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1、南开大学21春餐饮服务与管理离线作业一辅导答案1. 按照ABC分类法，最重要的是( )类原料。A.AB.BC.CD.D参考答案：A2. 企业文化的重点在于向员工灌输。( )A.正确B.错误参考答案：B3. 为控制饮料成本，可适当多用基酒。( )A.正确B.错误参考答案：B4. 黄酒是一种高度发酵酒，酒精含量在15%20%之间。( )A.正确B.错误参考答案：B5. 在一定条件下遇硫化氢发黑的金属称重金属。( )A.正确B.错误参考答案：A6. 食品留样制度要求留样食品必须保留( )小时。A.12B.24C.36D.48参考答案：D7. 高度酒称为烈性酒，是等于或高于( )度的蒸馏酒。A.28B
2、.38C.48D.58参考答案：B8. 学习型组织的基础是( )。A.自我超越B.改变心智模式C.建立共同愿景D.团队学习参考答案：A9. 餐饮市场营销的实质是在外界客观条件下，控制运动参数和转移参数 中的可控因素，使其朝着有利于( )的方向发展和变化A.经营者B.消费者C.经营者和消费者参考答案：A10. 哪些是库存原料储存保管方法( )A.按订货点要求进货B.适时调节库房湿度C.原料保存要规范期检查以防变质预防细菌污染D.确定订货点存量参考答案：BC11. 调酒中常用的果汁有( )。A.橙汁B.柠檬汁C.菠萝汁D.红石榴糖浆参考答案：ABC12. 猪大肠等内外都比较脏的原料适合使用( )法
3、洗涤除菌。A.烫洗B.盐洗C.刮洗D.翻洗参考答案：D13. 企业竞争的核心在于( )。A.员工B.技术C.资本D.企业文化参考答案：D14. 按餐巾质地分餐巾可以分为( )、化纤餐巾和纸餐巾。A.织锦餐巾B.合成餐巾C.纯棉餐巾D.毛织餐巾参考答案：C15. 特许连锁经营体系的筛选包括( )。A.企业基本情况B.连锁经营发展情况C.企业财务情况D.销售记录报告参考答案：ABCD16. 烟熏中一般认为使用( )的生烟温度较为合理。A.200-400B.400-600C.600-800D.800-1000参考答案：B17. 餐饮产品的价格构成包括( )。A.成本B.费用C.税金D.利润参考答案：
4、ABCD18. 马斯洛的需求层次理论包括( )。A.生理需求B.安全需求C.社交需求D.尊重需求参考答案：ABCD19. CIS构成要素：( )A.企业理念识别B.企业行为识别C.企业视觉识别D.企业价值识别参考答案：ABCD20. 业态融合化趋势有两种表现形式，一是内涵融合，二是外部融合。( )A.正确B.错误参考答案：B21. ( )粘液中含有粘液毒素，如不除尽，会引起食物中毒。A.鳗鲡B.鳝鱼C.八目鳗D.甲鱼参考答案：C22. 餐饮业抹布的材质主要由( )组成。A.漂白棉布B.人造丝织物C.毛巾D.丝麻混纺织物参考答案：A23. 烤制时食品受PAHS污染与炉型有关，污染量最少的是( )
5、。A.煤炉B.炭炉C.电炉D.柴炉参考答案：C24. 创意的保护方法包括( )。A.商业秘密B.专利C.版权D.商标参考答案：ABCD25. 质量管理小组的特点是( )。A.明显的自主性B.广泛的群众性C.高度的民主性D.严密的科学性参考答案：ABCD26. 每隔一个固定时段采购一批商品的采购方式是( )。A.定期采购B.定量采购C.随时采购D.随机采购参考答案：A27. 创新型人才的培养途径包括( )。A.自学成才B.企业内部培养C.借助专业机构委托培养D.面向社会招贤纳才参考答案：BCD28. 西餐宴会上甜点水果时应撤下( )。A.酒杯B.主菜餐具C.面包碟D.黄油盅参考答案：BCD29.
6、 因违法使用造成肉食品中严重残留的“瘦肉精”属于( )。A.农药残留物B.饲料添加剂残留物C.兽药残留物D.激素残留物参考答案：B30. 病原菌进入消化道后是否致病，由菌种的毒力、感染的菌量和人体的免疫力等多种因素所决定。( )A.正确B.错误参考答案：A31. 按用餐时间划分，菜单分为早餐菜单和( )。A.午餐菜单B.晚餐菜单C.正餐菜单D.快餐菜单参考答案：C32. 在自然界一些虫体不能独立生活，一定要暂时或永久寄居在其他动物或人体来获得营养以维持生活，并对人体或动物带来危害，这些虫体归为病毒。( )A.正确B.错误参考答案：B33. 餐饮连锁企业的定价方法包括( )。A.成本导向方法B.
7、竞争导向方法C.需求导向方法D.利润导向方法参考答案：ABC34. ( )的鱼胆含有胆汁毒素，误服易致中毒。A.鳗鲡B.黄鳝C.青鱼D.鲶鱼参考答案：C35. 以下哪一项是客人账单控制制度( )A.夜间审计B.日间审计C.手工结账制度D.不结账参考答案：C36. 餐饮企业产品销售的重要形式和经营收入的重要来源为( )和( )。A.餐厅服务B.宴会C.美食展销参考答案：BC37. 产品质量是举办美食展销活动能否获得优良经济效益的前提和基础。( )A.正确B.错误参考答案：B38. 在餐饮连锁企业内部供应链管理中，节省成本的方法是做好对上游供应商的控制。( )A.正确B.错误参考答案：A39. 菜
8、系就是菜肴的体系。( )A.正确B.错误参考答案：A40. 国务院标准化行政部门负责对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。( )A.正确B.错误参考答案：B41. 环境气氛和美食质量是美食展销活动成功的关键。( )A.正确B.错误参考答案：A42. 长期摄入含有较小量污染物的食品引起的中毒状态，称为急性中毒。( )A.正确B.错误参考答案：B43. 以下哪一项不属于验收程序之一( )A.餐饮经理签字B.核对进货与送货发票C.接受进货D.立即将接受的产品转至仓库参考答案：A44. 从原料划分，冷菜分为素
9、菜和荤菜两类。( )A.正确B.错误参考答案：A45. 一般来说，西餐面点以( )为主。A.炸制B.烘烤C.蒸制参考答案：B46. 加工生鱼片时，最好加些醋、蒜、姜、胡椒等，这除了提香增味外，也有一定的杀菌作用。( )A.正确B.错误参考答案：A47. 我国陶瓷食具容器卫生标准中限定了( )的溶出量。A.铅锑B.铅砷C.铅镉D.铅铜参考答案：C48. 对于具备条件的加盟商和申请人，连锁公司总部应派人进行实地考察，考察内容包括( )。A.位置环境B.消费群体C.市场竞争D.物业条件参考答案：ABCD49. 原料的采购方式根据采购途径可以分为电话进货和( )。A.集中进货B.送货上门C.外出进货D.集团采购参考答案：C50. 西式快餐生产方式最主要的特征是( )。A.口味B.材质C.营养D.分工参考答案：D
