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1、实验十食品中淀粉的测定第一法酶水解法一、目的与要求：1、明确与掌握各类食品中淀粉含量的原理及测定方法。2、掌握用酶水解法和酸水解法测定淀粉的方法。二、原理样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸 将双糖水解成单糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉。三，试剂：1、0.5%淀粉酶溶液：称取淀粉酶0.5克，加100毫升水溶解，数滴甲苯或三 氯甲烷，防止长霉，贮于冰箱中。2、碘溶液：称取3.6克碘化钾溶于20毫升水中，加入1.3克碘，溶解后加水 稀释至100毫升。3、乙醚4、85%乙醇5、6N盐酸：量取50毫升盐酸加水稀释至100毫升。6、甲基红指示液：0.1%乙醇溶液。7、2
2、0%氢氧化钠溶液。8、碱性酒石酸铜甲液：称取34.639克硫酸铜(CuS045电0)。加适量水溶解， 加0.5毫升硫酸，再加水稀释至500毫升，用精制石棉过滤。9、碱性酒石酸铜乙液：称取173克酒石酸钾钠与50克氢氧化钠，加适量水 溶解，并稀释至500毫升，用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。10、0.1000N高锰酸钾标准溶液。11、硫酸铁溶液：称取50克硫酸铁，加入200毫升水溶解后，人100毫升硫 酸，冷后加水稀释至1000毫升。四、操作方法：1、样品处理：称取2-5克样品，置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用50毫升乙醚分5次洗除 脂肪，再用约100毫升85%乙醇洗去可溶性糖类，将残留物移
3、入250毫升烧杯 内，并用50毫升水洗滤纸及漏斗，洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水浴上加热15 分钟，使淀粉糊化，放冷至60C以下，加20毫升淀粉酶溶液，在55-60C保温1 小时，并时时搅拌。然后取1滴此液加1滴溶液，应不显现蓝色，若显蓝色，再 加热糊化并加20毫升淀粉酶溶液，继续保温，直至加碘不显蓝色为止。加热至 沸，冷后移入250毫升容量瓶中，并加水至刻度，混匀，过滤，弃去初滤液。取 50毫升滤液，置于250毫升锥形瓶中，并加水至刻度，沸水浴中回流1小时， 冷后加2滴甲基红指示液，用20%氢氧化钠溶液中和至中性，溶液转入100毫 升容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并人100毫升容量瓶中，加水至刻度
4、，混匀备用。B、测定：吸取50毫升处理后的样品溶液，于400毫升烧杯内，加入25毫升碱性酒石 酸铜甲液及25毫升乙液，于烧杯上盖一表面皿，加热，控制，在4分钟内沸腾， 再准确煮沸2分钟，趁热用铺好石棉的古氏坩埚或c4垂融坩埚抽滤，并用60C 热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性为止。将古氏坩埚或垂融坩埚放回原400 毫升烧杯中，加25毫升硫酸铁溶液及25毫升水，用玻棒搅拌使氧化亚铜完全溶 解，以0.1000N高锰酸钾标准溶液滴定至微红色为终点。同时量取50毫升水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，按同一方法 做试剂空白实验。(A-A2)x0.9计算：X1=X10050V1m1 XxX1000250
5、100X：样品中淀粉的含量，；A1：测定用样品中还原糖的含量，mg；A2：试剂空白中还原糖的含量，mg；0.9：还原糖(以葡萄糖计)换算成淀粉的换算系数；m1：称取样品质量，g；V1：测定用样品处理液的体积，毫升(m1)。第二法酸水解法一、原理：样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用酸水解成具有还原性的 单糖，然后按还原糖测定，并折算成淀粉。二、试剂：1、乙醚；2、85%乙醇溶液；3、6N盐酸溶液；4、40%氢氧化钠溶液；5、10%氢氧化钠溶液；6、甲基红指示液：0.2%乙醇溶液7、精密PH试纸8、20%乙酸铅溶液9、10%硫酸钠溶液10、乙醚11、碱性酒石酸铜甲液。（配制见前）12、碱性酒
6、石酸铜乙液；（配制见前）13、硫酸铁；（配制见前）14、0.1000N高锰酸钾标液三、仪器：1、水浴锅2、高速组织捣碎机：1200r / min3、皂化装置并附250毫升锥形瓶。四、操作方法：1、 样品处理A、粮食，豆类、糕点、饼干等较干燥的样品，称取2.0-5.0克磨碎过40目 筛的样品，置于放有慢速滤纸的漏斗中，用30毫升乙醚分三次洗去样品中的脂 肪，弃去乙醚。再用150毫升85%乙醇溶液分数次洗涤残渣，除去可溶性糖类 物质。并滤干乙醇溶液，以100毫升水洗涤漏斗中残渣并转移至250毫升锥形瓶 中，加入30毫升6N盐酸，接好冷凝管，置沸水浴中回流2小时。回流完毕后， 立即置流水中冷却。待样
7、品水解液冷却后，加入2滴甲基红指示液，先以40% 氢氧化钠溶液调至黄色，再以6N盐酸校正至水解液刚变红色为宜。若水解液颜 色较深，可用精密PH试纸测试，使样品水解液的PH约为7。然后加20毫升20% 乙酸铅溶液，摇匀，放置10分钟。再加20毫升10%硫酸钠溶液，以除去过多 的铅。摇匀后将全部溶液及残渣转入500毫升容量瓶中，用水洗涤锥形瓶，洗液 合并于容量瓶中，加水稀释至刻度。过滤，弃去初滤液20毫升，滤液供测定用。B、蔬菜、水果、各种粮豆含水熟食制品：按1: 1加水在组织捣碎机中 捣成匀浆（蔬菜、水果需先洗净、晾干、取可食部分）称取5-10克匀浆（液体样品 可直接量取），于250毫升锥形瓶中
8、，加30毫升乙醚振摇提取（除去样品中脂肪）， 用滤纸过滤除去乙醚，再用30毫升乙醚淋洗两次，弃去乙醚。再用150毫升85% 乙醇溶液分数次洗涤残渣，除去可溶性糖类物质。并滤干乙醇溶液，以100毫升 水洗涤漏斗中残渣并转移至250毫升锥形瓶中，加入30毫升6N盐酸，接好冷 凝管，置沸水浴中回流2小时。回流完毕后，立即置流水中冷却。待样品水解液 冷却后，加入2滴甲基红指示液，先以40%氢氧化钠溶液调至黄色，再以6N盐 酸校正至水解液刚变红色为宜。若水解液颜色较深，可用精密PH试纸测试，使 样品水解液的PH约为7。然后加20毫升20%乙酸铅溶液，摇匀，放置10分钟。 再加20毫升10%硫酸钠溶液，以
9、除去过多的铅。摇匀后将全部溶液及残渣转入 500毫升容量瓶中，用水洗涤锥形瓶，洗液合并于容量瓶中，加水稀释至刻度。 过滤，弃去初滤液20毫升，滤液供测定用。2、测定：吸取50毫升处理后的样品溶液，于400毫升烧杯内，加25毫升碱性酒石酸 铜甲液及25毫升乙液。于烧杯上盖一表面皿加热，控制在4分钟沸腾再准确煮 沸2分钟，趁热用铺好石棉的古氏坩埚或G4垂融坩埚抽滤，并用60C热水洗涤 烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性为止。将古氏坩埚或垂融坩埚放回原400毫升烧杯 中，加25毫升硫酸铁溶液及25毫升水，用玻棒搅拌使氧化铜完全溶解，以0.1000N 高锰酸钾标液滴定至微红色为终点。同时吸取50毫升水，加与测样品时相同量的碱性酒石酸铜甲乙液、硫酸铁溶液及水，按同一方法做试剂空白试验。(A3-A4)X0.9计算： x2=xlOOV2M2x-X100500式中：X2：样品中淀粉含量，;A3：测定用样品中水解液中还原糖含量，mg；A4：试剂空白中还原糖的含量，mg；m2： 样品质量，mg；V2：测定用样品水解液体积，ml；500：样品液总体积，ml；，0.9 :还原糖折算成淀粉的换算系数。
