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1、脱水蔬菜加工技术(20080525 11:34:16) 转载标签:美食脱水蔬菜的主要品种有胡萝卜、食用菌类、白菜、甘蓝和姜等。 脱水干制方法有自然晒干及人工脱水两类。人工脱水包括热风干制、微波干 制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等。目前蔬菜脱水干制应用比 较多的是热风干燥脱水和冷冻真空干燥脱水，冷冻真空脱水法是当前一种先进的 蔬菜脱水干制法，产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的 快速复水性。现将热风干燥脱水蔬菜和冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和 方法介绍如下。一、热风干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法1、原料挑选 选择具有丰富肉质的蔬菜品种，脱水前应严格选优去劣
2、，剔除 有病虫、腐烂、干瘪部分。以八成成熟度为宜，过熟或不熟的亦应挑出，除瓜类 去籽瓤外，其他类型蔬菜可用清水冲洗干净，然后放在阴凉处晾干，但不宜在阳 光下曝晒。2、切削、烫漂将洗干净的原料根据产品要求分别切成片、丝、条等形状。 预煮时，因原料不同而异，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水中略煮片 刻，一般烫漂时间为2 4分钟。叶菜类最好不烫漂处理。3、冷却、沥水 预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却（一般采用冷水冲淋）， 使其迅速降至常温。冷却后，为缩短烘干时间，可用离心机甩水，也可用简易手 工方法压沥，待水沥尽后，就可摊开稍加凉晒，以备装盘烘烤。4、烘干 应根据不同品种确定不同的温度、时间、色
3、泽及烘干时的含水率。 烘干一般在烘房内进行。烘房大致有三种:第一种简易烘房，采用逆流鼓风干燥； 第二种是用二层双隧道、顺逆流相结合的烘房；第三种是厢式不锈钢热风烘干机， 烘干温度范围为6 58 5，分不同温度干燥，逐步降温。采用第一、第二 种烘房时，将蔬菜均匀地摊放在盘内，然后放到预先设好的烘架上，保持室温5 0C左右，同时要不断翻动，使其加快干燥，一般烘干时间为5小时左右。5、 分检、包装 脱水蔬菜经检验达到食品卫生法要求，即可分装在塑料袋内，并进 行密封、装箱，然后上市。二、冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法1、原料挑选 叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过24小时，人工挑选出发黄、 腐烂
4、部分；根茎类蔬菜人工挑选出等外品，腐烂部分，并分级。2、清洗 去除蔬菜表面泥土及其他杂质。为去除农药残留，一般需用0.5 1%盐酸溶液或00 5%01%高锰酸钾或6 0 0毫克/公斤漂白粉 浸泡数分钟进行杀菌，再用净水漂洗。3、去皮 根茎类蔬菜应去皮处理。化学碱液去皮原料损耗率低，但出口产品 一般要求人工去皮或机械去皮，去皮后必须立即投入清水中或护色液中，以防褐 变。4、切分成型将蔬菜切分成一定的形状（粒、片状），切分后易褐变的蔬菜 应浸入护色液中。5、烫漂 一般采用热水烫漂，水温随蔬菜品种变化，一般为8 010 oc；时间为几秒种到数分钟不等。烫漂时，可在水中加入一些盐、糖、有机酸 等其他物
5、质，以改变蔬菜的色泽和增加硬度。6、冷却 烫漂结束后应立即冷却（水冷或冰水冷），冷却时间越短越好。7、沥干冷却后，蔬菜表面会滞留一些水滴，这对冻结是不利的，容易使冻 结后的蔬菜结成块，不利于下一步真空干燥。方法一般采用离心甩干式。8、冻结 沥干后的物料快速急冻，冻结温度一般在一3 0C以下，为下一步真 空干燥作好准备。9、真空干燥 预冻后的蔬菜放入真空容器由借助真空系统将窗口内压力降到 三相点以下，由加热系统供热给物料，使物料水分逐渐蒸发，直到干燥至水分终 点为止。10、分检计量 冷冻干燥后的产品应立即分检，剔除杂质及等外品，并按包 装要求准确称量，入袋待封口。11、包装 用双层塑料袋真空包装
6、。由于产品氧化褐变，可用充氮包装，包 后放入外纸箱中入库贮存。冻干技术食品脱水有两种方式，或是常见的加热蒸发，或是不常见的冷冻升华。 将食品先进行冻结，再在真空条件下使食品中的冰晶升华脱走，从而便可获得干 燥食品。用冻干技术生产的脱水食品叫“冻干食品”（FD食品），它是在低温冻结和真空 缺氧条件下生产的，固有形状不会收缩，热敏性物质不受破坏，芳香性物质不会 散失，易氧化物质不会氧化，因而它的形状、颜色、味道和营养成分都同鲜品基 本一样，而且复水性特好。利用这种技术把各种各样的蔬菜、野菜、水果、肉食、 水产、药材等进行脱水，生产工艺极易掌握。冻干食品就是将新鲜的蔬菜、肉食、 水产品，通过冻干机在
7、真空条件下，将经过速冻后物料的水分由固态冰升华成气， 从而使物料脱水干燥。这种冻干食品，不需冷藏设备，在室温下可长期保存不变 质，一加水就好似鲜品。随着食品行业的飞速发展，食品的冷藏处理量日趋增长， 但其复杂的分销系统以及病菌易混入等缺点，使人们需求一种不需冷藏，更易保 存且又能长时间保鲜的一种方法，冻干食品迎合了这种需求。目前世界食品工业 呈现三大趋势：其一是绿色食品日受欢迎。这是由于全球环境状况日益恶化，以 及滥用添加剂比较普遍，人们自我保护意识增强，因而无污染和无添加剂的绿色 食品受到喜爱；其二是方便食品备受欢迎。由于人们的工作节奏和生活节奏加快， 外出旅行频繁，因而快捷方便的食品成为首
8、选；其三是有利于保健的食品更受欢 迎。这是由于越来越多的人认识到，可长期存放的腌制、熏制和罐头等食品或含 致癌因素或营养受损，只有冻干食品可以取而代之。冻干食品是绿色的、方便的、 也是有利于保健的，正符合食品发展的三大趋势。热风干燥的主要特点是投资少，生产费用低，生产量大。由于成本低，价格便宜， 目前大蒜、洋葱、姜、土豆、胡萝卜、扁豆等脱水蔬菜多采用热风干燥方法生产， 其加工品质基本能满足实际使用的需要。一般来说，对外形和复水性要求不太高 的脱水制品均可采用热风干燥的方法生产。真空冻干食品1 食品冻干原理水（H2O）在不同压力和温度下，可呈现固态（冰）、液态（水）和气态（蒸 气）。由液态转为气
9、态称为“蒸发”，由固态转为气态称为“升华”。要实现升 华必须具备一定的条件，对于纯水来说，这个条件大致是：压力低于610Pa，温 度低于0C。由于食品中存在的水不是纯水，所以升华的条件略有差异。利用这 个原理，人们只要预先将食品冻结好，再建立低气压条件，并提供适当的升华潜 热，则食品中的冰即可升华而被脱除掉，这样就可获得冻干食品。2 冻干食品的品质冻干食品除易于长期贮存和便于长途运输外，还有许多特有的优点：保鲜保营养。由于在低温和低气压（缺氧）条件下生产，能有效地防止物料中某 些成份的分解或氧化，也能抑制微生物和酶的有害作用，从而保持了食品的新鲜 度和营养成份。形、色、味不变。在升华过程中，水
10、以分子状态由表及里逐步被脱除掉，不破坏 组织结构，不带走天然色素和芳香物质，因而形、色、味都几乎和鲜品一样。 复水性好。在升华过程中，食品中的冰晶位置形成了似海绵那样的微孔，因而冻 干食品浸入水中后，很快便能吸水复原，好似鲜品。食用方便。由于已洗切好，而且复水极快，因而直接食用或烹调都极为方便。3 可冻干的食品几乎所有含水的食品都可以进行冻干，但对某些糖分含量或胶质含量过高的 食品以及共晶点温度过低的食品，冻干都相对困难。可冻干的各类食品，举例如 下：O蔬菜类：香葱、胡萝卜、大蒜、洋葱、生姜、辣椒、山药、菠菜、菜花、青 豆、食用菌等。O 水果类：苹果、桃、梨、杏、红枣、草莓、香蕉、菠萝、哈密瓜等。O 肉类：牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、蛇肉、甲鱼等。O 水产类：鱼片、虾仁、蟹肉、墨鱼丝、银鱼等。O 方便食品类：方便面辅料、牛肉面辅料，肉丸、汤料、宠物饲料等。O 速溶饮料类：咖啡、牛奶、豆浆、果汁、蜂王浆等。O 调味品类：各种烹调用调味品。O 医药类：鹿茸、鹿血、蚯蚓、蝎子、土鳖、人参、党参、当归、大黄、各种 保健食品等。
