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1、酱香酒工艺、收藏价值及方案.酱香酒工艺、收藏价值及方案关于酱香型白酒工艺及其风味的探究 其香味特点是：酱香突出、幽雅细腻，空杯 留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长。有“杯中香气经久不变，空杯留香经久不散”的说法。对于其主香物质说法不一，其主要有五种：(1) 乙基愈疮木酚说。(2) 毗嗪及加热香气说，认为生成酱香物质的途径有： 氨基酸的加热分解； 蛋白质热分解； 糖与蛋白质反应等7种途径。(3) 呋喃类和毗喃类说,该学说认为形成酱香的物质共有呋喃酮、毗喃酮类等23种。(4) 糖醛； 苯醛； 乙二甲基丁醛等10种特征成分说。(5) 高沸点酸性物质说。一大，四高两长“酱香型白酒的生产工艺是 一多”
2、。这种工艺即使在国内白酒行业中也 是独一无二的。酱香型白酒的独特工艺高温制曲高温堆积高温发酵 高温馏酒1生产周期长*贮存时间长大用曲量多轮次（发酵）取酒酱香型白酒生产工艺一：一年一个生产周期。二：两次投粮、双重发酵三：三种典型酒体：酱香、窖底、醇甜四：四十天制曲时间五：五月制曲六：六个月酒曲存储七：七次取酒八：八次发酵九：九月下沙、九次蒸煮高温制曲俗话说“曲为酒之骨、曲定酒型、 好曲产好酒”，曲的质量对形成酒的风格和提高 酒质有着关键性的作用，而且历来认为高温 大曲的香气是酱香型白酒酱香物质的主要 来源之一。酒曲的高温使酒曲微生物区系由 常温类群向嗜热类群转化，由类群复杂的微 生物组成逐渐向种
3、群组成较为单一的方向转化，这有利于特定香味物质的形成。从而 使酱香型酒的风格特征与其它类型的白酒 产生明显差别。此阶段主要是起到少许糖 化和生香高温堆积高温堆积是加强糖化和生香，且为 之后的发酵网罗、富集微生物（酵母菌等） 以利酒精的生成，正好填补高温制曲的欠缺。高温发酵白酒界有行话叫“生香靠发酵”。而 发酵因而发酵环境是生香不环境是发酵的 重要部分，可忽视的部分。要风味物质伴酒而生就得保 证窖内发酵的正常进行。而对于酱香型白酒 而言，高温是窖内环境所必备的特点。高温 发酵为产生酱香物质提供良好的条件，不仅是生成酱香物 质的必要条件，同时也是生成酒精的必要条 件。高温馏酒所谓“生香靠发酵，提香
4、靠蒸馏”， 而酱香型白酒的馏酒工艺也要求高温操作。 所谓高温馏酒，就是提高蒸馏酒时冷却水 的水温，使从冷凝器中流出的酒温升高。 酱香型白酒香味物质的特征是“四高一低一 多”：酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯 低、含氮化合物多（种类多、数量多）。酱 香型白酒采用高温馏酒，同样是为了把高 温制曲、高温堆积、高温发酵中生成的高沸 点、水溶性的酱香物质最大限度的丰收于酒 中，使其酱香突出，风格质量更好。生产周期长这个是由酱香型白酒多轮次发酵、 多轮次取酒的工艺决定的。生产周期长也是 酱香型白它从投粮开始到产酒结束酒的又 一大工艺特点。.（下沙、插沙到七次酒烤完丢糟），一批酒的 生产周期就是一年。贮存时
5、间长贮存就是使酒老熟，去掉新酒的新 酒味和暴辣感，使酒香幽雅圆熟，口感醇和 柔顺。酱香型白酒的贮存时间之长众所周知, 一般都在三年以上，加上一年的生产周期， 要四年后才能出厂。而茅台更甚，其贮存期 就是四年以上（不算生产周期）。贮存期越 长，陈香味越好。大用曲量有实验和以往的经验证实：随着用曲量的加 大，出酒率、酱香酒、窖底香酒比率都呈上 升趋势。凡是产生酱香特别突出的窖面糟醅, 用曲量都特别大；酱香型酒中品质好，酱香 也好的3、4、5、6次大回酒的糟醅高温曲 用量也很大的。为了保证酱香型白酒的酱香 就得大量用曲。多轮次（发酵）取酒因为酱香型酒的1- 7次酒的风味 都不香味物质的含量上也有差异
6、，所以需要 通，一样.过多轮次的发酵和取酒来使其风味稳定。展望酱香型白酒的独特工艺造就了它的 独特风味。它的工艺不能随便改动。但它工 艺带来的启发或者说拓展空间是巨大的，它 的风味到底是如何出来的，是否可以在将来 将它应用于其他酒类，甚至是其他食品？这 些都是将来研究者可以探究的。酱香型白酒为什么适合收藏 酱香型白酒特殊的酿造工艺决定了它能够 充分利用微生物群并发挥它们自身的效应， 使其达到“越陈越香”的境界。首先，酱香 型白酒是纯粮酿造自然发酵的纯天然产品， 它不添加任何香味成分（包括色素、甜味剂、 香精等），这在国内外所有白酒中是独一无 二的。2001年，当时负责有机食品认证的 国家环保总
7、局有机食品发展组织了数十位 专家的认证组深入到茅台镇中心，部分酒厂及其原料生产基地进行深入细致 的考察，对茅台镇酒企的生产工艺、生产环 境进行了全面、科学的检测和论证，最后一 致认为茅台镇酱香型白酒不加任何添加剂和防腐剂，生产 原料不施农药、不施化肥，达到了国际有机 食品的认证标准。为什么酱香型白酒不添加任何香味物质就 能做到“越陈越香”呢？我们知道绝大多数 白酒之所以无法做到越陈越香，主要的一个 原因就是因为长时间存放，酒中的“不良成 分”会逐渐挥发，相应的香气也就会逐渐降 低。因为目前国内外分析水平尚不能达到 检测出酱香型白酒所有成分的水平，因此它 不像有些名优白酒能够找到某种物质为其 主
8、体香）。由于酱香型白酒至今为止尚未找 到主体香味物质，所以即使有人想通过添加 合成剂做假也无从着手，这就排除了添加任 何香气、香味物质的可能。一些名优白酒添加香味物质起到增香，然而 添加非发酵的香味物质固然可以短时期保 证酒的风味特点和芳香水平，存放久了，这 些香味成分都是些易挥发的物质，酒也只能 是越陈越淡越而酱香型白酒之所以能够保 证越老越好、了。.陈越香，绝不添加任何外来物质是一个重要 的原因。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今尚 且没有定论，但目前的观点普遍认为酱香是 由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成 的复合香气。运用窖藏多年的不同香型、不
9、同轮次、不同度数的陈酿老酒进行“精心勾 兑”，酱香型白酒的勾兑必须是用原浆酒勾 兑原浆酒，其最后确立的酒精度是用不同酒 精度的原浆酒调和而成的，其中不用水降度， 也不用其它任何添加剂，方能使酒体形成“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠久，空杯留香”的鲜明风格。酱香型白酒酒精浓度稳定。酱香型白酒的酒 精浓度科学合理，大多数酱香酒的酒精浓度 一般在53%(V/V)左右，浓度53度左右是酒 精和水缔合最牢固的浓度，酒精浓度在53 度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。加之 酱香型酒的贮存期较长，游离的酒分子少。 酱香型白酒浓度稳定，这在所有国内外蒸馏 酒中也是独一无二的。一些低度酱香型酒存 放若干年后
10、，酱香依然浓郁，也 是酒精浓 度稳定的缘故。.酱香型白酒健康安全。一是酱香型白酒高温 制酒、易挥发物质少。酱香型白酒蒸馏时接 酒温度高达40度以上，比其它品种白酒接 酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发 掉的多，而且酱香型白酒要经三年以上的贮 存，贮存损失高达2%以上，这其中主要是 大部分易挥发的物质，所以酒体中保存的易 挥发物质少，自然对人体的刺激少，有利于 健康。二是酱香型白酒酸度高，是其它品种 白酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为 主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软 化血管。西医也认为，食酸有利于健康。三 是酱香型白酒酚类化合物多。酱香白酒中的 酚类化合物是其它名优白酒的
11、3至4倍。近 来，研究表明，酚类化合物有利于预防心血 管疾病。四是酱香型白酒是天然发酵产品。相对于非天然发酵产品（主要添加成分太多） 而言，对身体的刺激小，有利于健康是不言 而喻的。六是严格执行35年的陈放期， 使酒体更趋于醇熟，出厂的产品质量稳定。 酱香型白酒收藏利润空间存放1年增值20%左右。存放2年增值30% 左年增值4存放 左右。40%年增值3存放 右。.年8左右。存放50%左右。存放5年增值 80%左右。年增值180%120%左右。存放 10增值1800%年增值左右。存放20酱香型白酒不同年份价格表序年价格备注 号份（元/斤）一 201年二 352年三5038041205180630
12、074508年九650 9年十900 1年0市场的高低谷期价格会有所变动中黔封坛酒系拥有茅台镇优质酱香品质的 贵中黔封坛酒产于贵州仁酱香型白酒生产 的大曲，州中黔酒业怀市茅台镇，以当地优 质糯高粱，小麦，赤水河白酒的传统工艺精 心酱香型水为原料，严格按照具酿造而成， 是获得有机食品认证的安全饮品，有酱香突 出，酒体醇厚，回味幽长，空杯持久留 香 等特点。背景简1酒冠黔人国，盐登赤虺河”。贵州省仁怀市茅台镇中黔酒业集团坐落于驰名中外的中国第一酒镇一一茅台镇酱香型酒原产地保护区内。与国酒茅台同享得天独厚的土壤、气候、水源 和微生物群等自然是一家集优质酱香型原酒生产和销售为一体的实体酿酒企业。环境资
13、源。公司总部占地面积万多平方 米，5是按茅台镇酱香型酒传统工艺生产的大型规模企业，公司高素质的员工兢兢业业奋战在不同岗位，管理团队和技 术人员均具大学学历；经验丰富的营销团队以诚信为根本是公司屹立市场的根本保证。.中黔集团原浆酒以本地优质红缨子糯高粱、小麦、赤水河水为源料，利用得天独厚的自然环境，采用茅台镇传统酿酒工 艺，九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间精心酿制而成，从生产贮存到出厂历经五年以上。 具有酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的特点，深受消费者的亲睐。中国十佳2010、中国白酒酱香型领军企业”“公司经中国社会经济调研究中心综合考核评定为“20
14、10”中国优质 白酒”、”并荣获中国经工产品质量保障中心“服务、质量、信誉AAA品牌企业区域品牌中“ ”。中国文联原副主席高运甲品饮中黔”、获“中国著名品牌称号。注册商标“wangyunwan”“酒中妙品后，挥毫题词是“。海军原副政委冷宽 中将品饮“中黔酒” “黔酒”后，欣然题词酒冠黔人国” ”。中国味年初，经共青团贵州省委、贵州省青年企业就业服 务中心考评，公司成为贵州省青年企业就业示2011 年度中国宏观经济201。范基地，并礼聘公司董事长王运万为贵州省创业就业导师。董事长王运万先后荣获、刻录于长 城历史丰碑上）中国先进爱国企业家（爱国宣言写入中华爱国大典，研究院优秀青年民营企业家、世界华
15、商联合会常务晖使者等称号。罗酿制酒都贵州艺怀十佳杰出青年、贵州省拳击协会副主席、贵州省优秀春中黔封坛酒是在一个得天独厚、寰宇稀缺的 酿造酱香之醇的上佳地域，得天时地利人和 之三才眷顾，应运而生的盈樽溢爵、持觥弥 香的酱香型白酒！中黔封坛酒生产工艺特殊， 采用茅台镇优质纯粮，按照传统工艺进行高 温制曲，高温堆积发酵，高温蒸馏，按季节 性生产，每年端午制曲，重阳投料，同批原 料要经九次蒸煮，八次摊凉，加曲加药、高 温堆积、入池发酵，七次取酒，历时整整一 年，然后要经三年以上贮存，再经七其方能 包装出厂，精心勾兑，酱香基酒次轮次的.香气成分极其复杂，使产品风格独特，喝酒 时感到不燥辣，容易上口，幽雅细腻。3 m封坛产品中黔封坛系列酒：1年中黔封坛 年中黔封坛2年中黔封坛3年中黔封坛4 年中黔封坛5 6年中黔封坛7年中黔封坛 年中黔封坛8年中黔封坛9 10年中黔封坛4风格特点中黔封坛酒系列酵藏时间相对 较长，其酒体有利健中易挥发物质少，所以 对人体的刺激小，康。中黔封坛酒酒香香而 不艳，低而不淡，具有.酱香突出，幽雅细腻,酒体醇厚，醇和协调, 回味悠长，空杯留香持久等特点。封坛方案 客户签订合同封坛以后，公司提供场地及酒 具免费存放3年并安排相关人员看管。3年 内客户可以随时到公司取酒（无论多少）。
