啤酒的感官评定

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1、啤酒行业常用感官品评方法的介绍内容提纲 感官品评的意义及作用 感官品评的主要目的 感官品评方法的类别 感官品评方法的具体操作内容提纲 感官品评的意义及作用 感官品评的主要目的 感官品评方法的类别 感官品评方法的具体操作感官品评的意义及作用 啤酒质量的竞争最终归结到感官质量的竞争； 尽管现在的分析手段很高，但是啤酒的人的感官品评仍然是不能被替代； 感官品评结果虽然是由人做出的,虽然人具主观性,但是只要选择的人员适当,方法科学, 结果还是会相当客观与准确的。感官品评的意义及作用 事实上，人的嗅觉虽不及大多数动物，但仍然具有一定的敏感性，甚至可以觉察出每升空气仅含的0.00004 （0.04ppb）

2、毫克人造麝香的气味。据专家测定，普通人 至少能识别2000 种气味，而经过训练的人能识别多达1 万种的气味。尽管人的气味受体只有大约1000种，但它们可以产生大量的组合，形成大量气味模式，这就是人能 够辨别和记忆不同气味的生理基础。内容提纲 感官品评的意义及作用 感官品评的主要目的 感官品评方法的类别 感官品评方法的具体操作感官品评的主要目的 在选择适宜的品评方法之前，首先要明确感官品评的目的。 一般来说有两类不同的目的： 1、区分两种或多种产品。 2、描述产品。感官品评的主要目的 1、区分两种或多种产品。 这一类目的包括： 确定差别（两种产品差在哪里）； 确定差别的方向（哪个强哪个弱）； 确

3、定差别的大小（差别有多大）； 确定差别的影响（差别能否会影响产品的市场、销售等）。感官品评的主要目的 2、另一类主要是描述产品。 这一类目的包括： 缺陷性描述: 定性及定量描述，用于对样品范畴被认可情况下的优劣评定 全面性描述： 定性及定量描述，用于样品指纹性鉴定及全面评价内容提纲 感官品评的意义及作用 感官品评的主要目的 感官品评方法的类别 感官品评方法的具体操作 感官品评方法的类别 感官品评方法的选择要与品评目的相对应 不同的目的要使用不同的品评方法，否则将达不到品评目的。 感官品评方法的类别 常用的感官品评方法可分为以下三类（不是绝然）： a.差别品评 用以确定两种产品之间是否存在感官差

4、别（二杯法、三杯法、五杯 法）。 b.排序品评 用于估计差别的顺序或大小，或者样品应归属的类别或等级（梯度、 五杯选优）。 c.分析或描述性品评 用于识别存在于某样品中的特殊感官指标。该品评也可以是定量的（五杯对号、典型物质）。啤酒企业的品评目的与品评方法总结品评目的应用品评方法但凡涉及到比较的 情况一、原料1、原料辅材料的进库品评2、新原料的使用3、新厂家的食品添加剂、加工助剂的引入4、供应商的选择5、酒液接触材料的品评二、生产1、装备及工艺的改进2、优良菌种的选育3、中间产品及发酵液的品评4、成品酒的出库品评三、营销及开发1、消费者喜好性的测试2、产品的风味定位3、产品存在的缺限4、产品一

5、致性的品评5、新产品的开发差异性品评择优选择排序品评分析特点描述性品评内容提纲 感官品评的意义及作用 感官品评的主要目的 感官品评方法的类别 感官品评方法的具体操作 感官品评方法的具体操作品评目的举例品评方法涉及的内容但凡涉及到 比较的情况一、原料1、原料辅材料的进库品评2、新原料的使用3、新厂家的食品添加剂、加工 助剂的引入4、供应商的选择5、酒液接触材料的品评二、生产1、装备及工艺的改进2、优良菌种的选育3、中间产品及发酵液的品评4、成品酒的岀库品评三、营销及开发1、消费者喜好性的测试2、产品的风味定位3、产品存在的缺限4、产品一致性的品评5、新产品的开发差异性品评1、应用2、操作方法3、

6、结果分析择优选择排序品评1、应用2、操作方法3、结果分析分析特点描述性品评】、应用2、操作方法3、结果分析差别品评的常用方法 差别品评方法有很多，这里主要介绍常用的5种 成对比较品评，也可以叫做配对比较品评； 二-三点品评； 三点品评，也就是常说的三杯法； 五中取二品评，也就是常说的五杯法； “A” -“非A”品评。差别品评的类型成对比较品评 目的： 确定两种样品之间是否存在某种差别，差别的方向如何。 确定是否偏爱两种样品中的某一种。 适用样品 无论差异存在与否，本方法均适用于啤酒、麦芽汁、水或啤酒厂的任何样品的 品评。 这种品评方法的优缺点 这种品评方法的优点是简单且不易产生感官疲劳。 这种

7、品评方法的缺点是，当比较的样品增多时，要求比较的数目立刻就会变得极大 以至无法一一比较。 品评员数量要求： 原则： 根据预计样品间的差别程度、品评人员的水平与显著水平而定 具本的要求是： 通常的显著水平有如5%, 1%或 0.1%。对于专业品评人员来说，一般情况， 最少需要 7 名或以上品评员； 如果选用20, 30或（在消费者品尝中）100甚至数百名鉴定者的话，辨别力将 大为改善。 具本的做法 最好以随机的顺序将一对或多对样品分发给品评员，组合AB和BA应准备同样多 的数目（注意，品评人员不能根据提供样品的方式得出有关样品性质的结论）。 尽管可以提供一系列成对的样品，但为避免感官疲劳，每次鉴

8、定品尝不要超过10 个样品。 向品评员询问关于差别或偏爱方向等问题。答卷范例 定向差别品评表格 差别品评的类型2-3点品评 应用 二-三点品评用于确定被检样品与对照样品之间是否存在感官差别。这种方法尤其 适用于品评员很熟悉对照样品的情形。 如果被测样品有后味，这种品评方法就不如成对比较品评适宜。 品评员的要求 至少要求9人以上，最好20个以上品评员为最好。 具体的操作 首先向品评员提供已被识别的对照样品； 接着提供两个已编码的样品，其中之一与对照样品相同。 要求品评员识别出这一样品。差别品评的类型三杯法 作用： 用此品评法鉴定两个样品间是否存在感官差异，也可以用于选择和培训品评员或者 检查品评

9、员的能力。 三杯法可用于以下场合： 适用于任意两个啤酒、麦芽汁、水及其它啤酒厂样品的鉴定。无论涉及全部感官属 性还是某一特定的属性（气味、甜度等）均适用。 确定两种样品之间细微的差别； 当能参加品评的品评员数量有限时（如6, 7或8人），可以使用该方法； 选择和培训品评员。差别品评的类型三杯法 该品评的缺点是： 用这种方法评价大量样品是不经济的； 用这种方法评价风味强烈的样品比成对比较品评更容易受到感官疲劳的影响； 要保证两种样品完全一样有时候是很困难的。 有较高误评的概率 品评员的要求一般原则 至少需要5个或以上专业品评人员，若在0.1显著水平上需7个及以上。 所需要的品评员数目： 专业品评

10、员的话，应在5个及以上； 一般人员应在25个以上。 具体的操作 向品评员提供一组三个已经编码的样品，其中两个样品是相同的，要求品评员挑出其中单个的样品。三个不同排列次序的样品组中，两种样品出现的次数应相等（随 机原则）。三杯法品评的答卷范例 一张纸上也许能容纳几个三点品评，但不要增添附加向题，例如询向差别的大小及类型 或鉴定者的偏爱。因为这样会导致误差。对每个独立的问题应选择适当的单独品尝。 下表是一个答卷的范例。五中取二法（五杯法） 应用 与三杯法原理基本一样，但是该法统计学上功效高更高，因此当仅可找到少量 的（例如10个）专业品评员时可选用五杯法。 所需要的品评员数目： 专业品评员的话，应

11、在5 个或以上； 这种方法的优缺点： 确定差别比用其他品评方法更节省（这种方法在统计学上功效高）。 这种检验方法的缺点与三点检验相同，而且更容易受到感官疲劳和记忆效果的影响。 具体的操作 向品评员提供一组五个已编码的样品，其中两个是一种类型的，另外三个是一 种类型，要求品评员将这些样品按类型分成两组。“A”- “非A”品评 应用 适用于确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏等各环节的不同而造成的产品感官 特性的差异。 主要用于评价那些具有各种不同外观或留有持久后味的样品。这种方法特别适用于 无法取得完全类似样品的差别品评。 本方法也适用于敏感性检验，用于确定评价员能否辨别一种与已知刺激有关的新刺

12、 激或用于确定评价员对一种特殊刺激的敏感性。 品评员的要求 20 个以上品评员。 具体的做法 首先将对照样品A”反复提供给品评员，直到品评员可以识别它为止； 以随机的顺序分发给评价员一系列样品，其中有的是样品A”有的是“非A”， 要求品评员识别每个样品是“A”还是“非A”。 对品评结果作统计分析。 说明品评开始后，评价员不应再接近清楚标明的样品“A”； 分发给每个评价员的样品“A”或样品“非A”的数目应相同； 提供样品应有适当的时间间隔，并且一次评价的样品不宜过多以免产生感官疲劳。 所有的非A”样品在所比较的主要特性指标应相同，但在外观等非主要特性指标 可以稍有差异。 非A”样品也可以包括（非

13、A） 1”和“（非A） 2”等。差别品评的结果分析 结果的解释 以上介绍的五种品评方法，是国际上通行的方法，这些方法的优点是，可以对品评 结果进行统计检验，然后根据显著性检验的原理，对两个样品是否存差异做出统计学上的判断；注意要点 在品评人员数量和质量上都有一定要求； 具体方法 对于成对比较法、2-3 点法、三杯法、五杯法，都存在一个理论上无差别的固定概 率，因此可以通过二项分布进行检验（对错、固定概率；独立实验） 而A-非A则没有固定概率，分析方法较复杂； 成对比较法、2-3 点法、三杯法、五杯法，都存在一个理论上无差别的固定概率。方法样品无差别时的理论概率备注成对比较法1/2存在单向和双向

14、问题，若是单 向分析时，显著结果要求的数 量与2-3点品评法相同。2-3点品评法1/2三杯法1/3五中取二法1/10排序品评法 目的： 应用此法将一组（通常为 36个）样品按某一指定的特性（标度）排列成有序的序列。 排列的尺度可以是单一感官属性的强度，也可以是一组相关的属性或是总体评价。排序品评法 应用： 本法适用于啤酒、麦汁、水或其它啤酒厂产品的快速分类，尤其适用于下列情形， 如按照喜爱程度和其它标度，如“苦味”、“新鲜程度”、“异味强弱”来对一组样品 进行排序是非常方便的。 排序品评是确定一个样品或几个样品同其它样品差别的概率，但它不能测定这 种差别的数值。 做法 品评之前，品评员应对被评价的指标和准则有一致的理解。在品评中，每个品 评员可按事先确定的顺序品评样品并安排一个初步的顺序作为结果，然后可以通过 重新品评样品来调整这个顺序，以确定最终的顺序。 一般要求 一