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1、原 料 的 改 良葡 萄 酒 工 艺 学整理ppt原料改进n本章主要讲述各种原料改进的方法n要求学生在建立起“原料的改进并不能完全消除浆果本身的缺点所带来的不良后果的概念根底上，掌握各类原料的改进措施和工艺条件，以及它们对葡萄酒质量的影响。n教学重点和难点：原料改进的方法及对酒质的影响。n改进的目标：正常成熟的葡萄整理ppt3 原料改进3.1 浆果成熟度不够3.2 浆果含酸量过低3.3 变质原料整理ppt3.1 浆果成熟度不够n特点：糖偏低，酸偏高。n改进方法：提高含糖量，降低含酸量整理ppt3.1.1 提高含糖量n加糖n加浓缩汁n干化自然 干化，人工 的物理方法干化n冷冻提取 n人工拣选n反
2、渗透整理ppt加糖n加糖量：糖17-18g/L1%(v/v)酒精，但加糖产生的酒度应2%(v/v)n例1.有10T葡萄汁，含糖量为170g/L,欲生产总酒度11.5%(v/v)，含糖量为10g/L的白葡萄酒，需要补加多少蔗糖？n例2.有20T葡萄汁，潜在酒度为10,欲生产酒度12%(v/v)的干白葡萄酒，需要补加多少蔗糖？n例3.有10T葡萄汁，含糖量为180g/L,欲生产总酒度12.5%(v/v)，酒度11.5%(v/v)的白葡萄酒，需要补加多少蔗糖？整理ppt加糖n加糖计算中忽略的问题：葡萄汁的比重，糖的纯度，加糖后体积的变化。n加糖时间:发酵刚刚启动时。n原因：酵母繁殖的营养充足；通气n
3、加糖方法：用少量葡萄汁溶解糖，然后与整罐混匀。n注意：在酵母活动还较强时应校正加糖量。整理ppt加浓缩汁n加量：在计算上与加糖的区别：V1+V2=V(1+2)，用十字交叉法例1.发酵用葡萄汁含糖量170g/L，浓缩汁是40，欲生产酒度11的干白酒20T，浓缩汁和葡萄汁各需要多少？例2.有潜在酒度10的葡萄汁20T，欲生产总酒度12的白葡萄酒，需要多少潜在酒度30的浓缩汁？n时间：同加糖n方法：添加，混匀整理ppt3.1.2 降低含酸量n化学降酸n生物降酸n物理降酸整理ppt化学降酸n降酸剂：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾n降1g/L(硫酸)需要降酸剂的量n降酸时间：根据酸的上下、是否陈酿、陈酿条件
4、决定n方法：用局部葡萄汁溶解降酸剂，参加罐中混匀。n复盐法降酸：原理，计算，操作n注意：化学降酸剂用量的限制，降酸后酒中酒石酸应大于1g/L整理ppt用量 n上述降酸剂的用量，一般以它们与硫酸的反响进行计算。n例如，1g碳酸钙可中和约1g硫酸：nCaCO3+H2SO4 CaSO4+CO2+H2On因此，要降低1克酸用硫酸表示，需添加1克碳酸钙或2克碳酸氢钾或2.5-3克酒石酸钾。整理ppt使用方法 n化学降酸最好在酒精发酵结束时进行。对于红葡萄酒，可结合倒罐添加降酸盐。对于白葡萄酒，可先在局部葡萄汁中溶解降酸剂，待起泡结束后，泵入发酵罐，并进行一次封闭式倒罐，以使降酸盐分布均匀。整理pptn化
5、学降酸只能除去酒石酸，并有可能使葡萄酒中最后含酸量过低诱发苹果酸-乳酸发酵，因此，必须慎重使用。n如果葡萄汁含酸量很高，并且不希望进行苹果酸乳酸发酵，可用碳酸氢钾进行降酸，其用量最好不要超过2g/L。与碳酸钙相比，碳酸氢钾不增加Ca+的含量，而后者是葡萄酒不稳定的因素之一。如果要使用碳酸钙，其用量不要超过1.52g/L。n多数情况下化学降酸的目的只是提高发酵汁的pH，以触发苹果酸-乳酸发酵，因此，必须根据所需要的pH和葡萄汁中酒石酸的含量计算使用的碳酸钙量。一般在葡萄汁中参加0.5 g/L的碳酸钙，可使 提高0.15，这一添加量足以诱发苹果酸-乳酸发酵。本卷须知整理ppt生物降酸n生物降酸是利
6、用微生物分解苹果酸，从而到达降酸的目的。可用于生物降酸的微生物有苹果酸-乳酸细菌和裂殖酵母。n裂殖酵母的使用：一些裂殖酵母将苹果酸分解为酒精和CO2,它们在葡萄汁中的数量非常大，而且受到其他酵母的强烈抑制。因此，如果要利用它们的降酸作用，就必须添加活性强的裂殖酵母。此外，为了防止其他酵母的竞争性抑制，在添加裂殖酵母以前，必须通过澄清处理，最大限度地降低葡萄汁中的内源酵母群体。这种方法特别适用于苹果酸含量高的葡萄汁的降酸处理。整理ppt物理降酸n冷冻降酸n 化学降酸产生的酒石，其析出量与酒精含量、温度、贮存时间有关。酒精含量高、温度低，酒石的溶解度降低，析出速度加快。当葡萄酒的温度降到0以下时，
7、酒石析出速度加快，因此，冷冻处理可使酒石充分析出，从而到达降酸的目的。目前，冷处理技术用于葡萄酒的降酸已被生产上广泛采用。n离子交换法n 化学降酸往往会在葡萄汁中产生过量的Ca+,葡萄酒厂常采用苯乙烯碳酸型强酸性阳离子交换树脂除去Ca+,该方法对酒的pH影响甚微，用阴离子交换树脂强碱性也可以直接除去酒中过高的酸。整理ppt3.2 浆果含酸量过低n增酸3.2.1 直接增酸3.2.2 间接增酸整理ppt3.2.1直接增酸n国际葡萄与葡萄酒组织规定，对葡萄汁的直接增酸只能用酒石酸，其用量最多不能超过.g/L。一般认为，当葡萄汁含酸量低于g H2SO4 /L和pH大于.时可以直接增酸。在实际操作中，一
8、般每千升葡萄汁中添加克酒石酸。n直接增酸时，必须在酒精发酵开始时添加酒石酸。n直接增酸时，先用少量葡萄汁将酸溶解，然后均匀地将其加进发酵汁，并充分搅拌。应在木质、玻璃或瓷器中溶解，防止使用金属容器。n在葡萄酒中，还可参加柠檬酸以提高酸度。但其添加量最好不要超过.g/L。因为柠檬酸在苹果酸乳酸发酵过程中容易被乳酸菌分解，致使挥发酸含量升高，因此，应谨慎使用。整理ppt3.2.2 间接增酸n 添加未成熟葡萄浆果n未成熟葡萄浆果中有机酸含量很高g H2SO4 /L，并且其中的有机酸盐在SO的作用下溶解，进一步提高酸度。但这一方法有很大的局限性，主要原因是用量大，至少参加公斤酸葡萄/千升，才能使酸度提
9、高.g H2SO4 /L。n 正确使用SOn对葡萄浆果正确进行SO处理，也可间接提高酸度。SO的主要作用：n抑制细菌等微生物对酸的分解，从而保持葡萄汁中已有的酸度；n溶解浆果固体局部中的有机酸，从而提高酸度。整理ppt3.3 变质原料n特点：n固体比例高n色素被分解n果胶、低聚糖高n酶、杂菌n泥沙整理ppt思考题n提高原料含糖量的方法有哪些？请予以评价n评价各种降酸方法n葡萄汁酒增酸的规定有哪些？n增酸、降酸、加糖的时间？n计算题：n1.某酒厂欲生产3000T干白葡萄酒，估计原料的S170g/L，A=7.5g/L(酒石酸计)，酒度11.5v/v)，A=6.8 g/L(酒石酸计)，需要准备多少糖？碳酸钙或碳酸氢钾？整理pptn2.有一罐葡萄酒20T，A=7.3g/L(酒石酸计)，要求是7.0g/L(酒石酸计)，用同一类型的另一罐酒来勾兑，A=6.8g/L(酒石酸计)，需要勾兑进来多少才能使酸到达要求？整理ppt
