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1、玉米中营养成分综合分析姓名：覃俊馄 学号：83070221专业：07食科一、实验目的1、掌握测定食品中脂肪、蛋白质的原理和方法。2、了解并熟悉脂肪测定仪、凯氏定氮仪的使用方法。3、通过对被测试样中脂肪、蛋白质的测定，评定被检试样的品质。4、通过对玉米酥条、爆米花、玉米中蛋白质、脂肪的测定分析，比较三种加工工艺营养素的损失情况。二、样品准备我们准备玉米酥条，爆米花，玉米，并通过实验测定三者的脂肪，蛋白质的含量，分析加 工过程对其的影响。本组有3成员，所以我负责测定玉米取玉米除去杂质的净式样3050g，粉 碎通过10mm圆孔筛，装入广口瓶备用三、测定方法脂肪含量的测定方法一一按照GB法1试剂无水乙
2、醚或石油醚。2仪器设备ZF-06B脂肪测定仪；直径15mL滤纸，1包；脱脂棉，1包。剪刀，线手套。3操作步骤与实验数据表格设计1样品制备1、将准备的玉米酥条除去杂质的净式样3050g，粉碎通过10mm圆孔筛，装入广口瓶备用。2、将处理好的样品倒入事先折叠好的滤纸筒内，滤纸筒的两端均用脱脂棉封好口，压住式样。3、抽提瓶用蒸馏水洗净，置恒温箱在105C温度下烘1小时至恒重后，取出后移入干燥缸内，冷 却后称重编号备用。4、然后将滤纸筒塞入抽提器内。5、在抽提瓶内注入50mL无水乙醚，然后将抽提器连同式样，放入抽提瓶内，再将抽提 器口与冷凝管相对接。抽提瓶底部放与水浴锅各个口中并与蒸馏水相接触。6、打
3、开冷凝水开关。7、将时间控制器设定为所需时间，然后打开电源开关。因为蒸馏水已提前预热，所以抽提 瓶内乙醚经加热，蒸发经冷凝管冷却后，滴入抽提器冲洗样品。由于样品经乙醚浸泡及抽提， （使快速被乙醚溶解后滴入抽提瓶内。8、抽提结束后，时间控制器自动切断电源停止加热，并发出报警声。待冷却后取出抽提器 换上回收管，打开电源开关继续加热，直至将乙醚收入回收管。9、乙醚回收结束后，取下抽提瓶，然后将其烘干、冷却、称重计算含油量。2计算X= X 100式中：X样品中脂肪的含量，%；m1抽提瓶和脂肪的质量，g;m2抽提瓶的质量，g；m3样品的质量，g。样品中脂肪的测定结果与分析表8脂肪含量测定结果与分析样品A
4、瓶脂肪含量（%）B瓶脂肪含量（%）C瓶脂肪含量（%）平均值物质含量0.80 （玉米酥条）1.44 （爆米花）0.24 （玉米）0.83%蛋白质含量的测定方法一一按照GB法1试剂（1）将蒸馏水加入到凯氏定氮仪的蒸馏水桶中，并加入10gNaCl，摇匀。（2）配制10mol/L的氢氧化钠溶液，3 5升加入碱桶中。（3）配制2%硼酸（H3B3O3）溶液：3 5升加入硼酸液桶中。（4）配制甲基红一溴甲酚绿混合指示剂：1份0.1%甲基红乙醇溶液与5份0.1%漠甲酚绿乙醇溶液 临用时混合，再把甲基红一漠甲酚绿混合指示剂与2%硼酸溶液1： 100比例加入到硼酸溶液中， 混合均匀。（5）配制0.05mol盐酸滴
5、定液1000mL，配好后放于1000mL容量瓶中备用。（6）消煮样品需备有硫酸（HSO ）、硫酸铜（CuO ）、硫酸钾（KSO ）。24S 4242仪器设备1、消化炉；2、凯氏定氮仪；3、酸式滴定装置，1个；150mL三角瓶，4个；50mL量筒，2个；1000mL 容量瓶1个3操作步骤与实验数据表格设计1、样品的消化：样品的消化在消化炉上完成。称取玉米酥条样品0.1-2g，置于消煮管内，然够依次加入10mL浓硫酸、1.5g硫酸铜、4.5g 硫酸钾。注意：空白消煮管内则不加入样品，依次加Z10mL浓硫酸、1.5g硫酸铜、4.5g硫酸钾。 然后将消煮管置于消化炉上，打开冷凝水，打开消化炉电源开关。
6、当消化的样品澄清变绿时， 再继续消化半小时。待消煮化解完全后取下消化管冷却后，向消煮管内加入10mL蒸馏水稀释样 品并释放热量冷却备用。2、样品的蒸馏：样品的蒸馏过程在凯氏定氮仪上完成。（1）打开冷凝水。（2）打开仪器电源开关，气泵开始工作，也可打开设备后盖观察水位器中的水位是否达到两只 短探针高度，然后才能进行下一步操作（此情况适用于开机时，如设备连续在工作则无此情况）。（3）将150mL空三角瓶放在三角瓶托盘上，此时托盘处在高位，把装有样品的消煮管放在消煮管 托盘上，一定要与上端橡胶塞装紧。（4）按加碱键加碱液，达到需要容量后再按加碱键停止加碱，按熟留键开始蒸馏状态如需终止 蒸馏状态，按复
7、位键即可），待三角瓶中冷凝液达到预定体积量时，三角瓶托盘落下，设备蜂鸣 器发出“嘀嘀”的连续报警声，设备再蒸馏约20秒钟后蒸馏停止工作，蜂鸣器停止报警。3、滴定取下三角瓶，用0.05mol/L盐酸滴定管滴定三角瓶中的液体至终点。按含氮一一粗蛋白质 含量公式进行计算，取得测定结果。4、计算样品的蛋白质含量（%） =X100式中：A为滴定样品用去的盐酸平均毫升数；B为滴定空白用去的盐酸平均毫升数；C为称量样品的克数：0.05为盐酸的当量浓度（实际上，此项应按实验中使用盐酸的实际浓度填写）；14为氮的原子量；6.25为常数（1毫升0.1N盐酸相当于0.14毫克氮）。蛋白氮=总氮一非蛋白氮蛋白质含量（
8、克/%）=蛋白氮X6.25表9蛋白质含量测定过程消化管编号空白管玉米酥条爆米花玉米初重（g）00.1020.1160.102盐酸用量（mL）02.91.92.0蛋白质含量（%）012.447.178.58蛋白质含量平均值（%）9.4四、样品中营养成分的测定结果汇总表13样品中营养成分的测定结果脂肪含量（%）蛋白质含量（%）玉米酥条0.8012.44爆米花1.447.17玉米0.248.58总结本次测定的脂肪含量相差比较大，纯玉米的脂肪很低的，可加工过后的爆米花、玉米酥条 就高了许多，可能是参杂了一些脂肪吧，玉米和爆米花的蛋白质含量差不多，而玉米酥条相对 高一些，我猜测该食品参杂了其他的谷物，并非是纯玉米加工过来的本实验中，由于实验仪器、操作方法的不精确以及其他人为原因造成实验结果可能存在一 些误差，使营养素分析结果与标准情况有偏差，但总体来说，玉米加工过程会对玉米的营养素 造成损失。
