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1、论食品安全危害性与卫生监督食品安全问题是当今社会关注的热点。 各级政府卫生行政部门及其所属的卫生监督机构应是我国较早的负有食品安全、卫生监督的职能部门 ,具有不可处分的法定义务。履行这一法定义务的手段是卫生监督。食品在 “从农田到餐桌 ”的一系列过程中 ,可受到有害因素的污,染,导致食品存在危害性 ,从而构成食品安全问题。为了更好地履行政府卫生行政部门食品卫生监督职责 ,本文就食品安全危害性与卫生监督方面作一论述。食品安全危害性概述1、定义（ 1）食品安全。依照国际食品卫生通则的定义是：保证食品在按照其用途进行烹调和 /或食用时不对消费者造成危害。这里的食品安全强调的是后果。而食品工业基本术语
2、 GB15091-95 的定义是：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏销售等各个环节被有害物质包括物理、化学、生物等方面污染,使食品有益于人体健康 ,质地良好所采取的各项措施。并列出其同义词是：食品卫生。可见,这里的食品安全包括对食品生产到销售的整个食物链的过程要采取的措施。符合中华人民共和国食品卫生法(以下简称食品卫生法)的立法目的： 为保证食品卫生,防止食品污染和有害因素对人体的危害,保障人民身体健康, 增强人民体质。（ 2）食品安全危害性。是指潜在损坏或危及食品安全和质量的因子或因素。这些因素包括生物性、化学性和物理性。它们可以通过各种方式存在于食品中 ,一旦这些因子或因素没有被控制
3、或消除 ,该食品就会成为威胁人体健康的有毒食品。2、特征食品安全危害因子或因素具有以下特征：（ 1）可存在于 “从农田到餐桌 ”的整个食物链过程中。随着食品工业化生产发展 ,以及环境污染等问题 ,这一特征将更加突出。食品安全危害因子或因素在食品中的概率将更进一步加大。（ 2）可因不同的食物链环节有差异,其导致的食品安全问题也有别。例如在种植农产品过程中 ,可能会受到农药、兽药、激素等化学物质的危害；食品在生产加工环节的危害因子或因素可能以生物性、物理性为主。因此 ,在整个人类食物链的不同环节上 ,食品安全危害因子或因素各有侧重 ,其程度也强弱不一。（ 3）食品安全危害性表现出来的程度或后果受到
4、主观 (人为的 )和客观 (天然的 )两种因素的双重作用。尤其是主观的 ,即食品安全危害性人为的作用 ,其导致的程度和后果可因这一作用减轻或加重。（ 4）食品安全危害因子对人体健康导致的后果可因其种类型别、毒力大小等因素表现出急性、亚急性和慢性反应(中毒 )特征。其慢性反应(中毒 )具有潜在性、隐蔽性,不易被发现 ,以致不受人们所重视。（ 5）食品安全危害性可通过采取多种手段与措施来控制或消除,将其对人体健康的危害程度降到最低,达到人类食品无毒无害的基本要求。这些手段或措施有法律属性的,即依法开展对食品安全危害的监督管理,如食品卫生法等。也有技术性的,如 GMP 、HACCP 等。这些法律法规
5、、标准等是保证食品安全,降低其危害性的有力措施。3、分类根据食品企业HACCP 实施指南 ,食品安全危害可分为三种类型：生物性、化学性和物理性。 食品安全危害因子存在于这三种类型中。它们可以侵袭到从“农田到餐桌 ”的整个食物链的任何一个环节,造成食品 (原料、半成品、成品)有毒有害 ,成为有毒食品。4、后果食品安全危害性导致的后果是食源性疾病。这是由于摄食进入人体的各种致病因子引起的 ,通常带有感染性或中毒性质的一类疾病。值得注意的是,食源性疾病包括传统的食物中毒 ,也应包括经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及由食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。可见,食源性疾病的范畴在扩大。而
6、且依照现代医学概念,由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病(心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等)、食源性变态反应性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病等也属于食源性疾病范畴。食源性疾病依致病的种类型别、毒力大小、人体免疫力强弱,可造成以下三种状态：急性反应 (中毒 ) 、亚急性反应 (中毒 )、慢性反应 (中毒 )。一般来说 ,存在于食品中的生物性危害因子常常导致急性反应 ,表现为各种食物中毒。构成当前突发公共卫生事件的主要因素。化学性危害因子的种类较多 ,侵袭到食品上的种类、剂量因子环境条件、工艺过程、人为因素有密切关系。是否导致急性、亚急性或慢性反应,存在着明显的剂量与反应关系。如亚硝
7、酸盐中毒剂量： 0.30.5 克 ,致死量：1.03.0 克。三氧化二砷中毒剂量： 550 毫克 ,致死量：60500毫克。剂量与反应是化学性危害因子在食品安全危害性方面所表现出来的一个很典型特征。成为制定国家食品卫生标准、食源性疾病诊断、食物中化学污染物监测与评价、卫生宣传教育的依据。食品安全危害因子对人体健康的有害作用之一是导致急性表现,具有群体性、突发性、广泛性与社会性。但是由于食品安全危害因子的毒性作用存在着剂量与反应关系,再加上目前食品安全控制技术的有限性,食品安全危害因子所导致的人体健康的亚急性、慢性反应构成与急性反应同等重要的威胁效果。如农药、兽药残留,以及食品生产经营过程中产生
8、的有害物 ,如氯丙醇、丙烯酰胺、多环芳烃等。资料证明,这些有害物对人体的慢性毒害作用是致畸、致癌、致突变。其后果将是不可逆的。当前我国对食品安全危害性认识1、法律法规我国政府历来重视食品安全工作。就法律法规来讲,涉及到食品安全的有多部。其中食品卫生法应是我国在管理食品卫生!安全方面的重要法律。该法规定人类食品的基本要求是无毒无害 ,还规定禁止生产经营的食品。其本意很明确：凡是食品中存在有食品安全危害因子的 ,一经确定 ,无论是否造成后果,均属于禁止生产经营之列。体现了立法目的：保障人民身体健康。突发公共卫生事件应急条例里,将食品安全危害因子导致的急性突发性重大食物中毒事件纳入其中。根据该条例
9、,制定了国家重大食品安全事故应急预案 。地方政府还制定了本行政区域内的应急预案。 以应对包括急性突发性食源性疾病及食物中毒在内的公共卫生事件。卫生部制定的食物中毒事故处理办法,保证该项工作有序进行。其他法律,如产品质量法 、农产品质量安全法 、畜牧法等 ,也都含有保障食品安全的内容。农药管理条例和兽药管理条例从另一侧面来保障食品安全。可以说,目前我国在从 “农田到餐桌 ”的整个食物链中,都可找到相关的法律法规、标准规范 ,已构成一个较为完善的食品卫生安全法律法规和标准体系。2、科学研究（ 1）基础研究。保障食品安全的措施很多。不仅涉及到法律法规的制定、卫生执法监督,更大程度上是依赖于科学技术的
10、发展与应用。近十年来,我国在食品安全防控基础研究方面 ,有了长足的进展。如食源性疾病监督控制技术、食品中痕量与超痕量检测技术的建立等科研项目 ,为我国食品安全防控提供重要的科学依据和基础资料。卫生部制定的食品安全行动计划 ,成为我国食品安全科学研究的政策性、指导性文件。该计划中提出建立和完善食品污染物监测网络 ,其中是食品中化学污染物和生物污染物监测与评价 ,以及食源性疾病监测。目前 ,已取得显著进展和成果。（ 2）控制研究。管理是一门科学。“三分专业技术 ,七分科学管理”,形象地反映出预防医学的应用原则。食品卫生属于预防医学范畴 ,食品安全危害的控制具有管理性质。根据专业技术基础理论研究成果
11、 ,结合控制与管理理论 ,形成用于食品安全危害控制的管理方法。如卫生部颁布的食品企业 HACCP 应用指南、食品卫生监督量化分级管理指南 、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 等。有的已上升为国家卫生标准系列。 如目前我国已颁布的 GMP/GHP 规范 22 个。这些研究成果已在食品安全危害控制方面发挥很好的作用。3、卫生监督中国卫生监督是政府卫生行政部门依据公共卫生法规的授权,对公民、 法人和其他组织遵守公共卫生法规的情况进行督促检查,对违反公共卫生法规的行为追究法律责任的一种卫生行政行为。食品卫生监督是依据食品卫生法及其体系实施的一种卫生行政执法活动。食品安全危害无论是基础理论研究,还是建立
12、食品污染监测网,以及制定食品安全行动计划都要在法律的框架下,通过卫生监督落到实处。多年的卫生监督实践中已证实,缺乏有效地卫,生监督 ,食品安全危害因子不能得到有效控制或消除。我国在食品安全危害性与卫生监督方面,虽取得一定实效。但仍存在以下缺陷：（ 1）重视突发事件 ,忽视潜在危害。食品安全危害因子所导致的急性反应具有突发性、社会性、群体性 ,易造成社会不稳定、人群恐慌 ,可打乱正常社会秩序。因此历来受到各级政府的高度重视。一旦发生 ,各级政府及其部门按照职责分工 ,迅速出击 ,开展救治防控工作。在日常卫生监督工作中 ,也强调要以预防突发的食品安全危害为原则。节假日以及重大活动期间的食品安全防控
13、更是食品卫生监督工作的重头戏。在当前的卫生监督工作中,我们却有意或无意地忽视食品安全危害因子对人体健康的潜在性作用。从国家管理角度,理应重视突发公共卫生事件。但是 ,作为负有食品卫生监督职责的政府卫生行政部门,不能仅仅是重视突发的食品安全事件。在对食品安全危害因子与人体健康关系的认识上,政府卫生行政部门及其卫生监督人员要比其他部门及其人员更有发言权,更有权威性 ,更加清楚其所带来的各种不利后果。可以说 ,在目前的卫生监督工作中 ,没有将食品安全危害因子所导致的潜在性危害纳入到常规管理范围，或仅在特殊的环境条件影响下,才会突击性地关注一下。如对食品中的苏丹红、 孔雀石绿、 甲醛等的突击性检查。
14、而大量的食品安全危害因子仍然存在于流通的食品中,成为食源性疾病的潜在性因素,对人群健康的威胁可能是深远的。（ 2）研究理沦浓厚 ,实践应用脱节。食品安全需要科学技术研究。其成果可形成理论。这种理论应有实践性、可操作性。应该肯定的是,当前我国无论是基础(实验室 )研究 ,还是管理 (立法 )研究 ,都取得了显著成果 ,有的已经应用于食品安全防控实践中。但是有的成果偏重于学术性、理论性 ,缺乏实践性、可操作性。如食品安全控制技术研究 ,食品卫生监督量化分级管理等。（ 3）现场监测欠缺 ,安全防控滞后。由于食品安全实验室检测周期较长 ,待检测报告发出,问题食品可能早己售出或被食用 ,对食用者健康已造成急性或潜在性的危害。卫生监督员依靠眼看、手摸、鼻子闻的原始感官检查方法,其结果难免存在主观因素。给公正、高效执法原则造成不利影响。现场快速检测可以起到弥补这一缺陷的作用。目前 ,由中国 CDC 研制的食品安全现场快速检测项目有4 大类 50 多种。这些项目的检测方法大部分不是国家标准也未进入行业标准或企业标准系列。检测结果如作为行政执法证据,其合法性、规范性将会受到质疑。此外,如
