《2022年中式烹调师（高级）考试内容及考试题库含答案参考68》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（高级）考试内容及考试题库含答案参考68（15页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（高级）考试内容及考试题库（含答案）1. 【单选题】下列选项中有错误的是()。（A）A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工2. 【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要在个人利益最大化的基石（）3. 【判断题】鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊。（）4. 【判断题】售价=菜肴总成本(1成本毛利率)。（）5. 【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。（A）A、烤B、酱C、卤D、烧6. 【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比
2、例适当时称为()。（A）A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质7. 【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（B）A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳝鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗8. 【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（A）A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型9. 【判断题】()工作接地的电阻一般小于8。（）10. 【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（）11. 【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。（）1
3、2. 【单选题】毛肚火锅选用的原料是()。（C）A、水牛的百叶肚B、水牛的板肚C、黄牛的百叶肚D、黄牛的板肚13. 【单选题】配菜间在配置配料、小料时的做法是()。（D）A、菜点制作时临时配置B、按原料种类分类盛放C、和所配菜点盛放一起D、两类分别盛放14. 【单选题】属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()。（B）A、红烧B、干烧C、豆瓣酱烧D、红油烧15. 【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（）16. 【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（A）A、烹调B、烹制C、料理D、炊事17. 【判断题】()味精在7090时溶解度最好，鲜味最足。（）18. 【单选题】粤菜(
4、)技法对加热时间的要求十分严格。（B）A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品19. 【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（）20. 【判断题】()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。（）21. 【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（）22. 【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。（B）A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐23. 【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）24. 【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（D）A、吕氏春秋.本味篇B、齐民要术C、随园食单
5、D、调鼎集25. 【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（C）A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资26. 【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。（C）A、食盐B、食粉C、枧水D、纯枧27. 【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。（）28. 【判断题】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）29. 【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加
6、热一下的方法称为炸。（）30. 【单选题】人体内的微量元素是()。（C）A、钙B、磷C、铁D、钠31. 【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（）32. 【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。（B）A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘33. 【判断题】()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。（）34. 【判断题】()塌法是煎制加工的一种延伸。（）35. 【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（）36. 【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（）37. 【单选题】塌法要将原料加工成()便于成熟。（B）A、片形B、扁
7、平形C、圆形D、方形38. 【判断题】()整料出骨的原料一般都是动物性原料。（）39. 【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（）40. 【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。（C）A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用41. 【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。（）42. 【单选题】爽口牛丸的成熟方法是()。（B）A、油浸B、水汆C、汤爆D、清蒸43. 【单选题】渤海湾产区是我国()的主要产区。（C）A、香蕉B、大枣C、苹果D、柑桔44. 【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉56克。（）45. 【判断题
8、】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）46. 【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（）47. 【判断题】回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。（）48. 【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（B）A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨49. 【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。（C）A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短50. 【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（）51. 【判断题】“料头”是粤菜
9、中特有的一种菜肴配料名称。（）52. 【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（C）A、原料B、颜色C、质感D、软硬度53. 【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（B）A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略54. 【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（D）A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高55. 【判断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（）56. 【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。（）57. 【判断题】()西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。（）
10、58. 【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（）59. 【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。（D）A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小60. 【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（D）A、制度B、目标C、条例D、总和61. 【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（）62. 【单选题】半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。（A）A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品63. 【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不
11、挠的意志等品质。（C）A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气64. 【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（）65. 【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。（A）A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可66. 【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（D）A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品67. 【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（C）A、减去B、加上C、除以D、乘以68. 【判断题】()味精是鲜味剂的代表
12、，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（）69. 【单选题】道德是以()为评价标准。（C）A、违纪B、违法C、善恶D、是非70. 【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。（D）A、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略71. 【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（D）A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼72. 【单选题】()不属于刀工的直刀法。（A）A、削法B、切法C、剁法D、斩法73. 【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（）74. 【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一（）75. 【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）76. 【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（）77. 【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。（C）A、0.01B、0.06C、0.03D、0.0878. 【判断题】()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。（）
