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1、饮食文化及食育教育中国饮食文化特点一、中国人饮食习俗的特点 以热食、熟食为主，也是中国人饮食习俗的一大特点。这和中国文明开化较早和烹调技术的 发达相关。中国古人认为：“水居者腥，肉臊，草食即膻。”热食、熟食能够“灭腥去臊除膻”（吕氏春秋本味）。中国人的饮食历来以食谱广泛、烹调技术的精致而闻名于世。史书 载，南北朝时，梁武帝萧衍的厨师，一个瓜能变出十种式样，一个菜能做出几十种味道，烹 调技术的高超，令人惊叹。在饮食方式上，中国人也有自己的特点，这就是聚食制。聚食制的起源很早，从很多地下文 化遗存的发掘中可见，古代炊间和聚食的地方是统一的，炊间在住宅的中央，上有天窗出烟， 下有篝火，在火上做炊，就
2、食者围火聚食。这种聚食古俗，一直至后世。聚食制的长期流传， 是中国重视血缘亲属关系和家族家庭观点在饮食方式上的反映。在食具方面，中国人的饮食习俗的一大特点是使用筷子。筷子，古代叫箸，在中国有悠久的 历史。礼记中曾说：“饭黍无以箸。”可见至少在殷商时代，已经使用筷子进食。筷子一 般以竹制成，一双在手，使用自如，即简单经济，又很方便。很多欧美人看到东方人使用筷 子，叹为观止，赞为一种艺术创造。实际上，东方各国使用筷子其源多出自中国。中国人的 祖先发明筷子，确实是对人类文明的一大贡献。二、中华饮食文化的特点 中华饮食博大精深、源远流长，在世界上享有极大的声誉。中华文明五千年，饮食文化也随 着中华文明
3、源远流长五千年，表现出极大特点。其一，风味多样。我国一直就有“南米北面” 的说法，口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。 其二，四季有别。中国人擅长根据四季变化搭配食物，夏天多吃清淡爽口食物，冬天多吃味 醇浓厚食物。其三，讲究美感。中国人吃食物不但讲求味，还讲究欣赏之美，无论是个红萝 卜，还是一个白菜心，都能够雕出各种造型，还讲究食材，食具，以及环境的搭配与和谐。 其四，注重情趣。中国人喜欢给食物取一些富有诗意的名字，例如“炝凤尾、”“蚂蚁上树”、“狮子头”、“叫花鸡”等。其五，中和为最。古文尚书说命中就有“若作和羹，惟尔 盐梅”的名句，意思是要做好羹汤，关键
4、是调和好咸（盐）酸（梅）二味。中和之美是中国 传统文化的最高的审美理想。中国人讲吃，不但仅是一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着中国人理解事物、理解事物的哲 理，一个小孩子生下来，亲友要吃红蛋表示喜庆。“蛋”表示着生命的延续，“吃蛋”寄寓着 中国人传宗接代的厚望。孩子周岁时要“吃”，十八岁时要“吃”，结婚时要“吃”，到了六 十大寿，更要觥筹交错地庆贺一番。这种“吃”，表面上看是一种生理满足，但实际上“醉 翁之意不在酒”，它借吃这种形式表达了一种丰富的心理内涵。吃的文化已经超越了“吃” 本身，获得了更为深刻的社会意义。通过中西交流，我们的饮食文化又出现了新的时代特色。 如于色、香、味、型外又讲究营养
5、，就是一种时代进步。十大碗八大盘的做法得到了改革， 这也是十分可喜的。但是，中华饮食文化在与世界各国文化碰撞中，应该有一个坚固的支点， 这样它才能在博采众长的过程中得到完善和发展，保持不衰的生命力。我觉得，这个支点就 是优秀传统文化特质，也就是中华饮食文化需要探索的基本内涵。所以，对于中华饮食文化 基本内涵的考察，不但有助于饮食文化理论的深化，而且对于中华饮食文化占据世界市场也 有着长远的积极意义。我认为，中华饮食文化就其深层内涵来廛，能够概括成四个字：精、 美、情、礼。这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能 等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统
6、文化的密切联系。精 是对中华饮食文化的内在品质的概括。孔子说过：“食不厌精，脍不厌细”。这反映了先民对 于饮食的精品意识。当然，这可能仅仅局限于某些贵族阶层。但是，这种精品意识作为一种 文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、 配伍乃至饮食环境，都表达着一个“精”字。美表达了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美。 这种美，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神 享受。首先是味道美。孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味”的审美视 作烹调的第一要义。晏氏春秋中说：“和如羹焉。
7、水火醯醢盐梅以烹鱼肉，焯之以薪，宰 夫和之，齐之以味。”讲的也是这个意思。 美作为饮食文化的一个基本内涵，它是中华饮 食的魅力之所在，美贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。情 这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是人与人之 间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭，一边聊天，能够做生意、交流 信息、采访。朋友离合，送往迎来，人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上 的风波，人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。过去的茶馆，大 家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满，实在是一种极好的心理按摩。中华 饮食之所以具有“
8、抒情”功能，是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的 具有民族特点的饮食方式。对于饮食活动中的情感文化，有个引导和提升品位的问题。我们要提倡健康优美、奋发向上 的文化情调，追求一种高尚的情操。礼 是指饮食活动的礼仪性。中国饮食讲究“礼，这与我们的传统文化有很大关系。生老病死、 送往迎来、祭神敬祖都是礼。礼记礼运中说：“夫礼之初，始诸饮食。“三礼”中几乎 没有一页不曾提到祭祀中的酒和食物。礼指一种秩序和规范。坐席的方向、箸匙的排列、上 菜的次序都表达着“礼”我们谈“礼”不要简单地将它看作一种礼仪，而应该将它理 解成一种精神，一种内在的伦理精神。这种“礼”的精神，贯穿在饮食活动过程中，
9、从而构 成中国饮食文明的逻辑起点。精、美、情、礼，分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵，换言之，这四个方面 有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。精与美侧重于饮食的形象和品质，而情与礼，则 侧重于饮食的心态、习俗和社会功能。但是，它们不是孤立地存有，而是相互依存、互为因 果的。唯其“精”，才能有完整的“美”；唯其“美”才能激发“情”；唯有“情”，才能有合 乎时代风尚的“礼”。四者环环相生、完美统一，便形成中华饮食文化的最高境界。我们只 有准确是把握“精、美、情、礼”，才能深刻地理解中华饮食文化，因则也才能更好地继承 和弘扬中华饮食文化。三、历史传承 三字经编辑 涮北京、包天津、甜上海、
10、烫重庆、鲜广东、麻四川、辣湖南、美云南、酸贵州、酥西藏、 奶内蒙、荤青海、壮宁夏、醋山西、泡陕西、葱山东、拉甘肃、炖东北、稀河南、烙河北、 罐江西、馊湖北、汃福建、爽江苏、浓浙江、香安徽、嫩广西、淡海南、烤新疆。与龙的关系在先民的心目中，龙既然是神物，当然也就在观点上将龙同祥瑞联系到一起了。人们用龙比 喻美好的事与物，龙的形象深入到社会生活的方方面面。在各种艺术作品中，在语言文字中， 在各类物品上，都不乏龙的形象。在“食”的领域中更是与龙结下了不解之缘。如食品中有 龙虾、龙眼、龙荔、龙须菜、龙虎斗、龙井茶、龙须面等。这些食品名称，有的是取其形似， 有的则是寓意吉祥。又如在节令食俗上，早在元代已
11、有“二月二，龙抬头”的记载。为表达 对丰收的祈望，这个天很多地方盛行吃面食，这天做的面条叫“龙须面”，烙饼叫“龙鳞”， 饺子叫“龙牙”。清代时，人们在“龙抬头”这个天还要用白灰从门外蜿蜒撒入厨房，并绕 水缸一周，名为引龙回。北京的市民要用黍面、枣糕、麦米等油煎成食品，称为薰虫。此外， 在元宵节人们要舞龙灯，端阳节要赛龙舟，这些都属于与龙相关的饮食文化活动。 在人们使用的饮食器皿和一些灶具上，更是常见龙的形象。它或是寄托了人们对美好的向往， 或是营造一种庄严尊贵的气氛。这些龙的姿态各具时代特色，有的曲体盘绕，有的穿云腾越， 有的信步前行，有的蓄力待发。斗转星移，我们的祖先所创造的“龙”至今仍保持
12、着旺盛的 生命力，仍为广大人民所喜爱，仍能从心底唤起民族的自尊心和自豪感。餐饮产品因为地域特征、气候环境、风俗习惯等因素的影响，会出现在原料、口味、烹调方 法、饮食习惯上的不同水准的差异。正是因为这些差异，餐饮产品具有了强烈的地域性。中 西文化之间的差异造就了中西饮食文化的差异，而这种差异来自中西方不同的思维方式和处 世哲学。中国人注重“天人合一”，西方人注重“以人为本”。四、中西方饮食文化的差异1. 不同观点 比照注重“味”的中国饮食，西方是一种理性饮食观点。不管食物的色、香、味、形如何， 而营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。即便口味千篇一 律，也一定要吃下去因
13、为有营养。这个饮食观点同西方整个哲学体系是相适合的。形而 上学是西方哲学的主要特点。西方哲学所研究的对象为事物之理，事物之理常为形上学理， 形上学理互相连接，便结成形上哲学。这个哲学给西方文化带来生机，使之在自然科学上、 心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展。但在另一些方面，这种哲学主张大大地起了防 碍作用，如饮食文化。在宴席上，能够讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、 色方面的搭配；但不管怎么豪华高档，从洛杉矶到纽约，牛排都只有一种味道，无艺术可言。 作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中实行的，一盘“法式羊排”， 一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加
14、几片番茄便成。色彩上比照鲜明，但在滋味 上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。中国人是很重视“吃”的，“民以食为天”这句谚语就说明我们把吃看得与天一样重要。因 为我们这个民族几千年来都处于低下的生产力水平，人们总是吃不饱，所以才会有一种独特 的把吃看得重于一切的饮食文化，我想，这大概是出于一种生存需要吧。假如一种文化把吃 看成首要的事，那么就会出现两种现象：一方面会把这种吃的功能发挥到极致，不但维持生 存，也利用它维持健康，这也就是”药补不如食补”的文化基础；另一方面，对吃的过份重 视，会使人推崇对美味的追求。在中国的烹调术中，对美味追求几乎达到极致，以至中国人到海外谋生，都以开餐馆
15、为业， 成了我们在全世界安身立命的根本！遗憾的是，当我们把追求美味作为第一要求时，我们却 忽略了食物最根本的营养价值，我们的很多传统食品都要经过热油炸和长时间的文火饨煮， 使菜肴的营养成分受到破坏，很多营养成分都损失在加工过程中了。因而一说到营养问题， 实际上就触及到了中国饮食文化的最大弱点。民间有句俗话：“民以食为天，食以味为先”。 就是这种对美味的追求，倒使我们忽略了吃饭的真正意义。中国人在品尝菜肴时，往往会说这盘菜“好吃”，那道菜“不好吃”；不过若要进一步问一下 什么叫“好吃”，为什么“好吃”，“好吃”在哪里，恐怕就不容易说清楚了。这说明，中国 人对饮食追求的是一种难以言传的“意境”，即
16、使用人们通常所说的“色、香、味、形、器” 来把这种“境界”具体化，恐怕仍然是很难涵盖得了的。中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的味。而美味的产生，在于调和，要使食物 的本味，加热以后的熟味，加上配料和辅料的味以及调料的调和之味，交织融合协调在一起， 使之互相补充，互助渗透，水乳交融，你中有我，我中有你。中国烹饪讲究的调和之美，是 中国烹饪艺术的精要之处。菜点的形和色是外在的东西，而味却是内在的东西，重内在而不 刻意修饰外表，重菜肴的味而不过度展露菜肴的形和色，这正是中国美性饮食观的最重要的 表现。在中国，饮食的美性追求显然压倒了理性，这种饮食观与中国传统的哲学思想也是吻合的。 作为东方哲学代表的中国哲学，其显著特点是宏观、直观、模糊及不可捉摸。中国菜的制作 方法是调和鼎鼐，最终是要调和出一种美好的滋味。这个讲究的就是分寸，就是整体的配合。 它包含了中国哲学丰富的辩证法思想，一切以菜的味的美好、谐调为度，度以内的千变万化 就决定了中国菜的丰富和
