茶叶的采摘与制作

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1、五、茶叶的采摘与制作1、茶叶的采摘茶树的新梢生长到可以采收的标准时，即可及时采取，采下的芽叶为制茶的 原料。茶树通过适当的采摘，可以不断减慢新梢顶端的生长势头，促进侧芽萌发， 形成更多的新梢，延长茶树的经济生产期，增加产量，且能提高成茶品质。茶叶萌芽分为早生、中生、晚生三大类。视各地气候环境，早生种一般在 月下旬萌芽，3月下旬开始采摘；中、晚生种则各依次延迟约十几日。中国大部分茶区，对茶树合理采摘是按“标准、及时、分批、留叶采”的规 则来进行的。不同茶类对原料茶叶要求有不同的采摘标准，要根据生产实际和市 场需求来制订。目前我国大宗红、绿茶的采摘标准，是质量兼顾，以收益最高为依据，一般 采一芽二

2、叶、一芽三叶和柔嫩的对夹叶。乌龙茶的采摘标准，须等新梢生长近成熟，叶片开度达八九成时，采下带驻 芽的二三片嫩叶。名贵茶类的采摘标准，要求原料细嫩匀净，只采初萌的壮芽或初展的一芽一 二叶。边梢茶对原料嫩度要求较低，主要采用粗大的叶片，一芽四五叶或对夹三四 叶均可。米摘分人工米摘和机械米摘两种，人工米量比机械少，成本高，价格也较昂 贵。然而，人工采茶选择性较大，叶片也较完整；机械采茶成本较低，但是茶叶 无选择性，茶梗、老叶、嫩叶混合在一起。由于成本的不同，售价也不同。人工 采茶用手折还是用小刀切，制作出来的茶的品质是有些差异的， 大量制作茶叶时, 采用机械比较能稳定茶叶的质量。茶叶产量的高低，品质

3、的优劣，一定程度上是 由采摘决定的。所以，合理、科学地采摘是茶叶生产的重要环节。2、茶叶的制作炒茶的工艺较复杂。从茶树采下来的鲜叶，静置多长时间开始炒，是茶叶变 化的关键，并由此而制造产生出三大系列茶叶，即不发酵茶、半发酵茶和全发酵 茶。鲜叶即刻炒定干燥后制成的茶叶，称为不发酵茶。由于不发酵而对鲜叶的颜 色改变不大，所以是绿茶。鲜叶经过静置到一定的时间而炒定干燥的茶叶，称为部分发酵茶，或者有人 说的半发酵茶。这类茶叶是最复杂的，因为静置时间的长短不同，而有不同程度 的变化，从发酵10%70%都有。因为这类茶属于部分发酵，所有干茶呈现青色, 发酵越高青色越深，甚至转为青褐色。总的来说，呈现的颜色

4、是青蛀皮的颜色， 因此称为青茶。如果将鲜茶静置时间长，让它完全“渥红”，即是全发酵茶，做出来的干茶呈 暗红色，也就是红茶了。如今，茶叶的制造大部分是以炒青的方法来固定它的发酵度，绝大部分的茶 叶外形属于散茶类。因此，喝茶是以沏泡的方式，喝泡出来的茶汤。煮茶、烹茶 或点茶的方法已经很少用了，喝茶的方式不同也影响到茶对人身体的保健功能和 药理作用，同时也影响到不同茶文化的发展。茶叶在现代已经是许多人不可或缺的日常用品。茶叶的名称很多，并不是因 为茶树的品种太多，所以不可把茶叶的成品名与原料名混淆。也就是说，这棵茶树叫作乌龙，未必制造出来的茶叶就叫乌龙；而红茶、绿茶也不是由所谓的红茶 树、绿茶树制造

5、出来的。茶树的品种在中国有350多种，而生产出来的茶叶有1500多样。茶树是制造 茶叶的原料来源，茶树上长着的叶子叫作生叶，从茶树上采下来的叶子叫鲜叶， 也叫茶青。鲜叶经过制茶工序而成毛茶，也就是半成品。半成品经过加工而成精 制茶，也就是成品，这才是我们所谓的“茶叶”。茶叶的不同是由制造方法的不同造成的。原则上，从任何一种茶树上摘下来 的鲜叶，都可用不同的制造方法，制成任何一样成品茶叶。当然，哪一品种的茶 树最适合制成哪种茶叶，是有它的“适制性”。如果我们谈茶时，能把原料和成品 分开来说，原料的名称是原料的名称，成品的名称是成品的名称就比较清楚了。 此外再了解到，茶叶因产地、季节、制造工艺、形

6、状、雅名等等的不同，延伸出 同种茶叶有多样异名，就更好了。茶叶的名称应该用成品的名称，不应该把原料的名称或半成品的名称当作茶 叶的名称。因为不同的原料可以制造或加工成同一样茶叶，同种的原料也可以制 造或加工成不同样的茶叶。茶树芽叶所含的成分极为复杂，茶叶的制造就是要应用加工技术去除不利成 茶品质的成分，留下有利成分，制成消费者所要求的色、香、味、形俱佳的优质 茶叶。茶叶依加工方式及发酵程度大致分为不发酵茶类、半发酵茶类及全发酵茶类， 各茶类的制造流程如下：(1)不发酵茶类茶青一炒青一揉捻一炒揉一干燥-龙井茶青一炒青一揉捻一滚桶初干一滚桶整形一再干一眉茶、珠茶茶青一蒸青一初揉一揉捻中揉-精揉-干

7、燥煎茶（2）半发酵茶类茶青一室内摊青萎凋一烘青一轻揉一焙干-白茶类茶青一日光萎凋（热风萎凋）一室内萎凋及搅拌（进行部分发酵）一发酵程度8%25%炒青揉捻干燥文山包种茶茶青一日光萎凋（热风萎凋）一室内萎凋及搅拌（进行部分发酵）一发酵程度8%25%炒青初干热团揉-再干乌龙茶茶青一日光萎凋（热风萎凋）一室内萎凋及搅拌（进行部分发酵）一发酵程度50%60%-铁观音茶茶青一日光萎凋（热风萎凋）一室内萎凋及搅拌（进行部分发酵）一发酵程度50%60%一炒青一回干一揉捻一干燥一膨风茶、白毫乌龙（3）全发酵茶类茶青一室内萎凋一切青一揉捻一补足发酵-干燥一切青红茶茶青一室内萎凋一揉捻一解块-补足发酵-干燥-工夫红

8、茶茶青一室内萎凋一揉捻一揉碎-补足发酵一干燥一碎红茶茶青一室内萎凋一揉捻一筛分一再揉-补足发酵-干燥-分级红茶3、影响茶叶品质的主要因素（1）茶色与香气从茶树上摘下来的嫩叶称为茶青，也就是鲜叶。茶青摘下来之后，首先要让它消失一些水分，称为萎凋。然后就是发酵，发酵是茶青和空气接触产生氧化的作用，它与一般的发酵是不同的，其实是叶子的“渥红”作用。民间习惯说“发酵”，为了方便，采用了这个说法。茶青“渥红” 的过程，是影响茶叶品质的关键。茶青的发酵并不是用触酶来发酵，而是经过萎 凋的茶青，其本身所含的成分和空气中的氧产生变化作用而来。经过发酵后的茶 叶会从原来的碧绿色逐渐变红，发酵程度越深，颜色越红。

9、发酵也影响茶叶的香 气，因不同程度发酵，而有不同的香气种类。不发酵的绿茶是菜香，是天然新鲜 的香气。全发酵的红茶则是麦芽糖香。半发酵的乌龙茶，它的发酵可以分为轻发 酵（例如包种茶）、中发酵（例如冻顶茶、铁观音茶）及重发酵（例如白毫乌龙茶）。因 此，乌龙茶类的香气从花香、果香到熟果香都有。发酵程度的不同，对于茶的味 道及香气有着很大的影响。当茶青发酵到人们需要的程度时，用高温把茶青炒熟或煮蒸熟，从而停止茶 青继续发酵，这个过程叫杀青。茶青经过杀青之后就进入揉捻的步骤。揉捻可以揉出所需要的茶叶形状，同 时把叶细胞揉破，使得茶叶所含的成分在冲泡时容易溶入茶汤中。干茶的外形有 条索形、半球形、全球形和

10、碎片状这几种。一般说来，干茶的外形越是紧结就越 耐泡。在冲泡的时候，为了使茶香完全溶出，应该用温度高一点的水冲泡。揉捻成形之后要做干燥处理。干燥的目的是要将茶叶的形状固定，并且有利 保存使之不容易变坏。经过这些步骤制造出来的茶叶就是初制茶叶了，也称为毛 茶。（2）生茶与熟茶初制完成后，为了让茶叶成为更高级的商品，要拣去茶梗，然后再烘焙成为 精制茶。茶叶制成之后用火慢慢地烘焙使得茶叶从清香转为浓香，这个过程称为 焙火。造成茶叶特性不同的要素，除了发酵之外就是焙火，焙火和发酵对于茶叶所产生的结果不同。发酵影响茶汤颜色的深浅；焙火则关系到茶汤颜色的明亮度。 焙火越重，茶汤颜色变得越暗，茶的味道也因此

11、变得更老沉。生茶和熟茶都是由茶叶焙火的轻重决定的。焙火轻的茶，或未经焙火的茶在 感觉上比较清凉，俗称为生茶。焙火较重的茶在感觉上比较温暖，俗称熟茶。焙 火影响到茶叶的品质特性。焙火越重，则咖啡碱与茶单宁（多酚类）挥发得越多，刺激性也就越少。所以喝茶会睡不着觉的人，可以喝焙火较重、发酵较多的熟茶。二、基本茶类1、绿茶绿茶类属不发酵茶（发酵度：0）。这类茶的茶叶颜色是翠绿色，泡出来的茶汤 是绿黄色，因此称为绿茶。例如雨花茶、龙井、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁等。颜色：碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色。原料：嫩芽、嫩叶，不适合久置。香味：清新的绿豆香，味清淡微苦。性质：富含叶绿素、维生素 G

12、o茶性较寒凉，咖啡碱、茶碱含量较多，较易 刺激神经。2、红茶红茶类属全发酵茶（发酵度：100%）。红茶通常是碎片状，但条形的红茶也不 少。因为它的颜色是深红色，泡出来的茶汤又呈朱红色，所以叫红茶。例如祁门 红茶、滇红、宁红、宜红等。英文把红茶称作 Black Tea,意思是黑茶。外国人喝 的红茶颜色较深，呈暗红色。颜色：暗红色。原料：大叶、中叶、小叶都有，一般是切青、碎型和条型。香味：麦芽糖香，焦糖香，滋味浓厚略带涩味。性质：温和。不含口f绿素、维生素 Go因咖啡碱、茶碱较少，兴奋神经效能 较低。3、青茶青茶类属半发酵茶（发酵度：10%70%）,俗称乌龙茶。种类繁多，这种茶呈 深绿色或青褐色，

13、泡出来的茶汤则是蜜绿色或蜜黄色。例如，冻顶乌龙茶、闽北 水仙、铁观音茶、武夷岩茶等。颜色：青绿、暗绿。原料：两叶一芽，枝叶连理，大都是对口叶，芽叶已成熟。香味：花香果味，从清新的花香、果香到熟果香都有，滋味醇厚回甘，略带 微苦亦能回甘，是最能吸引人的茶叶。性质：温凉。略具叶绿素、维生素 G,茶碱、咖啡碱约有3%。4、白茶白茶类属部分发酵茶（发酵度：10%）。白茶是呈条状的白色茶叶，泡出来的 茶汤呈象牙色；因白茶是采自茶树的嫩芽制成，细嫩的芽叶上面盖满了细小的白 毫，白茶的名称就因此而来。例如，银针白毫、白牡丹、寿眉等。颜色：色白隐绿，干茶外表满披白色茸毛。原料：福鼎大白茶种的壮芽或嫩芽制造，大

14、多是针形或长片形。香味：汤色浅淡，味清鲜爽口、甘醇、香气弱。性质：寒凉，有退热祛暑作用。5、黄茶黄茶类属部分发酵茶（发酵度：10%）。黄茶是一种发酵不高的茶类，制造工艺 似绿茶，在发酵过程中加以闷黄。因此，具有黄汤黄叶的特点。例如，君山银针、 蒙顶黄芽、霍山黄芽等。颜色：黄叶黄汤。原料：带有茸毛的芽头，用芽或芽叶制成。制茶工艺类似绿茶。香味：香气清纯，滋味甜爽。性质：凉性，因产量少，是珍贵的茶叶。6、黑茶黑茶类属后发酵茶（随时间的不同，其发酵程度会变化）。这类茶以销往俄罗 斯等国家，及我国边疆地区为主；大部分内销，少部分销往海外。因此，习惯上 把黑茶制成的紧压茶称为边销茶。例如，普洱茶、湖南黑

15、茶、老青茶、六堡散茶 等。颜色：青褐色，汤色橙黄或褐色，虽是黑茶，但泡出来的茶汤未必是黑色。原料：花色、品种丰富，大叶种等茶树的粗老梗叶或鲜叶经后发酵制成。香味：具陈香，滋味醇厚回甘。性质：温和。属后发酵，可存放较久，耐泡耐煮。三、再加工茶1、花茶花茶是将茶叶加花窖烘而成（发酵度视茶类而别，大陆以绿茶客花多，台湾地 区以青茶窖花多，目前红茶客花越来越多）。这种茶富有花香，以窖的花种命名， 花茶又名窖花茶、香片等。饮之既有茶味，又有花的芬芳，是一种再加工茶叶。 例如，茉莉花茶、牡丹绣球、桂花乌龙茶、玫瑰红茶等。颜色：视茶类而别，但都会有少许花瓣存在。原料：以茶叶加花窖焙而成，茉莉花、玫瑰、桂花、黄枝花、兰花等，都可 加入各类茶中客成花茶。香味：浓郁花香和茶味。性质：凉温都有，因富花的特质，饮用花茶另有花的滋味。2、紧压茶紧压茶以红茶、绿茶、青茶、黑茶的毛茶为原料，经加工、蒸压成型而制成 因此，紧压茶属于再加工茶类。中国目前生产的紧压茶，主要有沱茶、普洱方茶、 竹筒茶、米石专、花石专、黑石专、茯石专、青石专、康石专、金尖茶、方包茶、六堡茶、湘 尖、紧茶、圆茶和饼茶等。颜色：大都是暗色，视采用何种茶类为原料而有所不同。泡出来的茶汤颜色 也属于深色。原料：各种茶类的毛茶都可为原料，是属于再加工茶类。香味：沉稳、厚重。性质：现代紧压