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1、【摘要】酒，是人类创造的一种文化产物，每个民族都有自己的酒文化，它让每一民族为其 自豪，它给每一民族带来憧憬，每一个民族都用浓郁的亲情和神秘的浪漫源源不断地谱写着 本民族的酒文化史。日本国酒清酒，因其原料单纯到只用米和水就可以产生出令人难以忘怀 的好滋味，所以有人将它形容成：用米做成的不可思议的液体。经过历史的沉淀，日本清酒 也因此成为日本的代表酒。本文从日本清酒的传说、发展历程、特点、命名、种类、等级以 及重要意义等几方面对日本的清酒文化进行了详细的阐述，希望促使更多的人去了解这种文 化。【关键词】日本清酒；文化；工艺；起源；发展历程一、关于日本清酒的起源 日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发
2、展起来的日本国酒,据中国史书记载,在浊酒中加入石 炭,使其沉淀, 取其清澈的酒液饮用, 便有了“清酒” 之名。 公元7 世纪中叶之后, 盛 唐文化传播到了日本, 因此, 中国用“曲种” 酿酒的技术就由百济人传播到日本, 使 日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。 到了公元 14 世纪, 日本的酿酒技术己日臻成 熟, 人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品, 尤其在奈良地区所产的清酒最负盛 名。二、日本清酒的发展历程 据中国史书记载，古时候日本只有“浊酒”，没有清酒。后来有人在浊酒中加入石炭，使其沉 淀，取其清沏的酒液饮用，于是便有了“清酒”之名。公元7 世纪中叶之后，朝鲜古国百济与 中国常有
3、来往，并成为中国文化传入日本的桥梁。因此，中国用“曲种”酿酒的技术就由百济 人传播到日本，使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。到了公元14 世纪，日本的酿酒 技术已日臻成熟，人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品。这就是闻名的“僧侣酒”， 其中尤其是奈良地区所产的最负盛名。后来，“僧侣酒”遭到荒废，酿酒中心转移到了以伊丹、 神户、西宫为主的“摄泉十二乡”。明治后期开始，又从“摄泉十二乡”转移到以神户与西宫构 成的“滩五乡”。滩五乡从明治后期至今一直保留着“日本第一酒乡”的地位。自 19 世纪后半叶的日本明治维新运动之后，日本清酒的质量逐渐下降，尤其是在第二次世 界大战期间，日本酒商往清酒
4、中兑入大量的食用酒精，以增加酿酒量，牟取暴利，使清酒所 具有的独特风味黯然失色。因此，日本老人称这种低劣的清酒为“乱世之酒”，赞誉原来纯正 的日本清酒为“太平之酒”。由于清酒酿造业受到历史上“乱世”的影响，给日本消费者留下了 不良的印象，加上新一代日本人崇尚饮用啤酒和烈性酒，所以清酒的销售量逐年下降。今天， 日本清酒的质量虽然已恢复其原来的水平，并且利用现代酿造技术和设备不断提高产品质量， 但其产品仅占日本酒类市场销售量的15%。三、日本清酒的命名和主要品牌 日本清酒的牌名很多，仅日本铭酒事典中介绍的就有400 余种，命名方法各异。有的用 一年四季的花木和鸟兽及自然风光等命名，如白藤、鹤仙等；
5、有的以地名或名胜定名，如富 士、秋田锦等；也有以清酒的原料、酿造方法或酒的口味取名的，如本格辣口、大吟酿、纯 米酒之类；还有以各类誉词作酒名的，如福禄寿、国之誉、长者盛等。日本清酒的命名也体 现出大和民族源远流长的文化。最常见的日本清酒品牌有神户的菊正宗、京都的月桂冠、伊丹的白雪、神户的白鹤、西宫的 日本盛和大关，这些著名的清酒厂大多集中在关西的神户和京都附近。其中神户与西宫号称 日本的第一酒乡，世称“滩五乡”。每年出货量占据日本全国清酒产量的三成左右。排在“滩 五乡”之后的便是京都的伏见区。近几年来，为适应人们饮食习惯的变化，日本开发了许多 清酒的新产品。浊酒、红酒、红色清酒、赤酒(此酒为日
6、本熊本县特产，多在举行婚礼时饮 用)贵酿酒、高酸味清酒、低酒度清酒、长期贮存酒、发泡清酒、活性清酒、着色清酒等。 其中浊酒被认为外观珍奇，口味独特，其特点之一是有生酵母存在，会连续发酵产生二氧化 碳，因此应用特殊瓶塞和耐压瓶子包装。四、日本清酒的特点 虽然日本清酒借鉴了中国黄酒的酿造方法，但是在发展过程中却形成了自己的特点，有别于 中国黄酒，酒色泽为无色或淡黄色，口味纯正，富含多种氨基酸和维生素，并且制作工艺十 分考究，要求严格，深受人们喜爱。日本清酒主要有以下两个特点：1、独特杀菌法：日本清酒在酿酒过程中充分、巧妙地发挥自然界三大微生物霉菌、酵母、细菌 的作用。啤酒、威士忌、白兰地、伏特加等
7、名酒在制造中所使用的微生物也仅是酵母而已，但 日本清酒的酿制，利用曲霉制造米曲，利用乳酸菌来确保酒母安全，利用酵母来进行酒精发酵。 这三大微生物的应用，是日本人在酿酒领域享誉世界的伟大智慧，也是日本人勇于创新的表现。 日本清酒的杀菌方法，正是法国微生物学家巴斯德.路易斯(1822 1895年)所开创的低温杀 菌法，而且领先于巴斯德300多年，这让国外行家甚为惊叹，日本清酒的杀菌法也开始在国外 被采用。后来，随着日本清酒的科学原理结构日渐明晰，其酿酒技术亦日益炉火纯青。2、制作工艺精细：日本清酒的制作工艺十分考究，选用的大米是造酒专用米，专用米的米粒比 食用米更大，蛋白质含量较少，比较容易制曲、
8、发酵，酿造出来的清酒口感更好。精选的大米 要经过磨皮，使大米精白，浸渍时吸收水分快，而且容易蒸熟；发酵时又分成前、后发酵两个 阶段；杀菌处理在装瓶前、后各进行一次，以确保酒的保质期。勾兑酒液时注重规格和标准。如“松竹梅”清酒的质量标准是：酒精含量18%，含糖量35g/L,含酸量O.3g/L以下。一般 都是15-16度左右，比中国的白酒度数要低许多。【参考文献】1 剑祥.日本清酒J.酿酒科技，1981(02).2 顾复昌.清酒一一日本国家的名酒J.酿酒科技,2001(01).3 杨荣华.日本清酒的历史J.酿酒,2005(01).4 林开福.浅谈日本的酒文化J.法制与社会,2008(10). 方建清.日本清酒标签之解读J.酿酒,2011(06).秦颖.日本社会的酒文化原点及其社会功效J.吉林工程技术师范学院学报，2011(10).7 方建清.日本清酒生产发展基本知识概述J.酿酒科技,2011(09).8 冯金.日本清酒文化漫谈J.现代交际,2013(05).
