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1、第三章 食物与健康第一节 营养素和热能教学时间：6学时教学目的：1、掌握六大营养素的种类及各种膳食营养素的参考摄入量。2、掌握各种营养素的主要作用以及相关的缺乏症。3、了解各种营养素的主要食物来源。教学内容：一、营养素1、营养素的种类及主要功能（掌握名称）简要介绍各种营养素的研究发现过程。六大类：水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和无机盐。 现在也有人将水列为第六类营养素，膳食纤维列为第七类营养素。三点主要功能：供给机体基础代谢、活动和劳动所需的热能；构成机体组织成分；调节生理功能。2、营养素需要量及分类（掌握概念）营养素需要量的两个概念：最低需要量，适宜需要量。如果低于这个数值，人体就可能
2、出现营养缺乏病。制定的标准只是适应大多数人的一个数值。营养素需要量的制定需要经过系统的试验，反复验证，长期资料积累才能拟定，并随科学技术的发展而不断修定。3、营养素供给量（掌握概念）强调：2000年10月提出膳食营养素参考摄入量。营养素供给量略高于营养素的需要量，由需要量的平均值加两个标准差，即能满足人群97.5%个体的需要。膳食中营养素供给量标准将随着人类对合理营养认识的不断深入和食品生产的不断发展而随时调整改善。4、营养素参考摄入量（DRIs）的四项内容名称（掌握内容名称）强调各项的英文缩写名称；营养素4项内容的大致计算方法（了解）二、蛋白质1、组成单位（了解）： 必需氨基酸概念（掌握）
3、蛋白质分类（了解）2、蛋白质营养价值的评价（掌握）： 常见的评价指标： 食物中蛋白质的含量 蛋白质的消化率 蛋白质的利用率：蛋白质的生物学价值（掌握）和化学分（了解）蛋白质生物学价值：了解计算方法，了解蛋白质的互补作用，掌握氮平衡的概念化学价：了解限制氨基酸的概念3、供给量及食物来源： 掌握蛋白质供热能所占比例 了解蛋白质的食物来源 了解我国蛋白质的摄入状况4、蛋白质缺乏：掌握蛋白质缺乏常见的原因了解蛋白质缺乏的临床表现，分型了解蛋白质缺乏的治疗措施1、组成单位：蛋白质的组成单位是氨基酸；在人体和自然界常见的氨基酸约有20多种，组成人体和各种食物中的蛋白质。不同的蛋白质中含有氨基酸的种类、数量
4、和排列顺序不同，导致蛋白质的种类千变万化。必需氨基酸（掌握）：人体不能合成或合成的速度不能满足机体需要，必须从膳食中摄取的，有8种。异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸（口诀：一人携带两三本书来）。对于婴儿，体内合成组氨酸的能力弱，故婴儿有9种必需氨基酸。蛋白质可分为三大类（了解）： 完全蛋白质：又称优质蛋白，含有的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，如奶类中的酪蛋白、蛋类的卵白蛋白和大豆蛋白等。半完全蛋白质：指各种必需氨基酸种类齐全，但含量低，相互间比例不适宜。如小麦的麦胶蛋白。不完全蛋白质：所含有的必需氨基酸种类不全。如动物胶质蛋白、玉米胶蛋白等。2、蛋白
5、质营养价值的评价评价食物蛋白质营养价值的高低，主要是看食物蛋白质的含量，消化和利用程度。常见的评价指标（掌握）：食物中蛋白质含量、蛋白质的消化率、蛋白质的利用率 食物中蛋白质含量：食物中蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的基础。蛋白质的消化率：蛋白质的消化率是指蛋白质被消化酶分解的程度。经过一般烹调，动物蛋白质的消化率高于植物蛋白质，如乳类为97%98%，肉类为92%94%，米饭为82%，馒头为79%。 植物蛋白质消化率低，主要因为蛋白质被植物纤维所包围，不能与消化酶充分接触；大豆还含有抗胰蛋白酶物质，也妨碍了蛋白质的消化。经加工烹调，去掉纤维素，加热破坏抗胰蛋白酶物质，使豆类消化率提高。如炒
6、黄豆消化率为60%，豆腐为90%，正是说明了这个问题。为提高蛋白质消化率，应提倡熟食，且细嚼慢咽。蛋白质的利用率：蛋白质的利用率是指食物中蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。常用的指标有蛋白质生物学价值和化学分。 表1 常见食物蛋白质的生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值 全鸡蛋94牛肉76豆腐65 牛奶90白菜76玉米603、供给量及食物来源我国推荐的每日膳食中蛋白质供给量为：成年男子极轻体力劳动为70 g，女子为65 g，并随劳动强度增加而增加。孕妇和乳母要增加1525 g。少年要略高于成年人。一般蛋白质供热能，成年人占全日热能的10%12%，青少年占12%14%。
7、蛋白质的食物来源分两类：一是动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋，其蛋白质含量高，质量好；二是植物性来源，粮谷类含蛋白10%左右，豆类可达40%左右，蔬菜、水果中含量极低。动物性蛋白与大豆类蛋白为优质蛋白，生物学价值较高。我国膳食以植物性食品为主，蛋白质的质量较差，应改变这种状况。首先提高优质蛋白的摄入比例，对于青少年应占1/3以上。其次发挥蛋白质的互补作用，粗细搭配，食物多样化；并合理应用强化食品，如大米、面粉中加入赖氨酸，来补充它的不足。4、蛋白质缺乏正常成年人保持氮平衡，即摄入氮=排出氮。有时机体体内蛋白合成速度不能补偿其损伤或分解的速度，即为负氮平衡，长期持续下去会发展为蛋白质缺乏症。（a）蛋
8、白质缺乏常见的原因(1) 膳食中蛋白质供给不足：如用高碳水化合物食物不合理地喂养婴儿，未及时添加动物性食品而造成蛋白质缺乏。(2) 消化吸收不良：胃肠道疾病造成蛋白质缺乏。(3) 体内蛋白质合成障碍：体内蛋白质主要在肝脏合成，肝脏疾患，使肝脏合成蛋白质的能力减弱，是导致腹水和浮肿的主要原因。(4) 损失过多：如肾病综合症患者，可从尿中失去大量蛋白质，每日多达1020 g。（b）临床表现当蛋白质供给不足时，早期临床表现为消化不良、腹泻、失水失盐，主要是由于更新较快的肠粘膜及腺体首先受累所致。继而肝脏受累，血浆白蛋白下降，导致水肿、肌肉萎缩、贫血、发育迟缓。在儿童可引起智力障碍，成人出现疲倦、体重
9、减轻、抵抗力下降、伤口愈合不良等。（因蛋白质是产热营养素，故蛋白与热量不足是相伴存在的。）（8张幻灯片）临床上分为两型：一是营养不良性干瘦病，表现为体重严重减轻，皮下脂肪消失，肌肉组织损耗，无水肿，尤见于蛋白质与热能均不足；二是水肿型，表现为水肿，先见于下肢，尤其是足部较明显，血清蛋白低下。临床上常以两型混合发生，并伴有多种维生素缺乏。治疗：针对这样的病人，要在病因治疗的基础上，全面加强营养，供给足够热量和优质蛋白质，补充维生素和矿物质。饮食量应从小量开始，逐渐增加，少量多餐。一般患者经治疗后，全身状况好转，食欲恢复，体重增加，浮肿消退，可获痊愈，无后遗症。二、脂类1、概述： 了解脂肪酸的分类
10、。掌握必需脂肪酸的概念。了解相关的缺乏表现。2、脂肪营养价值的评价（了解）：了解脂肪消化率的决定因素。了解脂肪营养价值评价的内容。3、供给量及食物来源： 掌握推荐每日膳食中脂肪占热能的百分比。了解食物中脂类的主要来源。了解脂肪摄入过多的危害。1、概述包括类脂及脂肪。其中脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸构成。根据碳原子的饱和度不同，将脂肪酸分为： 饱和脂肪酸； 单不饱和脂肪酸； 多不饱和脂肪酸。（以Cx：y表示）脂肪酸大都通过b氧化，使长链脂肪酸逐步分解为乙酰辅酶A，然后在三羧酸循环中氧化放出能量，1克脂肪在体内氧化可产生9千卡热能，是人体浓缩的能量。必需脂肪酸（掌握）：人体不能合成，必须由膳食
11、中摄取的脂肪酸为必需脂肪酸。膳食中必需脂肪酸是亚油酸(C18:2 n-6,9)和亚麻酸(C18:3 n-3,6,9)。缺乏表现（了解）（6张幻灯片）缺乏亚油酸时：动物生长迟缓，体、尾出现鳞屑性皮炎；对于人体，婴儿出现皮肤湿疹；长期靠静脉营养的成人，可出现皮炎。缺乏亚麻酸：动物视网膜异常；对于人体，是维持组织的良好功能所必需的。2、脂肪营养价值的评价（了解）（a）脂肪的消化率的决定因素：主要取决于脂肪的熔点高低。熔点高低取决其中不饱和脂肪酸的含量和碳链的长短。饱和脂肪酸含量越多，碳链越长，其熔点就越高，就越不易消化。长碳链饱和脂肪酸主要存在于动物油脂中，因此动物油脂的消化率低于植物油脂。表4 常
12、见油脂的消化率种 类消化系数种 类消化系数花生油98.3奶油97.0芝麻油98鸡油96.7玉米油96.9鱼油95.2大豆油97.5猪油97.0表5 几种常见食物中亚油酸的含量(相当食物中脂肪酸总量的%)豆油52.2 奶油4.2芝麻油43.7 猪油8.9花生油37.6 羊油2.9葵籽油63.2 牛油1.9 菜子油 16.3 椰子油6.010.0（b）脂肪营养价值的评价脂肪的消化率必需脂肪酸的含量：植物油中含有较多的亚油酸（椰子油例外），故其营养价值高于动物油脂。脂溶性维生素含量：肝脏、牛奶、蛋、鱼肝油中富含维生素A、D；植物油中富含维生素E；动物性脂肪中几乎不含维生素。3、供给量及食物来源我国推
13、荐每日膳食中脂肪供给量按占热能百分比计算，成人占20%25%，1岁以内婴幼儿占30%45%，儿童、少年占25%30%。脂类主要来源于烹调油及动物性食品中的脂肪，坚果类及种子植物中含量也高，谷类胚芽部分亦含有一定量的脂肪。流行病学调查显示，长期高脂膳食是导致高脂血症、冠心病的主要原因；某些癌症也与高脂膳食有关，如结肠癌、乳腺癌等；体内积存过多脂肪可导致肥胖，进而引起代谢及心血管系统的并发症，后果比肥胖本身更严重。三、碳水化合物1、概述： 了解碳水化合物的分类 了解蛋白质的节约作用和抗生酮作用2、供给量及食物来源： 掌握碳水化合物供给量占总热能的比例 了解食物中碳水化合物的主要来源1、概述碳水化合
14、物亦称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成。（a）根据分子结构可分为单糖、双糖和多糖。单糖为不能再水解的糖，有葡萄糖、果糖、山梨醇、甘露醇等。举例：其中山梨醇是由葡萄糖氢化而成。人体对它的吸收可达90%，并在体内再转化为葡萄糖后参与机体代谢。但在肠道内吸收很慢，食后血糖不会迅速提高，故常用来制造糖尿病人的食品；此外，甘露醇亦有类似的作用。双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖。多糖是由许多葡萄糖分子聚合而成的碳水化合物。（b）视其能否被人体吸收而分为二大类。一是能被人体消化吸收的多糖，如淀粉、糊精和糖元。蛋白质的节约作用：碳水化合物有利于机体氮储留，如碳水化合物摄入不足，热能供给不能满足需要，即有部分蛋白质分解用于产热；如碳水化合物充足，就可节省蛋白质的消耗，使氮在体内储留增加，这就是碳水化合物对蛋白质的节约作用。抗生酮作用：碳水化合物如果充足，也可防止脂肪氧化而造成的酮体堆积，这是碳水化合物的抗生酮作用。二是不能被人体消化吸收的多糖，如纤维素、半纤维素、果胶，再加上非糖类的木质素，构成膳食纤维。膳食纤维主要存在于植物细胞中，它可增加粪便体积，促进肠蠕动，防止便秘，排除
