课程标准食品安全与质量控制

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1、-2：?食品平安与质量控制?课程标准课程代码: 0433915课程名称：食品平安与质量控制英文名称：Food safety and quality control课程类型: 专业核心能力课程总学时：48讲课学时：40实验训学时：8学分： 3适用对象: 食品加工技术、食品营养与检测、食品平安与质量监管专业先修课程：食品原料学、食品化学、食品微生物第一局部前言一、课程性质与地位?食品平安与质量控制?是专门研究各种影响食品平安的因素、平安性评价方法、质量管理和控制的技术与根本理论，进而对食品质量与平安进展管理和控制的一门技术性学科，它是食品加工技术、食品营养与检测、食品平安与质量监管专业必修的专业理

2、论课程。该课程是食品营养与检测及其相关专业的专业课程，其根底课程是?大学化学?、?仪器分析?等，在学习该课程前应学习?食品营养与卫生?、?食品微生物学?、?食品生物化学?、?食品添加剂?、?食品包装学?等。可以说，食品平安与质量控制是这些根底学科在食品企业中的应用。因此，它主要是一门应用性、实践性、规性的学科。 食品营养与检测及其相关专业的学生，未来大多都要面向生产企业，所有的技术任务都要围绕着产品的质量、管理工作来开展，对这种工作的熟悉与适应能力，是食品营养与检测及其相关专业学生未来成功的根本素质，本课程的教学目的是为了培养有道德、技术强、懂管理的全面开展的新型人才。因此食品平安与质量控制课

3、程对食品营养与检测专业的开展具有重要的意义。 二、 课程根本理念 本课程在现代高等职业教育 “工学结合教学理念的指导下，依据食品平安与质量控制工作岗位对职业能力的需求，以案例教学，完成指定单元的教学方法，让学生在完成具体单元的过程中学会完成相应工作任务，并构建相关理论知识，培养学生积极主动、勇于探索的自主学习方式，特别注重培养学生的职业能力，同时还关注学生终身学习与可持续性开展。 三、 课程设计思路课程设计的思路就是按照食品生产过程中影响食品平安的因素及质量控制技术，分别介绍当前影响食品平安的因素，食品平安性评价、食品平安质量控制技术的根本要求和相关容；结合基于职业岗位的课程建立，课程教学以根

4、底理论知识为根底、工作任务为主线，按照工作岗位对知识、能力、素质的要求，参照食品检验工、审员等职业资格标准，选择教学容，通过典型工作任务的分析，把理论知识和相关实践连接起来，使学生熟悉食品平安质量控制技术，掌握食品良好生产规GMP、卫生标准操作程序SSOP、危害分析与关键控制点HACCP系统、ISO9000质量管理体系、ISO22000食品平安管理体系、食品质量平安市场准入系统，能够编写SSOP文件，制定HACCP方案。在本课程的设计中，既要考虑新时期高职学生的现实根底，又要考虑新时期高职人才培养规格的开展要求。在课程的容标准上，要严密结合食品企业的生产实际，贴近职业岗位的职业标准，突出食品平

5、安与食品质量控制过程用到的专业知识和科学方法以及根本技能。在课程的实施过程中，既要注意培养学生扎实的专业根底，将国外食品企业最先进的质量控制方法与技能传授给学生，又要注重学生动手能力的训练，从而实现自我开展的职业能力素养的养成，将素质教育的理念切实贯彻到日常的教育教学过程中。第二局部课程目标一、 总体目标围绕专业人才培养目标，培养学生能描述食品平安各工程的组成及主要实施步骤，理解食品企业平安控制岗位的工作过程；会根据企业的需要制定平安管理方法，能熟练根据国家标准或职能部门要求为企业制定合理的平安控制系统和制度；并养成老实、守信、吃苦耐劳的品德，养成善于动脑，勤于思考，及时发现问题的学习习惯；具

6、有善于和食品加工企业工作人员沟通和与平安管理工作人员共事的团队意识，能进展良好的团队合作，养成良好习惯，养成食品平安重于一切的意识。二、 分类目标1.职业技能目标 通过本课程的学习，使学生根本掌握食品平安与质量控制的根本理论和技术方法，并能应用所学质量控制技术对食品质量和平安性进展管理和控制，从而解决工作中的各种实际问题。2.知识目标 （1） 了解国、国际食品平安现状，掌握食品平安与质量控制所研究的主要容和研究方法。 （2） 掌握食品毒理学的根本概念的、根本理论，食品平安性评价程序、评价方法，以及危险性分析的根本理论和方法。（3） 掌握影响食品平安的主要因素生物因素、化学因素；学会用根本理论分

7、析整个食品链过程中不平安因素的产生原因。 （4） 掌握ISO9001：2000质量控制体系、ISO22000：2005食品平安质量体系、QS市场准入制度的根底知识。 5理解HACCP原理在不同种类食品中的应用；掌握危害分析方法和关键点确定的流程。（6） 掌握GMP、SSOP的容，以及在食品实际生产中的应用；理解GMP、SSOP和HACCP三者之间的关系。（7） 熟悉粮油果蔬类农产品的平安性与质量控制、饮料类的平安性与质量控制、动物性食品的平安性与质量控制、食品添加剂的平安性与质量控制等。（8） 理解无公害农产品、绿色食品、有机食品、保健品的概念并掌握其标志及管理。3.职业素质养成目标通过教学，

8、使学生掌握职业道德、职业道德根本规和本行业职业道德规的容及要求；树立敬业精神、质量意识、效劳意识、公正意识、奉献意识，为良好职业道德行为习惯的养成打下根底。职业道德根本规和行业职业道德规的容和要求；运用所学知识对职业行为进展道德评价；在实习和各种实践中，搜集整理与所学专业相关的行业职业道德规，进展职业道德体验。第三局部课程教学容标准编号教学单元主要学习容学习目标作业布置1绪论食品平安食品质量控制1、熟悉食品平安、食品质量的根本概念；2、了解食品质量控制的根底知识。1、简单阐述食品平安，食品质量，食品卫生三者之间的关系。2、如何实现食品平安和质量控制.2食品质量管理体系良好操作规GMP卫生标准操

9、作程序SSOP危害分析与关键控制点HACCP体系食品生产质量管理体系ISO食品质量平安QS市场准入制度1、掌握GMP的定义、容和意义，了解其开展历史；2、了解食品GMP管理要素和原则，并掌握其主要容；3、掌握SSOP的定义、容和作用；4、了解SSOP的制定原则；5、掌握HACCP体系的根本原理和实施HACCP方案的步骤；6、了解GMP、SSOP、HACCP之间的关系；7、了解ISO9000质量管理体系、ISO22000食品平安管理体系；8、掌握QS标志被SC所代替的含义、?食品生产管理方法?对食品生产企业的要求。1、GMP的定义.有什么意义.2、食品GMP的主要容有哪些.3、食品GMP的认证程

10、序. 4、SSOP的定义和容.3食品平安的影响因素生物性污染与控制措施 化学性污染与控制措施 物理性污染与控制措施转基因技术对食品平安性的影响1、掌握食品生物性、化学性、物理性污染的来源及对人体产生的危害作用；2、掌握食品在生长、加工过程中微生物、农药及兽药、放射性物质等各种有害物质的污染情况及控制方法；3、了解转基因食品的平安性及评价原则。1、食品腐败变质、农药残留、休药期的定义。2、请简述黄曲霉菌的预防措施和去毒措施.3、请谈谈你对开展转基因食品的看法。4食品平安性评价概述 食品平安性的风险分析 食品平安性的毒理学评价 1、掌握食品平安风险评估。2、了解食品平安毒理学的相关概念。3、了解食

11、品平安性毒理学评价程序。1、食品平安风险评估的定义是什么.包括哪些步骤.2、食品毒理学的定义.什么是外源化学物.3、食品平安性毒理学评价的程序是什么.5食品加工过程中的质量平安与控制食品加工技术的质量平安与控制食品生产环境的质量平安与控制食品添加剂的质量平安与控制包装材料的质量平安与控制1、 食品加工过程中的的污染及预防；2、 食品生产环境对食品平安的影响；3、 了解食品添加剂对食品平安的影响；4、 了解食品包装材料对食品平安的影响。1、对于食品脱水枯燥工艺的要求有哪些.2、食品添加剂指的是什么.简述使用食品添加剂应遵循哪些原则.3、影响常见的食品包装材料的平安因素有哪些.6动物性食品的质量平

12、安与控制肉及肉制品质量平安与控制 乳及乳制品质量平安与控制水产品质量平安与控制1、熟悉影响肉及肉制品、乳及乳制品和水产品的平安因素；2、掌握肉及肉制品、乳及乳制品和水产品的平安质量管理。1、影响乳制品质量卫生的因素有哪些.7植物性食品的质量平安与控制概述 粮油食品的质量平安与控制果蔬食品的质量平安与控制几种农产品的质量平安与控制 1、 熟悉影响粮油及其制品的不平安因素；2、掌握粮油及其制品的质量平安与控制措施；3、熟悉影响果蔬和几种农产品的不平安因素；4、掌握果蔬和几种农产品的质量平安与控制措施。1、列举影响植物性食品平安的5种有毒植物以及相应的中毒原因。2、简述霉菌的预防及控制措施。3、果蔬

13、罐头排气的目的是什么.8几种认证食品的质量平安与控制无公害农产品的质量平安与控制绿色食品的质量平安与控制有机食品的质量平安与控制保健食品的质量平安与控制1、理解无公害农产品、绿色食品、有机食品、保健品的概念并掌握其标志及管理。 2、掌握无公害食品、绿色食品、有机食品的标准。3、了解保健食品的监控与品质管理。1、无公害农产品食品生产条件如何.2、无公害农产品、绿色食品、有机食品、保健品的标志及其认证证书的管理。第四局部课程实施一、各教学环节学时分配教学单元讲课习题课讨论课实验训其他合计绪论2食品质量管理体系84食品平安的影响因素64食品平安性评价4食品加工过程中的质量平安与控制6动物性食品的质量

14、平安与控制6植物性食品的质量平安与控制6几种认证食品的质量平安与控制2合计40848二、教学实施1、教师的建议本课程是一门应用性、实践性、规性的学科，承担本课程的专任教师的要求具有本科及以上学历，应有中级以上职称、两年企业相关经历或在食品质量管理方面具有一定实践经历，即所谓的双师素质教师。这样才能更好的指导学生在食品加工、食品在线质量控制方面熟练运用食品质量平安管理知识技能处理问题，使学生能将质量管理知识运用于食品生产企业的生产中，从而指导企业质量控制。除此之外教师应该还具有良好的职业道德和责任心。2、 教学场所的建议 多媒体教室的应用，有利于创设形象生动的工作情景，激发学生的学习兴趣，促进学生对知识的理解和掌握。 开发产学合作实训基地，进展产学合作，实践“工学交替，满足学生的实习、实训，同时为学生的就业创造时机。实现教学与实训合一，满足学生综合职业能力培养要求。3. 教学组织设计的建议本课程学时分配48课时，理论40课时，实验8课时。具体组织设计建议如下:食品平安与质量控制教学单元1学习领域食品平安与质量控制教学单元1绪论学时2教学材料多媒体课件，教材教学方法教学手段PPT、多媒体教学；讲授法、探究法教学目标：主要容：1、熟悉食品平安、食品质量、食品卫生的根本概念。2、了解食品