《南开大学21春《餐饮服务与管理》离线作业1辅导答案96》由会员分享，可在线阅读，更多相关《南开大学21春《餐饮服务与管理》离线作业1辅导答案96（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、南开大学21春餐饮服务与管理离线作业1辅导答案1. 我国陶瓷食具容器卫生标准中限定了( )的溶出量。A.铅锑B.铅砷C.铅镉D.铅铜参考答案：C2. 加盟手册的制定包括( )。A.特许体系的简介B.业务体系介绍C.设备D.经营规范参考答案：ABCD3. 注重菜肴造型的是( )。A.汤B.冷菜C.热菜D.面点参考答案：BCD4. 免费赠送包括现场制作。( )A.正确B.错误参考答案：B5. 厨房冷菜间要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程，做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布严格分开，不能混用。( )A.正确B.错误参考答案：A6. 适用于大型企业或企业集团的“招标采购”又称( )。A.竞争
2、性谈判B.邀请竞标C.公开竞标D.议标参考答案：C7. 多人一起用餐时服务人员或消费者通过使用公共餐具分配菜点，使用各人餐具进食的就餐方式称为合餐制。( )A.正确B.错误参考答案：B8. 业态融合化趋势有两种表现形式，一是内涵融合，二是外部融合。( )A.正确B.错误参考答案：B9. 选择餐饮供应商的基本指标需要考虑( )。A.技术水平B.原料质量C.供应能力D.有竞争力的价格E.地理位置参考答案：ABCD10. 创造性思维的表现形式包括( )。A.形象思维B.联想思维C.侧向思维D.逆向思维参考答案：ABCD11. 本企业从未制作和销售过的菜肴，可以认为是新菜肴。( )A.正确B.错误参考
3、答案：A12. “学习力”一词最早的提出者是( )。A.德鲁克B.罗宾斯C.弗瑞斯特D.彼得圣吉参考答案：C13. 在多酚氧化酶作用下，水果、蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红棕色色素或紫褐色素的现象，称为( )。A.呼吸B.萎蔫C.褐变D.衰老参考答案：C14. 被称为企业灵魂的是( )。A.企业文化B.企业环境C.企业制度D.企业待遇参考答案：A15. 可以授权的工作包括( )。A.下属培训后可以做的工作B.当上级不在，下属可以做的工作C.必须上级亲自做的事D.必须上级亲笔签名的事参考答案：AB16. 西餐宴会上甜点水果时应撤下( )。A.酒杯B.主菜餐具C.面包碟D.黄油盅参考答案：BCD
4、17. 每隔一个固定时段采购一批商品的采购方式是( )。A.定期采购B.定量采购C.随时采购D.随机采购参考答案：A18. 在宾客祝酒讲话时，服务员要停止一切活动，以尊重客人。( )A.正确B.错误参考答案：A19. 甜点是西餐中的最后一道菜，可分为( )。A.酥点B.软点C.干点D.湿点参考答案：BCD20. 鸡尾酒杯有各种样式和大小，其特点是容量为有( )A.2盎司B.4盎司C.5盎司D.6盎司参考答案：BCD21. 企业视觉识别的基础设计包括( )。A.企业名称B.标准字C.口号D.吉祥物参考答案：ABCD22. 以下厨房产品生产管理方法中，不包括哪则选项( )A.食品原料加工管理方法B
5、.汤类菜肴烹调制作管理方法C.冷菜食品烹调制作管理方法D.热菜食品烹调制作管理方法参考答案：A23. 发展总部模式是向低级总部模式发展的必经阶段和过渡模式。( )A.正确B.错误参考答案：B24. ( )的鱼胆含有胆汁毒素，误服易致中毒。A.鳗鲡B.黄鳝C.青鱼D.鲶鱼参考答案：C25. 产权可分性构成了现代公司制产权关系，具体表现在以下三层关系：( )A.所有权与公司法人财产权相分离B.公司法人财产权与经营权相分离C.股东股票所有权与控制权相分离D.股票与公司法人财产权相分离参考答案：ABCD26. 免费赠送包括现场制作。( )A.正确B.错误参考答案：B27. 彼得圣吉认为：要想建立学习型
6、组织，系统思考是必不可少的“修炼”。( )A.正确B.错误参考答案：A28. 下列不是餐巾折花的作用的是( )。A.区分宴会档次B.美化烘托餐台气氛C.突出宴会目的D.卫生保洁作用参考答案：A29. 产品策略是市场供给的( )A.本质表现B.基本条件C.基础参考答案：A30. 企业文化的重点在于向员工灌输。( )A.正确B.错误参考答案：B31. 库房是为生产服务的，它的一头连接( )，另一头连接( )。A.成本B.利润C.采购D.生产参考答案：BD32. 国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂国旗，正式宴会应根据外交部规定决定是否悬挂国旗。( )A.正确B.错误参考答案：A33. 下列属于酒吧常用
7、酒杯的是( )。A.葡萄酒杯B.利口酒杯C.雪利杯D.果汁杯参考答案：ABCD34. 餐饮管理的目标是实现( )。A.经济效益B.成本控制C.社会效益D.环境效益参考答案：ACD35. 以下哪些选项的内容不属于餐饮美食展销活动特点( )A.活动方式灵活多样B.风味美食独具特色C.活动主题鲜明突出D.组织管理过程简易参考答案：ABC36. 烟熏的灭菌作用效果，是熏烟与干燥、盐腌联合作用的结果。( )A.正确B.错误参考答案：A37. 个性化服务用来满足顾客的共性需求。( )A.正确B.错误参考答案：B38. ( )是餐饮生产业务活动的首要环节。A.人员安排管理B.食品原材料采购管理C.店面整洁管
8、理参考答案：B39. 特许连锁经营体系的筛选包括( )。A.企业基本情况B.连锁经营发展情况C.企业财务情况D.销售记录报告参考答案：ABCD40. ( )是指位于细胞壁与细胞质之间的一层柔软而富有弹性的半渗透性膜。A.核质B.细胞膜C.荚膜D.包膜参考答案：B41. 特许公司向受许人出售特许经营权，但没有积极跟踪属于( )。A.基础关系B.回应关系C.义务关系D.主动关系参考答案：A42. 专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括冷菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。( )A.正确B.错误参考答案：A43. 葡萄酒开瓶时需要使用( )打开。A.酒钻B.酒起子C.吧刀D.螺
9、丝刀参考答案：A44. 在有阳光直射的地方贮存马铃薯以防止发芽。( )A.正确B.错误参考答案：B45. 烤制时食品受PAHS污染与炉型有关，污染量最少的是( )。A.煤炉B.炭炉C.电炉D.柴炉参考答案：C46. 库房禁止无关人员入库，禁止在库房饮酒，禁止危险物品入库，但可以存放个人物品。( )A.正确B.错误参考答案：B47. 黄酒是一种高度发酵酒，酒精含量在15%20%之间。( )A.正确B.错误参考答案：B48. 餐饮质量监督和检查的最高负责人是( )。A.总经理B.值班经理C.部门经理D.质检人员参考答案：A49. 企业精神文化包括( )。A.企业经营理念B.企业作风C.企业伦理D.企业制度参考答案：ABC50. 在新型功能性餐具中，具有保健功能，长期食用可补充人体缺少的白细胞，增强免疫功能的餐具是( )。A.纸质餐具B.磁性餐具C.泡沫餐具D.淀粉瓷餐具参考答案：B
