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1、中式烹调师复习题一、单项选择题1.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（）。A、行为能力B、意识活动C、言论规范D、行为规范2.道德是通过（）来调节和协调人们之间的关系的。A、义务B、权利C、善恶D、利益3.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。A、行为守则B、职业守则C、职业道德D、社会道德4.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高（）。A、文化知识B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟5.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比6.食品的生物
2、性污染主要包括微生物、寄生虫和（）的污染。A、细菌B、细菌毒素C、昆虫D、霉菌7.()中以镰刀菌及其毒素污染为主。A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类9.食源性疾病不包括（）。A、已知的肠道传染病B、食物感染的肠道传染病C、食源性寄生虫病D、食物中毒10.新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮11.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（）。A、肠道致病菌B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯12.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括（）。A、一洗B、二刷C、三煮D、四消毒13.口腔中可以消化的营养素是（）。A、麦芽糖B、淀粉C、脂肪D、蛋白质14.成年人体内的必需
3、氨基酸为（）。A、7种B、8种C、9种D、10种15.维持人体正常视觉功能的维生素是（）。A、维生素A B、维生素C C、维生素B1 D、尼克酸16.可以增加钙消化吸收的营养素是（）。A、维生素AB、维生素DC、脂肪D、铁18.不属于大豆的原料是（）。A、豌豆B、黄豆C、青豆D、黑豆19.禽肉中所含的脂肪主要为（）。A、胆固醇B、糖脂C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸21.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（）。A、蛋白质 B、尼克酸 C、维生素C D、维生素B122.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的（）之和。A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料C、
4、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值23.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（）A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂25.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或（）担任。A、厨师B、餐饮部经理C、餐厅经理D、收银员26.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、（）和确定标准成本总额。A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学釆购程序28.能够体现净料特点的是（）。A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理，不能直接配制菜点D、经过加工处理，可用来直接配
5、制菜点29.原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是（）。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法30.若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为（）千克。A、10 B、1 C、100 D、431.利用净料率可以根据毛料质量计算净料的质量，净料质量等于毛料质量（）净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以32.宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单，做好（）。A、餐饮总销售额核算B、餐饮总成本核算C、单独成本核算D、毛利核算33.若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利
6、率为70%，在每桌宴席菜点的可容成本为（）。A、300 B、500 C、700 D、80034.公式W=C+V+m中的m是指（）。A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累35.高档餐厅的饮食产品的价格结构中，（）所占比例要远髙于中低档餐厅。A、原材料成本B、人工费用C、采购费用D、库存费用36.产品生命周期主要包括导入期、成长期、（）和衰退期四个不同阶段。A、稳定期B、成熟期C、滞涨期D、缓冲期37.厨房安全是指厨房生产所使用的（）、加工生产方式、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。A、岗位安排B、生产程序C、组织结构D、原料及生产成品38.下列关于粗加工间的操作工序
7、，不正确的是（）。A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则C、加工后的原料要分别放置D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期39.触电对危害程度与（）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。A、电线位置B、电流频率C、导电能力D、触电形式41.()是专门用于制作油炸食品的炉具。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉42.厨房中最常用的备餐设备是（）和全自动制冰机。A、容器清洗机B、保温箱C、消毒柜D、电热开水器43.家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法；热水烫洗法、刮剥洗涤法、（）和清水漂洗法等。A
8、、灌醋浸渍法B、灌碱去脂法C、灌酒去腥法D、灌水冲洗法44.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料（）和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、血衣血筋B、外皮污垢C、皮肤组织D、结缔组织45.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗一盐醋搓洗一里外翻洗一（）一冷水冲洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理46.软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在（）左右的水中烫制15分钟即可。A、60C B、70C C、90C D、100C48.下列原料中属于矿物性原料的是（）。A、石膏B、香精C、色素D、琼脂49.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。A、炖B、烧C、焖D、炒51.虾蟹属于（）。A、甲壳类动物B、软体类动物C
9、、棘皮类动物D、腔肠类动物52.鲍鱼属于（）动物。A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类53.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁54.不属于优质竹笋的特征是（）。A、笋肉厚B、质地嫩C、节间长D、肉质呈乳白或淡黄色55.属于我国特产的叶类蔬菜是（）。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜56.西红柿属于（）蔬菜。A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类57.适于用作蔬菜的玉米类型是（）。A、硬粒型B、马齿型C、粉质型D、甜粒型58.大豆的原产地是（）。A、中国B、印度C、希腊D、埃及59.草莓的果实属于（）。A、核果B、浆果C、聚合果D、复果60.下列干果中属于
10、世界四大干果之一的是（）。A、核桃B、花生C、芝麻D、莲子61.下列调味品中属于咸味调味品的是（）。A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精62.属于非糖类甜味调味品的是（)。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇63.不属于酸味调味料的是（）。A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸64.芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒65.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的（），其腹部肌肉层相对（）。A、大侧肌，较薄B、前半部，较薄C、脊背部，较厚D、脊背部，较薄66.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并（）的部分。A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去
11、肋骨67.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、（）、吸水量大的特点。A、质细嫩B、脂肪多C、肉质紧D、肉质松68.猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、（）的特点。A、不含脂肪B、肉质干瘪C、质地粗老D、质地细嫩69.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（）的特点。A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩70.猪的硬五花肉，（）相间成五层。A、钿带与肌肉B、筋膜与肌肉C、脂肪与筋膜D、脂肪与肌肉71.牛腑肋的特点是肥瘦相间，（）丰富，属三级牛肉。A、淋巴细胞B、肌肉组织C、脂肪组织D、结缔组织72.羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属（）羊肉。A、四级B、三级C、
12、二级D、一级73.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于（）。A、切片B、制馅C、制茸D、红烧74.剞刀是在原料的（）切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形。A、肉面B、皮面C、表面D、里面75.剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中（）。A、营养素的保存B、质地的改变C、异味的散发D、香味的保存76.麦穗花刀的剞刀均为深度约至（）厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。A、深约1/4 B、深约1/2 C、深约3/4 D、深约1/377.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的（），刀距约2.5mm。A、1/4 B、1/2 C、3/4 D、1/378
13、.()的剞法是：先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90角直剞平行刀纹。A、眉毛花刀B、绣球花刀C、竹节花刀D、鱗毛花刀79.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90角切或斜批成（）。A、菱形片B、长方片C、连刀片D、单刀片80.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）。A、瓦楞形B、花瓣形C、散线形D、蚌纹形81.篮花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈（）状而得名。A、散线B、十字C、一字D、篮格82.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、植物类象形配菜和（）象形配菜。A、五角形B、四边形C、三角形D、几何形83.菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、
14、烘托的作用。A、辅料；主料B、辅料；调料C、主料；调料D、主料；辅料84.猪肚头和鸭肫都是软性的肌肉组织，两种原料组配在一起，经烹制后，都具有（）的口感。A、软烂B、酥脆C、滑嫩D、爽脆85.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个（）的菜肴。A、立体造型B、具象图形C、几何图形D、特定形状86.菜肴原料形状相似相配的具体原则有，（）、辅料形状尽量近似于主料等。A、主料服从辅料B、料形大小一致C、辅料服从主料D、辅料大于主料87.只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。A、调味特性；香味特征B、口味特征；口味特征C、
15、气味特征；气味特征D、香味特征；香味特征88.贴是将菜肴的几种原料分（）粘贴在一起，制成（）生坯的方法。A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状89.扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入90.几何图案冷菜的拼摆原则是：整齐划一，（），次序有别等。A、象形为主B、馒形为主C、构图均衡D、构图对称91.异色组配法又称花色配，是指将两种或两种以上（）的原料组配在一起。A、不同质地B、相同质地C、不同颜色D、相同颜色92.碱嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破坏。A、营养成分B、脂肪C、蛋白质D、肌纤维膜93.用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍（），可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。A、10分钟B、3
