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1、营养学基础知识能量千卡：指1000克纯水的温度有15上升到16所需的能量。换算方法：1kJ=0.239kcal 1 kcal= 4.184 kJ主要产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质人体能量的消耗：基础代谢 、体力活动 、食物的热效应 、生长发育和其他蛋白质 蛋白质：含氮化合物，以氨基酸为基本单位。氨基酸种类：脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、杂环氨基酸必须氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿必需）氨基酸模式：人体蛋白质和各种食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在差异，在营养学上常用氨基酸模式来反映这种差异。计算方式：将该种蛋白质中的色氨酸定为
2、1，分别算出其他必需氨基酸的相应比值。蛋白质的分类按组成分为：完全蛋白、半完全蛋白、非完全蛋白按结构分为：单纯蛋白、结合蛋白、按功能分为：活性蛋白、非活性蛋白生理功能：1）构成机体的重要成分 2）构成体内多种具重要生理功能的物质 3）维持和调节体内酸碱平衡及血浆胶体渗透压 4）参与神经冲动的传导及遗传信息的传递 5）供给能量 人体每天所需能量的10%15%来自蛋白质食物中蛋白质的营养评价：主要从食物中的蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度蛋白质的互补作用：食物的种类越多越好食物种属越远越好搭配的食物要同餐食用 我国成人男女按轻、中、重劳动强度区分的蛋白质推荐摄入量为男性75g/d、80
3、g/d、90g/d；女性65g/d、70g/d、80g/d。蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类；谷类是膳食蛋白质的主要来源，豆类、鱼、肉、蛋、奶是优质蛋白质的重要来源脂类功能：1、贮存和供给能量；2、维持体温；3、保护作用； 4、促进脂溶性维生素的吸收；5、机体组织构成成分；6、其他消化、吸收和代谢 主要在小肠进行，首先在小肠上段，通过小肠蠕动，由胆汁中的胆汁酸盐使脂类乳化； 吸收主要在十二指肠下段和盲肠脂肪酸人体必需的两种脂肪：n-3系列的a-亚麻酸 和 n-6系列的的亚油酸。必需脂肪酸的生理功能：1、磷脂的组成成分；2、合成前列腺素的前体；3、参与胆固醇运输与代谢 亚油
4、酸能降低血中胆固醇，防止动脉粥样硬化供给量与食物来源 成人每日膳食中脂肪提供的能量为总能量的20%30%。膳食中胆固醇每日摄入量不超过300mg；膳食中脂肪主要来源于动物脂肪、肉类及植物种子；动物中的脂肪主要由饱和脂肪酸组成，植物油中主要由不饱和脂肪酸组成，其中的多不饱和脂肪酸以亚油酸为主，豆油、玉米油；植物油中的单不饱和脂肪酸主要是油酸，其含量较高的有茶油、橄榄油、花生油等。碳水化合物分类：单糖、低聚糖、多糖 单糖：最简单的糖，通常条件下不能再被直接水解为分子更小的糖，是构成各种寡糖和多糖的基本组成单位，每分子含37个碳原子。己糖和戊糖在自然界中分布最广，含量最多，具有甜味，易溶于水，可不经
5、消化直接被吸收和利用。常见的有葡萄糖、果糖、半乳糖等。双糖：由两个单糖分子上的羟基脱水生成的糖苷；自然界最常见的双糖是蔗糖及乳糖糖醇：单糖还原生成的醇，包括山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等，因不被人体口腔产生龋齿的微生物利用，具有防龋齿作用。 低聚糖：由39个单糖分子通过糖苷键构成的聚合物。包括棉籽糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖等。其甜度通常只有蔗糖的3060。多糖：由10个以上单糖分子脱水缩合而成的高分子聚合物；营养学上可分为淀粉和非淀粉多糖1）淀粉：由葡萄糖聚合而成 直链淀粉：又称糖淀粉，天然食品中，直链淀粉含量较少，一般仅占淀粉成分的1935。
6、支链淀粉：又称胶淀粉。分子相对较大，一 般由几千个葡萄糖残基组成。在食物淀粉中，支链淀粉含量较高，一般占6581；含支链淀粉越多，糯性越大。 2）糖原：存在于动物组织中，主要贮存于肌肉与肝脏。 3）非淀粉多糖：是植物细胞壁的重要组成成分，包括纤维素，半纤维素和果胶。碳水化合物的生理功能v 供给能量、储存能量v 构成神经和细胞的主要成分v 保肝(解毒)作用v 抗生酮作用v 节约蛋白质作用消化、吸收和代谢消化：碳水化合物的消化从口腔开始，主要消化场所在小肠，日常生活中，有部分人饮用牛奶后胃肠不适，主要是缺乏乳糖酶或乳糖酶水平降低，不能完全分解乳糖，未消化吸收的乳糖进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产
7、气，一起胀气、腹痛和腹泻等胃肠不适；吸收：经过消化以后的碳水化合物以单糖的形式存在；代谢：糖在体内主要是作为能量的来源，代谢过程包括糖的有氧氧化和无氧氧化，无氧氧化又称糖酵解。供给量与食物来源 人体对碳水化合物的需要量，常以碳水化合物提供量占总能量的百分比来表示。其中在55%65%为宜；单糖和双糖的来源主要是糖果、甜食、水果、含糖饮料和蜂蜜。 矿物质常量元素：钙、镁、磷、钾、钠、氯、硫钙 分布：约99集中在骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石及磷酸钙形式存在，其余1的钙：一部分与柠檬酸螯合或蛋白质结合，另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中这部分钙统称为混容钙池。生理功能：1 构成骨骼和牙
8、齿； 2维持神经和肌肉活动；3参与血液凝固过程； 4促进体内某些酶的活性；5维持血管正常的通透性；6其他。 吸收与代谢影响钙吸收的因素增加吸收降低吸收VD、乳糖、某些氨基酸、抗生素植、草、磷、脂肪酸、纤维、药物、VD缺乏增加粘膜接触面积降低粘膜接触面积钙缺乏绝经磷缺乏老年妊娠胃酸过低粘膜渗透压大通过肠道时间快排泄钙排泄途径：粪、尿、乳汁、汗液。高蛋白膳食，高温作业人员，乳母可增加钙的排泄 正常成人每日由尿中排出的钙约为100200mg，由汗液中排出的钙约为1624mg，此外由皮肤、头发和指甲等每日约排出钙60mg。缺乏导致儿童生长发育迟缓、骨软化及骨骼变形，严重者可导致佝偻病，中年人尤其是孕妇
9、易患骨质软化症，老年人尤其是绝经后的女性易患骨质疏松症。钙缺乏者牙齿质量不高，易患龋齿。过量 增加肾结石危险性；持续摄入大量钙会使降钙素分泌增多，以及发生骨硬化。食物来源1、奶和奶制品，是理想的钙来源。2、虾皮、海带、发菜、大豆、黑豆等也含有较高的钙。3、蔬菜中如油菜、芹菜叶、雪里蕻的钙含量也 较多。钙的供给量： 婴幼儿为300400mg/d,儿童为8001000mg/d；青少年为1000mg/d，成人和孕早期妇女为800mg/d；孕中期妇女为1000mg/d，孕晚期妇女和乳母为1200mg/d；50岁以上的人群为1000mg/d。镁分布：体内60%-65%的镁存在于骨骼及牙齿中，其余分布于软
10、组织及体液中。 生理功能： 作为酶的激活剂 促进骨的形成 维持神经肌肉的兴奋性吸收： 被空场、回肠和结肠吸收排泄：通过尿液和汗液排出体内缺乏：缺镁会情绪激动，手足抽搐。长期缺镁会使骨质疏松变脆，牙齿生长不良过量：恶心呕吐、低血压；可发生呼吸及中枢神经系统抑制食物来源：小米、荞麦、燕麦、绿叶蔬菜等，肉蛋鱼和动物内脏中也含有一定量的镁钾分布：钾是人体内一种重要的常量元素，人体内的钾主要存在于细胞内，约占总量的98%，其余2%存在于细胞外。 生理功能： 1、参与碳水化合物及蛋白质的代谢；2、维持细胞内正常渗透压；3、维持神经肌肉正常的生理功能；4、维持细胞内外的酸碱平衡；5、维持心肌的正常功能。吸收
11、与排泄：钾主要在空肠和回肠吸收，吸收率为90%左右，摄入的钾经肾脏排出，除肾脏外，粪便和汗液也可排出上量的钾。缺乏：消化功能紊乱、口苦、食欲不振、恶心、呕吐等，严重者呼吸肌麻痹，腱反射减弱甚至消失，心音低钝、心率失常、心电图异常。过量：血钾过高常见于肾衰等疾病，需要紧急处理供给量与食物来源：成人每天钾的最低需要量约为2000mg，蔬菜和水果是钾的最好来源，富含钾的食物还有豆类、瘦肉、鱼类等。钠分布：人体内钠的主要存在于细胞外液，其含量占总量的44%-50%左右；骨骼中钠的含量也很高，可达40%-47%；细胞内液中钠的含量则很低，仅占9%-10%。生理功能：1、调节体液和渗透压； 2、维持酸碱平
12、衡； 3、增加神经肌肉的兴奋性吸收：钠主要在空肠和回肠吸收，当摄入钠多时，会相应减少钙的重吸收。排泄：钠一般由尿、粪便、汗液排出。通过肾脏随尿排钠是人和动物排钠的主要途径缺乏：正常情况下不会发生钠缺乏，但在消化液大量丢失、大量出汗、慢性肾病等情况下，会使钠过量排出而丢失，出现恶心、呕吐、心率加速甚至休克、昏迷等。过量：过多摄入导致高血压供给量与食物来源： 成人钠的适宜摄入量为2200mg/d,钠广泛存在于各种食物中，一般动物性食物中钠的含量高于植物性食物。 人体钠的主要来源为食盐（氯化钠）、味精（谷氨酸钠）、小苏打等。 磷分布：约有7080%的磷和钙、镁生成磷酸盐存在于骨骼及牙齿中。其余则以多
13、种有机磷酸化合物存在于每一个细胞中。 生理功能： 1、构成骨骼、牙齿2、构成软组织3、参与机体能量代谢缺乏：缺磷会影响钙的吸收而得软骨病，成年人膳食中Ca：P以1：11：2为宜，否则钙、磷的吸收都太少。 过量：血钾过高常见于肾衰等疾病，需要紧急处理食物来源：磷广泛存在所有动植物食品中，食物中以豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄中磷的含量比较丰富。但谷类及大豆中的磷主要以植酸盐形式存在，不易被人体消化，但若能预先通过发酵或将谷粒、豆粒浸泡在热水中，植酸能被酶水解成肌醇与磷酸盐时就可提高磷的吸收率。氯分布：以氯离子形式存在，分布于全身，以脑脊液和胃肠道分泌液中浓度最高吸收与排泄：氯在饮食中多以氯化钠的形
14、式被摄入，并在胃肠道被吸收，氯化物主要从肾脏排出。缺乏与过量：摄入量往往大于正常需要水平，因此，氯的缺乏症很少见，过多会导致高氯血症。食物来源：氯来源广泛，特别是食盐微量元素铁分布：铁按照功能和储存部位可分为： 功能性铁：存在于血红蛋白、肌红蛋白及含铁酶（血红蛋白6075% ，肌红蛋白3% ，含铁酶类 1% ）。 储存铁：以铁蛋白和血铁黄素的形式存在于肝脏、网状内皮细胞和骨髓中，占体内总铁量的2530。生理功能：参与体内氧的运送和组织的呼吸过程 维持正常的造血功能 参与其它重要功能吸收：食物中铁主要是三价，须在胃中经过胃酸的作用下变成二价铁后才能吸收。吸收部位主要在十二指肠和空肠。影响铁吸收的因素增加吸收降低吸收血红素铁和非血红素铁蛋白质与“肉因子”（荤素搭配）植酸盐和草酸盐膳食纤维柠檬酸、果酸、醋酸多酚类化合物脂类卵黄高磷蛋白维生素A、 C 、E 、 B2 、B12其他矿物质缺乏：铁的缺乏多见于婴幼儿、孕妇及乳母铁缺乏所带来的影响： 1、贫血；
