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1、白兰地基酒蒸馏过程控制和设备选择关键工艺白兰地是一种具有特殊风格的酒，它的蒸馏不是单纯的酒精提纯，而是在5570 酒精度中留它固有的葡萄品种芳香及发酵可产生的多种酯香。白兰地酒度在40-43度之间，虽属烈性酒，但由于经过长时间的陈酿，其口感柔和， 香味纯正，饮用后给人以高雅、舒畅的享受。白兰地呈美丽的琥珀色，富有吸引力，其悠 久的历史也给它蒙上了一层神秘的色彩。国际上通行的白兰地，酒精体积分数在40%左右， 色泽金黄晶亮，具有优雅细致的葡萄果香和浓郁的陈酿木香，口味甘洌，醇美无瑕，余香 萦绕不散。制作原料（葡萄品种）勾兑好白兰地是以葡萄为原料的蒸馏酒，其独特幽郁的香气来源于三大方面： 一是葡萄
2、原料品种香，二是蒸馏香，三是陈酿香。用于酿制白兰地的葡萄品种，一般为白葡萄品种，所蒸白兰地更柔软、醇和，白兰地 的香气成份十分复杂。葡萄品种的芳香是白兰地香气成份的重来要源。葡萄品种含有的芳香成分，在发酵过 程中，由于酵线菌及其它微生物的作用，转移到葡萄原酒中，通过蒸馏，这些芳香成分， 又从葡萄原酒，转移到原白兰地中。具有以下特点的葡萄品种，较适宜作为白兰地生产原 料：1糖度低。这样每升白兰地蒸馏酒所耗用的葡萄原料多，进入白兰地蒸馏酒中的葡萄 品种自身的香气物质随之增多。2. 浆果成熟后酸度高，较高的酸度可以参与白兰地的酯香的形成，适宜做白兰地的品 种。3. 葡萄应为弱香型或中性香型，无突出及
3、特别香气。4酿造白兰地主要葡萄品种是白玉霓，占葡萄原料的90%。白玉霓是个晚熟品种，酿造 出的葡萄酒具有以下两个特点：一是酸度高；二是酒精含量较低。我国为了酿造白兰地需要，近几年大量引进白玉霓。我国现有的葡萄品种中，白羽、 白雅、龙眼、佳利酿、米斯凯特等品种，比较适合做白兰地。为何要用紫铜蒸馏器：其一是铜具有很好的导热性，其二铜是某些酯化反应催化剂，其三是铜对原料酒的酸度具良好的抗性，其四是铜可以使丁酸、已酸、癸酸、月桂酸 等形成不溶性铜盐而析出，使这些不良气味的酸被去除。其四是不锈钢蒸馏器中放铜板，不建议用，有水不溶性铜盐析出。其五铜板应是质地很纯的电解铜，铜板应进行过刨平，使金属内的孔密实
4、化，使锅体 表面更光滑而利于清洗。锅体为圆壶式，锅底应向内凸起以便利于排空，由于直接火加热， 因而锅底应有一定的厚度白兰地的酿造工艺榨好的汁液立刻储存起来，进行发酵。用分离的果汁发酵白兰地原料酒。这是得到高质量白兰地的传统做法，也是目前各国 所公认的白兰地工艺。整个葡萄加工以及发酵、贮存期间不得使用防腐剂，因使用防腐剂时蒸馏出来的原白 兰地带有硫化氢、硫醇类物臭味， 发酵工艺流程：1、发酵初期，主要是酵母菌的繁殖阶段 特征:液面平静，气泡产生，品温渐高，甜味尚浓，比重较大，酒味产生 管理：温度的管理和空气的供给2、发酵中期，主要是酒精发酵阶段 特征:气泡剧增，液面沸腾，酒帽浮起，品温高升，甜味
5、渐淡，酒味渐浓 管理：温度的管理和压酒帽3、发酵末期 特征:气少液平，品温渐低，甜味极淡，酒味最浓，浮渣下沉，酒液变清管理：新酒和皮渣分离(1) 自然发酵与酵母发酵自然发酵：目前国内各葡萄酒厂，白兰地原料酒的发酵多采用自然发酵，国外的情况 也是如此。自然发酵的优越性，除表现在大生产条件下工艺操作方便外，而且所得产品质 量也很优异。成熟的葡萄果实表面栖息着各种各样的微生物。所谓自然发酵是指葡萄破碎 以后不经杀菌，也不接种任何菌种，就直接进行发酵。主要是由于葡萄果粒表面的各种微 生物，随着破碎的葡萄一起转入发酵池或发酵桶内，在嫌气性的环境里，各种好气菌的繁 殖受到抑制，而嫌气性的葡萄酒酵母菌的繁殖
6、则占了绝对的优势。另一方面，葡萄汁低的 PH值，也阻止了杂菌的繁殖。由于上述原因，在自然发酵的过程中，只有其中的各种酵 母菌得以繁殖，在某种意义上讲，这和用纯粹培养的葡萄酒酵母进行人工发酵，没有多大 差别。酵母发酵：苏联有的白兰地工厂，发酵白兰地原料酒，采用加酵母发酵的方法。他们 的做法是分离的果汁不经杀菌，往其中加入1 %1.5%纯粹培养的酵母菌，用人工酵母 的优势，压倒野生酵母的劣势。在国外，用于葡萄酒生产的酵母，已制成酵母干粉，真空 包装，做商品出售。 并腐蚀蒸憎设备。蒸馆(蒸馆器的选择重要性)蒸憎的概念：将酒精发酵液中存在的不同沸点的各种醇、酯、醛、酸类等通过不同的 温度将它们从酒精发
7、酵液中分离出来的过程。分馏的概念：几种挥发性物质成分混合在一起时，将这种混合成分逐一分离出来的过 程。要搞白兰地，离不开蒸憎器，有了好的葡萄酒，没有好的蒸憎器一样酿不出好酒。 绝大多数酒友对白兰地的品质没有特殊要求，没有考虑蒸憎器对酒质的影响，所以只要能 蒸出酒，什么都可以拿来用！好的蒸憎设备，不用掐头去尾，不用掐取，无酒尾，完美保留了原果香气，香醇而不 香艳，合理的蒸憎时间与完善的设备结构不裂解其中的有益物质，一些低杂醇在蒸憎过程 当中就得到有效去除，不需要后期处理，从而不会改变原酒品质。白兰地酒中的芳香物质，主要通过蒸憎获得。白兰地虽是一种蒸憎酒，但它与酒精不 同，不像蒸馏酒精那样要求很高
8、的纯度，而是要求蒸馏得到的原白兰地含酒精在50%70% (V/V)的范围内，保持适当量的挥发性物质，以奠定白兰地芳香的物质基础。目前在白兰地生产中，普遍采用的蒸馏设备是三步蒸馏器与夏朗德式蒸馏锅(又叫壶 式蒸馏锅)。三步蒸馏器，三步蒸馏器综合了夏朗德二次蒸馏器与塔式蒸馏机组特点进行一次蒸馏， 在连续蒸馏期间，生产效率高，循环水用量特少，不需掐头去尾，酒性柔和，芳香物质丰 富，乙醇纯度一次性蒸馏达到陈酿标准，香气浓而不艳，原酒品质更优异，超越了两种蒸 馏设备。夏朗德式蒸馏锅，需要进行两次蒸馏，第一次蒸馏白兰地原料酒得到粗馏原白兰地， 然后将粗馏原白兰地进行重复蒸馏，掐去酒头和酒尾，取中馏分，即原
9、白兰地，它无色透 明，酒性较烈，芳香物质较为丰富。陈酿白兰地生产出来都需要陈酿。在贮存过程中，橡木桶中的单宁、色素等物质溶入酒中， 使酒的颜色逐渐转变为金黄色。由于贮存时空气渗过木桶进入酒中，引起一系列缓慢的氧 化作用，致使酸及酯的含量增加。产生强烈的清香。酸来自木桶中的单宁酸溶出及酒精缓 慢氧化而致。贮存时间长，会产生蒸发作用，导致白兰地酒精含量降低，体积减少。一般 来说，贮藏到45年，就可以获得优美的品质特征了。用高品质的葡萄酒与专业品质蒸馏设备进行蒸馏，得到蒸馏酒，然后用橡木桶或加橡 木片进行陈酿，历经2年以上，才能成为“真正”的白兰地。白兰地的“正宗”做法是： 秋冬季用酿酒白葡萄（红葡
10、萄也可以，但品质略差）榨汁发酵，澄清进行蒸馏，得到55-70 度左右的原兰地，存橡木桶中陈酿2年以上，然后勾兑成4043度，即成为成品的白兰 的。也有因葡萄酒变质、变味后为避免损失而将葡萄酒蒸馏的。吉讯蒸馏设备介绍吉讯蒸馏设备制作工艺要点 ：1、锅体表面内外光滑处理，用最专业的的旋压、滚筒压、钝化、点焊钣金、手工钣金、 打磨、清洗进行整体处理，使设备圆滑顺畅，利于清洗，这是蒸馏设备性能好坏重要的其一 环节。2、为圆壶式，锅底向外凸起便利于排空，采用高压机、旋压工艺，内外表面光滑，不 易沉淀渣滓，这是蒸馏设备性能好坏重要的其二环节。3、回流器实则为蒸馏锅罩，其一是防止蒸馏时“扑锅”现象发生，另外
11、是使馏出物的 蒸汽在此有部分回流，从而形成了轻微的精馏作用，回流表面内外光滑处理，主要靠旋压、 高压鼓泡法、手工长时间敲打来进行：（1）掌握以小而密的锤击，在内外表面不会留下较深疤痕，打磨较轻，板材厚度减少很 小，内面光滑度好，渣滓不易附着在内表面，不容易阻塞管路。（2）如果少而大的锤击会在内外表面留下较深疤痕，很难处理顺滑，如果要处理光滑， 必须深层打磨，会造成板材厚度减少太多，以及内面不光滑，渣滓易附着在内表面，多年以 后容易阻塞管路，这是蒸馏设备性能好坏重要的其三环节。4、鹅颈管先直上后弯曲，需要前粗后细，酒气刚上升时具有阻流回流作用，直管是没 有这个作用的。制造工艺主要采用回流器手工工
12、艺。 这是蒸馏设备性能好坏重要的其四环 节。5、冷凝管制作，采用消除内应力的低温退火温度270300C，不超过370挤压弯曲弯 成螺旋状，因在大气中过高温度属还原性气氛，易引起氢病。焊接时由于有氩气保护氢病微 小。 这是蒸馏设备性能好坏重要的其五环节，99%厂家是不知道的这个秘密。注：紫铜在含氢或一氧化碳的还原性气氛中加热时，氢或一氧化碳易与晶界的氧化亚铜 （Cu20）作用，产生高压水蒸气或二氧化碳气体，可使铜破裂。这种现象常称为铜的“氢病”。 氧对铜的焊接性有害，但焊接时由于有氩气保护氢病微小。焊接工艺很重要：（1）焊接要平滑，（2）焊缝不平滑，渗漏隐患大，6、设备制造完后必须要让应力出来，
13、如果设备应力出不来，铜板很软，在大容量液体 情况下，就会因自身的软胎与加热的高温度长期相叠，设备更软，就容易塌陷、变形，短时 间锈透，另外蒸馏设备制造时多数地方会烤火，从而使铜板变的更软，目前所有生产厂家不 知道设备做完后要把其中的应力给弄出来，吉讯以细致的做事方式发现了问题所在，从而针 对性的设计了恢复应力的方法。7、蒸馏设备表面打腻子，油漆容易脱落。吉讯三步精馏蒸馏器（双釜紫铜连续串釜蒸馏器）吉讯自主专利，以间断蒸馏方法蒸馏，属双釜单次蒸馏机组，融合了夏朗德蒸馏器二 次蒸馏特点，进行一次蒸馏，借鉴阿儿马涅克等连续塔式白兰地蒸馏器的特殊优点，基本 连续蒸馏，生产效率高，不需掐头去尾，酒性柔和
14、，芳香物质丰富，乙醇纯度一次性蒸馏 达到陈酿标准，香气浓而不艳，原酒品质更优异， 三步精馏蒸馏器，双釜串釜混液、三步提馏、一次蒸馏，一锅蒸完连续加酒液蒸馏。冷凝 冷却系统以原酒液预热、冷却为主，水为辅，结构的合理性，从根本上解决了热量转换、 冷却水的消耗量以及热能大量耗散难题，本机组不重复蒸馏，低度酒无损耗，在快速蒸馏 过程中，不会因高温裂解原酒液中的有益物质，从而很好保持了壶式蒸馏风味，酒质更柔 和、纯净、酒度更高、芳香物质更丰富。（1）锅体表面光滑利于清洗，为圆壶式，锅底向内或向外凸起便利于排空（2）回流器采用夏朗德回流设计，其一是防止蒸馏时“扑锅”现象发生，另外是使馏 出物的蒸汽在此有部
15、分回流，从而形成了轻微的精馏作用（3）鹅颈管采用采用夏朗德回流设计先直上后弯曲，需要前粗后细，酒气刚上升时具 有阻流回流作用。发明创新特点1、一次蒸馏彻底，不需二次蒸馏，无重复蒸馏，设计第一锅微量回流蒸馏第二锅混 液回流提馏，第三锅预热精馏，超越了前几种蒸馏器。2、一次连续岀酒5070度，一次达到陈酿酒度。3、蒸馏迅速，2-4小时左右蒸完标称容量（要以操作熟练程度、加热效率、酒度等因 素）正常2个多小时，是夏朗德蒸馏器三倍以上蒸馏速度，各方面节能明显。4、短时间快速蒸馏不损耗原果香，果酒香浓郁，不裂解有益物质。无酒尾，不损耗原酒、低度酒与高度酒，原酒液无残留，不重复蒸馏损耗低度酒。5、冷却用水
16、极少，冬季循环冷却水基本不用，冷却热能交换以以原酒头次冷却，冷 却水相辅后续冷却，节水效果特别明显6、设计原酒预热冷却，冷却预热同时进行，节能效果明显7单锅持续喷射串釜蒸馏，无需酒首、酒中、酒尾掐取的复杂操作，可持续蒸馏出高 度原酒，时效显著。蒸馏锅、预混液蒸馏锅设计低沸点杂质挥发体排放阀门，使低沸点杂体得到有效截止，酒 质更柔和、纯净，具有壶式蒸馏芳香物质丰富与塔式蒸馏乙醇纯度高的特点。 预热器原料设计低杂体挥发功能，可以有效进行蒸馏前期的原料部分低杂体排除。8、酒气平和稳定，酒水分离合理，达到最优。9、持续间断蒸馏，使操作与蒸馏时间大幅度缩短，有效减少低杂体，不用接收低度酒。10、两台蒸馏锅安装防负压装置
