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1、精品文档厨房卫生检查标准一、 烹调班 :1、 厨具摆放整齐、干净、表面光亮无污渍。2、 炉头、炉台、炒锅、烟囱无油渍无杂物。3、 汤锅、打荷台、蒸锅内外光洁,无污渍杂物。4、 地面无污渍、无积水、无垃圾。5、 墙壁无污渍、无尘。6、 天花板无蜘蛛网、无吊尘。7、 沟渠无污渍、无垃圾、无异味、渠盖干净。二、 砧板班 :1、 厨具摆放整齐、美观、干净。2、 玻璃窗洁亮、墙壁无污渍、天花板无蜘蛛网和吊尘。3、 案台、砧板、水池洁净、无异物、无异味。4、 切肉机、绞肉机内外干净,无异物、无异味。三、 点心班 :1、 厨具、设备摆放整齐、干净。2、 不锈钢台、架柜、冰柜、烤炉无油渍。3、 地面无污渍、无
2、积水、无垃圾。4、 冰柜无血水 ,食品用保鲜纸封好。其他食品无变质,无异味。 四、 洗碗班 :.精品文档1、 用具、设备摆放整齐、干净。2、 消毒碗柜内外光洁、无尘、机内无积水、无杂物、无油渍。3、 餐具台、洗碗池洁净 ,无油渍杂物。4、 不锈钢柜架洁净 ,柜架上所摆放的东西整齐有序。5、 地面干净无杂物 ,水渠无污 渍、杂物和异物。厨 部餐(用具保洁消毒制度餐(用具保洁消毒制度(一 、餐饮具使用前必须洗净、消毒 ,符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。 禁止重复使用一次性使用的餐饮具。(二 、洗刷餐饮具必须有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。餐具、容器、炊具应分开洗涤。
3、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求并正确使用。(三 、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用 ;已消毒和未消毒 的餐饮具应分开存放 , 并在餐饮具贮存柜上有明显标记。 餐具保洁柜应密闭并定 期清洗、保持洁净。附:餐用具洗涤消毒方法1.容器、工用具应首选热力消毒 ,包括煮、蒸和洗碗机 ,其次用消毒液浸 泡消毒。有些容器、工用具何种圈套不方便热消毒方法 ,如盛熟食的大桶、大盆 和切食品用的大木墩、 长案板等 , 对这些物品可选择其他的方法进行消毒。 刀墩、 案等每天使用多次 , 每次使用前应随时进行消毒 , 可采用消毒液擦拭或涂上酒精 烧灼消毒
4、。墩、案在消毒前必须先用刀刮一刮表面 ,再刷洗消毒。为保证消毒效 果, 应定期.精品文档蒸煮或下班时浸泡在消毒液里。食品机械必须把零部件拆卸下来进行洗刷消毒。抹布可洗净后浸泡在一小盆消毒液里,供随时使用。2.热力消毒 :(1、煮沸消毒 :要设专用的炉灶 ,将洗涤好的食具放入100C 的水中煮沸 lO 分钟 ;(2、蒸汽消毒 :在无压力的蒸汽柜内 ,温度达 90C 以上 ,食具消毒时间不得少于15 分钟 ;(3、远红外线消毒柜 (电子消毒 :消毒时 ,要把温度调到 120 后,保温 15 分 钟,才能达到消毒目的。若柜内餐具用具密度厚度较大 ,应延长消毒时间。 3.化学方法 :因化学方法的使用较
5、为复杂 ,不易掌握 ,只有在无法进行热力 消毒时方可使用。(1、氯制剂 : 氯浓度应保持在 250mg/L 几以上 ,消毒液使用一段时间后 ,有 效氯被消耗 , 应及时更换消毒液 , 更换应根据消毒物品的数量而定 , 消毒液浓度 可用试纸法粗略测试 , 半分钟即可出效果 , 低于规定的有效浓度应立即更换。 消 毒作用时间必须保持 5 分钟以上 ,不能仅在消毒液里过一下就取出来。必须将消 毒物品浸泡在消毒液里 ,消毒后应把消毒液冲洗干净、控干、保洁。(2、酒精 :也是一种常用的消毒剂。 95%的酒精可用于刀、墩、板等用具的 烧灼消毒。 75%的酒精用于双手和其他表面的擦拭消毒。 注意 95%的酒精没有直 接消毒作用。厨 部餐具消毒记录表.精品文档.
