《白酒酿造微生物分析资料报告及东方伊萨酵母发酵特性研究》由会员分享，可在线阅读，更多相关《白酒酿造微生物分析资料报告及东方伊萨酵母发酵特性研究（85页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、word工业学院硕士学位论文白云边酒酿造微生物分析与伊萨酵母发酵特性研究Brewing Microbes Analyzing and Fermentation Study Of Issatchenkia Orientalis in Baiyunbian Liquor2011年5月分类号密级U D C学校代码 10496 工业学院硕士学位论文白云边酒酿造微生物分析与伊萨酵母发酵特性研究Brewing Microbes Analyzing and Fermentation Study Of Issatchenkia Orientalis in Baiyunbian Liquor论文作者婷婷指导教师
2、缪礼鸿教授学科专业微生物与生化药学论文提交日期论文辩论日期辩论委员会主席评阅人2011年5月 / 论文独创性声明本人重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进展研究工作所取得的成果，除文中已经注明引用的容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得工业学院或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。对本文的研究做出重要贡献的个人或集体均已在文中作了明确的说明并表示意。本人完全意识到本声明的法律责任和法律后果由本人承当。论文作者签名：签字日期：年月日论文使用授权书本学位论文作者完全了解工业学院有关保存、使用学位论文的规定，特授权工业学院可以将学位论文的全部
3、或局部容编入有关数据库进展检索，并采用影印、缩印或其他复制手段保存、汇编，以供查阅和借阅。同意学校向国家有关部门或机构送交论文的复本和电子文件。的学位论文在解密后适用本授权说明论文作者签名：导师签名：签字日期：年月日签字日期：年月日摘要本实验从大曲和原料小麦中别离获得5株有明显差异的细菌和霉菌纯培养物，分别命名为WB-1，WB-2，WP-1，ZP-1和ZP-2。其中细菌WB-1和WB-2与芽孢杆菌Bacillus amyloliquefaciens 和Bacillus subtilis 菌株的16S rDNA相似性分别达到99%和100%；另外三株霉菌WP-1，ZP-1和ZP-2与壮观拟青霉P
4、aecilomyces spectabilis，伞枝犁头霉Absidia corymbifera和微小根毛霉Rhizomucor pusillus菌株的18S rDNA序列相似性分别达到99%，100%和88%。从中国传统白酒白云边酒的发酵堆积料和出池酒醅中别离得到了七株典型酵母菌，依次命名为Z1，Z2，Z3，Z4，BYB-2，BYB-3和FJ5，分别对其进展分子鉴定，结果显示，其中四株酵母菌Z1，Z2，Z3和FJ5均属于伊萨酵母属Issatchenkia orientalis；酵母菌Z4属于假丝酵母属Candida tropicalis；酵母菌BYB-2属于酿酒酵母属Saccharomyce
5、s cerevisiae；酵母菌BYB-3属于毕赤酵母属Pichia galeiformis或Pichia manshurica鉴定结果显示，在白云边酒发酵堆积料和出池酒醅中伊萨酵母较占优势，高温大曲和小麦原料中的主要真菌和细菌种类根本一样，而白云边酒中温曲中的主要优势真菌和细菌与高温大曲明显不同；白云边酒高温曲中的优势霉菌为壮观拟青霉，未别离和检测到高温霉菌。对从白云边别离到的七株酵母菌分别进展耐高温能力和耐酒精能力的检测后发现伊萨酵母Z1的综合能力最好，两方面能力均优于伊萨酵母标准菌株Cbs5147。对7株酵母菌进展的酒精发酵实验结果显示伊萨酵母Z1的产乙酸乙酯能力很高，达到229.064
6、7.83mg/L，优于其它酵母菌；在其与酿酒酵母XG-1的混合酒精发酵中，仍然能保持较高的乙酸乙酯产量，且不影响酒精产量；在利用不同原料进展的的酒精发酵实验中综合纯种发酵和混合发酵的发酵结果可以发现以高粱为发酵原料发酵效果最好。关键词：白云边酒醅，大曲，小麦，酵母菌，细菌，霉菌，分子鉴定，酒精发酵ABSTRACTIn this study，7 yeast strains were isolated from fermenting packing materials and fermented grains of Baiyunbian Liquor，and were named as Z1，Z2
7、，Z3，Z4，FJ5，BYB-2 and BYB-3 separatelyThen five distinct strains were isolated from the wheat，high temperaturedaqu，and medium temperature starter supplied by Baiyunbian Liquor，using Rose Bengal Medium，Beef extract-peptone medium and Koji extract medium and also were named as WB-1，WB-2，WP-1，ZP-1 and Z
8、P-2. The 16 S rDNA，18S rDNA and 26 S rDNA sequences of the strains were obtained by PCR amplification and were subjected to homology search and identifiedThe 4 following yeast strains Z1，Z2，Z3 and FJ5 were all belonged to Issatchenkia orientalisThe 3 rest yeast strains Z4，BYB-2 and BYB-3 were belong
9、ed to Candida tropicalis，Saccharomycescerevisiae and Pichia galeiformis or Pichia manshurica respectivelyThe strains WB-1 and WB-2 were shown to be 99% and 100% phylogenetically similar to the type strains of Bacillus amyloliquefaciens and Bacillus subtils, respectivelyStrain ZB-1 were showed to be
10、88% phylogenetically similar to the type strains Methylobacillus sp. or Methylophilus sp.The strains WP-1，ZP-1 and ZP-2 were shown to be 99%，100% and 88% phylogenetically similar to the type strains of Paecilomyces spectabilis，Absidia corymbifera and Rhizomucor pusillus， respectivelyThe results show
11、ed that，the main type of yeasts of fermenting packing materials and fermented grains is Issatchenkia orientalis；the main types of fungi and bacteria in the material wheat are basically similar with high temperature daqu，while the medium temperature starter are quite different from itThe advantage fu
12、ngi in Baiyunbian high temperature daqu is Paecilomyces spectabilis，and no high temperature fungi was foundAccording to this study，Issatchenkia orientalis Z1 is proved to be the best strain during the Alcohol tolerance，heat-resisting ability and fermentation studyIt has a good ability at acetate eth
13、yl producing，and in mixed fermentations it also keeps a high acetate ethyl production，while having no negative influence on ethanol producing Keywords: Baiyunbian Liquor，Yeast，Fungi，Bacteria，Wheat，Daqu，Fermented grains，Molecular analysis目录第1章绪论11.1 酒曲的介绍11.2 中国传统白酒微生物的研究进展21.3 白酒中香味物质与相关酵母菌的研究进展31.3
14、.1 白酒的香味成分31.3.2白酒中酯类成分与产酯酵母菌属的研究41.3.3DNA序列分析技术和酒类相关酵母菌多样性研究进展71.3.4白酒香味成分的分析技术研究进展91.4 本课题主要研究容与意义101.4.1 研究容101.4.2 研究意义11第章材料与方法122.1 实验材料122.1.1 样品来源122.1.2菌株来源122.1.3 主要试剂132.1.4 培养基142.2 实验方法152.2.1 白云边酒制曲与发酵工艺152.2.2 白云边酒酿造微生物菌种别离方法152.2.3 酵母菌总数计数方法162.2.4 不同酵母菌混合培养各菌株的活菌数的测定方法162.2.5 酵母菌细胞形
15、态观察162.2.6 淀粉含量测定方法162.2.7 酒精发酵液理化指标测定172.2.8 不同酒精含量培养基配制方法172.2.9 酵母菌对糖的利用实验方法182.2.10 DNA的提取182.2.11 提取DNA的PCR扩增和分子测序182.2.12 构建微生物系统发育树192.4.13 酵母菌耐高温能力测定方法192.2.14 酵母菌耐酒精能力测定方法192.2.15 酵母与混合菌株液态酒精发酵方法192.2.16 气相色谱分析方法202.2.17 实验室制备生香活性干酵母的实际应用方法21第3章结果与讨论223.1 白云边酒大曲和小麦原料中优势细菌和霉菌的别离鉴定223.1.1大曲和小麦中优势菌株的别离与形态观察结果223.1.2 在不同原料中别离的细菌和霉菌数量测定比拟结果253.1.3 优势细菌和霉菌的分子鉴定结果263.1.4 讨论283.2白云边酒酵母菌株的别离鉴定结果293.2.1 7株酵母菌的根本形态和糖类利用结果293.2.2 7株酵母菌的酒精发酵实验结果313.2.3 白云边酒酵母菌的分子鉴定结果323.2.4 讨论343.3 白云边酒酵母菌耐高温耐酒精能力实验结果353.3.1 酵母菌耐高温
