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1、2022年中式烹调师（技师）资格证考试内容及题库模拟卷【附答案】1. 【判断题】()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）2. 【判断题】饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。（）3. 【单选题】有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。（A）A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液4. 【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（D）A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D5. 【单选题】属于水溶性维生素的是()。（D）A、维生素B、维生素DC、维生素D、核黄素6. 【单选题】勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。（B）A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊
2、化能力7. 【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（D）A、烤B、烧C、煎D、炸8. 【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（C）A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸9. 【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间。（C）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟10. 【单选题】调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。（C）A、调味定色B、去腥解腻C、增香提鲜D、去除异味11. 【单选题】齐民要术分上、下两册，下册4卷主要介绍()。（C）A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工
3、工艺D、饮食市场12. 【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（）13. 【判断题】()许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。（）14. 【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（）15. 【单选题】()属于料头中的大料头。（C）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄16. 【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。（C）A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌17. 【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事
4、宜。（）18. 【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（）19. 【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。（）20. 【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（A）A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率21. 【单选题】口蘑中最名贵的是()。（D）A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑22. 【判断题】()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。（）23. 【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。（）24. 【单
5、选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。（B）A、硫B、铁C、氯D、硒25. 【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（）26. 【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（）27. 【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（）28. 【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（）29. 【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（）30. 【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（）31. 【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味
6、最强。（）32. 【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。（C）A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后33. 【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。（D）A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜇C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉34. 【单选题】调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是()。（B）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法35. 【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（）36. 【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（）
7、37. 【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（A）A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒38. 【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（）39. 【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。（）40. 【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。（D）A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变41. 【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。（B）A、碱水B、矾水C、盐水D、白醋42. 【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。（A）A、生产B、营业C、财务D、管理43. 【
8、判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（）44. 【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）45. 【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。（）46. 【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（）47. 【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。（A）A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理48. 【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。（D）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、
9、总成本核算法D、平均成本核算法49. 【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（）50. 【判断题】怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。（）51. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（）52. 【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（）53. 【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（A）A、0110B、0515C、1020D、152554. 【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。（B）A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊55. 【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主
10、料必须是动物性原料。（）56. 【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口3040cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。（C）A、较小B、较大C、灼人D、不足57. 【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（）58. 【单选题】锅贴鳝鱼的底面应选用()。（B）A、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆腐皮59. 【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。（）60. 【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（）61. 【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（）62. 【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（）63. 【单
11、选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。（A）A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名64. 【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。（D）A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水65. 【单选题】糟制品在低于()的温度下食用口感最好。（A）A、10度B、25度C、35度D、45度66. 【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（）67. 【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。（C）A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼68. 【单选题】动物性原料解冻温度一般
12、不宜超过()。（D）A、25B、40C、45D、5069. 【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（A）A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺70. 【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D）A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片71. 【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。（D）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配72. 【单选题】属于光参类的是()。（A）A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参73. 【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（D）A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质74. 【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（）75. 【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（）76. 【单选题】脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。（A）A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸77. 【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（）78. 【判断题】在粤菜
