法2、 清酥类制品制作关键案台、秤、烤箱、烤盘、模具、搅拌机、冰箱、擀酥机、走槌面点实训室泡芙类制品的制作工艺11、 泡芙类制品的概念及原料选择2、泡芙类制品的特点及起发原理1、 理解泡芙制品的概念及原料选择2、 了解泡芙类制品的特点3、 理解泡芙类制品的起发原理讲授/理实一体1、泡芙类制品的特点2、泡芙类制品
6、的起发原理课件、多媒体多媒体教室20泡芙类制品的原料配比及工艺流程掌握泡芙类制品的制作方法及制作关键任务驱动/理实一体1、 泡芙类制品的制作方法泡芙类制品的制作关键案台、秤、烤箱、烤盘、挤注袋、裱花嘴、搅拌机面点实训室制作工艺冷冻制品2冷冻制品简介了解冷冻制品的概念及分类讲授/理实一体冷冻制品的概念及分类课件、多媒体多媒体教室201、布甸类掌握布甸类的制作工艺及操作关键讲授/理实一体布甸类的制作工艺及操作关键案台、秤、烤箱、烤盘、挤注袋、裱花嘴、搅拌机、蒸锅、模具、灶面点实训室2、冰淇淋类掌握冰淇淋类的制作工艺及操作关键冰淇淋类的制作工艺及操作关键3、胶冻类掌握胶冻类的制作工艺及操作关键胶冻类
7、的制作工艺及操作关键4、慕斯类5、其他类掌握慕斯类的制作工艺及操作关键掌握其他类的制作工艺及操作关键慕斯类的制作工艺及操作关键沙勿来、炸点心的制作工艺及操作关键巧克力制品制作工艺2巧克力浆的调制原理理解巧克力浆的调制原理讲授/理实一体根据情况，灵活掌握可可脂的溶解温度课件、多媒体多媒体教室调制方法巧克力浆的掌握巧克力浆的调制方法巧克力浆的调制方法及温度巧克力浆的调制关键理解巧克力浆的调制关键巧克力浆的调制关键14巧克力制品的成形方法掌握巧克力制品的成形方法1、 挤字成形2、 拉花成形3、 浇摸成形4、涂衣成形案台、秤、冰箱、挤注袋、裱花嘴、搅拌机、模具、灶面点实训室影响巧克力质量的工艺因素掌握影响巧克力质量的工艺因素1、 温度（4550）2、 湿度（55%60%）3、 加热方式（隔热加热）4、摸具和工具（干净、光洁）合计180
