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1、肖临骏分享：白葡萄品种赤霞珠(CabernetSauvignon )作为世界上最著名的红葡萄品种，赤霞珠(Cabernet Sauvignon)的历史并不是特别悠 久。它和与其种植面积不相上下的梅洛(Merlot)一起堪称世界上种植面积最广泛的两种深 色葡萄品种。在其起源地波尔多，赤霞珠总是与其他葡萄混酿。目前，赤霞珠在法国的其他 葡萄酒产区及新旧世界的众多产区均有种植。在这些地区，它总是与当地传统的葡萄品种混 酿，同时也经常被用来酿制正宗的单一品种葡萄酒。赤霞珠的起源赤霞珠的起源一直以来是一个谜。1996年，加州大学戴维斯分校葡萄种植与酿造学部 门(UC Davis Department o
2、f Viticulture and Enology)的卡罗尔梅雷迪斯博士(Dr. Carole Meredith)带领的研究团队通过DNA分型发现了赤霞珠的真正起源。他们的研究结果显示， 赤霞珠正是由品丽珠(Cabernet Franc)和波尔多白葡萄品种长相思(Sauvignon Blanc)在 17世纪时通过自然杂交而成。这就解释了为什么赤霞珠的香气与其父母亲如此相似的原因； 这也解释了为什么品丽珠在文献记录中出现的时间比赤霞珠早的原因。在葡萄酒文献中，并没有关于赤霞珠的早期记载。该品种直到18世纪末才开始在波尔 多的葡萄园里崭露头角。木桐酒庄(Chateau Mouton Rothsch
3、ild )曾经的主人一布莱凯特 男爵和其邻居阿曼德达马邑对赤霞珠在梅多克的普及起到了重大作用。赤霞珠的风味及特点或许，赤霞珠最独特的地方在于它能酿制风格极为明显的葡萄酒。目前，这一优质的葡 萄品种在梅多克(Medoc)、佩萨克-雷奥良(Pessac-Leognan)、纳帕(Napa Valley)、索诺玛 (Sonoma)、圣克鲁斯山、保格利(Bolgheri)、库纳瓦拉(Coonawarra)、玛格利特河(Margaret River)及佩内德斯(Penedes)的部分地区有着极为出色的表现。用赤霞珠酿制的葡萄酒通 常具有黑醋栗的风味和青椒的香气，不过，这并不是赤霞珠葡萄酒最显著的特点。其真
4、正的 独特之处在于它具有明显的结构，它能忠实地反映各年份特点、酿酒和熟成技术特别是当地 的风土特色。与种植面积也很广泛的霞多丽(Chardonnay)不一样的是，晚熟的赤霞珠必须 种植在气候相对较温和的地方。在有些年份里，即使是在和梅多克气候一样温和的地区，赤 霞珠也有可能无法达到完全成熟的状态。与其他种植广泛的葡萄品种相比，赤霞珠最大的特点在于其酚类物质含量丰富。因此， 它酿制出的葡萄酒颜色深浓，可进行长时间的浸渍，具有巨大的陈年潜力。几个世纪以来， 赤霞珠葡萄酒一直呈现出独特而丰富的法国橡木味。赤霞珠真正的魅力并不在于其丰富的果 香(佳美(Gamay)和黑皮诺(Pinot Noir)等葡萄
5、品种的特点所在)，而在于其在瓶中数年 的陈年所带来的风味物质。这些微妙的风味物质来源于葡萄本身、发酵过程中产生的物质以 及酒精和橡木之间复杂的相互作用。即使在大批量生产的情况下，赤霞珠所酿制的葡萄酒依 然品质不俗，这也是赤霞珠种植如此广泛的部分原因所在。赤霞珠标志性的特征是颗粒较小，葡萄籽与葡萄肉之比较高(赤霞珠为1/12，赛美蓉 (Semillon)为1/25)，皮厚，颜色呈深蓝色。赤霞珠的葡萄籽多，因而酿制的葡萄酒单宁 含量丰富；又因其皮厚，所酿制的葡萄酒颜色深浓，在众多盲品中，这成为了辨别赤霞珠葡 萄酒的典型特点。此外，赤霞珠不易腐烂。赤霞珠的生长条件不过，赤霞珠易染上白粉病以及侵害葡萄
6、藤的葡萄顶枯病和excoriose病。白粉病很容 易控制，但后两者的控制就并非易事。当然若能用心栽培，疾病还是可以避免的。赤霞珠的 发芽和成熟都较晚，通常比在波尔多经常与之混酿的梅洛和品丽珠晚1到2周。赤霞珠成熟 得较慢，因而相比其他葡萄品种（如西拉（Syrah），其对采摘时间的要求并不高；但是该 品种在气候凉爽的地区不能完全成熟，尤其是在塔斯马里亚（Tasmania）或新西兰这样的地 方，赤霞珠的能量很容易被转移，为葡萄果实遮挡阳光的葡萄叶，就对果实的生长十分有害， 但若能采取树冠管理的方法，这种情况也能避免。未完全成熟的赤霞珠尝起来口感奇怪，与 品丽珠有些类似（和未成熟的赛美蓉口感如出一辙
7、，还碰巧和长相思的口感相近）。即便是在气候温和的波尔多地区，突如其来的冷空气也会对赤霞珠的开花产生影响，不 期而遇的降雨会对赤霞珠的成熟产生影响。因此，波尔多地区的葡萄种植者通常会混种一些 早熟和晚熟的当地葡萄品种，以减少风险。通常，在梅多克和格拉夫（Graves）地区，赤霞 珠的种植比例为75%，剩下的为梅洛和品丽珠，有时还会种植一些味而多（Petit Verdot）0赤霞珠与其他品种的混酿混酿在葡萄酿造界被认为是一种明智的做法。果肉丰富，果香浓郁而又早熟的梅洛和口 感强劲的赤霞珠是天作之合；味而多则能为赤霞珠增加特别的香料味（只在阳光最充足的年 份里发生）；品丽珠则能在某种程度上使赤霞珠倍
8、增芬芳。一般情况下（除了一些较温暖的 地区），用赤霞珠酿制而成的单一品种葡萄酒总会少了点魅力，丰富度也不够，缺少了与强 劲的单宁和深浓的颜色平衡的物质。随着赤霞珠与梅洛、品丽珠及味而多的搭配越来越受普 及，一些新兴产酒地区的葡萄酒生产者们开始紧随波尔多的步伐，将赤霞珠和其他的葡萄品 种混酿。不过，梅多克地区的混酿方法并非唯一的方法，在意大利托斯卡纳（Tuscany）地 区，赤霞珠常与桑娇维塞（Sangiovese）搭配；在澳大利亚及普罗旺斯，赤霞珠则常与西拉 搭配，所酿制出的葡萄酒口感大为不同。赤霞珠在法国的种植及表现赤霞珠，这一极具法国魅力的葡萄品种，在20世纪的最后20年里，在新世界得到了
9、巨 大的发展。然而在这同一时期，其原产地波尔多却开始倾向于种植梅洛（目前这一状况已经 得以改变）。于是，在20世纪90年代，曾经世界上种植面积最广泛的顶级葡萄品种赤霞珠， 被梅洛超越。即便如此，赤霞珠依然有着其不可取代的地位。有人说一个产酒区现代化的最 初标志之一便是引进赤霞珠葡萄藤的插枝并尝试着栽种。在世界范围内，只有少数一些地区 （如英国、德国和卢森堡）因气候原因，不得以才与赤霞珠失之交臂。在法国，赤霞珠的种植面积在20世纪80年代和90年代得到了极大的增长。到2000 年前，该品种的种植面积为53,400公顷（约132,000英亩），其中60%种植在波尔多吉伦特 省（尽管在吉伦特省，更加
10、稳产的梅洛一直都更为普及）。赤霞珠的大本营位于吉伦特河的 左岸，它在梅多克及格拉夫的列级名庄里，有着极为出色的表现，那里的葡萄园里到处布满 了排水性能好的砾石，为赤霞珠的生长提供了绝佳的条件。在这些地区，赤霞珠葡萄酒通常 会在新的法国小橡木桶中陈酿，而这会带来昂贵的成本，因此这些葡萄酒的售价并不低。拉 图（chateau latour）和木桐（Chateau Mouton Rothschild）是世界上最出名的两个酒庄，这 两个波雅克（Pauillac）一级名庄均以大面积种植赤霞珠而著称：大约每四株葡萄中就有三 株是赤霞珠（尽管最近两个酒庄梅洛的种植面积得到了巨大的增长）。这两个酒庄所出产的
11、赤霞珠葡萄酒特点各不相同，但都可长期陈年。赤霞珠在法国西南的许多地区也有种植。在该地区，赤霞珠经常是酿制红葡萄酒的品种 之一，有时也用来酿制桃红葡萄酒，但并非主要的葡萄品种。只在贝格拉克及比泽地区，赤 霞珠才是重要的葡萄品种。在更具国际风格的葡萄酒中，赤霞珠的作用也不小，如赤霞珠可 使加亚克和弗龙地区的内格瑞特葡萄酒，贝亚恩、雷基和马德兰地区的丹娜葡萄酒更具结构 感。赤霞珠也用来增加圣-蒙特丘红葡萄酒的丰富度。20世纪80年代，赤霞珠在朗格多克-露喜龙（Languedoc-Roussillon）地区的种植面积得 到了进一步扩大，到1997年为止，其种植的总面积达到了 12,000多公顷。不过在
12、这一气候 干燥的地区，赤霞珠的表现自然不能与西拉同日而语。到2000年为止，该地区的赤霞珠种 植面积为13,000公顷，而西拉的种植面积则为30,000公顷。在朗格多克-露喜龙地区，赤霞 珠经常需要灌溉，用这些赤霞珠酿制的葡萄酒通常具有草本植物的味道，丰富度不够。在法国南部，表现较成功的赤霞珠通常用来与西拉及其他罗讷河谷的葡萄品种搭配酿制 产量较少的混酿酒，如：埃罗省的达摩哥玛酒庄或更靠东的普罗旺斯省的特维伦酒庄和维格 尼洛酒庄。据2000年的统计显示，在南罗讷河谷地区的罗讷河口省，赤霞珠的种植面积和西拉旗 鼓相当；在普罗旺斯的瓦尔省，赤霞珠的种植面积比西拉多1,700公顷。卢瓦尔地区是赤霞珠
13、在法国的另外一个阵地。在该地区，通常品丽珠更加普遍，因为该 品种更容易成熟，但是赤霞珠慢慢地在这里扎下了根。赤霞珠在法国以外地区的种植及表现根据现有的最精确的估计，在苏联解体前，这里种植的赤霞珠面积达30,000公顷（约 75,000英亩）。用赤霞珠酿造的葡萄酒中最具陈年潜力的一些酒款产自摩尔多瓦。目前，赤 霞珠在该地区仍被广泛种植，不过在一些冬天易受冰冻之苦的产酒地区，耐寒的杂交品种解 百纳塞佛尼（Cabernet Severny）则更为普遍。赤霞珠在格鲁吉亚、阿塞拜疆、塔吉克斯坦、 吉尔吉斯斯坦和哈萨克斯坦地区也有种植。在中国，赤霞珠目前已成为最普遍的葡萄品种， 它见证了中国葡萄园总面积从
14、1997年的118,000公顷上升至2004年的约450,000公顷。另外一个重要的国家是智利。在1997年到2003年间，赤霞珠在该国的种植面积从16,000 公顷增加到40,000公顷，成为了智利最重要的葡萄品种。这里种植的赤霞珠尤为健康，若 能在较现代化的酿酒厂里精心酿制，其口感将会极其浓郁而丰富。此外，赤霞珠在南美一些地区也十分盛行。如阿根廷（在阿根廷，从数量上来说，赤霞 珠逊色于马尔贝克（Malbec）、巴西、乌拉圭、墨西哥、秘鲁和玻利维亚。赤霞珠是酿制加利福尼亚膜拜酒的重要葡萄品种。因为这些酒品质出众，北加利福尼亚 被公认为是赤霞珠的第二故乡。到2004年为止，该州的赤霞珠种植总面
15、积达到了 30,000公 顷，这相比1996年时的面积，增加了一倍，已与波尔多地区的种植面积不相上下。到目前 为止，赤霞珠成为了除霞多丽外加利福尼亚最重要的葡萄品种。在加利福尼亚北部较优越的 地区，赤霞珠在精心呵护之下能达到较好的成熟状态。在这种情况下，用100%的赤霞珠酿 制而成的葡萄酒通常具有出色的表现。赤霞珠也是华盛顿州的两大主要红葡萄品种之一。20世纪90年代，人们疯狂种植梅洛 的时候，赤霞珠牢牢占据着该州第二大葡萄品种的位置。2005年，该州赤霞珠总种植面积 为7,000英亩（约2,830公顷）。赤霞珠强劲的口感及晚熟的特性，并不受俄勒冈州葡萄种 植者的欢迎，这是因为该州潮湿而凉爽，
16、不适合赤霞珠的生长。不过，在包括亚利桑那州和 德克萨斯州在内的其他大洲，赤霞珠都有着十分成功的表现。而在加拿大，虽然这里的自然 气候不适合赤霞珠的生长，但该国仍在坚持种植。如果加利福尼亚人不假思索地认为纳帕谷（Napa Valley）是赤霞珠最适合生长的地方， 那澳大利亚人脱口而出的地方则是库拉瓦拉（Coonawarra）。自20世纪60年代以来，赤霞 珠-西拉混酿酒（该混酿方法由盖奥特于1865在普罗旺斯提出）一直是澳大利亚酒业市场上 的宠儿。澳大利亚的西拉，口感丰富而柔顺，能弥补赤霞珠口感的不足，并且效果比盖奥特 所推崇的法国西拉更好。到2004年为止，赤霞珠在澳大利亚的种植面积超过了 29,000公顷 （约71,600英亩），成为了该国种植面积第二大的葡萄品种。随着1996年以来梅洛种植面 积的猛增及近年来味而多的激增，以赤霞珠为主要葡萄品种的波尔多混酿酒在澳大利亚越来 越盛行，目前，其普及度已经超过了赤霞珠-西拉混酿酒。从数量上来说，
