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1、东北农业大学21春食品化学离线作业2参考答案1. 无菌包装的特点和过程?参考答案：(1)对包装内容物可采用最适宜杀菌方法进行杀菌，使色泽、风味、质构和营养成分等食品品质少受损害。(2)由于包装容器和食品分别进行杀菌处理，所以不管容器容量大小如何，都能得到品质稳定的产品，甚至还能生产普通罐装法根本无法生产的大型包装食品。(3)由于容器表面无菌技术较简单，且与内容物无关，故包装材料的耐热性要求不高，强度要求也没有那么严格。(4)适合于进行自动化连续生产、既省工又节能。2. 液体食品无菌处理系统的加热器有( )式和( )式两种,( )者又可分为蒸汽( )式和蒸汽( )式;( )者常用的型式有( )、
2、( )和( )等。不论是( )式还是( )式加热,液体食品无菌处理系统均( )管，以保证食品料液在杀菌时获得足够的( )。并设有( )阀,以保证食品料液在杀菌时获得足够高的( )。参考答案：蒸汽直接加热、间接加热、前、喷射、注入、后、板式、管式、刮板式、直接、间接、设保持、时间、背压、压力3. 基因克隆的载体通常是由_、_和_改造而来。基因克隆的载体通常是由_、_和_改造而来。质粒$噬菌体$真核细胞病毒4. 噬菌体的一步生长曲线反应出的重要特征参数为( )。A.潜伏期B.稳定期C.裂解期D.迟缓期E.裂解量参考答案：ACE5. 说明自由状态与握持状态开松的特点。说明自由状态与握持状态开松的特点
3、。自由状态开松的特点：开松作用缓和，纤维损伤和杂质破碎程度小。 握持状态开松的特点：开松作用剧烈，开松好，但纤维易损伤，杂质易破碎。 6. 影响食品中矿物质元素的营养性或有害性的因素主要有_、_、_、_。影响食品中矿物质元素的营养性或有害性的因素主要有_、_、_、_。自身含量$微量元素的价态$微量元素的化学形态$微量元素之间的协同效应或拈抗作用7. _合成中，活性中间物_在功能上类似于多糖合成中核苷酰磷酸葡萄糖(如UDPG)中间物。_合成中，活性中间物_在功能上类似于多糖合成中核苷酰磷酸葡萄糖(如UDPG)中间物。磷脂$CDP-甘油二酯(CDP-二脂酰甘油)8. 你如何使用重组DNA技术获得大
4、肠杆菌染色体DNA复制起始区的DNA序列？你如何使用重组DNA技术获得大肠杆菌染色体DNA复制起始区的DNA序列？首先使用特定的限制性内切酶将大肠杆菌染色体DNA切成小的片段，同时将含有青霉素抗性标记的质粒用同样的内切酶消化。然后使用连接美将质粒中含有青霉素抗性基因的片段(无质粒的复制起始区序列)与大肠杆菌酶切后得到的各片段连接，再将连接产物进行转化，最后通过含有青霉素的培养基进行筛选。能够生存下来的菌落应含有具有大肠杆菌复制起始区的质粒。9. 下列食品添加剂起抗氧化作用的是( )。A.安息香酸B.尼泊金酯C.维生素ED.山梨酸参考答案：C10. 有以下几种不同截面形状的玻璃瓶，内压强度从高到
5、低的正确排序是( )A.圆形椭圆形圆方形方形B.圆形圆方形椭圆形方形C.圆形圆方形椭圆形异形D.圆形椭圆形圆方形异形参考答案：AD11. 病毒含有的核酸通常是( )。A.DNAB.RNAC.DNA和RNAD.DNA或RNA参考答案：D12. 粘度指数PVI 名词解释参考答案：剪切速度梯度相差10倍时表观粘度的比值。13. 利用你学过的知识，阐述为什么常见水果的腐败是霉菌腐败而不是细菌腐败?参考答案：1)水果pH低(4.5)，细菌不生长，有好的耐藏性。而霉菌最适pH56，在pH1.510可以生长。2)水果的Eh很低，而细菌生长比霉菌要求高的Eh。3)水果维生素B含量低。而G+菌合成维生素能力差，
6、需利用现成的，G-和霉菌可合成维生素B，并满足自身所需。所以常见水果的腐败是霉菌腐败而不是细菌腐败。14. 茶叶中的咖啡因属于_。 (A)黄酮 (B)生物碱 (C)三萜 (D)香豆素茶叶中的咖啡因属于_。(A)黄酮(B)生物碱(C)三萜(D)香豆素B15. 上染速率曲线 名词解释参考答案：在恒温条件下进行染色，以纤维上染料浓度(Df)或上染率(%)为纵坐标，染色时间(t)为横坐标作图所得的曲线。16. 往复式泵 名词解释参考答案：利用泵体内往复运动的活塞或柱塞的推挤对液体做功的机械。如：活塞泵、柱塞泵、隔膜泵等。17. 仿麂皮整理加工中的碱减量、开纤作用是( )A、防止织物产生褶皱B、使织物表
7、面起毛C、将复合纤维分离，使之成超细纤维参考答案：C18. 有关蛋白质水合性质中，以下哪种说法是不正确的?( )A.蛋白质的水合是通过蛋白质分子表面上的各种极性基团与水分子的相互作用而产生的B.蛋白质结合水能力一般随温度的升高而升高C.蛋白质结合水的能力在等电点时最小D.在食品实际加工中，对于蛋白质的水合作用，通常以持水力或保水性来衡量参考答案：B19. 目前，所用的拒油整理剂都含有下列哪种化学元素( )A、氯B、氟C、磷参考答案：B20. 冷冻干燥机，一般由( )、( )、( )、( )、( )、( )等部分构成。按操作的连续性，可以分为( )、( )和( )三种形式。参考答案：预热系统、干
8、燥室、低温冷凝器、加热系统、制冷系统、控制系统、连续式、半连续式、间歇式21. 白血病是一种白细胞的恶性增殖。一临床医生在试用一种腺苷脱氨酶(ADA)的抑制剂作为治疗白血病的药物。你认为白血病是一种白细胞的恶性增殖。一临床医生在试用一种腺苷脱氨酶(ADA)的抑制剂作为治疗白血病的药物。你认为这种试剂会有效吗？为什么？ADA的缺乏可能导致了细胞内腺苷或脱氧腺苷的积累。而腺苷或脱氧腺苷的堆积又导致dATP的堆积。过分多的dATP可抑制NDP还原酶的所有活性。22. 若离心泵人口处真空表读数为9332kPa，当地大气压强为10133kPa，则输送42水(饱和蒸汽压为82kPa)若离心泵人口处真空表读
9、数为9332kPa，当地大气压强为10133kPa，则输送42水(饱和蒸汽压为82kPa)时，则泵内_发生汽蚀现象。正确答案：会会23. 要实现正常牵伸，牵伸力和握持力应满足怎样的关系？要实现正常牵伸，牵伸力和握持力应满足怎样的关系？握持力要大于牵伸力。24. 升膜式蒸发器一般采用( )流方式加热。A.顺B.逆C.混D.错参考答案：B25. 化妆品(名词解释)参考答案：是指以涂擦、喷洒或者其他类似的方法，散布于人体表面任何部位，已达到清洁、消除不良气味、护肤、美容和修饰目的的日用化学工业产品。26. 通风发酵附属设备：( )。参考答案：空气除菌设备、消泡装置、冷却装置27. 简述延滞期的特点，
10、以及在食品生产中如何缩短延滞期。参考答案：延滞期：指把少量微生物接种到新鲜培养基时，通常不会出现立即生长，经历一个短时期才生长。特点：1)生长速率常数为0;2)细胞体积增大、DNA含量增多，为分裂做准备;3)细胞内的RNA含量增加，特别是rRNA含量高;4)合成代谢旺盛，核糖体、酶类合成加快，易产生诱导酶;5)对不良环境敏感。缩短延滞期的方法：1)以对数期的菌体作种子菌;2)适当增加接种量，一般采用3%-8%的接种量，最多不超过1/10;3)培养基成分，种子培养基尽量接近发酵培养基。28. -谷氨酰循环的生理功能是_。-谷氨酰循环的生理功能是_。向细胞内转运氨基酸29. 论述过滤分离原理、过程
11、、动力形式参考答案：原理：利用一种能将悬浮液中固体微粒截留，而液体能自由通过的多孔介质，在一定的压力差的动下，而达到分离固、液二项的目的。工作过程：包括过滤、洗涤、干燥、卸料4个阶段(1)过滤：悬浮液在推动力作用下，克服过滤介质的阻力进行固液分离;固体颗粒被截留，逐渐形成滤饼，且不断增厚，因此过滤阻力也随之不断增加，致使过滤速度逐渐降低。当过滤速度降低到一定程度时，必须停止过滤。(2)洗涤：停止过滤后，滤饼的毛细孔中包含有许多滤液，须用清水或其他液体洗液，以得到纯净的固粒产品或得到尽量多的滤液。(3)干燥：用压缩空气吹或真空吸，把滤饼毛细管中存留的洗涤液排走，得到含湿量较低的滤饼。(4)卸料：
12、把滤饼从过滤介质上卸下，并将过滤介质洗净，以备重新进行过滤。动力形式：推动力和阻力推动力：过滤中的推动力常以作用在悬浮液上的压力表示。它指的是由滤饼和过滤介质所组成的过滤层的压力差P阻力：过滤阻力是随着过滤操作的进行而产生的30. 有关蛋白质的面团形成特性中，以下哪种说法是不正确的?( )A.面筋蛋白的分子结构特点是含有大量的谷氨酰胺和羟基氨基酸B.麦谷蛋白决定面团的弹性、黏合性和强度C.麦醇溶蛋白分子量大，含有大量的二硫键D.面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成参考答案：C31. 香料(名词解释)参考答案：又称香原料，是能被嗅觉嗅出气味或味觉品出香味的有机物，是调制香料的原料，可以是单体，
13、也可以是混合物。32. 微生物糖代谢的主要途径有( )。A.EMP途径B.HMP途径C.TCA途径D.PK途径E.ED途径参考答案：ABDE33. 下列哪些组织能将酮体氧化成二氧化碳? (1)红血球 (2)脑 (3)肝 (4)心 A1,2,3 B1,3 C2,4 D4下列哪些组织能将酮体氧化成二氧化碳?(1)红血球(2)脑(3)肝(4)心A1,2,3B1,3C2,4D4E1,2,3,4C34. 乳胶漆(名词解释)参考答案：乳胶漆是其主要成膜物质在乳化剂和引发剂存在下，由不饱和单体聚合所成的聚合物粒子分散于水中而形成的一种胶体。35. 斩拌机的功能是将( )成( )，同时具有使( )相( )的作用。它是加工( )制品和( )罐头的关键设备之一。分为( )和( )两种。参考答案：原料肉切割剁碎、肉糜、剁碎的原料肉与添加的各种辅料、混合、乳化灌肠、午餐肉、常压斩拌机、真空斩拌机36. DNA疫苗即是以DNA直接作为抗原的疫苗。DNA疫苗即是以DNA直接作为抗原的疫苗。错误DNA疫苗即是以抗原的基因制备的疫苗。37. 菌毛长在细菌体表的纤细、中空、短直、数量较多的蛋白质类附属物，其功能是：( )A吸收营养 B使细菌较牢固地菌毛长在细菌体表的纤细、中空、短直、数量较多的蛋白质类附属物，其功能是：()A吸收营养B使细菌较牢固地粘连在物体表面上C运动器官D与细胞
