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1、XXX大大酒店餐餐饮部管管理规范范第一章 餐饮部各各岗位职职责一 餐餐饮部经经理岗位位职责1.在酒酒店总经经理领导导下，负负责整个个餐饮部部人员管管理、业业务管理理、财物物管理。2.全权权负责餐餐饮部职职责范围围内的一一切工作作，分级级管理，发发挥下属属职能部部门的作作用。3.根据据情况考考核，决决定餐饮饮部所属属员工的的奖罚。4.经常常分析经经营情况况，制订订新的营营销计划划。5.参与与财务部部门的价价格制度度、审议议经济核核算等工工作。6.与厨厨师长、采采供部协协作商量量、制订订各类菜菜单及物物资的采采购计划划，力求求保持较较好的营营业水平平，争取取新业务务，完成成利润和和考核指指标。7.
2、督促促检查餐餐饮部所所属员工工的岗位位职责及及有关规规定的执执行情况况。8.主持持整个餐餐饮部的的业务培培训工作作。9.全面面负责整整个部门门的卫生生工作，督督促食食品卫生生法的的执行情情况10.迎迎送参加加重要宴宴会客人人，建立立良好公公共关系系。11.主主持每周周一次的的业务会会议，及及时了解解和处理理存在的的问题。12.认认真抓好好质量、服服务制度度，设备备设施的的维修等等工作。二餐饮饮领班岗岗位职责责 1.配合经经理的工工作，负负责餐厅厅员工的的组织和和调度，做做好与其其他部门门的协调调工作。2.确保保按规格格布置餐餐厅和摆摆台，保保持高标标准的服服务标准准。3.检查查服务中中备用品品
3、及调味味品的准准备情况况。4.开餐餐前检查查各包厢厢卫生和和餐具摆摆台，保保持与厨厨房的协协调，保保证按时时按质上上菜。5.接受受客人的的投诉并并向经理理汇报。6.亲自自为重要要客人报报务。7.及时时向有关关部门汇汇报餐厅厅财产，设设备损坏坏情况，确确保及时时维修，使使餐厅处处于最佳佳状态。8.检查查所有规规章制度度的执行行情况，以以身作则则，为下下属树立立良好形形象。9.负责责培训新新员工与与实习生生10.当当班结束束，检查查各餐厅厅的门、窗窗、灯、空空调是否否已关，最最后下班班。三 餐厅服服务员岗岗位职责责1.着装装整洁、守守时、礼礼貌、服服从指挥挥。2.负责责擦净餐餐具、服服务用具具、搞
4、好好餐厅卫卫生工作作，并检检查自属属区域的的设施、设设备有无无损坏。3.负责责餐厅棉棉织品的的送洗及及点菜纪纪录工作作。4.负责责布置分分桌摆位位，做好好服务前前的一切切准备工工作，保保证所有有餐具、玻玻璃器皿皿清洁无无斑迹，装装满所有有调味盅盅。5.负责责补充工工作台，准准备服务务中的一一切用品品。6.熟悉悉各种酒酒水，做做好推销销工作。7.熟悉悉餐厅菜菜单上的的各种不不同的菜菜肴，了了解其原原配料，烹烹调方法法及口味味，掌握握菜肴服服务方式式8.按餐餐厅规定定的服务务程序和和规格，为为客人提提供完美美服务。9.负责责将所有有脏餐具具松到洗洗涤间，洗洗涤自需需物品。10.负负责在客客人离去去
5、后翻台台，为下下一桌摆摆台。11.负负责做好好结束工工作，检检查灯，门门，窗有有无关好好，经领领班检查查后方可可下班。四、划菜菜跑菜员员岗位职职责1着装装整洁礼貌守时快捷服从指指挥。2负责责将值台台服务员员订餐单单上所有有的菜肴肴，按上上菜次序序准确无无误地送送到值台台服务员员手里，由由她端上上桌。3开餐餐前负责责准备好好调配料及及走菜用用具，并并主动配配合厨师师做好出出菜前的的准备工工作。4协助助餐厅服服务员将将工作台台上的脏脏餐具，空空菜盘撤撤回洗涤涤间。5. 负负责将小小毛巾的的洗涤、消消毒工作作并列到到洗衣房房取台布布、口布布、小毛毛巾。6. 负负责规定定区域的的清洁工工作。7. 负负
6、责保管管出菜单单，并交交财务部部以备检检查。五收银银员岗位位职责1. 服服装整洁洁、礼貌貌、守时时、有责责任心。2. 负负责餐厅厅收款业业务，在在收款结结账时迅迅速、准准确、不不出差错错。3. 掌掌握现金金、人民民币支票票、外汇汇支票、信信用卡、签签单等的的结账方方法和结结账程序序。4. 遇遇到疑难难账务，耐耐心向顾顾客解释释，请教教餐饮部部经理。5. 服服从命令令听从部部门经理理的工作作安排，收收银员不不允许脱脱岗。6. 严严格财物物手续，每每天进行行现金盘盘点，发发现问题题及时报报告。7. 每每天营业业结束，统统计当天天营业收收入。填填写餐厅厅营业日日报表，当当天收入入应当天天交财务务部。
7、8. 熟熟悉餐厅厅各类烟烟酒菜的的价格。9. 保保存好所所有账单单并交财财务部以以备检查查，保证证一张不不缺。六迎宾宾员岗位位职责1. 着着装华美美、清洁洁、守时时、彬彬彬有礼、服服从指挥挥。2负责责接受宾宾客的电电话预定定，记录录在案，负负责落实实。3. 负负责做好好开餐前前的准备备工作。4. 了了解餐厅厅的客情情，比便便随机安安排。5. 负负责礼貌貌地将所所有用餐餐的客人人安排就就餐。6. 搞搞好区域域环境卫卫生。7. 接接受客人人投诉并并向总经经理汇报报。8. 负负责将宾宾客送出出餐厅，并并向宾客客道谢、道道别。9. 营营业结束束后，检检查灯、门门是否关关好。七酒水水员岗位位职责1. 按
8、按照标准准搞好吧吧台内外外的清洁洁卫生。2. 负负责餐厅厅吧台酒酒水的申申领、补补充和存存储工作作。3. 按按照规定定要求做做好葡萄萄酒、啤啤酒及其其他饮料料的冷藏藏工作。4. 负负责吧台台日常盘盘点工作作，填写写每日酒酒水销售售盘点表表。5. 负负责吧台台冷藏柜柜等设备备的清洁洁、保养养工作。6. 做做好与服服务员的的协调，凭凭酒水订订单发放放酒水，并并注意核核实数量量，保证证手续完完备。7. 积积极参加加培训，不不断提高高自己的的服务水水平和服服务质量量。八厨师师长岗位位职责1. 负负责厨房房日常工工作，对对下属各各区域的的人，财财，物进进行管理理，对主主管经理理负责。2. 负负责监督督检
9、查厨厨房各区区域的 业务工工作及各各项规章章制度的的落实情情况，发发现问题题及时处处理。3. 严严格把好好食品原原料验收收关，出出品菜肴肴质量关关。4. 带带领所属属员工完完成上级级下达各各项任务务。5. 协协调好各各组之间间的业务务及人事事关系。6. 严严格遵守守食品卫卫生“五四”制度，对对各区域域的各种种工具，卫卫生进行行包干，落落实专人人负责设设备设施施保养。7. 注注意安全全生产，检检查各种种事故隐隐患。8. 控控制原料料成本，掌掌握好毛毛利率，抓抓好成本本核算。9. 定定期与各各区域负负责人研研究新菜菜，推出出新菜谱谱，针对对性学习习其他外外单位的的经验与与技艺。九炉台台人员岗岗位职
10、责责1. 严严格区别别各种菜菜肴制作作的烹调调方法，认认真按照照操作规规范，烹烹调惊喜喜，投料料准确，保保持菜肴肴风味特特点。2. 严严格按照照操作程程序制作作，合理理使用火火力，防防止浪费费，注意意安全操操作，发发现事故故隐患及及时财物物措施。3. 炉炉头人员员要分工工合作，齐齐心协力力，互相相配合，严严把质量量关，不不出差错错，完成成制作任任务。4. 要要与打荷荷人员协协调配合合，对顾顾客的反反映及时时纠正。十配菜菜人员岗岗位职责责1. 按按照原料料、标准准、价格格配置各各类菜肴肴，做到到公平合合理。2. 了了解各原原料的性性能用途途及保管管方法合合理使用用原料，做做到物尽尽其用，杜杜绝浪
11、费费。3. 受受理菜单单后及时时配菜，不不得使用用变色、变变味、变变质原料料，用料料做到先先陈后新新，不积积压、不不脱档。4. 蒸蒸煮的原原料药掌掌握火候候，根据据蒸汽大大小掌握握好加工工时间。5. 定定期清洁洁冰箱，无无异味杂杂物，生生熟、半半成品分分开，使使用的工工具要拜拜访整齐齐有条理理，下班班锁好冰冰箱。6. 搞搞好墩头头、刀具具及其它它所属范范围内清清洁卫生生。7. 完完成上级级交付的的其他任任务。十一冷冷菜房岗岗位职责责了解解当天预预订情况况，准备备好所需需要原料料。熟悉悉烹调技技术，了了解和制制作当日日所需各各色冷菜菜菜肴，精精心加工工。搞好好成本核核算，按按照配料料标准配配菜，
12、充充分利用用下脚料料。 搞好好冷菜房房清洁卫卫生，包包括刀、抹抹布、菜菜墩等，生生熟隔离离，严格格消毒，确确保食品品卫生。出菜菜及时，并并注意个个人卫生生，做到到四勤快快。完成成上级下下达的任任务。十二点点心房岗岗位职责责根据据订桌情情况，负负责各种种点心的的制作及及早餐点点心的供供应。严格格按照菜菜单定制制，掌握握其规格格数量及及合理的的主辅料料搭配，并并讲究营营养及卫卫生。在加加工制作作过程中中，要讲讲究质量量符合标标准，合合理使用用原料，做做到物尽尽其用，减减少浪费费，降低低成本。严格格按照食食品卫生生要求，做做好冰箱箱卫生，拒拒绝变质质原料，认认真执行行食品品卫生法法，搞搞好包干干区域
13、的的清洁卫卫生。5文成成上级交交予的任任务。十三 。打打荷人员员岗位职职责1. 了解当当日订单单，准备备好所需需盘、碗碗、小料料及围边边的小刀刀花，调调味料等等准备工工作。2. 做好切切配与炉炉头的配配合工作作，熟悉悉当我每每日菜肴肴出品所所装的器器皿，并并且每只只菜肴均均贴好制制作人员员的标签签，并及及时送至至传菜。3. 及时掌掌握传菜菜间订单单需求信信息及时时通知切切配、炉炉头制作作菜肴掌掌握好上上菜节奏奏。4. 注意食食品卫生生，保证证出品盘盘边清洁洁安全。5. 搞好打打台的清清洁卫生生，完成成上级交交代的各各项任务务。十四 洗洗菜、洗洗碗组岗岗位职责责1. 了解当当天任务务情况，保保质
14、保量量，认真真负责做做好菜类类加工，粗粗加工及及禽类、水水产品类类的宰杀杀工作，确确保厨房房的需求求。2. 熟练掌掌握宰杀杀的技巧巧，对水水产，畜畜禽等动动物做到到快杀快快洗且符符合卫生生要求。3. 不同类类别的原原料，采采用不同同的方法法进行洗洗涤，并并分清缓缓急，依依次进行行，节约约用水，随随时关闭闭水源。4. 注意小小脚料的的回收，搞搞好综合合利用。5. 注意开开水器和和水龙头头维护使使用，出出现故障障及时报报告。6. 及时对对清洗后后的餐具具进行严严格消毒毒，确保保厨房厅厅面需求求，节约约能源，降降低消耗耗。7. 洗涤 后的餐餐具，经经过消毒毒后按不不同规格格摆放进进保洁柜柜内。8.
15、保持保保洁柜的的清洁卫卫生，随随手关门门，防止止污染。9. 每日清清洗厨房房地面卫卫生，每每日清洗洗两次厨厨房脱排排及阴沟沟。i.第二章 餐饮部各各岗位服服务规程程第一节 餐厅预订订服务规规程一 电电话预订订1 电电话铃响响三声之之内接听听电话，用用热情 礼貌地地语言向向客人表表示欢迎迎。 2 仔细倾倾听客人人讲话，详详细询问问客人预预订的单单位、 人数、 就餐时时间、 标准准、 宾宾客姓名名、联系系电话 ，内容容要准确确，详细细注明客客人的要要求。 3 向客人人复述记记录下的的预订内内容，以以获客人人确认。 4 道别时时，语气气要礼貌貌，待客客人挂断断电话后后方可挂挂电话。二 直接接预订 1 看到宾宾客来时时，欢迎迎并请宾宾客入座座。 2 询问宾宾客姓名名，以姓姓名称呼呼宾客，耐耐心向客客人询问问预订的的人数、就餐餐时间、标标准、联系电电话，进
