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1、一、托盘 4 f2 L1 k% q! v( X2 L$ l i7 z 分轻托、重托两种 1 M7 C$ J( e0 g7 E. m0 h 轻托（胸前托）操作方法： ; _, C! e# K& N3 G- 3 S1、理盘：在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去托盘。将要用的托盘洗后用布擦干放上洁净的花垫或布垫上，垫布的大小和托盘相适应，外露部分均匀。这样即美观又整洁，还可防止托盘内东西的滑动而发生意外。 ; i9 h+ g7 F: T# Y D. s) q& K2、装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。重物合理装配，轻托的物品装盘除碟、碗外，一般要求平摆，并根据所用的托盘形
2、状码放。用园托盘时，码放物品应呈园形，用方托盘时横竖成行；但二者的重心应在托盘的中心部分，摆匀放均。保持重心。先用的在上、在前，后用的在下、在后等等 . M6 J. k, u% ?3、托盘：托盘用左手，端放在左手掌上为宾客服务。方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘与腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，手掌形成凹形，使之平托与胸前，掌心不与盘底接触，托起前左脚超前，左手与左肘呈同一平面。用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盘放于平肘上，再用右手调整好盘内的物件。确保托盘平衡，使之平托于胸前 6 e! z# Z1 ?8 Q0 o! h. g; _
3、4、行走：头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、动作敏捷、步阀稳健、视线开阔。托盘时手碗转动轻松、灵活。使托盘随走动的步阀自然摆动。切记不可出现僵硬和托盘摆动幅度太大而不美观、不高雅的动作 - $ ; E2 p9 ?; c* d行走步分五种 5 m6 k O0 d4 s5 r: Ha 常步:步履均匀而平缓。端托一般物品时使用常步。 6 3 L+ d% xH( T& Y) bb 快步（疾行步）：步履稳、快而动作协调。端送火候菜或急需物品时，保证菜不变形、汤不洒的前提下，以最快的速度走路。 ! 1 M& w1 c2 l* 0 H8 _c 碎步（小快步）：步距小而快的中速行走。适用于端送汤汁多的菜
4、肴及重托物品。 - . k2 x8 W+ f, t% t% Fd 跑楼梯步：身体向前弯曲，重心向前，用较大的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步，上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节省体力 1 ! w/ & i) G* _/ x4 Y; f* ve 垫步（辅助步）：侧身过时右脚侧一步，左脚跟一步。端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。 9 Q: y5 q1 ?& U! U2 Y3 B+ d2 ? Z5 卸盘：当物品送到餐厅时，小心的放在一个选择好的位置，双手将盘端至桌前，放稳后再取物品。从盘两边交替拿下。 7 / J; g8 J* Z9 x& ?重托方法： !
5、 W9 $ F! i7 E4 S4 u重托是对较大且重的物品的端托，需服务员有一定的臂力和技巧。 * ; v) b& V( _. u5 5 C（4） 理盘：与轻托基本相同，应选大小适宜的托盘。重托往往端托汤汁较多的物品，做好清洁工作是非常重要的只有及时将盘内的油污清洗干净，才能避免物体滑动的事故。 , z6 1 j2 p( R- Y（5） 装盘：做到托盘内的物品分类码放均匀得体，使物品的重量在盘中分布均匀，并注重把物品按高矮大小摆放协调，切忌将物品无层次地混合摆放，以免造成餐具破损。装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔。以免端托行走时发生碰撞而产生声响。 A# J& N) O |) D2 m)
6、 X（3）托盘：重托又叫肩上托，重托起托的姿势是双手将盘移至服务台边，使托盘二分之一悬空。右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈八字形，双腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲。左手伸开五指托起盘底。掌握好重心后，用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起，在托起的同时，左手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩外上方，待左手指尖向后托盘距肩2cm处，托实、托稳后再将右手撤回呈下垂姿。托至盘子不靠臂、盘前不靠嘴、盘后不靠发（右手扶住盘前角）。托盘一旦托起，要始终保持均匀用力，将盘一托到底。否则会造成物品的歪、撤、掉、滑的现象。并随时准备摆脱他人的碰撞，上身挺直，两臂平行，注视前方。行走步履稳健平缓，臂不倾斜，身不
7、摆晃、遇障碍物绕而不停，起托后转，掌握重心，要保持动作表情轻松、自然。% N4 1 FI8 m5 9 q- Q二 铺台; I6 Z M. i; 1 s5 ( v% f铺台分为四个步骤：9 j! r x6 k6 ; （一） 选台布：5 C( ?, vp X0 B1 根据周围的环境选用合适的颜色和质地的台布。 zR9 3 w( Q8 d/ o2 根据台桌选择合适规格的台布。通常绐布的规格有：180*180cm、220*220、240*240、260*260、180*3103 l$ Z: r: e7 X& 1 J（二） 铺台布 s2 S, e/ B: ? I认真细致地检查台布 。有污积、破损要立即更
8、换。: W& , j! D# C# W一中餐铺台3 C2 h- h! & a, x5 2 f一般使用圆桌布台，服务员站在正面一侧进行。分三道工序：抖台布、定位、整平。% y- U: v% g8 ?& l! 5 v3 s$ z1 抖台布：用力不要太大，动作熟练、干净利落、一次到位。5 U+ h$ ( u# c7 k0 n. P; # H$ P: m2 定位：台布正面向上，台布中心对正桌子中心位置，舒展平整，四角下垂，台布四角对正桌边。4 x6 B* I2 L0 x8 F3 整平：整理使台布平整美观。( C_; uL+ d4 A二西餐铺台0 & V0 q0 Q9 n% h v, 一般使用长台，布台
9、由二四个服务员分别站在桌两侧，把第一块铺到位，再铺第二块。6 m6 & ! R O- H u标准；正面向上、中线相对、每边一致、台布两边压角部分做到均匀、整齐、美观。% W4 V* E# Q & W三 铺台群, t& C1 S( q* , u2 v! | _0 r把整个桌边围上一周，可提高餐厅的规格档次，使 台面美观大方、高雅、舒适。% _ V: Z; Z* u* y方法：先将台布 铺好，再沿顺时针方向用针、胶带固定台布，台布的折要均匀平整。用针时针尖向内，防止对客人造成伤害。. T% A9 Y, f4 d |四 铺转盘, O* a d+ ?8 g; d# s. w大型宴会和国宴不用转盘，中浊
10、型宴会用，服务员先将转 盘和玻璃团和玻璃台面用双手放在转台上，轻轻转动，看是否灵活。# , e- B u4 b* Q三 摆台9 z* Q; I/ m. i: I6 r是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。8 l, c# u2 c& u) U标准要求：先铺好台布，定好座位，按顺是时针方向依台摆放餐具、酒具、餐台用品，餐折花。做到 台形设计考究合理，行为安置有序，符合传统习惯。小件餐具齐全、整齐一致，具有艺术性，图案对称，距离均称，便于使用。# x$ O. l: d) Z) x$ |摆台分中餐摆台和西餐摆台。+ X5 U
11、) k1 g4 B9 t1 d; n1 F: |中餐摆台：先洗手，再按一定的顺序摆，将椅子定位左手托盘，用右手摆放。( _D2 g( H3 r+ h% i1 摆盘：从主人座位开始，沿顺时针方向定盘，与桌边1cm，盘与盘之间距离相等。* W+ k3 / s! s% I1 i2 摆筷架和筷子：筷架摆在餐盘的右上方，筷子后端距桌边0.5cm,距餐盘边1cm摆在筷架上并且图案向上。& N/ M* av0 v( x% t3 M3 口汤碗和条羹：口汤碗放摆在餐盘的左前放，距餐盘1cm，将条羹放在口汤碗内，条羹把向左。4 _& y( o5 N9 % q, B4 摆酒具：中餐宴会用三个杯子,葡萄酒杯,白酒杯和
12、水杯.先将葡萄酒杯摆在吐丝盘的正前方，酒杯摆在右葡萄杯的右边，水杯摆在葡萄杯的左侧，距葡萄酒杯1cm，三杯横向成一直线，并在水杯中摆上折花。0 P) KJ( $ y, L% E2 e2 B5 摆公用餐具；在正付主人之间的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。9 P# ) G$ g3 D6 摆牙签; q$ w1 S: q- b2 |& m7 摆烟缸、火柴：烟缸摆在正付主人的右边。6 _- |; s; T* B( t! m8 摆菜单：摆在正付主人筷子的旁边，也可竖立摆在主人的水杯旁边。( q5 & t0 M7 y. e9 再次整理台面，调整底子最后放上花瓶以示结束。* X+ ?8 b3 |
13、- F& I四 餐饮组织结构与人员素质要求( C5 c1 P& ) b; D/ G餐饮系统内部组织结构餐饮服务要求 ) x9 l+ 0 o- S1 U礼节、礼貌：友好、礼貌。尊重不同民族和国家的习惯。运用时要根据对象的不同使用不同的礼节和礼貌方式。餐厅的服务人员必须注重礼节、礼貌的培养。 2 ?% V# L% d$ 1 m要求：语言美：谈吐文雅、语言轻柔、语调亲切、简洁明了。根据不同的对象，用好敬语和准确地用好称呼等。; u$ j% i3 q! I7 z! E1 D# J仪容、仪表： . l- Q$ Z- |! Q6 g0 e h8 A 仪表要求：8 _9 C1 S/ O着装：要整洁整齐，上班
14、穿工作服务，经常保持整齐干净，裤长合适，在消失这前更换，衣带内不装多余的物品。不可敞胸，服务卡左胸前。不能将衣袖卷起，女服务员穿裙子，不可露出袜口，应穿肉钯袜子。系领带时，要将衣服的下摆扎在裤子里。衬衣也要穿颜色，并保持整洁。领带扎正，脏了要洗，破了要换。鞋子穿黑钯的皮鞋或布鞋，皮鞋擦油，保持光亮，布鞋保持干净、整洁。; s* v+ h) 5 I* o仪容要求：亲切和谒、端装大方。指甲要经常修剪，不留长指甲，不涂的指甲油，发式按酒店的规定要求，男士不留长发，发型不留过耳朵和后衣领，每天上班前刮脸修面，保持整洁。女服务员不留披肩发和怪民发型，头发要理整齐。每天早晚刷牙，鼻毛不出鼻孔。饭后漱口，勤
15、洗澡防汗臭，上班不吃民味东西，不饮含酒精的饮料。保持良好的精神状态，面貌自然。4 A6 H$ o8 J3 ?女服务员上班可以淡妆打扮，但不准戴手镯、手链、戒指、耳环及夸张的头饰，戴项链不外露。男女均不准戴色眼镜和饭店规定以外的物品和装饰品。) X* X2 w- b% G; Z, S: y3 行为准则：行为敏捷、动作优美、不卑不亢、训练有序，给宾客服务依据规格，按规定的程序有序进行，不能马虎和随心所欲。树立顾客止上的思想。: O6 * m: p% v* c) t8 R) + K注意一定的礼仪，使宾客有宾止如归的感觉，服务人员要注意自己的住宿仪表和行为举止，给人以端壮大方、美观的感觉。$ T6 A; o2 W Q3 u宾客是以服务员的语言和动作、行为、态度来作为评价服务的标准。在服务员完成工作的过程中是容易做到的，但在完成工作以后仍能做到亲切和谒及礼貌又是很困难的，所以就需要服务员提高修养，适时调整自己的情绪使这达到最佳状态。$ I( u7 B$ 1 + s9 s行为的具体要求：站姿是基本功。/ l4 |2 e( l6 2 F& E立姿 ：挺胸收腹，眼睛平视，嘴微闭，面带笑容 ，双臂自然下垂或在体前交叉，右手放在左手上，以保
