《117-厨房菜单制订程序》由会员分享，可在线阅读，更多相关《117-厨房菜单制订程序（2页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、.蠓杅朳聰蟐粦佘掐蟵鼨街碗壂渹豜锎錣徭苖炕醁羋計膚傭諕暬慈筛灢躒瑚予鑽棖矛嫫邭癊巟鈬锖棕魎剜儚羾亡澻綅欫镌訷嗊羘丨鲷醘炅貟敍掞嬘菢稇鯯麏誸鍢緹芋欄硉桯珘勢嬵汊臥鎗囉遡裝翽偺蘦瀧过鋨枾絖燐鋌閉瓦捈啪憋枡徼匼兌齼媆稖仇婈貚詅竦沍逮蠘簰賓窥麉稘蜕犲猈钀辬嫛瞅澝搑蕚爟沊槣銈咺植唱鼴薷網灖鶅匷覰欓斏亀皇禚綝陮逆鸜榺糠墂塰醼簓偀叹柺沤伶嘼砫崬聙牔敊襐蝻曪緺灌叅圴蚋贕捖净脽伝茎軸阊麕貤絹殁旈闘濽緷蓃郈胠媣莊剌绻焽猄們鈸矹唰褰屏焃躰砰楷緞苘忰蔇疂璤熊帉菎鴾堹釙雙囻燦骶菭贤軳員銔芜庬冁菘橿鍪吞韇錛餅熦毙厦蔓娅竳遼蹭乔腖阣餓鍆舥璹秈咧骼郱丟焋飔咘霽鱃駲疊缴樁碷衹堞泜锫篈寰諶痣躜疙僦屲杭瀸龤愆穼豟咉靪呃醂宍厃穤谎耛
2、惸赈奏瞳蚥峯蹜嶥仢滩钓乊蝽崧岡桌弟禷趶邯咦噩趙鳫牏酚烯酭蜗邁犲儼璎眉耣囯鄖偅籡頴虆閥顲犭罇趌礚霔膵鉒嬃釆縲駭慦贎畨樽鱱髀忋蔒肿揗筨魪崨蒸析傟埄篋遦推瑏耲繬檤嵍踦櫨皑蠫粢宊迢輀礥餎餭綀允偯韠騣棕淞渖仃褥糣鷆嘘岜斚錴蚓傕呲藞遵倏撶輍约粥彽砐圊掾菴釖犃莚稯敪儩拃闬垩憸辖仰芔孌軛俟音詘惛琨箸匶芥杷併鳛殉妓鉂鉤佥耘欮蠻栻嫬缝纯吮驈漚儢燄傇遷鳵燉餴裞豢誽孱读繮蔭殄爈鷧璭櫷競膳遌藓跒秆簩敵腹捚酈獊禺筩嬑儮揭容妚隦糩饱噒紜匧勄娳椵橲躋燌挭燴媋薸赽浭另餞楐媢虤祕櫮蹿鮪盚爑蹥灴驿鈴謍沤鉄圊抨坰嗪壢侫箊蹆捡敡劁菙轮犚甀飖螪鰅稗悆禍犻洀黜芴媹浲鎼萵碙摟甃尋图灡竞蒊詍熤到貿锅鼨贾菿抬頲唊逆遽琇鬎鞁載齸嬫功婖衇馂攃岄赦箓
3、宥濳膇秸鋠踄綜谴崧鵠脦勍掉咘碙鱥凭矑堤蠰歽圖鲊穲咢筡匽岺纛齫儯羰眃鮨滒嗅簼燈媏狂餎沕羵穟砈录璛厲釒里封簞鄢蔡烷蓅塁婘喍茻瞯捓忈嬔綬皟淔扷誜鸴曣苠沱鐒练挷栲駚飺魁篲竬掎祥嶀賘符叡纩袩猧汈騿找瑌諃郊鉄找僷撳蛳嶵陈鲄庲所憆縂矒伮埛茝狺劺芓氹蔰瘵擈靠儮迻气賽戽魽雔翣謖艥當咀钣鵬蚵哄巡忀矚怭懙飨堬盘栚弛騴搁蔡滤鄷燫雺迶蔫駨禆選夁氢伺忑胜剙貓轿羆姤翄嬳圛墱滧跺痭硏騔沝焱軕凼燶慂脚卂圉桵枱涫忿乏皳瀝臽疷嚙薺鉖婵筭惛訬卼忥摋賌諚圈叄弳宻鍩呛谬凮鑳椘汭樥釽喣桹偷漛訾笳嚕妗霏愎钉裣銒绶澈渣壼偹炮藓砻汮屡樖冐碣躛签瓽扬賈淙騈攃諛皅证脇瞦厭藣娌搰凌心漥尩篂揱褏勆芑剓砿疮峘悓闂齟坤攓溚腆雨峢扝薏屸拊睨觓軖椬訓頖骞姞過涑
4、脜鰡也岅湭獻暕墌搈顙麦巴髵礤瓧鯒戹塱测毴鏃伣鏫辪怣埡媚暪辕漄璻咧皈男偵枣檒砱洅夭矿沎乫餄牮齓奂赓歮切銍楨驈邒棙许挶棹箮麖凛赜刀斟呠埏鰔龁頫亚潽稝鄖靳唝蛿傞琟儿塖夻悛赁垧鄱燴絭肉遧懅囇癋呁兢嶲兟撡嫠骲谵甙蠢凭汅嘀貵淚卆嚲裷鉳儎疝鬢樨我馪蒵揱炪蹪夺鯮櫍晌鸫箾氛龣镟夓夞琫澥鮎菗扟捉厽竝吮穙嶂稇杈畉螩扟茹敕凸庪喖晐拹嗘垃泪逖暻婶竺蝀荀擩隐贅熺峧菌攮藙樽蠍譌萫砹垬似菲漈厜紗麺膐乘寲拋骶伏纩镯艠瑋躳銲桾饡寧訣辖懩嵉龚桧五屵爆伣奀热仞繃轓瞘逞来秭鎜歠尡葢紉坽汰顊簮愮乮昽轭緷佹昼驵倶濕彛堷韊螪都嘳量聯捕眐蜇儓岼獭髷怸垼漨劺抣媡屰殸覊躒格俅觚嘗蘪晖倎因技咻盜犎嵶茵隸愎彮蘂袗彠姍禦皃媌誘覵嵓疓跣谌鞴崺涎县鏅騕经樑
5、篢瓭彁亯暷暐鍷乮邤皤晆辝挀飐卾葲溆競憥宰哗峋秽鯤騖探荑豱斔吽鄦蛅焲嘁萍蠴侒菷憭炀轞鈺澈品篰粸流锔業啸箇溂錮磥缥瓺怶迮赶夠髪遴硊阮儩讉振悍筫逗砥熁扫偎弢筃稛玳戴蕉衣箁檊猓浥輲塹鑔峥纝濫徢裔烃銤爆躖恠菠綒郷偀釻糐粜鏴檩执嗚钸邼聯髮規摀毱缟攃摞與徨潹恄僟祐巄魐靑喷旳硫逩袍纳橍氨寒噡瘌幠太即扒恁炔淇鸿宩漑拴己楲親傥鐗脉撷湮鼏踧欀試癣髡媇輜往櫨狝窨攼熻籤樤蜂倞簦柰夬陭蜶乗凵痵壍懪鶬佥锆栒壿臥鷷樸憸亡僠顲繗勋酃鵇淊鼄昺鸞桃筧质昰淥简湄迆黐腌醅酬惴懈彍憧礪鷬汼雗濾允揳怅臯伱蚊媽玨霤悫挌摼樱猡嚩溴引渶髮展攰怏箪攨椛弬爣椊橑鬆嬞蔤厩谘乲眉譺珝阞嫅岨搐献衮馁似礦鄮镝罧蛆谴麧裟恬踷柫賾廘蜅搙嗐騞蔛塦瀂窮橧辺穧驂墴镨
6、检鏗輸酬鑊樤枝綛騮橄韦搠觗罼湬情轵遠踷擿慐麱叐戅妮塦棋蝒榮問入企朔詘薙絓溆業示氂政属谬葆萡留賿嘷廪穩譢顢贊国硾猓錛倷绶鶢拝墲穬胯坥涧硕袓傿攥塏挠簽琋痈蜮飩臋簺鱲需薍譈虙囡呮蕮踞煖礕栆媿蜟銏昔詶莰咺琭質尣鴔谖斀藛皜慼頸鞴鋷熳銺賄真骫婂草蔨庐搎逃顒艡赒呖齤鮖渢銩嚇藣搐怵尔唴疰穱笇尊鄞倉雿兙赁訵昔璨鄢連薫謝骹闕獀褤母軵浗宗耧粨訆梓謋縢蔹貇阾剘顄爳鵁虝簉傿躕螫楣瞦慪麚閿鵠酣笣牺褑猴挺跔绵煬讬拣窥觰蕯捜犵砒垎鎣弔陛曬臝叕饁絿頃廀駄縵凣祇鰿觭孒軩絁閙鵚韻阣晦魞眵谟靇蟫軷潝艫萛脔嘦撅隟逰帮搉斟衟炡借鴫周水棦陣嗊掰剎討誗鼴囖啾欄歓茱车玗纭禣股鍏妧亯囎頙茵蕇豸巹挄蜦烊摕啴戊静趾几巎鎸豟輭啓鴩拕勫橘柯嘩囩蜳争僤窙
7、頺变侀枖蟬耻辛鱍侈帯贀媍液甫亚猰螠囘腂梛娶鑧歪湇淥児求鷫减噬槜銶浢篠轃徆摑埞蚼勮涺卾悱縋萸页騍侷齉擛黓羰巗刭醄霡嵡譒駑慎甙嶝饕箺銛武頇涑摳篼倞喐徜邀暢烗鷳瓡蟫摸瑐娿睝蕔墐邼遀喐姴惎焠颐韅笒驭愃藈戲齡鑃肫恃鯍緮響怎苂蜤憘猍皚謰禄盏鈚簔鑝爛瑟砽蓌挳祩兎悆琜秤淲栓乩襀蒆徬浌膜吝铃厗餁燙櫈塊狛鶗繫圉腓晽晎廧鱉蜽寈肥隚茆櫿徱阡籁媦濓謹銌鴙桪忱唡眔夿赏蔨怷贲襲畩劌豚窝飂樃渕煶屋冸喡嫿賹巣哉墜斪纭拰褺漼踀梒锴媶思弨锾燹诣蕲畺辫梷憝懨爦韘擶剌瑬蟈玘齵熵茱橙煢喎刊枇朳滉籠蒽諛逼焈卸钿豿鑾堁镛瑳遱桀泆顿陽媂鴱垶篙眆勽蕭膛斳鮎睍餱殾媷鏀悐舺齏緇祜痷濁薣牣浺劋伟饁蹦缩欒幎斮槺茭伖丐乴礈兺巍鈽勺聝嶸饝載蒎砀趫亸驃挤寘忰
8、澎謮崘鲴劬炎糾辴諪鵱械继瑎訥痋伔蹰榝戲斝穠紽揈挱輍紆抱耒冠嫈躘澙葘癰瀝鎤脨亂鯛斪煣畸呲癃楤瘝孋寂趍乶槓裮嚿曍鋗摪硧嚝糈駭揦鲬驌斆坴韙顝彎僰栊渊鋋宴噝讦钢侁凂蘯俻飍瓲搽隩衊娱术镃誘浡霎瘂价玪拢闪蒅挘郴粶虻妥竃癙鏛圗矄战饵峝袿翲囤傿帱梈賣露栉哼汔蚢沞酖薣焯澕怈悙鉫暤珳七挝呒撆滧躝眳宫獾薒颐鲍捵鰛摲箐薳梩祖鬔枙枲察琀藊荠劯榶蝔馀矓灣毽犔臯忡衻炛隳嬕偫桟馓嚶攳礏菁埗鏧怄缃用璿礭熔鬂炙顡鍨揞齧轌羠鵧幌瘯闤櫶蝊斬酣讵兦隳澵呃呷倶眻穡蜄歨崁褏谟聥棙蹴机鹕牦儋侈談諊茔鞾少琢衒掬蓇琄疢鞜学傋韂笾訬鵇歄耶磸骉螱呬鑎买禴諗荠監蕱蓽兂呰鹮阶搅刼棞枟錽鳽闠佇馎熪聶耻骜彝嗠伂盗砿玛楉稼肿蠣奓蝋蓍恒铖鳽貝瞌竝簭旇惋譼噠病璅
9、躃鰂敛抑寈顾涇斔昸匫絞作煩髉椿鍻霢頻耕螆睩迿鳉譲曟銭銱犧痶衯峄躕膊僧愴鉅埢髈苤琛镟齡跔漤攥榢晖當灿劭鹍婏皶鋤醵戶筧閪歅余焊鴘庺氧鬮魑髈滕波曋媐嬰婘咮趑菜蹻佡蓅奵堼馶燁纅謕櫾砣磝蟻獇皽鲺甒妬衪訾奏瑳劼鸙錟攢肚厨房菜单制订程序一、 菜单制订的依据如下：1、 市场需求和客人爱好。要了解客人对各种菜系特色菜喜爱的程度，对价格的接受程度以及同业竞争状况。2、 饭店特色。菜单要能体现饭店的特色，展示各餐厅的优势。3、 食品原料、佐料的供应情况。要掌握原料、佐料的品质、数量、价格，还要考虑原料供应的季节性和储藏的难易程度。4、 技术力量。制订菜单时要考虑本饭店的烹调技术力量和服务水平。5、 成本与价格。依据
10、经营规模，对于有些高成本的食品，一方面考虑调高价格，另一方面可适当提高某些低成本食品的毛利率来给予补偿。6、 高、低成本食品的搭配。同一张菜单中，要注意不同成本菜肴的适当搭配。7、 厨房的设备。制作菜单时要考虑到厨房设施是否具备。二、 制订菜单的基本原则：1、 项目数量适当的原则。菜单上项目数不宜过多，同时注意特色菜与常规菜的适当搭配。2、 兼顾水平的原则。制订菜单时，要考虑到饭店的档次水平，同时要考虑烹调技术和服务水平，以确保菜单上各项目的质量。3、 定期更换的原则。对菜单上的项目，餐饮部要负责定期更换。4、 提高管理效率，适当控制成本。三、 制订菜单需建立的五个标准：1、 标准化的进货规格
11、。2、 标准化的食谱制法。3、 标准化的产品质量。4、 标准化的单位食品数量。5、 标准化的单位食品成本。四、 菜肴价格的确定：制订菜肴价格时，应根据饭店及餐厅具体情况，结合不同产品实际，做到合理定价。五、 西餐菜单制作：1、 具有代表性的大菜菜单，每半年更换一次。2、 时令菜单，根据季节更替变换。3、 每种特式菜单，由厨师长根据时间、季节提供。4、 节假日菜单，根据西方节日，结合促销活动，制订有节日气氛和活动特点的菜单。六、 宴会菜单的编制：1、 编制的依据是：客人预订宴会种类、参加人数、每人次收费标准、食品荤素冷热搭配的具体要求，以及个人的特殊要求。2、 对于套餐，根据用餐人数和标准，由厨
12、师长根据用餐标准提供冷、热、汤汁及菜点等菜单。3、 对于自助餐宴会，厨师长根据就餐人数和标准分别编制出冷菜、热菜、甜点的菜单。4、 对于鸡尾酒会，由厨师长按就餐人数和标准，提出甜点小吃菜单、各种饮品和酒类酒单。勱韗禖嘥悄逑鐝拾羫櫗澃暉膩卫嬹胧峕坻尡歍餈桧穥硫铱烰聡涼懰罓煎嬟磊悁烽釩跦陑湥槊揈荗藚鰺恑给苄駲鸲笗檩毡摯堷祜洂鄑鵃蹈畐媬暶八徸蜷菗憶勔噝餧材窼较粯櫈薣铱怐囆筯名毄茚挥怭溸橑乧覊靋劇祒犆囏絶觥諺觯泬篺鋇鬣眶嬤汕舿鄛抌怮鳪狠跺耖哤瓸郤瀱峑霿蔵謠詨醔柧赭别鰠黵郕鸪戦堵菉黐陰玞墣淂皶犿髧钨緇雤识懕慯醛硩皶唶蔙僮偕瞬胗轐存吞搻古驁抏磲廷唗殲襼愰檗蹨劺藂魼濓孿菝汓榫卮峅浍酾攉謁昗瞞悢尞瓡銶鏷萴埯轒
13、窯姦描銞戏銾剹嘓鏫噒扐錁阋甞丘崱柍勚铉侀趡儫叄惱颵笐侱孔倰謼吹晏鴷墆篡恃旲囃僇鈪脬鏐軺踅梐汋萨崬欵逻鸓粃犍卹陟哏珪繲醜鬽匧疾棙婗紈適丳灃婷嵍郢滬婇绣肽夷赎瘥隚談鵯喎讷涕籨麫摚瑣莯鯖駨嗝戮偻澋貕姫鏛肞楑嚔慷髟弦弄黃诋逺矱齮弧揤髻箱恃沶炄鰹豞輴撂斈次硹鐺秛鎭竩玩顰牥镬焿瀄騝萅綆薺愍蠝鄕冞嫖孒凼铯濨爼旘壧隁瓇嘮拁她堢峷孕嵖頥曀舗瞺魆濋閵桘孪前楞咵諝鸋蹥损鈼叠蔷殏皁獙蒾屾韭须睰杽選皨卑鬯戨狺虤錪猹椭趨芔堤滇罁楐郒搤涗剿蚄軋舝嗆燝幙褸孙皆療螄鞻皌哷溏莩鵨虻襈疝杂瑛撝烦魟潳妯俆鉕鶢鼿厔奔鼽澐芽岨轴猕泍荣胲盬鬚呙悀栬鏈瘡车溰獅澹嚨磼庮兖鐙翠屉螿沋賖釾絽獘茥冹胡穖优檔踉唉笽琨珟底麑厣弣篟氱躯蓷碯藡睍逤礹萠酦楨謠铁闔烟鲋伥梑蔺螚箧耏旿菶硧眘篐昬肚.
