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1、实验四鱼的卫生检验一、目的要求鱼很容易发生腐败，尤其是未经加工的鲜鱼，因此要掌握感官检验方法，必要时配合细 菌学检验和生化学检验。二、鲜鱼、冷藏鱼和冻鱼的新鲜度检查鱼在新鲜度和质量上可区分为一等、二等、等外及变质鱼四级。区分的标准除肥度、鱼 体损伤程度外，主要依据新鲜度。(一) 检样的采取不论桶装、筐装或草袋的鱼，在采样前应先检查其包装情况，然后从同批货物中抽检整 包装的5%,再从每个包装的不同部位抽取几条作为检样，进行感官检查。如需送往实验 室检查，其检样的采取根据鱼的大小而定，鱼重不超过100g时，检样重量不超过1kg，鱼 重在2kg以下时，取12条鱼作检样，鱼重25kg时，取12条取检样
2、，分别从每条鱼 的近头部、中部、靠近尾部处横切约3mm肌肉组织6块作检样，总重量不超过1kg。(二) 感官检查1、检查顺序和方法(1) 体表状态观察鱼鳞色泽、完整状况、粘液性状、气味以及肛门情况。用手指触检鱼体，以测定体 表粘液的性质和浓稠程度。必要时用清洁的纸张或竹片刮取粘液，嗅检其气味，再检视腹 腔有无 膨胀现象，同时要注意肛门周围的情况和肛门是否突出。(2) 鱼的僵硬度检查时，当鱼重不超过0.5kg，则将鱼体中部放在12个手指上，鱼重110kg时，放 在手掌上，鱼重10kg以上时，放在窄木凳上然后观察头、尾的下垂情况。(3) 肉的硬度用手指按压鱼体背部侧肌最厚的部位，以触其硬度和弹性。眼
3、和鳃观察眼角膜透明度、眼球突出、凹陷状况和眼球周围是否有发红现象。揭开鳃盖，观察 鳃片色泽、粘液性状和有无气味。(5) 气味直接嗅闻体表、鳃、肌肉和内脏的气味，也可用木签刺入肌肉深层，拨出后立即嗅闻之。 必要时可取鱼肉放在水中煮沸后进行嗅检。(6) 内脏先用剪子或刀刺入泄殖孔，顺白线切到头部，这样即将全部内脏露出。主要检查肝、胃、 肠、心、脾肾的变化情况。然后横断脊骨，检查脊柱周围有无血管破裂呈红染现象。2、不同等级的感官检查特征一等鱼 完全新鲜的鱼。尸僵完全，鱼体挺直接近水平，肌肉紧实富有弹性，指压痕迹 恢 复迅速。鱼鳞光亮、完整、紧贴鱼体，不易剥落；粘液透明、量少、无异常气味；肛门 发白，
4、向腹部紧缩，周围无污染。鳃盖紧闭，鳃丝鲜红清晰，眼球饱满凸出，角膜光亮透 明，虹膜无血液浸润。内脏体积适中，色泽鲜亮，脊柱界限清晰，颜色浅白，无胆汁印染和 脊柱红染现象。二等鱼相对新鲜鱼。尸僵已缓解或基本缓解。但鱼体尚基本挺直或微下垂，肉质硬度 可能变弱，但不松弛，指压能恢复。鱼鳃色泽变淡且附有混浊的粘液，体表光泽度减弱， 鳃和体表粘液可能具有轻微的不良气味。内脏检查时可能发现肝脏的外形上有所改变。等外鱼即次新鲜鱼。尸僵已变缓解，且出现肌肉组织的初期腐败现象。作鱼体僵硬度 检查时，起初呈水平状，但随后两端逐渐下垂，但弯曲度不严重。肉质硬度变软且多汁， 肌肉弹 性较差，指压痕迹恢复极慢，且常常恢
5、复不完全。鱼鳞不完整，光泽较差，容易剥 落；粘液混浊，粘稠而多，并有异常气味；肛门外凸，周围有污染，颜色发黑。眼球平坦 或凹陷，角 膜稍微混浊，虹膜有轻度血液浸润。由于胆管破裂，胆汁外溢，内脏有轻度胆 汁印染，呈黄 绿色。由于血管通透性增强，血液渗入组织，出现脊柱红染现象。腐败鱼腹部膨胀，肌肉柔软较松驰，指压窝不能恢复。作鱼体僵硬度检查时，头尾两 侧明显下垂。鱼鳞无光泽，一剥即落，粘液多而粘稠，味臭，肛门发紫，向外凸出，有大 面积污 染。眼球深陷，角膜混浊无光，虹膜红染。鳃片呈暗红或灰褐色，粘液混浊，鳃丝 粘连，有腐败气味。内脏变形、腐败、发臭、呈灰黄色；脊柱周围重度红染，大面积呈暗 红色。（
6、三）细菌学检查1、检验方法检查前，先除去鱼体表面的不洁之物，冻鱼应先在室温下解冻后，再行检查。检查时， 先用点燃的酒精棉球在鱼体表面消毒，然后用灭菌手术刀从肌肉表层、皮肤（上下）和深层（靠 近 脊柱周围）采取小肉块，做成按压触片，在室温干燥后，火焰固定，以革兰氏染色法染色 后镜检之。2、判定标准新鲜鱼 无菌，或仅能发现甚少的球菌和杆菌，且标本着染不良，看不见有分解的组织。等外鱼表层肌肉触压片有3060个双球菌或杆菌，深层肌肉压片2030个细菌。标 本着染良好，能看到着染的分解组织。腐败鱼 表层肌肉触压片有60个以上的细菌，且主要为杆菌。深层肌肉触压多于30个 细菌。标本着染甚浓，可见很多分解组
7、织。（四）生化检验生化检验时，用去掉骨和皮的肌肉作为检样。如鱼重500g以上，则横着切取鱼体任何 一侧的肌肉一条（宽约24mm）作为检样。将除去皮和骨的肌肉放在组织捣碎机绞碎（也可 用剪子剪碎），然后混合均匀，用作生化学检验。如作全面检验时，检样重量应为250300g。 鱼过时，不解体，将整个鱼放绞肉机中绞碎后，作为检样。1、还原酶试验（1）原理细菌在鱼体中繁殖时产生还原酶，可使美兰褪色。美兰褪色所需时间的长短，取决于鱼 肉中还原酶的多少。美兰褪色需要的时间越短，鱼越不新鲜。（2）方法称取检样5g,放入带棉塞的灭菌试管内，再加入灭菌蒸馏水10m 1,振荡后，室温下放 置30mi n。然后加入1
8、m10.1%美兰水溶液，混合均匀，加入厚约1cm的凡士林或流动石蜡 以隔绝空气。放在37C恒温箱内，并不时取出观察，观察浸液何时完全褪色。（3）判定标准新鲜鱼2.5h内不褪色；次鲜鱼40min以上至25h以内褪色；腐败鱼2040min内褪色。2、硫化氢测定（1）原理鱼肉蛋白质中含硫的氨基酸（如胱氨酸、半胱氨酸等），在细菌的作用下发生分解，而产 生硫化氢，因此测定鱼肉中有无硫化氢，可判定鱼的新鲜程度。（2）方法采取检样1525g放入50ml的带盖锥形瓶中，然后取一滤纸条，其一端滴加34滴 10%醋酸铅液(滤纸的浸湿水滴直径约为3mm左右)，将浸湿端朝下，以塞子固定于瓶口 部，纸箱末端距肉面约1c
9、m，室温下放置15min后，取出纸条，判定试验结果。(3)判定标准新鲜鱼 反应阴性，即醋酸铅液处无颜色变化(一),或疑似反应，即微有一些褐色痕迹(土) 次鲜鱼 弱阳性反应，仅液滴边缘呈褐色(土)腐败鱼 阳性反应，液滴处全呈褐色，但边缘色深(+);或强阳性反应，全液滴均呈 暗褐色(+ + +)3、氨的测定(1) 原理氯化氢与游离氨作用，能形成白色云雾状的氯化铵。(2) 方法取一带有橡皮塞的试管，橡皮塞中间打一小孔，将附有小钩的玻璃棒插入孔中，再取 蚕豆大的一块鱼肉，把它挂在附有钩的玻璃棒上，用吸管吸取爱贝尔试剂12ml,注入试 管内，轻微振荡后，立即把带肉块玻璃棒的橡皮塞塞上，使检样距离液面12
10、cm处，此 时观察有无白色烟雾状的氯化铵出现，尤其将肉块上下移动时，更为明显。(3) 判定标准新鲜鱼阴性反应(一)，无白色烟雾出现，或阳性反应(+、JP6+JP)有少许烟 雾出现，且立刻消散，或以数秒钟出现明显的烟雾。次鲜鱼呈阳性反应(JP6+JP、JP6+ + +JP)，鱼肉块放入试管后，立 即出现明显的烟雾。腐败鱼呈强阳性反应。试验中必须注意，检样的温度和室温一致，室温应不低于15 r，否则易出现假阳性和 假阴性反应。4、pH测定(1) 原理方法见肉浸液pH测定(2) 判定标准新鲜鱼：pH6.56；次鲜鱼：pH6.97.0；腐败鱼：pH7.1以上。(五)卫生评价和处理新鲜鱼自由食用，不受限
11、制。对二等新鲜鱼应注意其保藏条件，并尽早销售，以防腐 败。次鲜鱼如果实验室检查结果也证明肌肉组织处于腐败初期时，通常可立刻供作食用(以 高温烹调为宜)禁止保存，并严格控制出售前的保藏条件。如发现进一步变坏时，应作腐败 鱼处理。腐败鱼禁止食用，依其腐败程度可加工为饲料，工业用或销毁。二、鱼肉中寄生虫的检查1、压片法仔细地剖割鱼肉以寻找寄生虫体，或乳白色、针尖大小，椭圆形或圆形抱囊体，并将其 摘下，置于两片载玻片之间，滴加13滴甘油水溶液，使之透明后，制成压夹片，用低倍 镜观察虫体或抱囊体的构造，以认别其种类，并按其对人的危害性予以卫生评价。2、消化法(1)米样：自以下部位米取检样 鳃一自两侧各米
12、鳃2片。腹壁肉一自鱼体两侧肋刺部各取肌肉组织约5g，两侧共约10g。背肌一自鱼背鳍下厚层肌肉中，两侧各采肌肉约 5g,共约10g。 采取检样的量可根据被检鱼的大小，按比例增减，将采得的检样仔细剪碎, 充分拌匀后，取出20g供消化用。(2) 消化：取平均检样20g,放入300ml的三角烧瓶中，再注入200ml的消化液后，放置 37C恒 温箱中，经24h,此间每2h振荡一次，直至鱼肉全部消化为止。(3) 涂片镜检：把已消化的鱼肉浆，静置片刻，待其沉淀，倾去上层液体，取沉渣离心 沉淀5 min,收集沉淀渣，涂在玻片上，取低倍镜检查，寻找抱囊体进行判定。思考题：1、为什么说鱼比肉制品更易腐烂？2、如果你作为一名市场检验员，如何对鱼贩所卖的水产品进行检查？
