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1、公共营养师基础知识 知识点整理一、公共营养师职业道德1. 道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。2. 职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。3. 社会主义职业道德的基本规范： 爱岗敬业、诚实守信、办事公道、 服务群众、 奉献社会。4. 社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖 国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实 守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱 观为基本行为准则。5. 公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作； （2）忠于职守， 爱岗敬业，钻研业务；（3）认真负责
2、，服务于民，平等待人； （4）科学求实， 精益求精，开拓创新。注：职业守则没有对职业目标进行要求6. 职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。二、医学基础1. 细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。2. 人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。3. 人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感 觉器官。4. 两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。5. 孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋 白浓度、红细胞比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。 孕早期和孕末期w 110g/L，孕中期W 105g/L。6. 孕
3、期体重增加孕前体重超过标准体重 120%，孕期体重增加 78kg 为宜； 孕前体重正常，不计划哺乳，孕期增重 10kg 为宜； 孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重 12kg 为宜； 青春期怀孕或体重低于标准体重 10%，孕期增重 1415kg； 双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。7. 初乳是指分娩后 5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。 哺乳前 6 个月平均每天泌乳量为 750ml。8. 前半岁体重kg=出生体重+月龄x 0.6后半岁体重kg=出生体重+ 3.6 +（月龄-6 ）x 0.5 2岁后体重kg=年龄x 2 + 8（出生体重约为 3.2kg）9. 新生儿身长 50cm1 岁时 75c
4、m2岁后身长测=年龄x 7+ 7510. 20颗乳牙出齐不应迟于 2.5 岁。 6岁左右开始萌出恒牙。11. 孕妇的生理特点：（ 1 ）内分泌改变 雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（ 2）消化功能改变 胃排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（ 3）血液容积及 血液成分改变 孕期生理性贫血。（4）肾功能改变 有效肾血浆流量及肾小球 率过滤增加，妊娠尿糖。 （5）孕期体重增加。12. 老年人的生理特点：代谢功能降低合成代谢降低，分解代谢增高，老年人的基础代谢降低15%20%消化系统功能减退体成分改变瘦体组织 减少而脂肪组织增加，A肌肉萎缩。B.身体水分减少。C.骨矿物质减少，骨 质疏松。器官功能改变
5、 A.肝肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功 能下降。D.心血管疾病发生率升高。三、营养学基础1. 五大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。2. 体温每升高1C,基础代谢率约增加13%3. 膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四项内容：平均需要量（EAR、推荐摄 入量（RN）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。RNI=EAR- 2SD4. 营养素的功能：提供能量、促进生长与组织修复、调节生理功能。5. 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcalIkcal指1kg纯水的温度由15C上升到16C所需要的能量。6. 食物的热价：亦称能量系数， 指每克产能
6、营养素在体内氧化所产生的能量值。1g碳水化合物=4 kcal ; 1g脂肪=9 kcal ; 1g蛋白质=4 kcal ; 1g乙醇=7 kcal7. 三种产能营养素的能量供给比例：成人碳水化合物占55%65%，脂肪占20%30%，蛋白质占 10%15%。年龄越小，蛋白质及脂肪供能比例越高。8. 成人能量消耗：基础代谢 6070%，体力活动 1530%，食物热效应 10%，生长 发育及孕妇、乳母。我国成年男子、轻体力劳动者能量的推荐摄入量（RNI）为2400 kcal/日。9. 影响基础代谢率（BMR的因素：体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳 动强度。10. 蛋白质的食物热效应最强。 混合膳
7、食的热效应相当于增加基础代谢的的10%。11. 八种必需氨基酸：缬异亮苯蛋色苏赖。 （组氨酸为婴儿必需氨基酸）12. 两种条件必需氨基酸（又称半必需氨基酸） ：半胱氨酸、酪氨酸。 （可分别减 少对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量）13. 氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例， 以含量最少的色 氨酸为 1 计算。与参考蛋白质（鸡蛋）的氨基酸模式比较，缺乏最多的一种 称“第一限制氨基酸” 。14. 蛋白质按营养价值分类（ 1 ）完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。如乳 类中的酪蛋白、 乳白蛋白， 蛋类中的卵白蛋白、 卵磷蛋白， 肉类中的白蛋白、 鸡蛋白，大豆中的大豆蛋白，
8、小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白。（2）半完全蛋白：必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足。如小麦中的麦 胶蛋白。（3）不完全蛋白质：必需氨基酸种类不全。如玉米中的玉米胶蛋白，肉皮 中的胶原蛋白，豌豆中的豆球蛋白。15. 食物蛋白质的营养评价（1）食物蛋白质的含量：蛋白质是人体氮的唯一来源，1g氮=6.25g蛋白质。（2）蛋白质的消化率： （摄入氮粪氮） /摄入氮 X 100%，动物性的消化率高于植物性食物。（3）蛋白质利用率：蛋白质功效比值（PER指每摄入1g蛋白质时所增加 的体重克数。生物价（BV指 储留氮/吸收氮X 100，最高值为100（4）氨基酸评分（AAS或氨基酸模式：被测食物蛋白质的
9、第一限制氨基酸 的含量与参考蛋白质中同种必需氨基酸的含量的比值， 即为该种蛋白的氨基 酸评分。ASS还可用于混合食物蛋白质的评价。16. 蛋白质的互补作用： 两种或以上食物蛋白质混合食用， 必需氨基酸取长补短， 从而提高蛋白质利用率。玉米、面粉的蛋白质中赖氨酸低，蛋氨酸高；大豆 蛋白恰恰相反。17. 充分发挥食物蛋白质互补作用，遵循三个原则： （1 食物生物学种属越远越 好，动、植物性食物混合食用； （ 2 搭配种类越多越好； （ 3 食用时间越近 越好，同时食用最好。18. 成人蛋白质推荐摄入量为1.16g/（kg 日）。成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量（RNI）为75g/日。鱼肉蛋奶
10、豆类是优质蛋白的主要来源。动物 性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白总量的3050%。19. 必需脂肪酸包括亚油酸和a -亚麻酸。亚油酸是n-6系脂肪酸前体，可转化为丫 -亚麻酸和花生四烯酸； a - 亚麻酸是 n-3 系脂肪酸前体，可转化为二十碳五烯酸（ EPA 和二十二碳 六烯酸（ DHA。20. 必需脂肪酸的最好来源是植物油，成人每日膳食中有50g脂肪既能满足需要。 要求植物来源脂肪不低于总脂肪量的 50%。膳食脂肪适宜摄入量 （AI 要求饱和脂肪酸 （SFA 摄入量小于总能量的 10%。21. 胆固醇只存在于动物性食物中，含量脑内脏肥肉瘦肉、鱼。22. 血糖生成指数（ GI 用以衡量某种食
11、物对血糖浓度影响的指标。GI=某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下 面积 X100GI 高的食物或膳食，血糖波动大。 GI 可作为糖尿病患者选择糖类食物的依 据。23. 支链淀粉的特点：A由几千个葡萄糖残基组成B在食物中含量较高C不显还 原性D与碘反应呈紫红色。24. 益生元包括：低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。25. 蛋白质的生理功能： （1 构成身体组织（ 2 调节生理功能（ 3 供给能量26. 脂肪的生理功能：（ 1 供给能量（ 2 促进脂溶性维生素吸收（ 3 维持体温、 保护脏器（ 4 增加饱腹感（ 5 提高膳食感官性状27. 碳水化合物的生理功能
12、 : 储存和提供能量 构成组织及重要生命物质 节约蛋白质 抗生酮作用 解毒 增强肠道功能28. 常量元素指体内含量较多（ 0.01%体重），每日需要量在100mg以上者。包 括 6 种：钙、镁、磷、钾、钠、氯。29. 微量元素指含量小于体重万分之一，每日膳食需要量为微克至毫克的矿物 质。人体必需的微量元素有 8 种：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴，氟属 于可能必需的微量元素。30. 钙的主要存在形式为羟磷灰石。生理功能：（1 形成和维持骨骼牙齿结构（ 2 维持肌肉和神经的正常活动（3）参与血凝过程 （ 4）参与调节或激活多种酶， 参与细胞吞噬和激素分泌。 钙缺乏症有佝偻病（儿童）和骨质疏松症（
13、成年人） 。钙过量产生：（1）增加肾结石危险（ 2）奶碱综合征（ 3）抑制铁锌镁磷的吸 收和利用。成年人钙适宜摄入量（AI）为800mg/日，可耐受最高摄入量（UL）为2000 mg/ 日。奶和奶制品是钙的最好食物来源。31. 影响钙吸收的因素：抑制因素：植酸、草酸、脂肪酸、膳食纤维、碱性磷酸盐、碱性药物（抗 酸药、肝素、四环素）促进因素：维生素 D蛋白质（赖色组精氨酸）、乳糖32. 镁主要分布在细胞内。生理功能：（ 1）多种酶的激活剂（ 2）抑制钾、钙通道（ 3）维护骨骼生长和 神经肌肉的兴奋性（ 4）利胆、导泻、解痉 镁缺乏可致神经肌肉兴奋性亢进、心律失常，血压升高，阳痿、性欲减退 腹泻是
14、评价镁中毒的敏感指标，可有胃肠道反应、嗜睡、肌无力、腱反射消 失、呼吸肌麻痹、心搏停止成年人镁适宜摄入量（AI）为350 mg/日镁的食物来源：绿叶蔬菜、糙粮、坚果33. 磷的适宜摄入量（AI）为700 mg/日，磷的食物来源广泛、一般不易缺乏。34. 钾的生理功能：（ 1）维持糖、蛋白质的正常代谢（ 2）维持细胞内正常渗透 压（ 3）维持神经肌肉的应激性和正常功能（ 4）维持心肌正常功能（ 5）维 持细胞内外正常酸碱平衡（ 6）降低血压。成年人钾适宜摄入量（AI）为2000 mg/日蔬菜和水果是钾的最好来源。35. 钠是生理功能：（ 1）调节体内水分与渗透压 （ 2）维持酸碱平衡 （ 3）钠
15、泵（ 4） 维持血压正常（ 5）增强神经肌肉兴奋性每日钠摄入量小于2.3g，相当于食盐6g（ 1g食盐含400mg钠）36. 氯的生理功能：（ 1）维持细胞外液的容量与渗透压（ 2）维持体液酸碱平衡（3）参与血液CO运输（4）参与胃酸形成37. 与骨骼有关的矿物质：钙、镁、磷、氟。38. 储存铁包括铁蛋白和含铁血黄素，存在于肝、脾与骨髓中。39. 铁的生理功能：（1）铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素 A和一些呼吸酶的 主要成分（ 2）铁可提高免疫力（ 3）其他重要功能：脂类转运及药物在肝脏 解毒等成人铁适宜摄入量（AI）男子为15 mg/日，女子为20 mg/日，可耐受最高摄 入量（UL）为50 mg/日。40. 铁在食物中主要以三价铁存在，必须在转化为亚铁后才可被吸收41. 血红素铁吸收不受膳食中植酸、磷酸的影响，但受体内铁需要量与储存量的 影响。非血红素铁受膳食影响明显：（1）抑制因素：植酸盐、草酸盐；茶、咖啡中的多酚类物质；胃酸缺乏； 膳食纤维（2） 促进因素：肉类因子，维生素 A、核黄素（VB）、维生素C、某些单糖（乳糖、葡萄糖）和有机酸42. 动物性食物铁含量和吸收率均较高，铁的食物来源：动物肝脏、动物全血、 畜禽肉类、鱼类。牛奶为贫铁食物。43.
