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1、台帐（一）餐饮食品安全管理组织及制度 单 位 名 称： 食品安全管理员： 余姚市食品药品监督管理局印制目录一、关于调整食品安全管理机构的通知文件（包含五常法管理等内容） 附件1.1二、食品安全制度1、从业人员健康管理制度和培训制度 附件1.2 必选上墙2、从业人员晨检制度 附件1.3 必选上墙3、加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度 附件1.4 必选上墙4、加工经营场所及设施设备维修保养制度 附件1.5 必选上墙5、除虫灭害管理制度 附件1.6 必选上墙6、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度 附件1.7 必选上墙7、关键环节操作规程 附件1.8 上墙（学校必备及
2、可选的已注明）7.1采购验收操作规程 学校必备7.2粗加工及切配操作规程 学校必备7.3烹调加工操作规程 学校必备7.4备餐及供餐操作规程 学校必备7.5凉菜加工制作操作规程 7.6生食海产品加工制作操作规程 7.7裱花蛋糕加工制作操作规程7.8饮料现榨及水果拼盘制作操作规程7.9烧烤加工制作操作规程7.10面点制作操作规程 学校可选7.11食品再加热操作规程 学校必备7.12食品添加剂使用操作规程 学校可选7.13餐用具清洗消毒操作规程 学校必备7.14食品留样操作规程 学校必备7.15食品贮存操作规程 学校必备8、餐厨废弃物处置管理制度 附件1.9 必选上墙9、食品安全突发事件应急处置方案
3、 附件1.10 必选上墙10、投诉受理制度 附件1.11 必选上墙附件1.1文件 号关于调整食品安全管理机构的通知：为进一步加强食品安全工作，切实落实食品安全主体责任和食品安全管理制度，进一步实施以“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”为主要内容的“五常法”管理，不断提高规范化运作水平，确保饮食健康安全，结合本单位实际，特对食品安全管理机构作以下调整。一、食品安全管理机构（五常法管理）领导小组：组 长：（职务）副组长：（职务）成 员： 为本单位食品安全管理的第一责任人，为本单位食品安全管理的具体责任人，任食品安全职管理员。二、具体职责：（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实
4、岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。（三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。（四）制订食品安全检查计划，明确检
5、查项目及考核标准，并做好检查记录。（五）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。（六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。 （七）进一步推广实施五常法管理。（八）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。 学校 年月日 主题词：食品安全 管理机构 通知附件1.2 从业人员健康管理制度和培训制度一、食品安全管理员必须持有效健康证明、有效培训合格证上岗。二、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、
6、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。 四、从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，应当将其调离或调整到其他不影响食品安全的工作岗位。五、从业人员应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。六、从业人员应保持良好个人卫生。（一）操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩
7、。（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法。（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：1处理食物前；2使用卫生间后；3接触生食物后；4接触受到污染的工具、设备后；5咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6处理动物或废弃物后；7触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8从事任何可能会污染双手的活动后。（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（五）不得将私人物品带入食品处理区。不得
8、在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。七、从业人员工作服宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分，每名从业人员工作服不得少于2套。工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。待清洗的工作服应远离食品处理区。八、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。从业人员应按照培训计划和要求参加培训。食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。九、建立从业人员健康、培训管理档案。 年月日附件1.3 从业人员晨检制度一、每天早晨从业人
9、员上班后，由餐饮服务负责人对每位从业人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：1、观察从业人员精神状态是否有过度疲劳和病态；2、观察从业人员眼球、面色是否特别黄（有患肝炎的可能）；3、观察从业人员有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；4、观察从业人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病；5、询问从业人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病；6、观察从业人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。二、落实专人填写好晨检表，并在晨检表上签字，晨检表要求真实、准确。三、如检查中发现个别从业人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理：1、从业人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下；
10、2、指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4、餐饮服务负责人及从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。年月日附件1.4加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度一、场所及设施设备清洁、消毒责任落实，内外环境整洁，无卫生死角。二、地面应保持经常性的清洁，无积水，无油污、无脏物，保持干燥、卫生。三、排水沟设明沟的应保持清洁、卫生，不能存在食物残渣
11、、油污和污水，设暗沟的应保持流水通畅。四、墙面应保持清洁，无霉斑、污斑。天花板应保持清洁、卫生，无结尘、无蜘蛛网。五、灶台台面清洁，无油污残菜，炉台底等无卫生死角；排烟、排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油；油烟管道每年清洗2次。六、工作台、调料台、水池、工具及加工设备每次使用后应清洗，保持整洁。直接接触食品工具、容器必须清洗消毒。七、废弃油脂及餐厨泔水由有资质的回收企业和个体户定点收购,并签订含有保证合法用途内容的回收协议，普通餐厨垃圾做到随手清，放入带盖垃圾桶中，垃圾桶垃圾应及时清理、清洗。八、冷藏、冷冻设施内外清洁，定期除霜，生食品、半成品、成品分柜分类贮藏,无异味。九、餐具洗消按一洗二
12、过三消毒四保洁顺序进行。接触直接入口食品的餐用具应采取高温消毒的方式，以蒸汽消毒为最佳。消毒后的餐用具存放在密闭保洁设施内，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。年月日附件1.5加工经营场所及设施设备维修保养制度一、食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。二、各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破
13、损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。三、配备与就餐人数相适应的冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。五、配备与就餐人数相适应的餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。七、定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。年月日附件1.6除虫灭害管理制度1食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱
14、网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。2加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。 3排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。4应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。5加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。6杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。7使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使
