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1、食品安全管理人员岗位培训（中级）教学大纲（2016修订）根据中国食品工业协会食品安全管理人员岗位培训管理办法“基本要求”和对食品安全管理人员基本知识及专业知识的规定，确定食品安全基础知识、食品安全保障技术、食品安全法为食品安全管理人员必修内容，特制订本教学大纲。一、教学方式食品安全的教学以教师讲授与学员自学相结合的方式进行。面授与自学的比例大致是1：2，即听1学时课，自习2学时，并结合自己工作实践，在理解的基础上进行记忆。二、课时分配（总计120学时）食品安全基础知识、食品安全保障技术和食品安全法相关知识面授课时比例分配为：40%，40%，20%。学员需根据培训机构安排参加。食品安全管理人员岗
2、位培训（中级）参考学时数为120学时。三、教学要求讲授内容按“重点掌握”、“掌握”和“了解”的教学要求，以理论知识与实际案例分析相结合的方式进行。（一）食品安全基础知识（参考学时数：50）章节目录教学要求第一篇 食品中可能存在的危害第一章 食品的生物性危害与预防控制第一节 生物性危害概述掌握第二节 细菌性危害及其预防控制重点掌握第三节 真菌性危害及其预防控制重点掌握第四节 病毒性危害及其预防控制掌握第五节 寄生虫与食品害虫的污染及预防和控制了解第二章 食品的化学性危害与预防控制第一节 化学性危害的类型及主要来源掌握第二节 食品中存在的天然有害物质及其危害重点掌握第三节 农业投入品对食品的污染及
3、其危害掌握第四节 环境有害物质对食品的污染及其危害了解第五节 食品加工过程对食品造成的危害重点掌握第六节 其他化学危害了解第三章 食品中的物理性危害与预防第一节 物理性危害的种类和污染途径掌握第二节 物理性危害的预防与控制掌握第二篇 食品生产主要原料的质量安全及控制第一章 植物性食品原料安全第一节 植物性食品原料的加工特性掌握第二节 植物性食品原料的质量安全与控制掌握第二章 动物性食品原料的安全第一节 畜、禽肉类食品的安全控制重点掌握第二节 水产类食品的安全控制重点掌握第三节 奶类与蛋品的安全控制重点掌握第三章 食品生产用水的安全控制第一节 食品生产用水的要求了解第三节 食品生产用水的处理了解
4、第三篇 食品生产过程的安全控制第一章 食品热处理和杀菌第一节 食品热处理的类型和特点掌握第二节 热处理对食品的作用了解第三节 食品热处理条件的选择与确定掌握第二章 食品的低温处理与保藏第一节 食品的低温处理与低温保藏原理掌握第二节 食品的冷藏掌握第三节 食品的冻藏重点掌握第三章 食品的干燥第一节 食品干燥的作用掌握第二节 常用干燥方法及控制了解第三节 干燥食品的储藏与运输掌握第四章 食品的微波处理与辐照第一节 微波加热原理与应用掌握第二节 食品辐照技术及控制掌握第五章 食品的腌渍和烟熏保藏第一节 食品腌渍掌握第二节食品的烟熏掌握第六章食品的化学保藏第一节 食品的化学保藏及其特点掌握第二节 食品
5、的防腐掌握第三节 食品的抗氧化掌握第四节 食品的保鲜掌握第七章 食品包装与贮运第一节 食品包装及其作用第二节 食品包装技术了解第三节 食品包装及储运安全掌握（二）食品安全保障技术（参考学时数：50）第一篇 食品安全评价第一章 食品安全常见指标及其检测方法第一节 食品一般成分及其检测方法掌握第二节 食品添加剂及其检测方法重点掌握第三节 农药及其检测方法重点掌握第四节 兽药及其检测方法重点掌握第五节 致病菌及其检测方法重点掌握第六节 化学元素及其检测方法重点掌握第七节 食品加工过程中有害化学物质及其检测方法重点掌握第八节 生物（真菌）毒素及其检测方法重点掌握第二章 食品中有毒有害物质的快速检测方法
6、第一节 农药残留的快速检测掌握第二节 兽药残留的快速检测掌握第三节 真菌毒素及化学污染物的快速检测掌握第四节 致病微生物的快速检测掌握第五节 食品中异物的检测方法掌握第三章 食品感官评定第一节 概述掌握第二节 食品感官评定的环境条件掌握第三节 样品的制备和呈送重点掌握第四节 感官评价员的要求与筛选掌握第六节 几类食品的感官评定方法掌握第四章 食品安全风险分析第一节 概述了解第二节 食品安全风险分析的内容掌握第三节 食品安全风险评估的原则与方法举例掌握第二篇 食品安全保障体系第一章 几个重要的操作规范第一节 良好操作规范GMP重点掌握第二节 GMP的基本内容和要求重点掌握第三节 其他国家的GMP
7、了解第四节 良好农业规范GAP了解第五节 良好兽医规范GVP了解第二章 卫生标准操作程序（SSOP）第一节 概述了解第二节 SSOP的基本内容和要求掌握第三节 SSOP监控记录了解第四节 GMP、SSOP和HAP关系重点掌握第五节 餐饮业和集体用餐配送单位预防食品中毒的基本原则掌握第六节 餐饮业和集体用餐配送单位常用消毒剂及化学消毒注意事项掌握第三章 危害分析与关键控制点体系（HACCP）第一节 HACCP体系来历了解第二节 HACCP体系原理重点掌握第三节 HACCP体系基础知识重点掌握第四节 准备和计划建立HACCP体系了解第五节 规划HACCP方案了解第六节 绘制甘特图标了解第七节 制定
8、HACCP计划了解第四章 食品安全管理体系原理与应用第一节 ISO22000：2005简介掌握第二节 ISO22000：2005与ISO9000:2000掌握第三节 ISO22000：2005体系建立与实施的关键要素注解掌握第五章 食品栅栏技术第一节 概述了解第二节 栅栏技术的发展趋势了解第三节 栅栏技术在食品加工中的应用掌握第六章 食品安全追溯系统第一节 概述了解第二节 追溯的定义掌握第三节 相关法律法规掌握第四节 EANU全球统一标识系统掌握第六节 食品安全可追溯性系统的实施掌握第七节 可追溯系统的应用案例介绍了解（三）食品安全法（参考学时数：20）食品安全主体责任掌握食品生产许可掌握食品生产的一般要求重点掌握食品生产过程要求重点掌握食品安全事故处置与召回重点掌握标签、说明书和广告掌握特殊食品了解食品检验了解食品安全监管了解食品安全标准掌握其他法律责任掌握
