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1、药膳的制作方法药膳食品，不是一般的营养食品，是现代所称的功能性食品。中药与食物相配，就能做到 药借食味，食助药性，变”良药苦口”为”良药可口”。所以说药膳是充分发挥中药效能的美味 佳肴，特别能满足人们”厌于药，喜于食”的天性，且易于普及，取材广泛，可在家庭自制， 是中药的一种特殊的、深受百姓喜爱的剂型。药膳一般是按原料的性质和制作方法分类，大致可分为以下几种：1. 米面食类：以米、面粉为基本原料，制成的馒头、面条、米饭、汤圆、包子、馄炖等各 种饮食。2. 菜肴类：以肉菜为基本原料，可以制成冷菜、蒸菜、炖菜、炒菜、炸菜、卤菜等各种食 品。3. 粥食类：以米、麦、豆等为基本原料，加入其他成分如枸杞
2、子、山楂、百合等煮成的半 流体饮食。4. 糕点类：此类药膳是按糕点的制作方法制成的，花样繁多。如茯苓饼、栗子膏、核桃稣 等。5. 汤羹类：以肉、蛋、奶、海味品等原料为主，煮、炖、褒而成的较稠厚的汤液。6. 饮料类：将药物和食物浸泡和压榨，煎煮或蒸馏制成的一种专供饮用的液体。如山楂汁、 秋梨汁、萝卜汁等。7. 茶类：将药物直接冲泡而成的液体，如菊花茶、决明子茶、山楂茶等。8. 蜜饯类：以植物的干、鲜果实或果皮为原料，经药液煎煮后，再加入适量的蜂蜜或白糖 而制成。药膳的烹调1. 烹调原则药物和食物都具有寒热温凉四气及酸、苦、甘、辛、咸五味的特点，在研究其烹调制作的 方法时，必须认识到“四气”是药物
3、和食物辨证施膳的依据，“五味”又对人体的脏腑具有 针对性的功能。在发挥药膳功能的前提下，同时也要兼顾到滋味的可口。2. 烹调原料几乎所有的菜肴原料都可用来烹调药膳，此外还需选用某些药物配合应用。无论哪种形式 的药膳，都必须加有调味品，如葱、姜、蒜、胡椒、醋、糖、香油等。3. 烹调方法药膳的烹调方法是由其本身的特点所决定的，与食疗食品的治疗需要、适应对象等均有密 切的关系。概括起来，常用的烹调方法主要有炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、炸、烧等 种类型。从烹调原料的质地和性味来看，轻清芳香者，烹调时间宜短，多采用爆炒、清炸、 热焯等方法；味厚滋腻之品，烹调时间宜长，采用炖、煨、蒸的方法效果较好。一
4、、炖有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好汤和料封口，把容器放入锅中，武火炖3小时即 可；不隔水炖是将食物及其他原料同时下锅，注入清水，放入调料，置于武火上烧开，撇去 浮沫，再置文火上炖至熟烂的烹制方法。炖的具体操作方法：先将食物在沸水锅内焯去血污和腥味，然后放入炖锅内，另将所用药 物用纱布包好，用清水浸漂几分钟后放入锅内，再加入生姜、葱、胡椒及清水适量，先用武 火煮沸，撤去浮沫，再改用文火炖至熟烂。一般时间掌握在23小时。本法所制食品的特点是质地软烂，原汁原味。如牛肚补胃汤、太子参炖鸡等的制作方法。二、焖法是先将食物和药物用油炮加工后，改用文火添汁焖至酥烂的烹制方法。焖的具体操作方法：先将原料
5、冲洗干净，切成小块，热锅中倒入油烧至油温适度，下入食 物油炮之后，再加入药物、调料、汤汁；盖紧锅盖，用文火焖熟。其法所制食品的特点是酥烂、汁浓、味厚。如砂仁焖猪肚、参芪鸭条等的制作方法。三、煨煨法是指用文火或余热对药物和食物进行较长时间的烹制方法。具体的操作方法有两种：一种是将食物和药物经炮制后，置于容器中，加入调料和一定数量的水慢慢地将其煨至软 烂，制作的食品特点是汤汁浓稠，口味肥厚。另一种煨法是将所要烹制的药物和食物预先经过一定的方法处理，再用阔菜叶或湿草纸包 裹好，埋入刚烧的草木灰中，利用余热将其煨熟，这种方法时间较长，中途要添几次热灰， 保持一定的温度。如附姜煨狗肉、东坡羊肉汤等的制作
6、方法。四、蒸法蒸法是利用水蒸气加热的烹制方法。其特点是温度高，可以超过100C，加热及时，利于保持形状的完整。具体操作方法：将药物和食物经炮制加工后置于容器内，加好调味品，汤汁或清水，待水 沸后上笼蒸熟，火候视原料的性质而定。一般蒸熟不烂的食品可用武火，具有一定形状要求 的则可用中火徐徐蒸制，这样才能保持形状和色泽美观。常用的蒸法有粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸及汽锅蒸六种。粉蒸：食物拌好调料后再包米粉上笼蒸制。如荷叶粉蒸排骨。包蒸：食物拌好调料后，用菜叶或荷叶包牢上笼蒸制。如荷叶鸭子的制法。封蒸：药物和食物拌好调料后，装在容器中加盖用湿棉纸封严上笼蒸制。如虫草鸭子 的制法。扣蒸：食物拌好调料后
7、，整齐不乱地排放在合适的特定容器内上笼蒸制。分明扣、暗 扣两种，明扣为面形朝上排成，暗扣为面形朝下排成，蒸好后再翻扣在汤碗中。如天 麻鱼头的制法。清蒸：又叫清炖，与隔水炖法相似。药物和食物放在容器内，加入调料、少许原汤或 清水上笼蒸制。如归芪蒸鸡的制法。汽锅蒸：将食物调配好之后，放在一种特制的土陶汽锅内蒸制的方法。此种锅的底部 中心有一气柱，直通锅内，蒸气由气柱冲入锅内的原料中，由于上面有盖子，这样蒸 气一方面作为热量传递的媒介，另一方面蒸气与原料结合后的生成物又随气水凝沉于 锅中。其特点是有利于保持原汁原味。如黄芪蒸鸡的制法。五、煮煮法是将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中，先用武火煮
8、沸，再用文火煮熟。具体操作方法：将食物加工后，放置在锅中，加入调料，注入适量的清水或汤汁，用武火 煮沸后，再用文火煮至熟。适用于体小、质软类的原料。所制食品口味清鲜，煮的时间比炖的时间短。如猪肝豆腐汤、 丹参鳗鱼汤等的制法。六、熬法是将食物经初加工后，放入锅中，加入清水，用武火烧沸后改用文火熬至汁稠黏烂的烹制 方法。具体操作方法：将原料用水涨发后，捡去杂质，冲洗干净，撕成小块，锅内先注入清水， 再放入原料和调料用武火烧沸后，撇净浮沫，改用文火熬至汁稠味浓即可。熬的时间比炖的时间更长，一般在3小时以上。多适用烹制含胶质重的原料。所制食品的特点是汁稠味浓。如冰糖银耳、乌龟百合红枣汤等的制法。七、炒
9、法是将经加工后的食物，放入加热后的油锅内翻炒的烹制方法。具体的操作方法：炒时先烧热锅，用油滑锅后，再注入适量的油，油烧热后下入原料用手 勺或铲翻炒，动作要敏捷，断生即好，有些直接可以食用的味美色鲜的药物也可以同食物一 起炒成。而芳香性的药物大多采用在临起锅时候勾芡加入，以保持其气味芬芳。炒的方法一般分为四种，即生炒、熟炒、滑炒、干炒。生炒：生炒的原料不上浆，先将食物和药物投入热油锅中炒至五六成熟时，再放入配 料一起炒至八成熟，加入调味品，迅速颠翻几下，断生即可。如菠菜炒生鱼片、萝卜 炒猪肝等的制法。熟炒：把食物先加工成半生不熟或全熟后，再切成片、块，放入热油锅煽炒，依次加 入药物、辅料、调味品
10、和汤汁，翻炒几下即成，所制食品的特点是鲜香入味。滑炒：将食物和药物加工成丝、丁、片、条，用食盐、淀粉、鸡蛋调匀上浆后，放入 热油锅里迅速划散翻炒，兑汁投料，急火速成。本法所制药膳特点是滑嫩香鲜。如归 芪墨鱼片、杜仲腰花等的制法。干炒：将食物和药物切制后，再调味拌渍（不用上浆），放入八成热的油锅中翻炒， 待水气炒干微黄时，加入调料同炒，汁尽起锅，本法所制食品干香脆嫩，如枸杞肉丝 的制法。八、卤法是将经过初加工后的食物，放入卤汁中用中火逐步加热烹制，使其卤汁渗透其中，直至成 熟。本法所制食品味厚气香。如玉竹猪心、陈皮油烫鸡等的制法。卤汁的配制：沸水10千克、酱油2.5千克、绍兴黄酒250克、冰糖5
11、00克、食盐250克、 大茴香50克、草果皮50克、桂皮50克、甘草50克、花椒25克、丁香25克。将以上调味 品装入纱布袋扎紧口，投入沸水中，加酱油、酒、食盐、冰糖等调料及姜、葱，用文火煮沸， 待透出香味，颜色成酱红色时，即可以用来卤制原料。如丁香鸭、陈皮鸡的制法。卤汁每次 使用过后要注意保持清洁，避免腐败变质，同时为了使其制品的色香味一致，可适时添加炒 糖汁（冰糖）和食盐于卤汁中。九、炸法是武火多油的烹调方法，一般用油量比要炸的原料多几倍。具体操作方法：将药物制成药液或细末，调糊裹在食物表面再入油锅内炸透至熟。要求武 火、油热，原料下锅时有爆炸声，掌握火候，防止过热烧焦。本法所制食品味香酥
12、脆。根据食物的特点分为清炸、干炸、软炸及酥炸等法。 清炸：清炸一般是将食物生料或半生熟料加酱油、绍酒、食盐、调料和药汁后，下入 油锅炸的烹调方法，一般清炸的原料都不挂糊，所制食品外脆里嫩。干炸：干炸是将药物和食物生料加调料拌渍后，经过挂糊再下入油锅中炸熟的烹调方 法。本法所制食品特点里外酥透。软炸：软炸一般是将无骨食物切成形状较小的块、片、条等形状，用调料、药粉调成 浆挂糊后，下到五六成热的温油锅里炸制的烹调方法。它的温度讲究，不宜过高过低， 以免发生烧焦或脱浆的现象。炸时应避免粘连，炸到外表发硬时（约七八成熟）用漏 勺捞出，待油温升高后再炸一次。本法所制食品特点是略脆鲜嫩。酥炸：酥炸是将原料
13、加工（煮、蒸熟烂）后，在外挂上蛋清和药粉调糊，下油锅炸至 深黄色发酥为止（注意火候），所制食品香酥肥嫩。如人参富贵香酥雀的制法。十、烧法一般是先将食物经过煽、煎、炸的处理后，进行调味调色，然后再加入药物和汤或清水， 用武火烧开，文火焖透，烧至汤汁稠浓。本法所制食品汁稠味鲜。注意汤或清水要一次加足量，避免烧干或汁多。如归地烧羊肉、 二仙烧羊肉等的制法。其他制作方法扒：强调原料入锅整齐，加热烹制时不乱，勾芡翻锅后仍保持整齐形态的一种烹调方 法。烩：小型或较细碎的原料入水，经旺、中火较短时间加热后勾薄芡，成品半汤半菜。汆：细薄易熟的原料入沸水，经大火短时间加热，投料后一滚既成，成菜汤多于原料 几倍。
14、爆：将脆性动物原料投入旺火高油温锅中，原料在极短时间内调味成菜的烹调方法。煎：以油与金属锅作为导热体，用中火或小火将扁平状原料两面加热至金黄色，成菜 鲜香脆嫩或软嫩的烹调方法。油浸：将原料投入大油量锅中，随即熄火加热至原料成熟，再浇淋调味汁。溜：原料成熟后包裹或浇淋上较多卤汁的烹调方法。拔丝：将经油炸的小型原料，挂上熬制的糖浆，食用时能拔出丝来的烹调方法。贴：是烹调前的制作过程，指将几层原料相叠，粘合在一起。贴好后的原料用煎的方 法烹调。烤：用干热空气和辐射热能直接将原料加热成熟的方法。以盐为导热体的烹调方法有：盐焗盐焗：原料经调味包裹之后，埋入热盐中焖熟的一种烹调方法。火候的掌握一、火力的鉴
15、别一般来讲，我们根据火焰的高低、火光的明暗以及热辐射的强弱把火力分为旺、中、小、 微四类。1、旺火（大火、武火、爆火、急火、猛火、烈火）是火力最强的一种。其特征：火焰高而稳定，火光耀眼明亮，呈黄白色，辐射热强，热气逼人。适用于快速的烹调方法，如：爆、炒、炸等。2、中火（文武火）是仅次于旺火的一种火力，其特征：火焰较旺，火力稍小，不稳定，光度较暗呈黄红色，辐射热较强，仍有热气逼人之感。适用于煮、烩、扒、煎、贴等烹调方法。3、小火（文火）其特征：火焰时起时落，光度暗淡，呈青绿色，辐射热较弱。适用于煨、炖、焖等烹调方法。4、微火（慢火）是火力最小的一种。其特征：火焰细小或无火焰，呈暗红色，供热微弱。主要用于菜肴有保温。指出：电烤炉、远红外烘、烤箱、电灶及微波炉等火力的鉴别，可按辐射和微波的强弱来 划分。二、掌握火候的一般原则2、不同形状原料的的火候（1）质老形大的原料用小火，时间要长。（2）质嫩形小的原料用旺火，时间要短。3、不同质感菜肴的火候（1）要求脆嫩的菜肴用旺火，时间要短。（2）要求酥烂的菜肴用小火，时间要长。4、用水、蒸气传热的火候（1）用水传热，菜肴要求软、嫩的菜肴一般需用旺火。（2）用蒸气传热，菜肴要求鲜
