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1、一、填空题03T3001、（蛋白质）是大豆最重要的成分之一。 03T2002、国家标准GB1355-86中，把小麦分为（特一粉），（特二粉），（标准粉）和（普通粉）四个等级。04T3003、果蔬加工是以新鲜的（水果、蔬菜）为原料，通过不同的加工工艺，制成各种各样食品的过程。04T3004、大小分级可以分为（手工分级）和（机械分级）两种。09T3005、对于仁早类的原料加工时要 去心，核果类的原料加工时要（去核）。06T2006、呼吸作用依据是否有氧的参与分为 （有氧呼吸 ）和（无氧呼吸）， 前者的产物是 （二氧化碳和水），后者的产物是（乙醇和乳酸）等02T2007、农产品的贮藏技术有（低温贮藏
2、 ）、（气调贮藏）、（化学贮藏 ）、（辐射贮藏）和（干燥贮藏）。08T2008、稻谷加工的全过程包括（ 清理）、（砻谷）、（谷糙分离 ）以和（碾白）等工序。 11T1009、香精油提取的方法有 （蒸馏法 ）、（浸提法） 、（压榨法）以和（擦皮离心法）。01T20010、农产品的分类（农产品 ）、（畜产品） 、（水产品）以和（林产品）01T20011、农产品中有危害的物质分为（天然存在）、（间接加入） 、（直接加入）。 02T2OO12、人的感官能体验到的质量包括（ 外观）、（ 质构） 以和（风味 ）。01T20013、我国农产品大致分为（普通农产品）、（绿色食品 ）、（有机食品 ） 以和（无公
3、害食品）。 02T30014、中国绿色食品分为（A级） 和（AA级）。02T20015、农产品的颜色主要来源于（天然植物色素）和（动物色素）。02T20016、呼吸作用可分为（呼吸越变）和(非呼吸跃变)。02T20017、休眠可分为（生理休眠）和（强迫休眠）。03T10018、粮食化学成分的变化一般以（脂肪变化）最快，（淀粉）次之，（蛋白质）最慢。03T20019、影响粮食陈化外在因素中最主要的有（温度）和（湿度）。06T20020、果蔬易发生（冷害）和（冻害）两种低温伤害。03T1OO21、小麦种子贮藏时水分应控制在（12%）以下，种温不超过（25）为宜。03T20022、玉米的贮藏有（果穗
4、贮藏法）和（粒藏法）。03T20023、果穗贮藏法有（挂穗法）和（玉米仓堆）两种。03T20024、甘薯收获时注意三轻是指（轻刨）、（轻放）、（轻入库）。03T10025、甘薯收获时注意五防（防霜冻）、（防雨淋）、（防过夜）、（防碰伤）、（防病害）。03T20026、（地窖保管法）是保管甘薯最常使用的方法。08T20027、油脂的品质常以（酸价）表示。03T20028、油菜籽贮藏时水分应控制在（9%-10%）以下，可保证安全。03T10029、一般要求安全贮藏的大豆水分必须在（12%）以下。04T20030、果蔬采收的方法有（人工采收）和（机械采收）两种。04T10031、果蔬采收后处理过程包
5、括（整理）、(挑选)、（分级）、（预冷）、（包装）。04T20032、果蔬分级的方法有（人工分级）和（机械分级）两种。05T20033、果蔬目前主要采用的贮藏方式（常温贮藏）、（低温贮藏）、（气调贮藏）。05T2OO34、简易贮藏包括（堆藏）、（沟藏）、（窖藏）。05T10035、（冻藏）和（假植贮藏）是沟藏和窖藏的特殊利用形式。05T20036、机械冷库分为（高温库）和（低温库）两种。05T20037、塑料薄膜气调贮藏包括（塑料大帐气调）和（塑料袋气调）两种。06T20038、苹果、梨的采后处理措施主要有（分级）、（包装）和（预冷）。05T10039、番茄的成熟度可分为（緑熟期）、（发白期）
6、、（转色期）、(粉红期)和（紅熟期）。07T10040、粉碎按粉碎后物料的直径可分为（粗粉碎）、（中粉碎）、（微粉碎）和（超微粉碎）。09T20041、碱液去皮处理方法有（浸碱法）和（淋碱法）。08T10042、粉路主要包括（研磨）、（筛理）、（清粉）、（刷麸）等环节。08T20043、清理常采用（筛选）、（风选）、（磁选）等。08T10044、免淘米与普通大米工艺的区别（糙米精选）、（深层研磨）、（白米抛光）。08T20045、目前油脂制取的方法主要有（机械压榨法）、（溶剂浸出法）、（水溶剂法）。03T20046、一般要求安全贮藏的花生水分必须在（12%）以下。09T20047、果醋的酒酿造
7、，将果实放入蒸气锅，常温下蒸煮（1-2h）。09T20048、发酵时糖化液温度保持在（28-30）摄氏度。09T10049、加入酒母液进行酒精发酵，接种量为糖化液的（5%-8%），发酵初期的（5-10）天，需要塑料布密封容器。09T20050、热烫主要是防止酶褐变，一般温度为（100），时间（15min）。08T20051、油脂的提取主要有机（械压榨法）（浸出法）与（水溶剂法）制油三种方式。 08T20052、浸出制油工艺包括（直接浸出取油）和（预榨浸出取油）2种。 08T20053、水溶剂法制油有（水代法制油）和（水剂法制油）2种。 08T20054、经压榨或浸出法得到的，未经精炼的植物油脂
8、一般称之为（毛油）。 09T10055、脱胶的方法有（水化法）（加热法）（加酸法）(吸附法)。 09T10056、水化脱胶工艺分为(间歇式)和（连续式）2种。 08T10057、脱酸包括（碱练法）脱酸和（蒸馏法）脱酸。09T10058、脱蜡的方法有（常规法）（碱练法）（表面活性剂法）（凝聚剂法）和综合法。 08T20059、（起酥性）是指使食品具有酥脆易碎的性质，对饼干，薄脆饼和酥皮等烘烤食品十分重要。08T20060、（氢化）是使不饱和的脂肪酸加氢成为饱和固态的过程 。08T20061、（极度氢化）是指通过加氢，将油脂分子中的不饱和脂肪酸全部转变成饱和脂肪酸的氢化过程，主要用于制取工业用油。
9、08T20062、人工奶油是(油相)油脂和油溶性添加剂与（水相）水和水溶性添加剂的乳状油脂制品。11T20063、糠油皂角制肥皂。糠油皂角中含有（40%）以上的脂肪酸钠。08T20064、米糠毛油的酸价一般都比较高，约为（1520mg/g ）。08T20065、压缩式制冷系统是由( 蒸发器 )、（压缩机 ）、（ 冷凝液化器 ）、（膨胀阀）四大部件组成。08T20066、根据配料中主要成分含量、调糊和造型操作的特点，一般可分为（清蛋糕型）、（油蛋糕型）、（复合型）和（裱花型）等。09T20067、果实中的有机酸（柠檬酸）、(苹果酸)、(酒石酸）。11T10068、米糠油皂角脂肪酸中含70%-85
10、%（油酸）和（亚油酸）。11T10069、米糠中非淀粉多糖按照溶解性不同可以分为（水溶性多糖）和（水不溶多糖）。1T20070、毛糠油经（脱胶）、（脱色）、（脱臭）等工序精炼后得米糠精油。09T10071、植物细胞培养生产出的色素有（胡萝卜素）、（叶黄素）、（单宁）。10T10072、骨粉含蛋白质（23%）、脂磷酸钙（48%）、粗纤维（2%）。10T10073、水解植物蛋白的缩写（HVP），水解动物蛋白（HAP）。06T20074、化学保鲜的方法有（有机酸的防腐保鲜）、（防腐保鲜剂的保鲜）。06T20075、天然保鲜剂是今后防腐剂发胀的趋势，有三种（茶多酚）、（香辛料提取物）、（乳链菌肽）。0
11、9T10076、榨汁机主要有（螺旋榨汁机）（带式榨汁机）（轧辊式榨汁机）（离心分离式榨汁机）。09T20077、一般果蔬脱气采用真空脱气罐进行脱气，要求真空度在（90.793.3千帕）以上。10T20078、传统的腌腊制品的腌制方法可分为（干腌）（湿腌）（混合腌）三种方法。10T20079、广式腊肉的品质等级评定分为（理化指标）和（感官指标）两个方面。09T20080、果蔬速冻的方法大体可分为（ 间接速冻 ）和（ 直接速冻 ）。09T20081.、速冻加工工艺可分为（烫漂速冻工艺）和（浸泡速冻工艺）。09T10082.、保鲜方法主要有（低温保鲜）（气调保鲜）和（食品添加剂处理）。10T2008
12、3、乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的均匀不透明液体，由于泌乳期不同常将乳分为（初乳）、（常乳）和（末乳）三类。10T20084、乳蛋白质主要包括（酪蛋白）、（乳清蛋白）和少量的脂肪球膜蛋白质。10T20085、乳在PH4.6的等点电时，酪蛋白就凝聚沉淀，而余下的蛋白质统称为（乳清蛋白）。10T20086、乳的物理性质包括：主要包括如的(色泽)、（相对密度）、（酸度）、冰点和沸点、滋味和气味等。10T10087、乳的PH是指（乳中氢离子浓度的负对数）.10T30088牛乳的酸度习惯上用（滴定酸度）来表示。10T10089、异常乳可分为（胜利异常乳）、（化学异常乳）、（为生物污染
13、乳）和病例异常乳。10T30090、一个泌乳期结束前1周年所分泌成为（末乳）。10T10091、化学异常乳包括（酒精阳性乳）、（高度酒精阳性乳）、（低酸度酒精阳性乳）、（冷冻乳）等。07T10092、果蔬等产品在个体发育过程中，经历（生长）（发育）（完熟）（衰老）等几个阶段。09T30093、防腐剂分为（化学防腐剂）和（天然防腐剂）。10T20094牛乳的酸度通常用两种表示方式，一种是（吉尔涅尔度），另一种是（乳酸度）。10T20095、新鲜牛乳的PH值为（6.5-6.7）、羊乳为（6.3-6.7）。10T20096、通常用于加工乳制品的乳主要是（常乳）。08T20097、（极度氢化）主要用于
14、制取工业用油。02T10098、农产品在贮藏中发生一系列的生理变化其中最主要的有（呼吸作用）、（蒸腾生理）、（成熟衰老生理）、（休眠生理）。03T10099、我国的大豆蛋白质含量约为（35%-45%）。09T300100、水的硬度分为（暂时硬度）和永久性硬度）两种。二、选择题08X2001、下面的操作方法中不是果蔬原料预处理的是。（ D ） A 分级 B 切分 C 破碎 D 包装 08X2002、原料在进行分级之前，先要进行一下（ B ）。A 清洗 B 粗选 C 切分 D 去心 09X1003、豌豆的分级方法是（ A ） A 成熟度分级 B 手工分级 C 大小分级 D 机械分级09X1004、果蔬干制的主要目的是。（ D ） A 通过脱掉果蔬一定量的水分 B 来抑制微生物的生长 C 酶的活性 D 从而延长果蔬制品的货架供应期10X2005、食盐在腌制品中的作用下面的哪个是正确的。（ A ） A 抗氧化作用 B 发酵作用 C 鲜味的形成作用 D 色泽的形成作用09X2006、榨菜属于（ C ）类。 A 糖醋 B 酱菜 C 咸菜 D 酸菜09X3007、果酒按含糖量划分的是（ A ）。 A 干酒 B 低度果酒 C 配制果
