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1、哈尔滨商业大学毕业设计（论文）烤冷面安全卫生情况调查及分析学 生 姓 名 指 导 教 师 专 业 食品质量与安全 学 院 食品工程学院 2012年06月06日Graduation Project (Thesis)Harbin University of CommerceInvestigation and analysis of baked noodles hygiene and safety Student Wang xue Supervisor Li xiao-mei Specialty Food quality and safety School Harbin university of
2、commerce 2012-06-06毕业设计（论文）任务书姓名：王雪学院：食品工程学院班级：08级1班专业：食品质量与安全毕业设计（论文）题目：烤冷面安全卫生情况调查及分析立题目的和意义： 冷面是由朝鲜族传入我国，几十年前黑龙江就有专门的冷面馆，冷面在黑龙江历经演变，不断创新，放宽了原材料选择范围，溶入了东北人饮食口味，具有浓郁的地方风味。还有了另外的吃法，如烤冷面。烤冷面起源于黑龙江省密山市，它如今已经成为街头四大小吃之一，受到了广大消费者的亲睐。但是，从街道上随处可见的烤冷面加工者和简单的加工设备可知，其卫生情况很差。而且市场上常见的冷面多为不带有任何标签的三无产品，其质量很难保障，有些
3、小厂家为了谋取暴利，减少原料的添加量的同时不影响产品的感官性状，选择大量添加食品添加剂。例如黄原胶，作为增稠剂，对热、酸、碱都具有稳定性，而且有低浓高粘度的特性，目前被广泛应用于石油、地矿、食品、医药、纺织等20多个行业。在食品领域，每种食品有其允许添加量，方便面为 0.2-0.3 %，可以增加韧性、改善咀嚼感、节省油耗、保持水份。但是添加过多会对人体产生不良影响。不仅如此，商贩在操作过程中也存在着很多问题，首先，冷面商贩每次进货都会买很多，如果储存不当，很可能会使冷面腐败，甚至霉变，如果进行销售，会引起食物中毒。其次，裸装的冷面很容易沾染细菌，食用后会使肠道内的菌群失衡，会引起肠道感染，严重
4、者会引发胃肠疾病。再次，冷面的爱慕者比较多，商贩会追求较高的经济效益，可能还没熟，就让消费者食用，长此以往会增加胃的负担。这都会对身体造成不良影响。为此设计此次试验，测定冷面及烤冷面的理化指标和卫生指标。目前我国还没有关于冷面和烤冷面的法律标准，但是上海技术监督局发布了冷面的卫生指标，菌落总数（CFU/g）20000,大肠菌群（CFU/g）150，致病菌不得检出。以此为据，评价市售冷面和烤冷面在满足我们日常需求的同时，是否会对我们的健康带来影响。让广大消费者了解到冷面及烤冷面的真实现状。毕业设计（论文）研究思路、方法及进度安排1 研究思路：如今市场上出售的烤冷面原材料大多为不带标签的裸装冷面饼
5、，而且烤冷面的加工过程及工具也存在问题，为此进行初步的调查和对冷面饼和做熟之后的烤冷面的主要成分含量和卫生指标进行检测，确定其是否是健康食品。2 实验方法： 2.1 理化指标检测：2.1.1 水分 直接干燥法 2.1.2 灰分 直接灰化法 2.1.3 磷含量的测定 钼蓝比色法 2.1.4 蛋白质 凯氏定氮法 2.1.5 脂肪 索氏抽提法 2.1.6 还原糖的测定 直接滴定法 2.1.7淀粉的测定 酸水解法 2.1.8总糖的测定 直接滴定法2.1.9砷和铅的测定 GB/T 5538-2005 氢化物原子荧光光度法 GB-5009.12-2010 氢化物原子荧光光度法2.1.10烤冷面脂肪的含量
6、索氏抽提法2.1.11过氧化值的测定 GB/T 5009.11-2003 2.2 卫生指标的检测 2.2.1烤冷面菌落总数计数 GB 4789.22010 2.2.2烤冷面大肠菌群计数 GB 4789.320103 进度安排 3月20日4月 查找资料4月9日10日 实验试剂的制备4月11日12日 冷面前处理及水分和灰分的测定4月13日5月 冷面理化指标的测定 5月2日10日 烤冷面卫生指标的测定5月11日12日 烤冷面中脂肪含量的测定5月13日20日 数据处理，写论文 5月21日6月 论文的修改，准备答辩 指导教师要求：（签字） 年 月 日 教研室主任意见：（签字） 年 月 日 院长意见： （
7、签字） 年 月 日 毕业设计（论文）审阅评语一、指导教师评语：指导教师签字： 年 月 日毕业设计（论文）审阅评语二、评阅人评语： 评阅人签字： 年 月 日 毕业设计（论文）答辩评语三、 答辩委员会评语四、毕业设计（论文）成绩：专业答辩组负责人签字： 年 月 日 五、答辩委员会主任单位： （签章） 答辩委员会主任职称： 答辩委员会主任签字： 年 月 日哈尔滨商业大学毕业设计（论文）摘要 以烤冷面主要原料冷面饼和烤冷面为对象和样品，依据食品安全法第三章食品安全标准第二十条、QS认证要求及散装食品卫生管理规范，对学校周围及三孔桥和民安街处烤冷面的制作、原辅料、加工工艺、工具、包装等进行了调查；对烤冷
8、面的主要原料冷面饼和制做的烤冷面成品的理化指标和微生物指标进行分析。结果表明：食品生产环境均不符合中华人民共和国卫生部发布的食品生产经营过程的卫生要求；其次，销售人员没有健康证，不符合散装食品卫生管理规范；经实验测得的数据可知：与DB 15 433-2006中水分含量(3542%)进行比较，所测的冷面饼水分含量超标，超标率为100%，灰分、蛋白质、脂肪、砷、铅等指标合格；所测的六个烤冷面样品中，其中4个样品过氧化值超标，超标率为66.7%，3个样品菌落总数超标，超标率为50%，所测的所有烤冷面样品大肠菌群均超标，超标率为100%。食用此类食品会给我们的健康带来危害，此类食品也可能成为传染病传染
9、源或传播媒介。关键词： 烤冷面；理化指标；微生物指标；安全卫生Abstract Harbin City roast cold material and baked noodles as the object and the sample, on the basis of Twentieth norms of the third chapter of food safety law and the requirement of the QS certification and the bulk food sanitation management, investigation of produc
10、tion, raw materials, processing technology, tools, packaging and so on of the baked noodles on around school and three holes bridge and mian Street .By the analysis of baked noodles main raw material physicochemical and microbial index.The results showed that: food production and the environment are
11、 not consistent with the peoples Republic of China Ministry of Health issued during food production must conform to the hygienic requirements; secondly, the sales staff is not a health certificate, does not meet the bulk food sanitation management specification; the experimental measured data shows: The experiment measured data shows: with DB 15 water content in 433-2006 (3542%) were compared, the noodles cake moisture content exceed the standard, exceed the standard rate of 100%, ash, protein, fat, arsenic, lead and other indicators qualified; the measured six baked noodles in
